食品營養與健康之間的關系精品(七篇)

序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇食品營養與健康之間的關系范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

1食品營養學領域項目申請情況

1.1食品營養學項目申請情況概述2010—2011年食品營養學項目申請情況見表1。2010年度，食品營養學領域共接收面上項目、青年基金和地區基金申請項目199項，占食品學科這3類項目總數的14.64%。2011年度，申請項目數為303項，占食品學科這3類項目數的15.23%，所占比例比上年增加了0.59%，同時申請項目數比上年增長52.26%，增長速度高于食品學科這3類項目的總體增長速度（46.36%）。兩年來，食品營養學領域申請的上述3類項目總數，在食品學科3級申請代碼中占據第3位，僅次于食品生物化學（申請代碼：C200101）和食品檢驗學（申請代碼：C200103）。2010年食品營養學領域不予受理的面上項目、青年基金和地區基金申請項目只有2項，占本領域申報數的1.00%。2011年，有15項申請不予受理，其中面上項目、青年基金和地區基金分別為7項、6項和2項，占本領域申報項目數的4.76%，占食品學科這3類項目不予受理項目總數的23.81%，是食品學科初篩率最高的一個研究領域；在不予受理項目中有6項是由于參與人超項等原因所致，7項是由于研究內容超出食品科學學科資助的范圍。因此，2011年度食品營養學領域實際受理面上項目149項，青年基金111項和地區基金28項，合計287項。

1.2申請項目按研究內容的分布情況根據2010—2011年食品營養學領域申報項目的研究內容可分為以下5類：1）七大營養素的研究；2）食品中功能成分、功能因子的功能性研究，包括食品新功能成分的發掘和功能研究，食品成分新功能的發掘，食品成分構效關系等；3）食品組分相互作用的營養學研究；4）分子營養學研究；5）其它研究，包括我國傳統食品殊組分的作用與機理，飲食結構、膳食配伍、食品品質和主食營養與人體健康的關系等。2010—2011年面上項目、青年基金和地區基金申請的研究領域的分布情況見表2。2010年和2011年度申請項目中，研究內容都以第1）和2）類的研究為主。2010年度，第1）和2）類的研究分別占食品營養學領域申請數的36.18%和44.22%，2011年分別占37.62%和44.55%。而作為食品營養學重要研究方向的“食品組分相互作用的營養學研究”，2010年和2011年分別只有13項和23項（分別占6.53%和7.59%）。分子營養學主要研究營養素與基因之間的相互作用，是食品營養學的重要發展方向，但2010年只有8項申請（占4.02%），2011年也僅有17項申請（占5.61%）。其它方面的研究所包含的內容也是食品營養學的重要研究領域，但申請數量也很少。

1.3申請項目按單位的分布情況2010年共有109個單位申請食品營養學領域的基金項目，申請量前16位的單位見表3。這些單位中申請最多的是12項，最少申請1項，平均每個單位申請1.83項。其中面上項目、青年基金和地區基金申請單位數分別是73、50和14。2011年申請單位數增加到136個，其中兩年都申請項目的單位有78個，58個單位為2011年新增單位；31個2010年的申請單位2011年沒有繼續申請，這些多是2010年只申請了1項的單位。2011年平均每個單位申請2.23項，比2010年有所增加。這兩年合計申請項目最多的單位是南昌大學（27項），其次是中國農業大學（18項）、江南大學（14項）和浙江大學（14項）。從單位性質來看，以傳統的農、林、漁類研究院校所為主，2010年和2011年共申請207項，占41.24%，申請量最小的是醫學類科研單位，共申請26項，占5.18%（見表4）。

1.4申請項目按申請人年齡分布情況從食品營養學領域基金項目申請人年齡分布來看，地區基金中35～40歲年齡段所占比例要比食品科學整體比例高，而41～45歲的要低。而面上項目中，50歲以下申請人所占比例，食品營養學領域要比食品科學整體水平低（見表5）。青年基金申請人的年齡分布與食品科學整體水平情況類似（見表6）。

2項目評審和資助情況

2.1申請項目的評議和資助概況經統計，在2010—2011年食品營養學領域面上項目同行評議中，3位同行專家都建議資助的項目所占比例分別為7.34%和8.97%，遠低于同年食品學科的平均比例（分別為14.55%和13.92%），青年基金和地區基金與食品學科平均比例差別不大。在面上項目和青年基金的同行評議綜合評價方面，食品營養學領域中評價意見為3A的項目所占比例也低于食品學科平均水平（見表7）。2010年和2011年度食品營養學受理的面上、青年和地區3類項目中，一審專家對創新性的評價結果均低于食品學科的整體平均水平。其中，2010年3位專家對創新性評價都為A的項目只有1項青年基金，而食品學科整體水平分別為0.97%、0.78%和1.63%。2位專家評價為A的比例在3類項目中分別僅占5.61%、6.61%和0，均低于食品學科的平均水平（分別為8.48%、8.27%和4.07%）。2011年度食品營養學領域3位專家對創新性評價都為A的項目為0，而食品學科整體水平分別為1.07%、0.81%和0.62%。2位專家評為A的比例在3類項目中分別僅占5.37%、2.70%和0，均低于食品學科的平均水平（分別為7.89%、7.45%和4.35%）。需要指出的是，地區基金的創新性評價結果既沒有3A，也沒有2A。2011年度，食品營養學申報總數占食品科學學科申報項目總數的第3位，但僅獲資助49項，資助率約為15.61%，低于食品學科的平均資助率19.31%（見表8）。在食品學科所有17個3級代碼的領域中僅高于食品油脂加工的10.87%，低于所有其它15個3級代碼的資助率。相較于2010年20.10%的資助率下降了近5個百分點。

2.2資助項目的研究內容分布情況在2010年和2011年食品營養學領域面上項目、青年基金和地區基金所獲資助的40和49項中，仍以1）營養素和2）食品功能成分研究為主（見表9）。2010年度，第1）和2）類的研究分別占食品營養學領域資助項目數的43.59%和43.59%，2011年分別占32.65%和55.10%；而作為食品營養學重要研究方向的3）、4）和5）獲資助項目數很少，2010年和2011年分別只占獲資助項目數的約13%。

2.3資助項目的單位分布情況2010年共有34個單位獲得食品營養學的基金項目，這些單位中最多獲4項，最少1項。其中面上項目有17個，青年15個，地區4個。2011年增加到40個單位。這兩年合計獲資助項目最多的是南昌大學（7項），其次是中國農業大學（5項）、江西農業大學（3項）和石河子大學（3項）以及中國農業科學院油料作物研究所（3項），其余都是2項和1項。從單位性質來看，以傳統的農、林、漁類研究院校所為主，2010年和2011年共獲資助41項，占46.59%；獲資助比例最小的是醫學類科研單位，共獲資助2項，僅占2.27%（見表4）。#p#分頁標題#e#

2.4資助項目主持人的年齡分布情況從食品營養學領域基金項目主持人年齡分布來看，地區基金中41～45歲年齡段所占比例要遠遠高于食品學科整體比例，2010年和2011年分別達66.67%和57.14%；36～40歲年齡段所占比例要低于食品學科整體比例。而面上項目中，36～45歲年齡段主持人所占比例，食品營養學領域要比食品學科整體水平高（見表10），2010年和2011年分別達到64.71%和60.00%。2010年青年基金主持人的年齡分布與食品學科整體水平情況類似，2011年食品營養學領域36～40歲年齡段所占比例要遠高于食品學科的整體情況（見表11）。

3食品營養學領域基礎研究現狀和趨勢分析

國家自然科學基金是資助食品營養學基礎研究的主要渠道之一，因此，基金項目申請和資助的情況能基本反映我國在此領域的基礎研究的狀況和趨勢。從這兩年基金申請情況看，食品營養學基礎研究呈現快速發展的趨勢，但仍然存在一些需要關注的問題，主要體現在對學科范圍的把握，研究隊伍的結構和水平以及基礎研究的重點發展方向方面。

