食品衛生檢驗論文精品(七篇)

序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇食品衛生檢驗論文范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

關鍵詞：食品衛生檢驗；教學；改革

中圖分類號：G718.4 文獻標識碼：A 文章編號：1674-0432（2011）-10-0227-2

《食品衛生檢驗學》是研究食品中可能存在的威脅人類健康的有害因素及其預防措施，以及食品在生產、加工、貯運、銷售等過程中的衛生監督和衛生檢驗問題，以提高食品衛生質量，保障食用者安全、健康的科學，內容包括食品污染及其預防、各類食品的主要衛生問題、食品添加劑、食物中毒及其預防以及食品衛生監督管理等。

《食品衛生檢驗學》是一門綜合性的應用學科，它以食品微生物學、食品生物化學、食品毒理學、寄生蟲病學、生理學、解剖學、公共衛生學等作為自己的基礎學科，對食品中各門工藝學起著監督與指導的作用。它也是一門實踐性很強的課程，其特點是理論課教學與實驗課教學聯系緊密。通過向學生傳授一定的食品衛生學的基本理論，掌握食品營養成分和衛生質量檢驗的操作技能，最終達到借助于資料從事已學和未學內容的食品檢測工作。

1 教學特點及難點

《食品衛生檢驗學》課程是本院食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、農產品貯運與加工專業開設的一門重要的專業基礎課程。其具有知識技術密集、多學科交叉、實踐性強、應用面廣等特點。是食品專業教學中最后一門具有分析檢測內容的課程，它是一系列化學基礎課、儀器分析、食品化學等課程的后續課，因此搞好與這些課程教學內容上的銜接極為重要。本課程各章節之間內容聯系較少，知識點較散，學生在學習的過程中普遍感覺抽象，死記硬背，缺少實踐性內容。本人根據自己講授的《食品衛生檢驗學》課程經歷，針對食品專業學科的特點，進行大膽嘗試，進一步提高教學效果和教學質量。

2 改革教學內容突破教學難點

注重教學內容的改革與更新，強調基礎及素質能力的培養。在食品衛生檢驗教學中著重增加了有利于提高專業技能和豐富知識面的內容，重點講授食品衛生檢驗學的基本理論，如食品污染與控制、食品腐敗變質機理、食品有害物質殘留、食物中毒防治等。強調生產實踐知識，食品原料衛生、加工衛生監督、各類食品的衛生檢驗等。加強學生理論與生產實踐的結合，同時將食品衛生法規標準與專業知識結合講授，突出食品衛生的技術執法特點。為滿足學生熟悉食品生產衛生管理，掌握食品安全分析檢測和食品安全控制的技術與技能，增設專業課實驗或實習環節與之匹配，達到了本課程培養的要求。

多年來一直堅持課程建設，對食品衛生檢驗課程教學大綱、實驗大綱、實綱、教學日歷進行了規范，教學大綱完整，教學重點、難點明確突出，課程教案規范，教學內容涵蓋學科基本理論和專業技能，在專業知識面和前沿性上又有所完善與深化。實踐教學內容、實踐教學方案完備，并有設計性綜合性實驗項目，有利于學生實踐能力和創新能力的培養。在此基礎上進一步完善了食品衛生檢驗教學實習、食品衛生檢驗實驗課、畢業設計（論文）等為中心的教學工作。例如實驗報告、畢業論文的撰寫、指導和管理工作已全部規范化。

3 改革教學方法和手段提高教學效果

在教學過程中貫徹啟發式的教學原則，并取得了一定的經驗。為了進一步改革教學方法，強調教師必須盡快更新教學理論，真正把學生看成是學習的主體，加大教學方法改革力度，在采取講授、討論、案例等教學模式和方法中，切實貫徹各種啟發式，每位教師需要在教的方面引導學生主動獲取知識的重要作用，強調學生的能動性，使學生在學習中真正體現其自主性、主動性和創新性的主體地位，以進一步培養學生的實踐能力和創新精神。這種要求引起了教師的普遍重視，教師備課認真，課堂內容豐富。教學中注意與其他基礎學科的聯系，所舉事例準確貼切。課堂氣氛活躍，師生互動，教學效果良好。涉及食品加工、生產現場等食品衛生問題及監督管理的內容，我們采用到現場實踐教學的方法，帶學生到食品企業參觀，讓學生自己畫出食品生產工藝流程圖，找出危害，分析關鍵控制點等，使學生參與社會實踐的能力明顯提高。

