餐飲安全的意義精品(七篇)

序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇餐飲安全的意義范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

【關鍵詞】營改增 食品安全 機制 措施

一、背景介紹

（一）食品安全現狀及原因

改革開放三十多年來，隨著我國經濟社會的迅速發展，人們開始更加關注食品的質量。但最近幾年，我國發生了一系列重大的食品安全事件，如蘇丹紅一號事件、瘦肉精事件以及震動全國的三聚氰胺事件等等，餐飲行業也未能幸免，地溝油事件、一滴香事件也讓人記憶猶新。這一系列事件的發生引起了全國人民的恐慌。在人民群眾的強烈呼聲中，《食品安全法》于2009年終于頒布實施，但是基于許多客觀因素的限制，《食品安全法》對一些監管上體制性的問題并沒有做出實質性的突破。

作者認為，就餐飲行業而言，食品安全問題頻現關鍵在于沒有從經營者的經濟利益著手監管。餐飲行業食品安全的監管屬于宏觀調控的一個部分，而宏觀調控能夠起作用的關鍵在于能夠影響市場主體的經濟利益?，F行的餐飲行業監管恰恰忽視了這一點。

（二）營業稅改增值稅的背景及其與食品安全的內在聯系

在這種增值稅和營業稅并存的稅制結構下，增值稅納稅人外購勞務所負擔的營業稅以及營業稅納稅人外購貨物所負擔的增值稅，均不能抵扣，這里就出現了重復征稅。其實，重復征稅的問題與餐飲行業的食品安全也有著莫大的聯系。經營者購進的原料含有的增值稅和購進勞務所含的營業稅均不能抵扣，這直接增加了經營者的負擔。從理論上講，營業稅屬于流轉稅可以轉嫁，但餐飲行業屬于消費產業，無法向前轉嫁，只能向消費者轉嫁。但是這必然引起消費者的減少，而且市場的價格并不能由單一的商家決定，最終只能從經營成本上做文章。最后的結果就是尋找更低價格的原料，地溝油、一滴香等原料就流向了餐桌。

綜上所述，只有通過“營改增”，依靠增值稅流通鏈條進行源頭監管，同時只對增值額進行征稅減輕經營者負擔才能為食品安全提供經濟和制度保障。

二、制度構想及配套措施

增值稅是對增值額進行征稅，只有各個行業適用相同的稅率和征收辦法才有利于市場經濟的公平，所以餐飲行業實施增值稅的征稅辦法可以參照現行《增值稅暫行條例》。

為讓餐飲行業實施增值稅能夠真正起到促進食品安全的作用，我們還構想了以下配套措施：

首先，加快建立衛生、稅收、工商等執法部門的信息聯通。稅收行為畢竟只是一種經濟調控手段，只有直接性的執法部門參與到其中才能起到作用。餐飲行業食品安全的前提是上游食品安全，只有對上游原料企業的監管是到位的，下游企業所生產出的消費品才是安全的。

其次，加強對發票的監管來促進征收管理。增值稅實施的是抵扣制，一般納稅人對取得進項的積極性是很大的，所以征收監管的重點就落在了銷項稅上。對此有兩點構想：

1.對餐飲行業的增值稅發票類比營業稅餐飲行業的發票實施有獎制，這樣可以促進消費者對發票的索取，也就進一步促進征收。

2.對增值稅一般納稅人在計算企業所得稅的招待費時實施認證抵扣，即在依據稅法計算招待費扣除數時，只有企業提供的通過稅務機關認證的餐飲行業增值稅發票才能作為所得稅扣除項。在我國，企業的招待費在成本中所占的比重較大，實施這樣的制度有利于促進企業消費的索票率。

另外，完善環保部門餐廚收購制。餐廚的不正當重復利用是食品安全事件多發的一個重要原因（地溝油就是最好的例子）。環保部門應建立完備的餐廚收購制度，對依法收購的餐廚開具收購證明，作為企業的扣稅依據，從經濟利益和法律手段上對餐廚進行監管，杜絕問題的出現。

三、實施的意義和作用的機制

餐飲行業營業稅改征增值稅后，將從經濟利益、食品安全事件倒查、威懾上游企業自身監管和違法成本上升四個方面對餐飲行業食品安全產生重大影響。

首先，實施“營改增”之后將由單一對營業額征稅改為進銷項抵扣稅制，這樣一來餐飲企業為享受抵扣優惠和節約進貨成本，將大量從一般納稅人處采購貨物。一般納稅人必然有工商營業執照，在工商部門監管到位的情況下，我們可以認為餐飲企業所采購的原料是安全的。這為最終產品的安全奠定了基礎。