3.1學科資助范圍食品營養學研究與人類的營養和健康密切相關，受到大家的廣泛關注，且從事該領域研究的人員也越來越多。食品營養學研究涉及到多學科的研究方法和理論，與多個學科關系緊密。在國家基金委有多個學科的申請代碼與食品營養學研究都有關系，由于學科之間存在交叉，導致很多申請人報錯學科。在食品營養學領域尤其明顯，有部分報到食品營養學的申請因不符合食品營養學的研究范圍而不予受理，有些屬于食品營養學的內容卻報到別的學科。今年食品營養學有7份申請書因為報錯領域而不予受理，占該領域不予受理數的46.67%。與食品營養學關系最為密切的是醫學科學部預防醫學學科的人類營養（申請代碼：H2603）。食品營養學和人類營養都屬于營養學的范圍，是營養學研究的重要分支領域。營養學是研究人體營養規律及其改善措施的一門科學，按照研究內容主要分為3個分支學科，即基礎營養學、臨床（醫學）營養學、食品營養學[1]?；A營養學主要研究各種營養素以及人體在不同生理狀態和特殊環境條件下的營養過程及對營養素的需要[2]。臨床（醫學）營養學主要研究營養與疾病的關系，人體在病理條件下對營養素的需要及滿足這種需要的措施[3]。食品營養學主要研究食品、營養與人體生長發育和健康的關系，以及提高食品營養價值的措施[4]。因此人類營養（申請代碼：H2603）主要資助臨床（醫學）營養學以及基礎營養學中以人體在不同生理狀態和特殊環境條件下的營養過程為主的研究。食品營養學（申請代碼：C200102）主要資助食品營養學以及基礎營養學中有關各種營養素以及人體在不同生理狀態和特殊環境條件下對營養素的需要方面的研究[2]。

3.2研究隊伍情況食品營養學是個交叉學科，與醫學、生物學以及化學關系都非常密切。但從申請單位來看，生物學和化學領域的研究人員在該領域的申請較多，醫學領域的單位參與該領域的申請較少，這兩年醫學研究單位申請數量只占約5%，獲資助項目更少，只占約2%。國家自然科學基金鼓勵食品營養學領域的研究人員與其它學科的研究人員開展合作，同時鼓勵醫學領域的科研人員參與食品營養學的研究，針對食品營養學領域的基礎科學問題開展系統深入的研究。這樣才能積極吸收和引入其它學科的新發現、新方法、新技術等，比如引入蛋白組學、代謝組學及基因組學等領域的新方法和技術手段，從細胞水平甚至分子水平開展食品營養學研究，提高食品營養學的研究水平，逐步形成食品營養學的研究體系，在食品營養學研究中形成具有理論創新的新成果[4，7]。

3.3食品營養學基礎研究的狀況分析從這兩年基金評議情況看，我國食品營養學總體研究水平不高，申請項目獲得同行專家的認可度較低，總體評價較差。比如，在2011年食品科學面上項目綜合評議中，3個專家都同意的比例達到了13.92％，在食品生物化學領域3位專家都建議資助的比例為15.49%，而食品營養學領域只有8.97%。食品營養學領域面上項目、青年基金和地區基金的資助率都低于食品學科的平均資助率，尤其是面上項目、青年基金的資助率分別比食品學科平均資助率低3個和5個百分點。從創新性評價指標看，食品營養學領域的申請項目創新性也明顯低于食品學科的平均水平。這說明該領域的研究人員急需圍繞食品營養學的基礎科學問題開展深入系統的思考，努力提高研究水平。食品營養學按研究內容可以分為前文的5個方面。但從2011年申請項目的研究內容來看，大多集中在生物活性物質研究方面，而且大部分研究還處于跟蹤國外研究的階段，缺乏學術思想的創新性，也缺乏研究深度。因此在生物活性物質和營養素研究方面，隨著技術和方法的進步，應逐步深入到分子營養學水平，研究這些物質對基因表達的調控作用及調節機制，從而對其生理功能進行更全面、更深入的認識；研究如何利用這些物質促進有益健康基因的表達和抑制有害健康基因的表達；研究遺傳變異或基因多態性對活性物質消化、吸收、分布、代謝和排泄的影響；研究這些物質與基因相互作用導致營養缺乏病、營養相關疾病和先天代謝性缺陷的機制及膳食干預研究。另外，在食品營養學的一些重要研究領域，申請項目少，研究力量比較薄弱，今后需要鼓勵和加強。如，食品組分相互作用的營養學研究，具有我國特色的傳統食品殊組分的作用及其機理以及我國膳食結構對健康的影響等。

3.4食品營養學基礎研究的發展趨勢和方向今后，食品營養學需要針對與該領域相關的基礎科學問題開展系統的深入研究，通過基礎理論和應用基礎理論研究的突破促進該領域研究的發展。重點需要關注以下方向的研究：（1）食品加工、儲藏、運輸等過程中營養素的變化對食品營養品質的影響及其機理與控制方法；（2）深度挖掘食品或天然產物（特別是藥食同源物質）中具有獨特生理學功能的活性物質，在分子水平上探尋食源性活性物質對人體健康的影響及其作用機制與信號途徑；（3）食品組分的結構與功能之間的相關性及機理研究；（4）我國傳統食品殊組分的作用與機理；（5）研究飲食結構、膳食配伍、食品品質和主食營養與人體健康的關系，為建立新型膳食營養結構模型提供理論支持和數據基礎。（6）從細胞水平及分子水平研究營養代謝中間產物在細胞信號傳導、參與生理反應的作用及其相關機制，探討食品與人類健康的關系，評價食品營養對人體健康的影響。

在未來5～10年，國家自然科學基金委員會食品學科將優先鼓勵如下領域的食品營養學研究：#p#分頁標題#e#

（1）食品加工與貯運過程中營養物質的變化機理研究食品營養成分的變化涉及到食品生產的每一個環節，包括原料的收獲、貯藏與保鮮、食品組分的相互作用、營養素的保留以及食品貯藏、加工和流通過程中營養成分的穩定性。另一方面，食品高新技術的發展為食品加工行業改善食品營養，提高生產率和降低成本提供了機遇，同時也使食品組分及營養素在一定程度上發生了變化，這些變化同樣也引起人們對食品營養與健康等問題的密切關注。目前，國內研究食品加工與貯運過程中營養物質的變化機理還比較淺，主要研究食品的化學本質、分析方法等，而對其生物學變化，包括變化途徑，貯藏、運輸和加工過程對其影響及其機理等知之較少，需要進一步系統研究。

（2）食品組分的結構與功能之間的相關性及機理研究食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養成分都是由眾多的不同結構的類似物組成的，如：脂肪是由連接不同脂肪酸的甘油三酯組成，而不同脂肪酸的連接方式導致脂肪的營養特性有著很大的區別；蛋白質的基本組成單位18種氨基酸經過酰胺鍵連接之后可以形成無數種不同的蛋白質；而碳水化合物中常見的單糖就有10多種，能形成多種糖苷鍵的不同連接方式，從而構成眾多的不同的碳水化合物。即使是單純1個單糖本身也存在不同構型，單純的1種脂肪酸也存在順式脂肪酸、反式脂肪酸之分，而這些都對人體健康有著不同的影響。針對這些問題，不可能同時解決，只能從共性問題入手，由點及面，層層深入。因此，要盡快解決研究主要食品組分中的常見結構變化與功能之間的相關性及其機理，探討其對人體健康的影響，從而有針對性地對正確的食品飲食及膳食結構調整提出合理的建議。

篇(2)

關鍵詞：食品營養強化劑膳食營養水平

【中圖分類號】R-1【文獻標識碼】B【文章編號】1671-8801（2013）04-0338-01

民以食為天，食物是人類生存的必要條件。隨著我國經濟、科技等多方面的不斷發展，我國人民食品營養水平得到了很大的提高。從改革開放前的人民食不果腹，到改革開放后基本解決溫飽問題，再到21世紀全面進入小康社會，都反映了我國人民營養與健康狀況的巨大改善。但是由于我國經濟、社會、自然發展的不平衡以及食品生產安全等一系列問題，我國人民的食品營養領域仍然存在很大的問題，人民營養狀況的不足令人擔憂。合理的使用食品營養強化劑可以使人民攝入均衡的營養素，對改善人民的營養狀況起著關鍵作用。

1我國人民營養現狀中存在的問題

1.1盡管我國人民營養水平得到很大的提高，但是在我國偏遠地區、少數民族地區由于經濟發展的不足，仍然存在溫飽沒有解決的問題以及營養攝入不足等狀況。資料分析，我國偏遠地區兒童營養不良檢出率約為40%。