在教學方法繼續改革的同時，我們也重視教學手段改革。為了提高課堂教學質量，不僅要采用先進的、合適的教學方法，更要采用各種現代化的教學手段，來豐富和發展傳統的教學手段，進而全面提升人才的培養模式。授課采用了多媒體及幻燈片教學，多媒體教學的運用，改變了傳統教學的枯燥無味，效率低下的狀況，采用高清晰度的圖片，提高視頻效果，而且還可以通過動畫設計使文字和圖片按不同要求出現，使講授技巧化，激發學生的聽課積極性。不僅給學生提供了豐富的感性認識，也使課堂教學目的明確，教學難點的突破更省時、更省力、更有效。

4 改革實驗教學提高學生綜合素質

《食品衛生檢驗學》課程由理論課教學和實踐兩部分組成，而《食品衛生檢驗學》實驗是實踐中非常重要的環節，課程組結合課程特點，增加實驗、實習內容?！妒称沸l生檢驗學》研究的主要內容就是檢出食品存在的各種有害物質，具有很強的實踐性，而食品中的有害物質種類繁多，現有的實驗學時不能夠滿足需要，另外，就是讓學生把課堂上學到的知識和實踐結合起來，要了解在食品加工企業需要檢驗哪些指標，在食品質量檢驗部門經常檢驗哪些內容，在不同的食品生產追蹤要執行哪些生產規范和哪些衛生要求。這就需要有較多的教學實習和參觀。

我們根據本學科的特點，教學實驗多為綜合性實驗，真正達到了培養學生創新思維和實踐技能的目的[5-6]。使學生了解和掌握常用的食品檢驗技術，培養學生發現問題、分析問題和解決問題的能力。實驗場所完全開放，充分利用現有的實驗條件，保證每個學生都具有動手操作的機會。在教學過程中面向本專業學生充分開放實驗室，不限制時間，每個實驗小組的人數不超過5個，保證實驗教學質量。積極進行實驗室建設，保證實驗教學工作順利進行，形成完整、規范、系統的實驗教學制度。而且，我們還增加了1周教學實習，帶領學生去吉林清真皓月食品有限公司、吉林廣澤食品有限公司、長春市質量監督檢察院等董事會單位參觀實習，使學生較為全面的掌握了本學科的知識。

5 結語

總之，科學在發展，知識在更新，對于《食品衛生檢驗學》課程教學的教師來說，肩負著傳播知識和培養素質人才的重任。通過本課程的改革教學，培養學生預防為主的觀點，深入理解食物、營養與人體健康的關系，掌握營養學與食品衛生學的基本理論和基本技能，了解學科發展方向，結合生產、生活實際，合理利用食物資源，改善人民營養，預防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高健康水平，增進人民體質。教學過程中要堅持理論結合實際的原則，對學生進行科學思維方法與基本技能訓練，培養學生對該專業食品衛生問題具有分析、解決問題及食品衛生監督管理的能力，為今后獨立工作奠定堅實的基礎。而這要求教師不斷學習新知識，優化教學內容，綜合運用各種教學方法和手段，努力提高理論和實驗教學的效果，提高學生綜合素質，以適應現代教學的要求。

參考文獻

[1] 張鳳寬，劉學軍，袁旭.食品衛生檢驗學[M].吉林科學技術出版社，1997.

[2] 牛春艷，張傳軍，李延輝．食品專業儀器分析課程教學改革探討[J].遼寧化工，2009，38（12）：927-928.

[3] 楊振泉，方維明．《食品衛生檢驗檢疫學》課程教學改革探索與實踐[J].中國校外教育，2009，(8):99-100.

[4] 張擁軍，李佳，朱麗云．食品衛生與檢驗課程教學改革探討[J]．科技創新導報，2008，(31):148-149.