第二個方面就是事后倒查的效率將大大提高。實施了進銷項抵扣之后，每個企業的原料來源將通過征收系統記錄下來。即使發生食品安全事件，我們也能從系統中迅速找到上游問題企業，還能發現相同問題的原料流向了哪里，防止危害擴大。倒查不僅是一種事后監督，也會對上游企業產生威懾，促進他們提高自身安全監管水平。

最后，“營改增”將提高有不良企圖企業的違法成本。在未實施“營改增”之前，餐飲企業出現違法行為受到的處罰只限于《食品安全法》和《刑法》。在“營改增”之后，餐飲企業發生違法行為將同時違反《食品安全法》、《刑法》、《會計法》和《增值稅暫行條例》，換句話說企業違法將同時受到稅務部門、工商部門、衛生部門和財政部門的處罰。這不僅在約束機制上，也會在心里上對其產生威懾。

2013年8月1日，在全國范圍內交通運輸業將全面實行營業稅改征增值稅。雖然餐飲業“營改增”還沒有提上議事日程，但增值稅擴圍并最終替代營業稅將是大勢所趨。餐飲業實施增值稅改革的新時代一定會到來！我們的食品安全也一定能借此走上一個新的臺階！

參考文獻

[1]賈康.為何我國營業稅要改征增值稅[J].財會研究.2012（01）.

[2]陳娟.餐飲業實施增值稅問題研究[D].大連：東北財經大學.2011.

[3]楊志勇.大勢所趨下的營業稅改征增值稅[J].資本市場.2012（01）.

篇(2)

無疑，餐飲食品安全是關乎國計民生的大事，關系到數千萬在外就餐食客的健康，也是整個餐飲行業發展的基石，然而近年來不時發生的餐飲食品安全問題讓廣大食客對此頗為擔憂。

“餐飲食品安全的把控，要依靠從‘田間’到‘餐桌’中每一個環節、每一個工作者的共同努力，多年來，聯合利華飲食策劃與中國餐飲企業共同成長，深知做好餐飲食品安全的不易，但這又是食客的權利和期望，也是餐飲行業從業者的責任所在?！甭摵侠A飲食策劃中國區總裁陳意星表示。

10月18日，作為第十二屆中國食品安全年會的系列活動之一，聯合利華飲食策劃與中國食品安全報社共同了2014年度餐飲食品安全優秀案例。通過李彤團隊的“專業”眼光考察的12個餐飲企業展現了它們的努力。

從田間到餐桌的安全

對于餐飲企業廚房食品的安全管控，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授何計國認為，食品安全的問題絕大部分來源于兩塊，一是原材料，二是加工過程。多數食品安全問題都與食品生產技術無關，而是和生產者的道德水平和監管機制有關。國外對食品安全風險控制的成功就在于過程控制中，可以隨時發現并將風險及時控制在最低水平。建立可追溯的食品安全體系，比單憑結果檢測的監管要更具成效和節省成本。何計國表示，餐廳恰好處于食品安全的危險高發環節，從區域管理來說，是從食材污染到不污染的過程，從人員管理來說，是一個從干凈到不干凈的過程，這就要餐飲企業更加注意做好食材和人員交叉管理的難點。

走進位于北京市朝陽區的眉州東坡中央廚房，可以看到整齊劃分出的低清潔區與高清潔區，在區域兩側則用穿墻式加熱蒸箱將原材料預處理與成品進行隔離?！斑@是我們的第三代物流中心和中央廚房了”，眉州東坡集團執行總裁郭曉冬介紹，“比如所有進來的空氣和水是經過過濾和處理的，還有運輸環節，每天什么節點、什么時間，這輛車到了什么地方、停留了多久，它的溫度是多少，我們都可以追溯和掌控。”

一款食材從種植、采摘、加工到被精心烹制成菜肴奉送到客人面前，這個在居家烹飪中看似簡單的過程，在餐飲企業中卻要涉及到數十位工作者的十余道專業環節。因此，餐飲食品安全的把控，不僅只是餐廳管理者需要關注的問題，也要依靠每個餐飲行業從業者從“田間”到“餐桌”整個鏈條中，每一個環節所付出的努力，任何一個小的紕漏都可能造成影響巨大的問題。