1.2大城市與經濟發達地區中由于快餐、垃圾食品的過度食用造成營養攝取不均衡，再加上居民體力活動、運動時間的不足使肥胖群體迅速增加，調查顯示，我國肥胖人數達到4億人次。

1.3由于我國居民普遍存在的偏口味、偏顏色、偏食等情況導致我國大部分人民處于營養不協調、身體處于亞健康狀態。

2使用食品營養強化劑的必要性

食品營養強化劑是指為增加營養成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑。由于天然食物中基本上沒有一種食物能夠含有人體需要的全部營養素以及我國普遍存在的上述多種營養不足等狀況，食品營養素的使用日益顯得重要。食品營養素可以彌補天然食物的缺陷、維持因各種原因導致的某些損失的營養素。食品營養素的添加不僅可以補充食品中所缺乏的人體必需的營養素，還可以完善食品中營養成分的結構，使人類在攝入食品時可以得到體內所必需的全部營養素；并且可以簡化膳食處理，通過簡單的食物加工就能滿足不同人群對特殊營養素的需要，保證人們能夠在任何情況下獲得全面的協調的營養。因此，食品強化劑的使用可以極大的改善人民對營養素的攝入，增強人體體質，保持人體健康。

3我國食品營養強化劑的使用現狀

我國從上世紀80年代左右開始生產和使用食品營養強化劑，但是由于在該領域剛剛起步，食品營養強化劑的使用存在著濫用等嚴重問題。隨著食品營養研究的不斷進步，1986年頒布食品營養強化劑使用衛生標準之后，食品營養強化劑的使用開始規范化；食品營養強化劑的種類也越來越豐富，到2001年我國許可使用的食品營養強化劑達到了110多種。食品營養強化劑使用與生產技術的不斷成熟，國家在小麥面粉中實施營養素強化等工作取得了巨大的成功，除此之外，我國加碘鹽的強制推廣對缺碘引起的疾病有著很好的防治效果。食品營養劑的使用改善人群營養不良的作用使得食品營養強化劑在全世界數十個國家中得到認可。

實踐證明，我國食品營養強化劑的使用在對人群營養的改善以及疾病的預防中取得了很大的成效。但是由于標準體系不完善、生產技術的不成熟、社會監督力量不強等原因，食品營養強化劑的合理使用仍然存在不少問題。

4合理使用食品營養強化劑的措施

4.1對于數量眾多的食品營養強化劑，要根據不同營養情況合理的選擇食品營養強化劑，合理選擇食品營養強化原則。在使用食品營養強化劑補充某種營養時必須注意對該食品中存在其他營養素的影響，要保持各種營養素之間的平衡；盡量選擇容易被人體吸收的營養強化劑，并且保證該營養強化劑與食品之間不會發生不良反應。

4.2對于食品營養強化技術要堅持一定的原則。在強化流程中不能改變食物原有的性狀，不能發生原有的營養素的缺失；對于不同的食物種類應采取不同的強化方法；強化技術必需成本低廉，保證強化后食品能夠在市場廣泛暢銷，價格必需在群眾可接受范圍內。

4.3食品營養強化劑使用衛生標準必需不斷完善以適用生產、使用的需要。

4.4食品安全監管部門要加大監管力度，完善監管制度，保證食品營養強化劑的安全，進一步發展食品營養強化事業。

5對食品營養強化事業的展望

食品營養強化事業關系到民眾的身體健康，對提升人民身體素質有著舉足輕重的意義。實踐證明，食品營養強化可以改善人類營養和健康狀況，食品營養強化事業是一項能夠為人類謀福祉的事業。國家應該不斷的發展科學研究工作以推動發展食品營養強化事業，不斷完善食品法規體系保證食品安全。我們相信，不久的將來，我們人人都能通過合理的膳食保持一個健康的體魄。

參考文獻

[1]殷泰安.食品營養強化是提高膳食營養水平的重要措施[J].糧食與飼料工業，1999，9（5）：44-45

[2]仇冬.合理使用食品營養強化劑，提高國民膳食營養水平[J].中國食物與營養，2006，12（5）：98-99

[3]劉志皋.合發展食品營養強化促進社會經濟發展[J].學術交流論文，2010，8（28）：256-259

[4]余蕾.采取合理強化手段，提高公眾營養水平[J].吉林農業科技學院學報，2012，3（33）：44-46

篇(3)

關鍵詞: 平衡膳食 調配 原則

生命是靠不斷地從外界攝入營養物質而存在,在整個生命過程中營養就是維持生命的基本物質。為了延續生命,人類必須攝取有益于身體健康的食物。人類通過飲食在塑造著自己的身體與健康,后天的食物營養決定了一個人的健康狀況和壽命。吃飽吃好并不能保證健康長壽,平衡膳食才是科學的養生之道。平衡膳食即合理膳食,凡能滿足熱能及各種營養素的需要,而且各營養素之間比例合適的膳食稱為平衡膳食。平衡膳食的調配應遵循以下原則。

一、膳食中產熱營養素的平衡

供給人體熱能的營養物質只有三種:蛋白質、脂肪和糖類。這三種物質的共同之處是既能供給人體能量,又能互相轉化,但因為各自有著不同的生理功能,又不能互相完全代替。人類食物中這三類營養物質常常同時存在,但各種食物中的比例又極不相同,這樣就存在著一個互相搭配與互相平衡的問題。產熱營養素之間的平衡,最主要的就是糖類、脂肪對蛋白質的節約作用。三種營養素各有其特點,在相同重量的條件下,脂肪提供熱量最多,但脂肪過多容易導致肥胖、高血壓和動脈硬化;糖類供能不如脂肪高,但它經濟易得,大量食用不致危害人體健康;蛋白質供能與糖類相同,但其價格要貴得多,同時它是人體細胞替舊更新、生長發育,以及組織修復所必要的物質。由于三者可以相互轉化,加之人們的生活習慣也不相同,因此,要拿出一個通用的三種熱能膳食比例標準比較困難。在一般情況下,糖類、蛋白質三大產熱營養素提供的熱能占總熱能的比例分別是55%―65%、20%―30%、10%―15%[1]。

二、膳食中氨基酸的平衡

1.必需氨基酸之間的平衡。理想的膳食蛋白質,不僅應包含所有8種必需氨基酸,而且這些氨基酸之間應有一定比例。如果膳食蛋白質中有一兩種必需氨基酸含量過低,就將限制其他氨基酸的利用和機體蛋白質的合成,降低蛋白質的營養價值。為保證必需氨基酸的適宜比例,每天應攝入優質蛋白質(動物性和豆類)應占總量1/3以上,每天攝入的蛋白質約50%來源于谷類。

2.必需氨基酸與非必需氨基酸之間的平衡。我們強調必需氨基酸的重要并不意味非必需氨基酸可有可無,因為膳食中必需氨基酸的構成比例只有在膳食總蛋白質達到最低生理需要時才有實際意義。為了使膳食中總蛋白質能充分滿足人體需要,不能單純供給必需氨基酸,還必須供給非必需氨基酸。一般認為,理想的膳食蛋白質構成,必需氨基酸與非必需氨基酸的比例為4∶6,即必需氨基酸占40%,非必需氨基酸占60%。無論是必需氨基酸還是非必需氨基酸,若它們中的一種或兩種大量出現于膳食,都會引起氨基酸平衡失調,出現不良后果。