[5] 張玲，侯玉澤，李道敏等．食品衛生檢驗專業實踐教學體系的研究[J]．洛陽農業高等?？茖W校學報，2000，20(2)：64-65．

篇(2)

致病性細菌是引起細菌性食物中毒的主要原因。本次食物中毒原因調查的目的是通過流行學調查，在最短時間內，確定引起食物中毒的致病菌，為迅速有效救治病人提供直接依據。

1流行病學調查

1.1食物中毒發生經過

2005年4月30日下午，錫盟電建公司施工隊2人于烏拉蓋開發區個體饅頭店購熟雞5只、雞翅、雞腿15斤，帶回施工隊存于冰柜內。當時冰柜內同時存放有生豬肉。5月1日晚餐19時30分左右，共有42人就餐，主食為花卷，副食為熟雞、雞翅、雞腿，炒雞蛋。

論文百事通當晚23時30分左右，陸續有人發病，至次日凌晨3時左右，發病人數達28人，疑似食物中毒。病人于5月2日上午分別入院治療。

1.2現場調查

廚房衛生條件極差，部分門窗無玻璃，屋內布滿黑色油污；蔬菜貯存生熟不分。地面堆有土豆皮、洋蔥皮、牛糞等雜物,半袋面粉直接放在地面上,灶臺上有一層油垢，看不見本色。冰柜內生熟肉混裝，因經常斷電，制冷效果差，生肉未凍結并有血水。4名炊事員上崗前均未進行健康檢查。炊事人員述：5月1日刀切熟雞塊時發現雞肉顏色發暗，表皮發粉，雞內臟為黑紅色，貼骨處肉色發紅。食用前未經加熱處理。調查結果表明：此次中毒呈集體爆發型中毒，熟雞、雞翅、雞腿為共同餐用品。有凡發病者，均有食用以上熟食品史，且病人臨床癥狀的輕重與進食雞肉量有關，多食者癥狀重發病急，少食者輕，未食者不發病等流行病學特征。

1.3病例分布特點

食用各種食物的人數為42人，有中毒癥狀的為28人。發病時間為當晚11時至次日凌晨3時，潛伏期最短的4小時，最長的8小時。潛伏期5～7小時期間發病人數為最多，達到發病高峰。病例年齡特點為：最大年齡為45歲，最小為27歲，病人以青壯年為主。發病時間分布見表1。表1爆發病例發病時間分布（略）

1.4臨床表現

中毒者臨床癥狀相似，惡心、嘔吐、隨后出現上腹部疼痛，腹瀉、伴有不同程度的頭痛、頭暈、心慌、全身不適等癥狀，經對癥治療。有23位病人在2～3天均痊愈，有5位癥狀較重的病人經3～4天治療亦痊愈。

2實驗室檢查

2.1標本及檢測方法

于發現中毒后（即5月2日）的凌晨，采集食用剩余熟雞、雞腿、雞翅各2份；自5月2日凌晨6時入院前，采集的患者大便5份。并對所采集的全部標本按照中華人民共和國衛生部食品衛生檢驗方法，進行了細菌分離和鑒定［1-2］。

2.2分離培養

將標本增菌后轉普通瓊脂平板、血液瓊脂平板、Baird-Parker平板，4份樣均在普通瓊脂平板上形成圓形并凸起、邊緣整齊、表面光滑濕潤、呈金黃色不透明菌落；在血液瓊脂平板上菌落為灰白色，大而突起、圓形、不透明、表面光滑，周圍有明顯的透明溶血環；在Baird-Parker平板上可見圓形，光滑凸起濕潤，微小淡黑色，周圍為一渾濁帶，在其外層有一透明圈菌落生長。

2.3鏡檢

4株菌均為G+球菌，排列呈現葡萄球菌狀，無芽孢、無莢膜、菌體較小。生化特征：將4株菌進行生化反應鑒定，結果一致，均符合金黃色球菌的生化特征。其中結果呈陽性反應的有：觸酶、葡糖酶、乳糖、麥芽糖、蔗糖、甘露醇、V-P、磷酸酶、硝酸鹽。