為了保證原料的品質，呷哺呷哺在原材料加工過程中，合理對其進行巴氏消毒以及環境溫度的控制，避免了細菌繁殖增生。而水作為呷哺呷哺生產蘸料的原材料之一，為了去除自來水在運輸過程中繁殖的微生物和細菌，呷哺呷哺在全車間安裝了水資源消毒設備，用濾芯過濾和紫外線照射的方法保障了水質。

同樣為了更好把控原材料，安徽老鄉雞餐飲有限公司采用了養殖事業部與農戶合作的方式，即農戶養殖120天，養殖場養殖60天的“二段養殖”方式，祛除獸藥殘留，保證雞肉的安全。

在李彤的實地考察中，讓他印象深刻的是全新的“后廚重地”。比如西貝莜面村的“明廚亮造”，廚師的洗手站、食物儲存標簽、廚師試菜工具、清潔使用的毛巾、空氣消毒設施，后廚人員佩戴一次性手套、使用保鮮膜和做菜的全過程一目了然，“這樣不僅能對后廚工作起到有效的監督作用，也增加了門店與消費者之間的信任交流，提升餐飲企業的人氣”。

比如旺順閣的“清涼廚房”，通過合理布局廚房排風系統，一改傳統廚房的悶熱，“這樣一方面讓廚師擁有舒適的心情，提高了后廚效率；另一方面中央空調還可根據區域用途，調節控制各個區域的溫度，保證了食材的新鮮度，降低了影響食物腐敗的溫度因素。”

伙伴的角色

“其實我們并不把自己當成一個調料的公司，因為我們能做的遠遠比賣調料更多。通過這樣的活動，充分體現出我們怎樣變成餐飲行業的最佳合作伙伴，也讓餐飲企業認識到聯合利華飲食策劃可以幫助它們把菜做得更安全，這是我們最大的特點”。陳意星接受本刊記者采訪時很強調“餐飲從業者的最佳伙伴”的角色。

聯合利華飲食策劃發起的優秀案例征集活動就旨在展示和鼓勵餐飲企業在食品安全方面所做出的突出努力，促進行業內交流借鑒，挖掘和推廣餐飲食品安全管理的經驗，從而提升餐飲行業從業者整體的餐飲食品安全管理意識與技能。據悉，組委會還將組織專家與相關企業開展進一步溝通，完善企業內部食品安全管理體系，并將這些成功的餐飲食品安全管理經驗推廣到更多餐飲企業。

篇(3)

1　資料與方法

1.1　一般資料　在壽陽縣轄區范圍內469家餐飲單位隨機抽取了各種餐具793份，包括碟子、盤子、筷子、碗、杯子、湯勺等。采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片進行大腸菌群定性檢測。每單位采樣份數依餐具周轉情況確定，檢測1件樣品使用大小為5cm×5cm的2張紙片，隨機抽取消毒后準備使用的各類餐具，用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測紙片后，立即貼于食具內側表面，每件貼紙片2張，30s后取下，置于無菌塑料袋內送檢?？曜右?只為1份樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端(約5cm)抹拭紙片，每件抹拭紙片2張，放入無菌塑料袋內。

1.2　檢驗方法　按照國家標準GB14934-94大腸菌群測定檢測方法，用快速紙片法檢測大腸菌群。將已采樣的紙片放入37℃恒溫培養箱內培養16～18h后觀察結果。

1.3　結果判定　若紙片顏色保持紫藍色不變為大腸菌群陰性，即判斷為餐具消毒合格：若紙片顏色變黃并在黃色背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈均視為大腸菌群陽性，即可判斷為餐具消毒不合格。

2　結果

2.1　各類餐具消毒效果　檢測結果見表1。從表1中可看出，經x2檢驗，不同種類餐具消毒效果合格率差異有統計學意義(x2=10.02，P＜0.05)?？曜拥南竞细衤首罡邽?4.17％?？曜拥南竞细衤拭黠@高于杯子、碗、碟盤(x2=5.46，P＜0.05)。