三、膳食中脂肪酸的平衡

膳食中脂肪酸不均衡,容易造成血脂異常,誘發各種心腦血管疾病。膳食“脂肪酸平衡”包含兩個方面:一是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三者之間的平衡。脂肪酸平衡主要是指膳食中這三種脂肪酸應保持合理的比例。飽和脂肪酸有很強的升高血膽固醇和低密度脂蛋白作用。單不飽和脂肪酸已被證明不僅能降膽固醇和低密度脂蛋白,抗血小板凝集,而且不影響高密度脂蛋白。多不飽和脂肪酸中的ω-6系亞油酸可促進人體內多余膽固醇變成膽汁酸鹽,阻止膽固醇在動脈壁沉積,有降低血膽固醇含量,防治動脈粥樣硬化作用[2]。ω-3系α-亞麻酸有降低血膽固醇的作用,還能降低甘油三脂、降低血小板凝集率和降血壓,預防和治療動脈粥樣硬化,三者比例不當就會損害人體健康。目前中國營養學會建議,脂肪所供能量應不超過總供能量的30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸所供能量各占10%左右(1∶1∶1)。二是必需脂肪酸中的ω-6系脂肪酸與ω-3系脂肪酸之間也要保持平衡。人體生長和健康必需而又不能自身合成的多不飽和脂肪酸被稱為必需脂肪酸,包括ω-6系列亞油酸和ω-3系列α-亞麻酸兩種。必需脂肪酸是人體每個細胞膜的主要組成部分,是調控人體細胞和每個組織系統的類激素20烷類的前體材料,所以它們影響和支配了人體的新陳代謝、免疫系統。保證膳食中足夠的ω-6及ω-3必需脂肪酸,并保持這兩種脂肪酸之間的平衡(4∶1)是我們的生命之本,聰明健康之源。

四、膳食中維生素的平衡

蛋白質、脂肪和糖類在人體內的代謝過程,均需要特定的維生素參加。維生素B、B 、B和煙酸等的需要量,均隨熱能需要量的增高而增加。動物實驗證明,高脂肪膳食將大大提高維生素B的需要量,而高蛋白膳食則有利于維生素B的利用和貯存。另外,維生素B有節約蛋白質消耗的作用。維生素之間的相互關系也很密切。膳食中維生素C含量較多時,可阻止維生素B及維生素A缺乏癥,并可使人體內維生素B存量增加。如果人體內缺乏維生素A、B或B,可使維生素C含量劇烈下降。膳食中缺乏維生素B會影響維生素B在體內的利用。維生素E能促進維生素A在肝臟內的貯存,防止維生素C的氧化。可見,膳食中除幾種提供熱能的營養物質之間要有一定比例外,各種維生素之間也應保持平衡。過量攝入一種維生素,可導致或加劇其他維生素的缺乏,如曾有報道,膳食中缺乏多種B族維生素時,若只給予大量維生素B,可加劇煙酸缺乏癥的發展。為保持膳食中維生素之間的平衡,建議按各維生素的供給量標準配膳,有特殊需要者另外增加。一般維生素B、B、B和煙酸之間的比例為1∶1∶1∶10較為合理[3]。

五、食物的酸堿平衡

食物的酸堿并不是憑口感,而是食物經過消化吸收之后在體內代謝后的結果。凡食物中所含的硫、磷、氯元素的總量較多,在體內的最終代謝產物呈酸性的即為酸性食物。這類食物主要包括畜禽肉類,魚蝦類,蛋類,谷類,以及硬果中的花生、核桃、榛子,等等,它們從味道上都不是帶酸味的。凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素的總量較多,在體內的最終代謝產物呈堿性的即為堿性食物。這類食物包括各種蔬菜,水果,豆類,奶類,以及硬果中的杏仁、栗子,等等。山楂、西紅柿、柑橘等,甚至醋等酸味食物都是典型的堿性食物。也有部分食物既非酸性又非堿性,如烹調油、食鹽、淀粉等,被稱為中性食物。多吃堿性食品,身材苗條、皮膚好,還能提高智商。而酸性食物攝入過多會產生消化不良、口臭、長色斑、肥胖等癥狀。食用酸性食物,在體內可產生乳酸、尿酸等酸性代謝產物,致使血液pH值下降,即酸度增高,長此以往,就會形成酸性體質。酸性體質者常會感到身體疲乏、記憶力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛,繼而發展成疾病。醫學證明,如果人體傾向酸性,人體細胞的功能就會變差,廢物就不易排出,腎臟、肝臟的負擔就會加大,新陳代謝緩慢,各種器官的功能減弱,容易得病。酸性體質的人很容易疲倦,老化也加快。癌癥患者幾乎都是酸性體質,更重要的是酸性體質會影響人的智力。由于我們的主食大多是酸性食品,因此,必須注意主副食的搭配調劑,注意酸性與堿性食品的平衡,尤其應該控制酸性食品的比例。換言之,日常生活中應注意多食蔬菜、水果等堿性食品,適當增加其比例,以防止酸中毒。

參考文獻:

[1]王玉璋.中國居民營養膳食手冊[M].山東美術出版社,2009-06:39-40.

[2]李淑媛.常見病的飲食營養調理[M].北京大學醫學出版社,2009-01:74-75.

篇(4)

文/高峰

謝巖黎是河南工業大學食品質量與安全系主任，食品營養與安全學博士。除此之外，謝博士還是一個養育女兒的家庭主婦。請看謝博士的營養經――

冰淇淋吃自制的

在謝博士看來，日常生活中接觸到的牛奶可分四個等級，其中最好的是酸奶，其次是純奶，再次是奶粉，最差的是冰淇淋里的奶。如果牛奶品質不好，有抗生素殘留的話，乳酸菌就不能在其中成活、繁殖，就做不成酸奶。純奶因奶源不同、高溫殺菌時間及方法不同而分若干等級。謝博士說，寧吃鮮桃一個，不吃爛杏一筐，喝奶可以減量，但不可以為了圖便宜而選用牛奶飲料、乳酸飲料，那些奶飲料差不多都是用稀釋牛奶或奶粉，添加甜味劑及其他食品添加劑勾兌而成的，營養價值很低。 .

在謝博士看來，市面上銷售的冰淇淋用奶是最不講究的，使用的糖也比較多，對孩子健康不利，更何況還使用了添加劑，加之運輸、保管環節可能造成的污染等?！凹壹叶加斜?，超市賣有冰淇淋模具，網上有很多制作方法，媽媽們可以用純牛奶、綠豆、蜂蜜或者自制鮮果汁之類給孩子做冰淇淋。這樣既有家人一起動手的樂趣，又有健康、營養保障，何樂而不為呢？”她說。

維生素買醫用的

女兒不愛吃菜，這沒少讓謝博士費心。既要考慮孩子的營養，又要讓孩子樂意吃水果，謝博士就學習自制鮮榨果汁，做好后裝在高腳杯里，逗著女兒多喝。等到女兒長大一些，謝博士將蘋果、西瓜洗凈切成小塊，插上牙簽，端到女兒面前。

但僅僅補充果汁不能彌補女兒不愛吃菜的營養缺憾，謝巖黎經過查資料和一番認真思考，決定讓女兒適當補充復合維生素，比如復合Ⅶ、VC，兩者交替補充，一周補充一種，每天一片。民間的保健食品營養素號稱天然，是不是天然的自己沒有考證過也無法考評，但謝巖黎購買復合Ⅶ、VC都到藥店或者醫院。在她看來，醫用的營養素生產、監管更嚴格，在量上也更有保證。

小時候多吃雞能降低患結腸癌風險

文/孫淳

篇(5)

賀宇

量子高科（中國）生物股份有限公司總裁。

《銷售與市場》：量子高科是中國低聚糖領域的領軍企業和上市公司，能介紹一下低聚糖和它的主要功效嗎？在您看來這個行業的本質是什么？

賀宇：嚴格地說，量子高科生產的是優質的“功能性低聚糖”，現在國內外逐漸采用“益生元”來特指這一類功能性低聚糖。它們集營養、保健、食療于一體，廣泛應用于保健食品、健康食品、乳制品、飲料、醫藥等領域，也是新一代功能食品，在國際上非常流行，美國、日本、歐洲等地均有規模化生產和大范圍運用，尤其是在日本，厚生省批準的500種特定保健食品中，有240多種都添加了低聚糖益生元。

中國低聚糖的開發和應用，20世紀90年代才開始起步，但發展很快。目前中國已經成為全球最主要的低聚糖生產基地和新興的消費市場，產量占到全球總量的30%左右。但國內低聚糖市場魚龍混雜，優質的功能性低聚糖還存在巨大的成長空間。

益生元很難或不會被人體消化吸收，它能夠選擇性地刺激腸道內雙歧桿菌、乳桿菌等有益菌的生長，建立起有益菌相對于有害菌的優勢，從而改善胃腸道功能，對人體產生健康效應。

在中國，市場認可度較高的低聚糖主要是低聚果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖等產品，主要體現在生產原材料和工藝之間的差異。目前國內幾大龍頭企業各有側重點和發展重心，并在某一細分市場具有較強的話語權，憑借1-2款龍頭產品，市場占有率不斷提高，行業呈現出整合的態勢。