2.4血漿凝固酶試驗

將4株菌分別接種在肉浸液肉湯36℃±1℃培養24小時后,分別吸取0.5mL培養液分別加入1∶4新鮮人血漿0.5mL管內置36℃±1℃水浴箱中，0.5小時后觀察4個管均呈現凝固，對照管為陰性。

2.5實驗室檢查結果

在食用剩余熟雞、雞腿、雞翅和患者大便中分離出金黃色葡萄球菌。

3結論

根據上述流行病學調查和病人的臨床癥狀及細菌學鑒定結果分析，證實這起食物中毒是進食了被金黃色葡萄球菌污染的熟食引起的。主要依據是：（1）在4份標本中同時檢出生物性狀一致的金黃色葡萄球菌。（2）金黃色葡萄球菌是引起食物中毒最常見的細菌之一。（3）在4份標本中未檢出其它常見的致病菌。（4）施工隊的炊事人員在發現熟雞等熟食品性狀品質均不佳的前提下，未做進一步處理，即直接食用為引起本次食物中毒的一個重要因素。

4建議

預防類似事件發生的建議：衛生行政部門需加大食品衛生知識的宣傳力度，提高廣大群眾的健康意識，特別是進一步提高農村牧區群眾的衛生意識尤為重要。同時，側重于加大食品衛生監管力度，特別是針對街頭攤點、餐飲小店和經營、加工熟肉食品的熟食小店和商販在生產加工食品過程中，不遵守國家有關規定、生產場所、運輸工具等污染嚴重的現象，加強衛生監督與監測管理，堅持定期與隨時相結合的方式，進行食品生產現場檢查、運輸工具、銷售終端追蹤監測，不放過任何可疑點，嚴防食物中毒的爆發。

【參考文獻】

篇(3)

油脂酸敗使感官性狀發生變化，隨著煎炸溫度的提高和煎炸時間的延長，油脂的色澤由檸檬黃色逐漸加深至棕黑色或黑色并很粘稠，氣味從濃油香味到很濃的焦糊味；味道也從正常到酸敗直至苦辣，透明度，粘稠度都嚴重發生變化，透明度下降，粘稠度增加。隨著煎炸的溫度和時間的增加，會生成大量的刺激性煙霧，可產生強烈的不快氣味，隨著煎炸時間的延長，酸價的變化起伏不呈線性關系，但是總體上是隨著溫度的提高而增加。在160℃煎炸條件下，當煎炸時間在20h時，已經超過食用植物油衛生標準；在180℃煎炸條件下，煎炸時間為16h時，即將超過食用植物油衛生標準；在200℃煎炸條件下，當煎時間為14h時，即已超過食用植物油衛生標準。

油脂在煎炸過程初期過氧化值不斷增加，可在整個煎炸過程中無規律可循，且忽高忽低，隨著煎炸時間的延長和煎炸溫度的提高雖然沒有規律，但是在煎炸的前期隨著煎炸時間和煎炸溫度的提高，其過氧化值在增加，煎炸時間和溫度越高其超過國家標準的可能性越大。

總極性物質隨著煎炸時間的延長及煎炸的溫度的提高而呈明顯的上升趨勢，并具有線性關系。在160℃煎炸條件下，煎炸時間為8h時，即將超過食用油煎炸過程中衛生標準的規定值；在180℃條件下，6h基本要超過衛生標準；在200℃條件下，6h時已經超過了衛生標準，因此，從其逐漸增長的線性關系已知總極性物質含量可作為判斷食用煎炸油品質的一個重要指標。

在同一溫度下，羰基價隨著煎炸時間的延長而呈明顯的線性上升關系，在相同的煎炸時間內，隨著溫度的提高，其羰基價也成明顯的上升趨勢。在160℃時，6h時羰基價已經超過食用植物油的國家標準；在10h時接近食用煎炸油的國家標準。在180℃時，4h時羰基價已經超過食物植物油的國家標準；在8h時接近食用煎炸油的國家標準。在200℃時，2h時羰基價已經超過食用植物油的國家標準；在6小時時接近食用煎炸油的國家標準。其酸敗過程主要是不飽和脂肪酸的氧化破壞，主要產物是短鏈的游離脂肪酸，它不僅使油脂的風味變差，長期食用會使動物脫毛，使體內多種酶失去活性，減重直至死亡，還會破壞油脂中的維生素A、D、E，使之失去活性，使蛋白質、氨基酸不能溶解。過氧化物尤其是氫過氧化物的副作用可以破壞細胞膜結構，可導致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗死、體重減輕、脫發等，酸敗了的油脂中的有害物質對心血管病，腫瘤等慢性病亦有促進作用。[2]