2.2　各型餐飲業餐具消毒效果　不同類型的餐飲業餐具消毒效果合格率差異有統計學意義，見表2。從表2中可以看出，大、中、小型餐飲業餐具消毒合格率分別為84.45％、79.13％和65.35％。大型餐飲業、中型餐飲業、小型餐飲業餐具消毒合格率不同(x2=27.71，P＜0.05)，大型餐飲業餐具消毒合格率高于中、小型餐飲業(x2=11.85，P＜0.05)，中型餐飲業餐具消毒合格率高于小型餐飲業(x2=14.50，P＜0.05)。

2.3　不同消毒方法的消毒效果　不同方法消毒餐具合格率差異有統計學意義，見表3。從表3中可以看出，蒸汽或煮沸消毒的餐具合格率高消毒柜、消毒液消毒的餐具，消毒液消毒的餐具合格率最低，僅為63.95％，(x2=25.23，P＜0.05)。

3　討論

3.1　種類不同的餐具之間的消毒合格率有差異　由于小型餐飲業占據絕大部分，而這些餐飲單位消毒設施簡陋，大部分只配有小型的電子餐具消毒柜，只夠放置小件餐具如筷子等小餐具，碟盤等餐具所占空間較大，主要以化學藥物消毒為主，在使用化學消毒方法時，消毒液濃度低，配置方法不規范、不科學(一般不使用計量器具)，浸泡時間短，更換消毒液不及時等，無專職的消毒人員，常常只是流于形式，另外缺少規范的消毒保潔措施而致。

3.2　不同規模的餐飲經營單位的餐具消毒效果不同　消毒效果與餐飲業的消毒設施、消毒方式、保潔設施密切相關，中小型餐飲業規模較小，基本條件和衛生設施不夠完善，管理不嚴格，消毒人員流動性大，衛生意識不強，相關衛生知識培訓較少，沒有掌握相應的消毒知識和消毒技能，有些不清楚消毒液相應的配制濃度及浸泡時間，有些為了節約成本，消毒液經常是反復使用，有些煮沸消毒時間不夠。導致消毒達不到真正的效果，以至于合格率較低；大型餐飲店的有專職的管理人員，有規范化的洗滌、消毒以及保潔場所，有專職的洗滌消毒人員，并部分大型餐飲業采用蒸汽消毒方法，但相應的消毒技能及消毒意識不足，因此大型餐飲店消毒合格率雖然較小型餐飲店高，其合格率也不樂觀。

篇(4)

一、高度重視、扎實推進我縣風險分級管理工作

始終堅持“依法行政、全面覆蓋、公開透明、動態監管、鼓勵進步”的原則，于2020年8月至今相繼在全縣范圍內開展餐飲服務食品安全風險分級管理動態等級評定工作，動態等級評定嚴格依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》等法律法規的規定，按照《餐飲服務風險等級評定表檢查內容，采取監督檢查與風險等級評分相結合的方式，對餐飲服務單位許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環境衛生、原料控制、加工制作過程、設施設備及維護、餐飲具清洗消毒等九大項內容進行日常監督檢查與動態等級評定。執法人員在動態等級評定工作中始終嚴格遵守工作紀律，做到標準公開、尺度統一、過程透明、結果公函，無有失公正的評定行為及餐飲服務單位的投訴。

二、工作成效及存在問題

2020年度開展餐飲服務食品安全監督風險分級管理工作共出動執法人員26人次、執法車輛11車次，對我縣范圍內學校食堂、餐館、小吃店等48家餐飲服務單位進行風險分級等級評定工作，其中a級0家、b級18家、c級5家，d級25家。加強我縣餐飲服務食品安全管理，提高餐飲服務食品安全監管水平，為消費者營造安全、透明的飲食環境，推進餐飲服務規范化管理，確保餐飲服務食品安全。由于我縣餐飲服務市場點多面廣，加之執法人員人手不定，在監管過程中難免存在遺漏等現象。另外，條件所限，對餐飲服務單位的監督檢查只能采取日常監管和突擊檢查的方式，無法做到長期連續性監管，導致一些餐飲服務單位經營者在執法人員監管后容易產生松懈僥辛心理，放松對餐飲服務食品安全的管理，極大一影響我主簽位服務食品會全數優水字

篇(5)