我們認為，這個行業的發展本質上代表了人們對“腸道微生態”認識的不斷深入，對益生元調節腸道菌群、養生保健等作用的充分認可。這既是國民大健康發展趨勢中的一個方向，也是一個值得我們為之奮斗的朝陽產業。

《銷售與市場》：目前在B2B市場的發展狀況怎樣？量子高科產品的核心優勢在哪里？

賀宇：量子高科2000年成立，是國內最大的低聚果糖、低聚半乳糖生產基地，目前公司年產能達到低聚果糖5萬噸，低聚半乳糖1萬噸，在行業處于領先地位。我們是國家公告低聚果糖為營養強化劑的推動者和實驗承擔者，是低聚果糖國標的主要起草者，也是“十一五”國家公眾營養改善項目的發起者和承擔者。

我們還是國內少數幾家可以規?；a高純度（95%以上）低聚果糖的企業，也是國內首個同時具備生產普通食品配料低聚果糖和營養強化劑低聚果糖資質的企業。

我們在B2B市場的龍頭產品歐力多低聚果糖，具有顯著的雙向調節人體腸道微生態平衡，增殖有益菌、抑制有害菌，提高人體免疫力的健康功效。采用了第三代固定化酶轉化、低溫真空干燥、色譜分離等專利技術生產，連續13年全國銷量領先，占據全國市場50%以上的份額。作為營養強化劑、健康配料等，歐力多廣泛應用于營養健康食品、保健食品、嬰幼兒配方食品、個人護理品、嬰幼兒護理品等領域。

《銷售與市場》：今年量子高科已經開始進入B2C市場，在消費品領域，是如何給自己定位的？怎樣在B2B和B2C兩個市場形成合力？

賀宇：隨著生活的改善，人們傾向于食用較為精致的肉類、脂肪類等食物，而對富含益生元的功能性膳食纖維食品的攝入過少，這會讓體內的有益菌處于“營養不良”的狀態。加上抗生素濫用、環境污染等因素，引起人體內微生態失衡，由此導致的各種慢性病正嚴重威脅到人們的健康。所以，市場上對調節人體微生態產品的需求越來越旺盛。

在B2B市場，歐力多低聚果糖作為營養強化劑和健康配料，主要應用于食品等行業。此外，量子高科低聚半乳糖作為高端嬰幼兒配方奶粉的首選類母乳益生元，也得到我們的合作伙伴的青睞。

針對B2C市場，新近推出的阿力果益生元產品，是專門為家庭研發的益生元食品。它是國際公認的典型益生元和膳食纖維，我們形容它是“人體自身有益菌必需的糧食”，每天飲用可為腸道提供健康正能量，清除體內毒素，促進自身有益菌增長，從而全面提高身體抵抗力，維護人體微生態健康平衡，遠離亞健康。？

《銷售與市場》：由B2B到B2C，這是中國很多企業在轉型過程中的選擇，如何利用我們既有的優勢，在兩個市場形成合力？

賀宇：我們在2007年作為發起者和承擔者，與國家公眾營養與發展中心一起，推出中國第一個針對微生態失衡的公眾營養改善項目，這也是繼“食鹽加碘”、“醬油加鐵”、“食用油加維生素A”之后啟動的新公眾營養改善項目，是中國改善公眾健康的又一里程碑。通過這個項目，我們在公眾心目中的品牌形象得到了確立，在行業的地位也得到進一步鞏固。

正是基于以上的積累和優勢，我們果斷決定進入B2C領域，打響自身B2C品牌“阿力果”。目前官網、微信、各大電商平臺專賣店渠道均已開通，銷售形勢良好。我們認為，通過多年的市場培育和品牌積累，借助電商等新興渠道，B2B與B2C之間可以互相拉動，形成合力。

《銷售與市場》：量子高科可以說是國內微生態領域的隱形冠軍，您覺得未來益生元產業的發展方向在哪兒？

賀宇：無論是前段時間“二胎政策”的問世，還是近期的《中國食物與營養發展綱要》的，一系列國家政策的利好，都預示著我們所處的健康產業開始進入發展快車道。特別是國家將營養健康產業納入“十二五”規劃，營養食品未來的成長空間巨大，低聚糖的應用范圍和使用量會逐漸擴大，我們的產品與消費者日益增長的健康消費趨勢是互相吻合的。

從國際視角來看，益生元產業的發展經歷了“發現益生菌――益生菌走向產業化――工業化生產益生元并應用到終端”三個歷史發展階段，而第三階段又分成原料領域（B2B）和終端領域（B2C）兩個步驟，目前中國益生元產業的發展正處在第二階段和第三階段的中間。參照益生元應用走在前列的日本和歐洲的規律可以發現，未來益生元產業在B2B和B2C有希望同時放量。尤其是在我國計生委確認了“低聚果糖兼具營養補充劑和食品配料的雙重身份”之后，解決了低聚果糖應用的身份問題，未來可能會迎來爆發式增長。

《銷售與市場》：今后幾年量子高科的發展戰略是怎樣的？

賀宇：量子高科一直致力于“讓千家萬戶擁有微生態健康”，在健康產業深耕了十幾年。未來，我們將繼續聚焦于益生元市場，堅持B2B、B2C“雙翼”發展的戰略，積極傳播、普及益生元健康知識，希望能推動行業的發展。

篇(6)

人體所需的各種營養素，如蛋白質、脂類、維生素、糖類、礦物質和水分均包含在各種食物的組織中，人體必需從各種食物中合理地選取各種營養素才能保證人體健康。而大部分食物內部的營養素只有在經過烹調加熱的條件下，食物發生一系列復雜的變化，才能分解成為人體所需的營養素。合理的烹調，是指菜品烹調的各個環節以及操作過程中運用合適的方法和技術，綜合考慮食物中的營養、口味、衛生以及膳食美感4個方面的關系，從而烹制出理想的食物。科學合理的烹調，首先有必要了解一下各種營養素在烹調過程中的理化變化。如原料中的蛋白質在加熱時，一部分凝固變性，一部分分解成肽和各種氨基酸溶解在湯里，形成膠質蛋白。蛋白質在受熱發生變性后，原有圓球狀的肽因受熱而使副鍵斷裂，使原來折疊部分的肽鍵鏈松散，從而易受到消化酶的作用，提高了食物的消化吸收率。同時，蛋白質還會受到酸、堿、酶等的作用發生水解、凝固作用。如濃湯熬制、奶酪在酶的作用下發酵、火腿陳放，屬于蛋白質的水解作用；利用堿性的作用制作松花蛋、奶酪在酶的作用下凝固、豆腐由于鈣離子與凝固劑的作用而凝固，屬于蛋白質的凝固作用。在制作肉圓時，動物性原料在上漿時打水吃水、面團的餳發回力、瓊脂溶液的凝固凍結，都是屬于蛋白質的凝膠；在制作高湯時，用蛋清、雞茸吊湯，是利用了蛋白質膠體的吸附作用。還有在烹飪中使用最為廣泛的一種蛋白質的理化現象，即羰氨反應，即蛋白質分子結構中的羰基與碳水化合物中分子結構中的氨基之間發生反應，不僅可以產生香味，還能形成褐紅色，如北京烤鴨、廣東烤乳豬、烤面包、炸脆皮雞等。

大部分的蛋白質在加熱后營養價值得到提高，且損失也不大。而對植物蛋白質而言，在合適的加熱條件下，可以破壞胰蛋白酶和其他營養的抑制素，有利于人體對食物中的營養吸收；但是如果長時間過度加熱會導致氨基酸氧化，氨基酸之間的交換，形成新的酰胺鍵，從而難以被消化酶水解，造成消化遲滯，菜品風味也隨之降低。動物蛋白質在燒焦的情況下，蛋白質中的氨基酸還會發生環合而生成含乙的雜環胺類，它是一種強致癌物。因此掌握食物的合適加熱時間和加熱溫度，不僅對食物中蛋白質的營養吸收有很大關系，還與食物的風味特點有著密切聯系。