所以，適時的，以一定的頻率對再用煎炸油進行監督監測，充分利用現在快檢設備中有關油脂過氧化值的試劑進行檢測，還可能依托實驗室以自制的TBA值（硫代巴比妥酸值）試紙和POV（過氧化值）試紙[3]籍以定性，結合感官上煎炸油的色澤，氣味和滋味及有無異味，雜質和殘渣，及時掌握其使用過程中的質量變化，不失時機的提示和要求煎炸油脂的更換與廢棄，避免產生過量的有毒有害物質。

而合適的檢測方法，特別是現場快速檢驗設備的配備和能力建設，提高監督監測手段以及如何按《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》執行，如何聯合協調各職能部門，對煎炸油廢棄后的收集，回收，再利用等各個環節中進行有效的管理，以杜絕其回流到餐桌之上，正是我們應該去做的事情。

聯合協調多個部門力量，對食用油脂生產加工銷售情況進行全面檢查，綜合整治，一旦發現生產銷售不符合衛生標準要求的行為，要限期整改或依法取締。

增加投入，開展快速檢測能力建設，提高技術監督監測手段，便于餐飲單位和監管部門兩方面的快速篩查。

加強餐飲單位食用油采購及使用管理，要求不得購進和使用不符合衛生標準要求的食用油。

加強行業自律，發揮行業組織自我教育，自我管理，自我約束，不購買，不使用和定期適時更換再用油脂，樹立誠信健康理念，誠信經營。

參考文獻

[1] 食品衛生理化檢驗標準手冊.中國標準出版社,1997.11.2.429

篇(4)

1 文稿要求

1.1 文稿應具有科學性、創新性和時效性。立論正確，文字簡練，數據可靠。

1.2 文稿內容涉及食品與藥品的研究、生產和應用，側重生物科技方面的研究成果。包括新產品及新生物活性物質的研發，生產工藝和新技術應用，分析檢驗和質量控制，藥理或功能實驗，臨床試驗及食品衛生等。

1.3 論著學術水平較高的實驗研究、臨床研究等，一般不超過5 000字。

1.4 技術交流實用價值較高的新工藝、新技術、新方法、新劑型研究。一般不超過3 000字。

1.5綜述對某一領域或專題有前瞻性和獨到見解的分析和評價。一般不超過6 000字。

2 文稿格式

2.1 文題簡明確切，一般不超過20個漢字，不用非常見縮寫。

2.2 作者姓名和單位列文題之下。多作者在姓名之間加逗號。多單位則在作者姓名右上角標注數字，與單位序號對應。寫明省、市和郵編。通訊作者右上角標注星號。

2.3 作者簡介置于文稿首頁左下端，用10字線與正文相隔。寫明第一作者姓名（出生年），性別，民族（漢族可省略），籍貫，職稱或學位，研究方向，聯系方式（無通訊作者時）。通訊作者簡介列第一作者簡介之下，左上角標注星號，寫明職稱或學位、聯系方式。

2.4 基金及攻關項目文稿所涉及的課題凡屬基金資助或國家、部、省級攻關項目，將項目名稱（項目編號）列在作者簡介之上。

2.5 摘要研究性論文應有結構式摘要，即目的（objective）、方法（method）、結果（result）、結論（conclusion）；綜述類應有資料性摘要。摘要下面應列出3-6個關鍵詞，關鍵詞用全稱不用縮寫，關鍵詞之間用分號。

英文摘要（包括文題）和關鍵詞應與中文相對應。英文文題中實詞首字母大寫，余小寫。中國作者姓名用漢語拼音，姓全部大寫，名的首字母大寫，雙名者中間加連字符。單位、地址用斜體，寫明市、國家。郵編用正體。不應單獨出現非公知的符號。