[關鍵詞]普速列車;餐車;食品安全;風險評估

我國的普速列車是指時速不超過160km的列車，沈陽鐵路局加掛餐車的普速列車運行里程數在700~4500km之間，普速列車一般運行線路長、?？空军c多、客流量大且旅客構成復雜，餐車供餐次數多、供餐多樣化，這就導致在原料采購、地面加工配送、運行途中加工制作、現場銷售等環節中均存在不同程度的安全風險點。而餐車作為運行的就餐場所，它的食品安全關乎到乘客及列車工作人員的身體健康和旅途順利。為了解沈陽鐵路局管內普速餐車食品安全現狀，匯總2013—2015年《旅客餐車食品安全監督檢查表》查出問題情況，分析食品安全風險所在。

1資料與方法

1.1一般資料

2013—2015年沈陽鐵路衛生監督所監管的普速餐車。該文2013—2015年沈陽鐵路局普速餐車數量，2013年有57對216組、2014年有57.5對306組、2015年有51對291組。收集《旅客餐車食品安全監督檢查表》數據進行資料。

1.2統計方法

將監督檢查表中相關數據錄入Excel表，進行分類統計分析。計數資料年度間比較采用χ2檢驗。

2結果

2.1監督情況

統計學分析得出三年的餐車衛生監督合格率間不相等，差異有統計學意義（χ2＝45.56，P﹤0.005），用2分割法兩兩比較后得出2014與2015年餐車衛生監督合格率差無異統計學意義（χ2＝0.015，P﹥0.05），2014、2015年餐車衛生監督合格率高于2013年，差異有統計學意義（χ2＝45.99，P﹤0.005），

2.2食品安全風險點

設施設備的問題最突出，出現的次數在構成比中過半，主要為食品容器、工具無明顯區分標識或混用混放，如原料容器盛放成品、半成品，或用無標識容器盛放食品等，易導致交叉污染；其次是餐飲具衛生，多為餐飲具、容器等洗刷不凈殘留污漬；再次是貯存運輸，主要是未按規定要求貯存食品，未分類分室擺放食品；最后是衛生管理，常見上車食品與餐車進貨清單不符。表3重點項目中問題出現頻率由高到低依次是第5項多為散裝食品、盒飯等未按規定標明生產時間、生產廠家等；第4項即餐飲具、茶具、食品容器等未消毒；第3項多為冷凍冷藏設施不能正常使用，無制冷作用；第2項無健康證；第6項多見超保質期食品；第1項主要是超許可范圍經營；第12項偶見。是將檢查項目與重點項目合并，并將兩者相近問題項“六—42和重點項4”合并為餐飲具熟容器清洗消毒不達標，監督項目計59項。問題出現頻率最高的是四—26，然后依次是合并項“六—42和重點項4”、重點項5。三者之和占構成比的2/3多，而它們在各自的構成比中也是前兩位。由此可見，食品安全的風險主要集中在這3項上，其余有問題項雖占比重不大，但不代表導致的后果不嚴重，食品安全無小事。

3討論

分析出現上述食品安全風險的原因：①責任心不強。從業人員食品安全意識淡漠，對查出的問題不重視，導致同一問題反復出現；食品安全管理制度多數健全，但落實不到位。②衛生知識薄弱。這與餐車人員文化水平普遍偏低有關，餐車工作人員的食品安全知識掌握不夠，食品安全知識態度行為有待改善[1]。③受條件制約。餐車空間有限、配餐量大、現有加工環節繁雜，給加工、洗消、配餐等操作及擺放、貯存帶來難度；餐車冷凍冷藏設施性能不穩定，非列車運行期間供電無保障[2]；食品用具、容器等標識多為不干膠貼，反復洗刷后易脫落；餐車經營處于列車運行中，受不確定因素影響較多等。④安全監管體系不完善。包括餐飲服務段自身管理體系以及衛生監督體系。即一方面普速餐車長期以來延續著既有管理模式，即餐車主管段自主經營，缺乏專業化、集約化管理，從食品采購、配送、加工、銷售、補料、貯存直至退乘余料處置等全過程缺少時時追蹤的有效管理手段；另一方面，鐵路食品安全技術規范數量偏少，條款較為籠統，與現行法律法規和國家標準接軌程度不高，已不能適應食品安全監管和食品行業快速發展的現實需要[3]，監督手段現代化程度不高，不能對餐車情況即時監控及隨時查詢。