脂類在加熱過程中其營養特點以及對菜品的風味也會造成影響。沒有經過加熱的動物性脂肪是聞不到香味的；而經過烹調加熱后，有部分脂肪在水中發生水解反應，生成脂肪酸和甘油，使湯汁具有一種特有的香味，并且更有利于人體消化吸收。我們在烹制動物性原料時會加入料酒等調味品，而酒中的乙醇會與脂肪酸發生酯化反應，生成具有芳香氣味的酯類物質，增加了食品的香味，提高了人們的食欲，也有利于人體消化吸收。動物性脂肪在一般烹調加工過程中不發生質的變化；但是在加熱過程中要避免高溫長時間加熱，以避免油脂的聚合反應產生對人體毒性較強的高分子聚合物，同時脂肪中所含的維生素A、維生素D會因氧化而失去營養作用。理想的加熱溫度應控制在180 ℃以下，炸油不宜重復使用，以減少有害物質的產生。另外油脂在貯存過程中易產生酸敗，要注意空氣、溫度、陽光對它的影響。

糖類在加熱烹調中也要發生變化，如淀粉的糊化作用。菜肴制作中的勾芡就是利用淀粉的糊化作用。淀粉受熱糊化后，黏性變大，易于消化；而淀粉糊化后在室溫下冷卻成淀粉凝膠，經長時間放置會變得不透明甚至產生沉淀，而淀粉老化后則不易被人體消化吸收。糖類中的蔗糖被加熱到150 ℃～200 ℃時，蔗糖的分子結構發生聚合、縮合反應而生成稠狀的褐色物質，常被作為一種添加色素而廣泛使用；還有蔗糖的翻砂、出絲，淀粉的發酵，果膠的冷凝等都是糖類在加熱過程中所產生的變化。只有在烹調中合理地利用這些變化，才有利于提高菜品的質量，才有利于人體消化吸收。

在食品加熱過程中維生素是所有營養素中最易損失的。蔬菜水果中的維生素對氧十分敏感，在食品的貯存、加工、烹調過程中是最易被氧化而喪失營養功效，其損失程度按大小順序為維生素C〉維生素B1〉維生素B2〉維生素B族及其他〉維生素A〉維生素D〉維生素E，其中水溶性維生素C是維生素中最不穩定的一種，不耐熱，易被氧化。維生素A對氧和光很敏感，遇熱易分解。維生素E對氧敏感，在堿性條件下加熱會使其全部被破壞；而在大量的油脂中烹調食物，脂肪中的維生素E有70 %～90 %被破壞。維生素D對熱、氧、堿均穩定，對光敏感；維生素K對酸、堿、氧化劑、光都敏感；維生素B1在烹調時遇高溫或堿的作用會大量被破壞；維生素B2通常較穩定，烘烤、水煮、冷凍損失均不大。

篇(7)

摘 要：基于食品特征價格需求模型，考量城鎮居民和農村居民對蛋白質、脂肪和碳水化合物三種常量營養元素的效用評價，結果顯示，相對高收入人群對食品的營養程度和安全度更加重視，相對低收入人群對價格更為敏感。食品安全問題相關的新聞報道統計數據表明，監管力度強并不能完全杜絕食品違規生產行為，消費者尤其是低收入消費者對食品中必需品的需求，會為企業過度壓低生產成本提供空間。鑒此，應從需求角度考慮食品安全治理問題，提高低收入消費者的收入水平，是對加強監管力度的重要補充。關鍵詞： 食品安全度需求；不同收入水平消費者；食品安全中圖分類號：F203