4對策

①強化自律。從管理單位自身抓起，主管領導首先認識到食品安全的重要性，認真制定、落實食品安全衛生各項規章制度,逐步實現變他人被動管理為自我主動管理[4]。建立激勵與懲戒并行的管理制度，實現自上而下對食品安全負責的自律形態。②加強培訓。重視食品從業人員，尤其是食品安全管理人員的法律法規、安全知識培訓，提高動手動腦能力，注重思想道德教育，使其自覺樹立食品安全法制、誠信和責任意識。③簡化車上操作。因既有餐車條件所限，應盡量簡化、規范車上食品操作，如加強地面凈菜、半成品的配送；對長途餐車增加上料點的補給、減少車上貯存，防止餐料腐敗變質；建立餐車用餐同即食盒飯配送互補的供餐模式[5]；食品容器、用具等區分標識可采用不易脫落標識如鐵牌、用激光筆在不銹鋼容器上標識或在材質、顏色上區分等。④完善監管體系。在自身管理上逐步建立科學、專業化管理體系，任用專業人才管理食品安全；建立電子平臺，對餐車食品的每個環節進行跟蹤掌控。在衛生監管上加快制度化、現代化監督體系建設，及時出臺與國家食品安全法律法規相配套的適合鐵路食品安全監督的制度規范；充分發揮食品現場快速檢測技術的作用為監督即時提供依據；利用現代科技實現資源共享，隨時查詢單位自管、疾控監測、商家檢驗等相關信息數據。⑤全民共治。充分利用站車場所客流量大、受眾廣泛的優勢，大力宣傳食品安全法規、知識，提高人們食品安全意識和知識水平，主動加入監督隊伍，形成全民共治的局面。

[參考文獻]

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[2]周捷.淺談鐵路餐車食品經營的安全管理與發展愿景[J].鐵路節能環保與安全衛生,2015,5(1):28-30.

[3]李峰光.關于鐵路食品安全監管體系建設成效及任務的探討[J].鐵路節能環保與安全衛生,2013,3(2):83-88.

[4]趙亮,張冀梅.鐵路餐車衛生狀況分析與監管對策探討[J].疾病監測與控制,2012,6(7):415-417.

篇(6)

乙肝病毒表面抗原(HBsAg)是乙型肝炎病毒(HBV)的外膜蛋白，可在感染HBV后早期出現。HBsAg本身無傳染性，但因其和HBV常同時存在，故HBsAg陽性是HBV感染的標志。它可存在于患者的血液、唾液、乳汁、汗液、淚水、鼻咽分泌物、及陰道分泌物中。在感染乙肝病毒后2～6個月，當丙氨酸氨基轉移酶升高前2~8w時，可在血清中測到陽性結果。餐飲從業人員在從事食品生產加工和經營過程中，頻繁地與食品原料、半成品及直接入口的食物相接觸，如患有有礙食品衛生的疾病或者是病原攜帶者，就可使食品受到污染，并通過食品將某些食源性疾病傳染給消費者。人食入被污染的食品可能患病，引發食物中毒或其他食源性疾病，損害身體健康。因此，食品從業人員必須進行健康檢查，及時發現、治療、調離傳染病患者和病原攜帶者。為了解龍江縣餐飲業從業人員HBsAg攜帶狀況和分布特點，并評估全縣相應人群感染狀況，對2004年龍江縣餐飲業從業人員HBsAg陽性率情況和分布特點進行了調查?，F報告如下：

1 資料與方法

1.1 一般資料：2004年龍江縣學校食堂、醫院食堂、酒店、飯店等餐飲業從業人員，年齡16～58歲，共559人。

1.2 檢查方法：酶聯免疫吸附試驗檢測血清HBsAg，HBsAg陽性是乙型肝炎病毒攜帶者。

1.3 統計學方法：用統計軟件進行分析。

2 結果

559人中體檢檢出HBsAg陽性者10人，陽性率為1.79%。在559人中，男273人，陽性者5人，陽性率為1.83%，女286人，陽性者5人，陽性率為1.75%。二者間無顯著性差異(P>0.05)。將體檢的餐飲業從業人員按單位分為學校食堂、醫院食堂、酒店、賓館及其他，不同單位的HBsAg陽性率差異無顯著性(P>0.05)。

3 討論

按照《食品衛生法》規定，所有從事食品生產、加工、經營的人員，包括新參加工作人員、季節工、實習生、合同工，都必須經過衛生防疫部門的健康檢查，合格并取得健康證后方能上崗。檢查時，需了解以往病史、胸透、肝脾觸診、皮膚檢查、乙肝表面抗原以及肝功能檢查。如此全面的查體，是為了嚴格保障食品衛生安全，防止常見的有礙食品衛生的疾病通過此渠道傳播。

生活中常見的有礙食品安全的疾病有痢疾、傷寒、(甲型、乙型)病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病。這些疾病或為急性癥狀，或發病過程較長，有的甚至終身難以痊愈，傳播途徑繁多，如對飲食安全不加重視或食品從業者本身為患者，則會隨時感染消費者。

除了患者，病原攜帶者也有潛在的危害性。病原攜帶者是指本身不出現任何癥狀，但攜帶并排出病原體，成為傳染源，在傳染病流行過程中成為重要因素。常見病原攜帶者有乙肝病毒攜帶者、傷寒帶菌者及痢疾帶菌者等，他們由于本身沒有什么癥狀，不容易引起人們的注意，因此把病菌傳染給健康人的機會就特別多，從流行病學的意義上講，比現癥病人的危害性還要大。

因此，餐飲從業人員的個人健康狀況對食品衛生安全具有重要意義。本次調查可見龍江縣餐飲從業人員的HBsAg陽性率為1.79%，遠低于1997年報道的全國HBsAg陽性率9.80%的平均水平，男性和女性之間沒有差異；不同工作單位的HBsAg陽性率也無顯著性差異。這是由于正規的餐飲經營場所一般要接受衛生監督部門的定期檢查，那里的餐飲從業者也需強制進行每年1次的健康查體。但是，無證經營商販、個體流動攤點、秩序混亂的市場等地方的食品從業者往往不體檢、健康證過期或逃避體檢，同時，他們不具備足夠的健康知識和衛生常識，對自身健康狀況也不了解，很容易帶病工作或成為病原攜帶者?？上攵?，如果沒有健康查體作為保證，一旦乙肝病毒攜帶者從事食品生產、加工、銷售，造成的后果是十分嚴重的。所以，要加強對此類人群的乙肝預防知識的宣傳教育，加強疫苗的接種，一旦發現HBV感染者應立即依法調離餐飲崗位，另外也提醒廣大群眾，需要外出就餐時，一定要選擇正規的、保證從業者定期進行健康檢查的餐飲經營場所，切莫不以為意，無視自身健康。

【參考文獻】

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篇(7)

一、保障工作重點

（一）加強對食品環節的監測檢測

針對“兩會”“春節”節日期間食品消費的特點，加大對食品、食用農產品、林果產品、蜂產品等質量監測和監督抽檢力度。以豬肉、牛羊肉、熟肉制品、飲料、酒類、即食食品、乳制品、兒童食品、冷凍食品、水果等節日熱銷食品為主，突出鉛、砷、汞、鎘等重金屬含量、致病菌、非法添加物、農藥殘留、獸藥殘留等指標項目。

（二）加強對餐飲單位食品安全的監管

結合鎮區實際情況，以鎮街周邊餐飲服務單位、學校、幼兒園、京承客專項目建筑工地食堂等為重點單位，以原料采購、涼菜制作、生食水產品加工、餐飲具消毒、食品配送、食品添加劑管理和使用、食品留樣等為重點環節，加強對餐飲服務單位的食品安全監督檢查和隱患排查。加強對餐飲單位食品加工環境、食品用工具、設備、容器、餐具消毒和從業人員健康證的檢查，嚴防食品的交叉污染；重點對從事餐飲的民俗旅游村（戶）嚴格落實餐具消毒保潔、食品防腐防污、生熟分開等工作進行檢查；督促餐飲服務單位嚴格落實進貨檢查驗收、索證索票等各項管理制度，嚴禁餐飲服務單位加工制作來源不明的野蘑菇、野菜、野果等，嚴防的發生；嚴厲查處使用劣質食用油、違法儲藏和使用亞硝酸鹽等行為。

（三）加強對食品流通領域監督檢查

加強對集貿市場、超市等重點地區經營大米、面粉、食用油、鮮肉、熟肉制品、調味品、水產品、酒類、蔬菜、水果等節日食品的控制力度，保證良好的食品市場經營秩序。嚴格落實食品藥品市場管理規范，加大日常巡查力度，嚴厲打擊無證照經營、超范圍經營、私屠亂宰、活禽交易、虛假廣告、制售假冒偽劣食品藥品等違法行為，規范經營秩序，切實維護廣大消費者的合法權益。