文獻標識碼： A

文章編號：1003-7217（2016）05-0121-07一、引 言食品安全問題是近些年社會關注的熱點。Antle（2001）對食品安全問題的經濟分析區分了食品質量信息是否完全。如果信息是完全的，那食品安全度與食品的其他質量屬性無差異，就像消費者會因為食品的味道、營養成分購買不同的食品，食品安全度也是影響人們食品消費的因素之一[1]。如果信息是不完全的，又可以分為兩種情形：銷售者比消費者知道更多關于食品安全度的信息，食品市場存在信息不對稱；銷售者與消費者關于食品安全度的信息量等同，即食品市場存在對稱的信息不完全。因此，若想對食品安全問題進行有效的治理，需要區分食品安全問題的源頭，對癥下藥。本文將從食品質量信息完全的角度對中國的食品安全問題進行分析，假定消費者對食品質量信息是已知的，從需求角度研究食品安全問題是否受到人們食品消費行為的影響；這是對食品質量信息不完全下食品安全問題研究的一個補充。食品質量信息完全意味著消費者明白劣質或者違規食品可能給他們身體健康造成不同程度的損害，這種“明知山有虎，偏向虎山行”的行為是本文研究的重點。為了估計不同收入人群對食品安全度的偏好程度，本文通過兩方面的數據分析進行論證。一方面，將估計食品中營養成分對不同收入消費者的邊際效用大小，盡管營養成分更多的代表食品健康程度，比如是否能夠保證充足蛋白質的攝入，控制碳水化合物的攝入等，但這可以區分消費者更多是為了“飽腹”還是“安全”，甚至是“營養均衡”。另一方面，本文對不同地區食品違規行為的相關新聞報道進行分析，從統計結果說明巨大低收入消費群體的存在為企業違規食品生產活動提供了利潤空間，監管力度高并不能完全保證提高食品安全系數。二、文獻評述已有諸多研究基于結構模型對食物需求進行分析。Dubois等（2014）使用家庭層面數據比較美國、法國和英國在食物購買上的差異，他們發現價格和食物特征有一定的解釋能力，但經濟環境與偏好差異更能夠解釋國家間食物購買的差異[2]。與此結論相似的是Atkin（2013）的文章[3]。他把習慣形成引入代際交替一般均衡模型（overlappinggenerations general equilibrium model），對印度區域間食物消費差異進行分析；他們的研究結果發現當地充裕食物相比價格和營養成分更能夠解釋人們的食物消費習慣。盡管這兩篇文章基于不同的識別方法，但均得到經濟環境與偏好差異可以解釋食物購買上的差異這一結論。本文理論模型的基礎就是基于Dubois等（2014），并應用于不同人口特征群體之間食物購買的差異分析。營養元素攝入量、價格和食物支出之間的關系也有若干研究。Griffith等（2015）研究了相對價格變動對英國家庭食物支出的影響，發現價格上漲不利于維持良好的營養結構[4]。Dragone和Ziebarth（2015）引入了創新性消費這一概念，并研究了柏林墻推倒后東西德的合并對東德食物消費的影響。這種突變式的經濟發展帶來了創新性的消費，使得東德部分人的體重顯著上升[5]。Eli和Li（2014）研究了能量需求和家庭支出是如何共同影響食物需求的，結果顯示能量需求對食物需求有較大的影響，但是貧困家庭的彈性較小[6]。Fukase和Martin（2015）進行了收入-消費-生產的動態分析，表明中國目前收入水平所帶來的食物消費增長超過生產增長，但隨著中國人口增長和飲食結構的轉變這個差距會逐漸縮小[7]。Cutler等（2003）發現卡路里價格的下降提高了卡路里的攝入量，進而帶來了美國肥胖度的提高[8]。上述文獻盡管并不直接涉及到本文所研究的常量營養元素與食物支出之間的關系，但均可以起到很好的借鑒作用。同時還有較多研究對中國的食物支付意愿進行測度。鄭志浩（2015）估計消費者對轉基因大米的支付意愿低于普通大米[9]。張振等（2013）研究了消費者對食品安全屬性的偏好行為，他們發現消費者對以下食品安全屬性的支付意愿由高到低為：政府認證的食品，企業品牌、養殖場質量安全保證和第三方機構認證[10]。周應恒和彭曉佳（2006）對江蘇省城市消費者為低殘留青菜中食品安全的平均支付意愿進行估計，其中大城市為2.42元/斤，中小城市為2.77元/斤[11]。張曉勇等（2004）基于對天津消費者的調查，考察他們對轉基因食品、有機食品、綠色食品和無公害食品的態度，發現他們并不愿意為質量較高的食品支付過多費用[12]。以上研究盡管是對食物支付意愿的研究，但是涉及到的區域范圍并不廣，往往只基于某個城市的部分居民的部分食物。三、理論模型Dubois等（2014）在研究美國、法國和英國食物購買差異的時候，基于產品層面的效用函數，構建了一個可以通過價格反映食物特征、營養成分的需求模型。他們的需求模型基于Gorman（1980）和Lancaster（1966）的產品特征效用模型（characteristics model），離散選擇模型（discrete choice model）和特征價格模型（hedonic price model）都是其特殊形式[13，14]。Dubois等（2014）的需求模型不僅可以分析國家間食物購買差異，還可以擴展到省際之間的差異，不同人口特征群體的食物購買差異等。本文基于此模型，在消費者效用最大化的條件下，得到消費者對不同食品的需求函數。與簡單需求函數不同的是，此需求函數不但受到基本的食物價格影響，還受到食物特征影響；不但是一般的價格需求函數，而且是特征價格需求函數。進而在實證分析中，本文把待研究中國消費者群體是屬于城鎮居民還是農村居民進行區分，著重探討這兩大消費者群體之間的差異。下面首先對理論模型進行介紹。四、不同收入消費者對營養成分的需求估計本部分基于第三部分的理論模型，使用北卡羅來納大學人口中心、中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所的中國健康和營養調查（CHNS，China Health and Nutrition Survey）數據，以城鎮家庭和農村家庭作為兩個基本人口特征群體，估計他們對食品包含的營養成分的需求?；跀祿目色@得性，本文使用CHNS社區和家庭層面2000年的數據作為樣本進行分析，包括遼寧、黑龍江、江蘇、山東、河南、湖北、湖南、廣西和貴州9個省級行政區劃。食品消費支出、食品消費量及每種食品所含的蛋白質、脂肪和碳水化合物三種常量營養元素等是分析使用的主要數據，覆蓋590個城鎮家庭，538個農村家庭。本部分依次對數據處理及變量說明、估計方法和估計結果進行介紹。（一）數據處理及變量說明為了計算食品消費支出，需要得到食品的價格。在2000年CHNS社區層面的數據中，主要包括谷物類、食用油、蔬菜、魚、豆制品等類食品的大商場零售價格和自由市場價格，本文使用自由市場價格。在剔除掉缺失價格以及較少的樣本后，僅剩下魚類（包括帶魚和鯉魚）以及豆制品類（包括豆腐和豆腐干）兩大類食品較為全面的價格數據；所以魚類和豆制品類是本文分析的食品種類①。家庭層面數據包括每個家庭3日食品消費量，并使用每家每日食品消費量衡量每個家庭的實際消費量。食品價格與食品消費量相乘即可得到每個家庭每日的食品消費支出。2000年調查數據中食物代碼對應的是1991年中國食物成分表，根據1991年版的《食物成分表》（全國代表值），可得到帶魚、鯉魚、豆腐、豆腐干中包括的蛋白質、脂肪和碳水化合物的具體值。《食物成分表》統計的是每100克可食部所包含的蛋白質、脂肪和碳水化合物的數量，本文按照相應的比例得到每個家庭每日帶魚、鯉魚、豆腐和豆腐干消費量中各自包含的上述常量營養元素數量并加總。下文的實證分析中涉及到工具變量的選取，在此把工具變量的選擇及處理簡單介紹。本文把每個家庭所在社區的其他家庭作為參照組（reference group），并計算參照組的非加權平均每個家庭每日三種常量營養元素的攝入量。這是每個家庭每日蛋白質、脂肪和碳水化合物攝入量的工具變量。本文是對城鎮居民和農村居民的消費偏好進行對比，因此實證分析中對城鎮家庭和農村家庭的需求估計是分開的。表1是主要變量的描述性統計。從表1中可以看出，在每日食品支出上，城鎮家庭比農村家庭多消費近20元；其中城鎮家庭和農村家庭的標準差均較大，這是本文食品種類選擇較少導致。蛋白質的每日攝入量和脂肪的每日攝入量，城鎮家庭略高于農村家庭；碳水化合物的每日攝入量農村家庭略高于城鎮家庭。從上述主要變量中可以看出，城鎮家庭和農村家庭在每日食物支出和常量營養元素每日攝入量上略有差異，但是并不大。（二）估計方法根據Dubois等（2014）在預算約束下消費者效用最大化得到的理論框架，本文的實證模型如下：其中，i代表個體家庭，k代表食品種類，共有K種；pk為家庭i購買一單位yik食品k的價格，（3）式左邊為家庭i食品消費總支出。akc為食品k的特征c，本文即為食品k包含的常量營養元素數量；因此∑kk=1akcyik為家庭i從消費K種食品可獲得的營養成分。根據產業組織理論，本文設定c=1為不可觀測的特征，并等于δks+ξi+εik；δks用來控制城市固定效應，比如北京和上海不同的飲食習慣對家庭消費的影響；ξi用來控制個體家庭固定效應，即不同家庭獨特的對食品的偏好；εik是除了上述城市固定效應和個體家庭固定效應之外的其他不可觀測因素，以及上述兩個固定效應可能產生的交互作用。為了解決這一問題，依舊采用傳統的工具變量法。Dubois等（2014）提出首先為每個家庭定義參照組（reference group），再對這些參照組所消費食物包含的營養成分取非加權平均，用此作為每個家庭營養成分攝入量的工具變量。參照組本文選取的是原家庭同一社區內其他所有家庭，因此參照組的平均營養成分攝入量與原家庭營養成分攝入量相關；又因為使用的是非加權平均，這就避免了營養成分攝入量受到食物消費量的影響而與εik產生相關性。（三）估計結果表2和表3是在上述估計方法下對城鎮家庭和農村家庭對營養成分需求偏好的估計結果；其中表2是普通最小二乘法的估計結果，表3是工具變量法的估計結果。其中被解釋變量均為家庭每日食物支出。在不控制城市固定效應的時候，蛋白質每日攝入量每增加1克，城鎮家庭的食物支出會提高約44元，農村家庭的食物支出會提高約34元。而脂肪每日攝入量和碳水化合物每日攝入量每增加1克，城鎮家庭的食物支出會分別下降65元和20元，農村家庭的食品支出會分別下降28元和31元。在加入城市固定效應之后，城鎮家庭和農村家庭蛋白質每日攝入量、脂肪每日攝入量和碳水化合物每日攝入量對食物支出的影響方向相同，數值上差異不大。上述估計所得系數均是顯著的。從以上普通最小二乘法的估計結果可以看到，城鎮家庭比農村家庭在蛋白質攝入上有更多的支出，而且注意對脂肪和碳水化合物攝入的控制。表3是使用工具變量后的估計結果。在不加入城市固定效應的時候，蛋白質每日攝入量每提高1克，城鎮家庭的食物支出會增加33元，而農村家庭的食物支出增加44元，這與我們的預期不符。但是在加入城市固定效應之后，則發現蛋白質每日攝入量每提高1克，城鎮家庭和農村家庭的食物支出分別會提高29元和27元，二者差異不大，城鎮家庭略高于農村家庭，這說明不同城市對人們的飲食習慣是有影響的。脂肪每日攝入量，無論是否控制城市固定效應，其每提高1克，城鎮家庭食物支出的下降均高于農村家庭。碳水化合物每日攝入量每提高1克，農村家庭的食物支出下降高于城鎮家庭。因此在使用工具變量對估計中存在的內生性進行控制后，相比普通最小二乘法的估計結果，所得城鎮家庭和農村家庭對三種常量營養元素的消費偏好方向上并沒有發生變化，但是差異有所減小。綜合上述分析，本文認為城鎮家庭和農村家庭對蛋白質、脂肪和碳水化合物三種常量營養元素的需求偏好是有差異的，蛋白質攝入量的增加會提高食物支出，脂肪和碳水化合物攝入量的增加會減少食物支出。同時，從數值上來看，城鎮家庭和農村家庭對三種常量營養元素的每日攝入量支付意愿也是有差異的，城鎮家庭更看重蛋白質攝入，并控制脂肪的攝入；農村家庭碳水化合物的攝入低于城鎮家庭。但從數值上看這種差異并不大。上述結果說明，城鎮家庭確實比農村家庭更加看重食品“營養”與否，因此相對高收入的家庭會更加看重食品質量，收入的確會影響到消費者對食品安全度的程度。五、統計性分析本文使用“擲出窗外網（zccw.info）食品安全數據庫”（2011，下文簡稱“數據庫”）公布的2004年1月至2011年5月國內中文媒體對食品安全問題的所有報道。“數據庫”的新聞報道來源均為國內正規媒體，并且可以通過網絡搜索到，因此是可靠的、全面的。吳恒等（2011）對“數據庫”反映的食品安全問題報道年度變動、地區差異進行了統計分析，并且總結出中國食品安全問題涉及面特別廣、手段特別狡猾、危害特別巨大、查處特別困難等主要特點。本文的分析把“數據庫”的時間變動、地域變動與其所在地的經濟發展水平相聯系，在上文已經證明收入水平會影響到人們對食品安全度重視程度的情況下，從全國范圍對收入水平和食品安全問題的嚴重程度相關性進行分析。本文根據違規食品種類分為必需品和非必需品兩類，必需品比如蔬菜、肉類、油鹽醬醋等，非必需品則包括零食、飲料、必勝客產品等。必需品的消費人群基本不受收入水平限制，人們為了生存必須要消費這些食品；而非必需品的消費人群則需要相對高收入，只有具備了一定收入水平才會購買。比如，2009年長沙的肯德基食品墨西哥雞肉卷中出現塑料碎片，而肯德基的消費者已經排除了一部分低收入人群。圖1 中國食品安全問題必需品和非必需品統計 （2004年1月～2011年5月）資料來源：《擲出窗外網（zccw.info）食品安全數據庫》，并經作者計算整理。