（四）進一步發揮食品質量監測和快速檢測的作用

鎮食藥所、林業站等部門要加大對食品、藥品、農產品、蜂產品、林果產品質量的監測和監督抽檢工作力度，及時對抽檢結果數據進行分析評價并將重要信息及時上報有關部門，有效控制不合格食品藥品，防止發生食品藥品安全突發事件。

二、職責分工

（一）鎮林業站要加大對蔬菜種植、水產品養殖、有形市場外銷售食用農產品行為的檢測和監督管理。加強林果生產、蜂蠶養殖領域的監督管理以及蜂蠶養殖企業和農民專業合作經濟組織以及其他林果生產者、蜂蠶養殖者在超市、有形市場外銷售林果和食用蜂蠶產品行為的監督管理，按照動物保護法要求，加大對野生動物銷售行為的查處。

（二）動檢所負責監督畜禽產品的檢驗、檢疫，制止未經檢驗、檢疫的畜禽產品進入市場；加強墻子路進京路口的檢查，對非指定進京路口加強檢查動物檢疫，查處私屠濫宰行為。

（三）鎮食藥所主要負責查處無照經營食品、銷售假冒偽劣食品等違法行為，加強對食品生產、流通、餐飲經營單位、衛生標準的檢查；加強對醫療器械銷售、經營、使用的監管。重點檢查超市、集貿市場、藥店、學校食堂、建筑工地食堂、機關企事業單位食堂，特別要加大對“兩會”“春節”期間接待家庭訂餐（年夜飯）飯店的檢查，做好食品原料的檢測和重點食品留樣工作。

（四）鎮經濟發展(安全、旅游)辦公室，負責民俗旅游經營戶的食品安全檢查工作，防止發生食品藥品安全事件和欺詐消費者的經營行為。

（五）鎮教委主要負責本系統學校食堂的檢查、指導，完善學校食堂進貨檢查驗收制度，食品原料配送制度。配合相關執法部門監督檢查。

（六）鎮規劃建設和環境管理辦公室主要負責對建筑工地食堂的檢查、指導。建立和完善食堂的食品原料進貨制度。配合相關執法部門做好監督檢查。

（七）鎮記者站主要負責對食品藥品安全的宣傳、報道工作。

各行政村食品藥品監督員、信息員要按照屬地管理原則，對轄區食品藥品安全工作進行組織、協調、檢查，發現食品藥品安全隱患及時上報鎮食品藥品安全委員會辦公室，避免發生食藥安全事件。

三、工作要求

（一）各部門要加強領導，提高認識，明確責任，抓好落實。充分認識“兩會”“春節”期間食品藥品安全工作的重要意義，從保護人民身體健康和生命安全以及構建和諧社會的高度出發，充分發揮職能作用，采取多種有效措施，解決“兩節”期間食品藥品安全工作中的難點問題，認真落實“春節”、“兩會”期間食品藥品安全監管工作。

（二）突出整治重點，落實轄區責任。各部門、行政村要結合屬地和部門職責特點有針對的分階段、有步驟地落實各項檢查措施，集中力量對重點區域、重點行業、重點食品開展專項檢查。要增強轄區責任意識，嚴格落實轄區責任，落實相關監管職責，做到分工明確，層層有責，責任到人、落實到位。

（三）加強組織協調，形成工作合力。各部門、行政村要加強相互間的工作銜接和配合，及時研究工作中出現的新情況、新問題，合理安排監管力量，形成工作合力。需要聯合執法的，牽頭單位要積極主動，協作單位要密切配合，要加強食品藥品安全預警和排查調查處理工作，加強綜合治理，提高轄區市場秩序控制力。

（四）加強食品藥品安全監管工作，要摸清底數，建立隱患排查臺賬，認真研究和規范食品添加劑的生產、加工、銷售、使用行為。要求制售以及使用食品添加劑的單位，建立進銷貨臺賬。嚴格控制亞硝酸鹽及其他食品添加劑和化工產品的流向。嚴厲打擊餐飲、食品加工企業、建筑工地食堂等單位非法購買、使用和存放亞硝酸鹽違法行為。