首先從圖1的總體趨勢可以看出，31個省級行政區中劃除了上海，違規食品中必需品的報道數量均多于非必需品。也就是說，必需品出問題的概率大于非必需品。既然是生活必需品，只要存在一部分低收入消費者對低價的食品有需求，企業就有動機壓低生產成本，足夠低的生產成本的代價就是食品違規，比如使用劣質原材料、偷換原材料等。因此只要這部分特別低收入消費群體存在，這種企業違規食品生產行為就不可能完全杜絕。同時，又因為“低收入”這個特征，導致這部分消費群體身體健康即使因為食用違規食品出現問題，引起社會關注的可能性也會低，這又進一步縱容了企業違規食品生產行為。而對于生活必需品價格并不是那么敏感的消費者，價格不是他們首要考慮的因素，他們會綜合價格、安全度、營養成分多種因素進行消費，是相對更加理性的消費者。所以從食品安全問題報道統計數據的總體趨勢來看，違規食品中必需品數量越多且存在巨大低收入消費人群，企業壓低利潤、違規生產被發現且懲處的概率更小，食品安全問題會更嚴重。表4對31個省級行政區劃違規食品必需品和非必需品按照曝光數量進行排序。無論是必需品和非必需品，內蒙古、寧夏、青海、新疆和都是排名最后的。這代表著上述五個省級行政區劃，一方面是食品安全問題并不是特別嚴重，另一方面則是相關的報道較少。同時，這五個省級行政區劃都屬于經濟發展水平相對落后地區。而食品安全問題報道必需品和非必需品排名前五名的省份中，除了湖北是中部地區，其他均為東部發達地區。按照上文的分析，經濟相對發達地區的監管相對嚴格，而且收入水平相對較高，但是食品安全問題卻是非常嚴重的。因此，監管程度高低與食品安全問題嚴重程度并不存在明確的因果關系。綜合上述兩點來看，在食品安全問題的影響因素中，巨大低收入人群的存在是不可忽略的，重罰之下依然有企業生產劣質食品，利潤必定是背后的主導因素，而巨大低收入消費人群讓這種利潤有實現的空間。六、結論針對中國目前存在的食品安全問題，本文與現有文獻中從信息不對稱角度的研究角度有所不同，在信息完全情況下探討食品安全問題頻頻出現的原因。信息完全角度下，食品安全問題的研究需要考慮消費者對食品安全度的效用評價，是食品這種商品的質量屬性之一，即可基于產品特征模型對消費者的偏好進行估計?；邳S少安和張帥（2014）的觀點[16]，本文具體探討了收入是否影響到人們對食品安全度的評價，以及這種需求是否會影響到企業的生產行為，使得政府陷入監管無效的“陷阱”。本文一方面基于Dubois等（2014）食物特征價格需求理論模型，使用2000年CHNS家庭層面和社區層面數據，分別對城鎮家庭和農村家庭所消費食物（具體為豆制品、魚）中包含的三種常量營養元素蛋白質、脂肪和碳水化合物的支付意愿進行了估計。每日蛋白質攝入量的上升會帶來城鎮家庭和農村家庭食物支出的上升，但是城鎮家庭略高于農村家庭；每日脂肪和碳水化合物攝入量的上升會降低城鎮家庭和農村家庭食物支出，其中對于脂肪攝入量的上升所帶來食物支出的減少，城鎮家庭高于農村家庭，對于碳水化合物攝入量的上升所帶來食物支出的減少相反。這證明了相對高收入人群對食品安全、營養程度的重視程度更高，而低收入消費者對價格相對更為敏感，“吃飽”比“吃好”對他們而言更為重要。另一方面，本文使用“擲出窗外網（zccw.info）食品安全數據庫”，對中國2004年1月至2011年5月新聞報道的食品安全問題進行統計分析，從違規食品是否屬于必需品的角度分析了食品安全問題是否與收入相關。從統計結果來看，違規食品中必需品的比例明顯高于非必需品，而且并沒有受到監管程度的顯著影響，即企業生產過程會利用低收入消費者對必需品的剛性需求，生產劣質甚至違規食品。綜上，巨大低收入消費者對低價或過低價食品的需求，為企業生產此類食品提供了利潤空間；因此，對食品安全問題的治理，不能單純的集中在加強監管上，還應該從違規食品的源頭需求角度進行考慮。如何增加消費者尤其是低收入消費者的收入，讓他們對食品的需求不再是單純的飽腹，而是更多的考慮安全、健康的食品；讓低收入消費者有能力獲得安全食品，而不是讓他們有意識的抵制違規食品。

注釋：①后文把魚和豆腐兩類食物簡稱為食品，所有數據描述均特指這兩類。參考文獻：[1]Antle J M. Economic analysis of food safety[J]. Handbook of Agricultural Economics，2001，（1）：1083-1136.[2]Dubois P， Griffith R， Nevo A. Do prices and attributes explain international differences in food purchases？[J]. American Economic Review，2014，104（3）：832-867.[3]Atkin D. Trade， tastes， and nutrition in india[J]. American Economic Review，2013，103（5）：1629-1663.[4]Griffith R， O’Connell M， Smith K. Relative prices， consumer preferences， and the demand for food[J]. Oxford Review of Economic Policy，2015，31（1）：116-130.[5]Dragone D，Ziebarth N R.Economic dwelopment，novelty consumption and body weight：evidence froxt the east cieman tpansition to capitalism[R].Quaderni Working Paper，2015.[6]Eli S， Li N. Caloric requirements and food consumption patterns of the poor[R].NBER Working Paper，2015.[7]Fukase E， Martin W. Who will feed China in the 21st century？income growth and food demand and supply in China[J]. Journal of Agrlcultura Economics，2015，61（1）：3-23..[8]Cutler D， Glaeser E， Shapiro J. Why have Americans become more obese？[R]. The Journal of Economic Pesspactroes， 2003，17（3）：93-118.[9]鄭志浩. 城鎮消費者對轉基因大米的需求研究[J]. 管理世界， 2015，（3）：66-75.[10]張振， 喬娟， 黃圣男. 基于異質性的消費者食品安全屬性偏好行為研究[J]. 農業技術經濟， 2013，（5）：95-103.[11]周應恒， 彭曉佳. 江蘇省城市消費者對食品安全支付意愿的實證研究[J]. 經濟學 （季刊）， 2006，（4）：1319-1432.[12]張曉勇，李剛，張莉.中國消費者對食品安全的關切對天津消費者的調查與分析[J].中國農村觀察，2004，（1）：14-21.[13]Gorman W M. A possible procedure for analysing quality differentials in the egg market[J]. The Review of Economic Studies，1980，47（5）：843-856.[14]Lancaster K J. A new approach to consumer theory[J]. The Journal of Political Economy， 1966，74（2）： 132-157.[15]吳恒.易類相食：中國食品安全問題調查（2004-2011）[R/OL].2011.http：//2ccw.info/.[16]黃少安，張帥.食品安全度的有效需求不足與政府監管陷阱兼與李新春教授等商榷[R].工作論文，2014.（責任編輯：鐘 瑤）