2.6 符號格式字母大小寫、正斜體及上下角標均應明確。拉丁文、量符號等用斜體；單位符號、常數符號及阿拉伯數字等用正體。

2.7 標題層次用阿拉伯數字左頂格連續編號，例如：1，2.1，2.1.1。一、二級標題后的正文另起，縮進2字。3級標題后空1字接正文。層次不宜超過3級。

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食品安全學是食品質量與安全專業重要的核心課程之一，具有多元性、綜合性和應用性等特點，課程內容理論性較強，涉及多個學科的內容，知識點多，初學者在理解方面存在一定難度，如果沒有合理的方法引導，就很容易失去對該門課程的學習興趣。我結合自己近幾年對該門課程教學實踐經驗，對《食品安全學》的教學內容與教學方法及考核方式進行了改革探索與實踐研究。

一、結合國際國內最新食品安全事件，實時案例教學

食品安全學的教材受到出版時間的限制，所舉食品安全事件的案例有限。我在實踐中積極倡導案例教學法，收集國內外實時發生的食品安全案例，例如“二?f英”、“瘋牛病”、“禽流感”，國內的“三鹿事件”、“瘦肉精”、“地溝油”、“激素黃瓜”、“塑化劑”等案例，結合教材內容講述。教學實踐證明增加的食品安全案例不僅增強了授課的趣味性，而且圖文并茂的講解極大激發了學生的興趣，使學生積極地參與到了課堂討論中來，形成了良好的互動效應，收到了良好的教學效果。以升級為國際食品安全事件的臺灣“塑化劑”風波為例，對塑化劑的種類、使用范圍及檢測方法等進行說明，將可能導致的食品安全危害及監管渠道等知識點融入此案例，學生理解了食品安全檢測技術規范的標準制定對食品安全性產生的重大影響，激發了學習興趣，提高了學習的主動性和積極性。

二、多媒體教學輔助改革

在教學手段改革方面，積極倡導多媒體教學。多媒體集圖、文、聲、像于一體，具有直觀、信息量大、內容豐富等特點，對增強教學效果和提高教學效率起到積極的作用，是使食品安全學教學“活”起來的最有力的手段，特別是大量原本抽象的講解可將教材內容結合案例分析，通過圖片或小短片形象展示。如ISO系列、GMP、HACCP、食品風險分析及食品防護等內容，以前僅憑教師的口頭講解，學生認為知識很難理解和吸收。現在增加了教學錄像和動畫短片，不僅使課堂教學更加生動直觀，而且使學生感性認識增強，接受效果較好，避免陷入純粹理論說教束縛，激發學習興趣，促進對抽象概念的理解與掌握。

三、倡導自主學習和合作學習的模式

傳統的教學方式以教師授課為主，學生處于被動接受的地位，限制了自主學習積極性的發揮。在教學實踐過程中，我倡導自主學習和合作學習的新型模式，采用教學互動的方式，讓學生參與到教學中來。在授課過程中，教師給定難度適宜的教學內容，由學生自愿組成研究小組進行文獻檢索、收集與該內容有關的資料、制作幻燈課件等活動。由各小組選出學生代表在課堂上講述，并回答同學提問，最后由任課老師總結并對出現的問題予以解答。這種教學模式讓學生走上講臺扮演“教師”角色，由被動接受知識變為主動學習探索，不僅充分調動了積極性與創造性，而且培養了自學能力和具體應用知識的能力，增強了交流能力和團隊協作精神，取得了良好的教學效果。

四、將實踐與教學相結合

食品質量安全貫穿于“從產地到餐桌”的每個食品加工環節，是實現原料的采集、生產、加工、流通及消費等過程的全程監督。這就要求當前的食品安全教學除了教授專業知識以外，還要與生產實踐相聯系。針對對食品生產企業相關知識了解不多的現狀，為增加學生對食品生產現場的感性認識和生產過程管理知識的認識，我先后組織學生前往南京衛崗乳業、上海光明乳業、上海金龍魚等國內知名食品企業實地參觀考察，學習實際生產中解決問題的思路和辦法，加深對食品安全管理的感性認識，進一步理解理論知識。例如在參觀南京衛崗乳業有限公司的奶制品生產企業時，企業管理人員詳細介紹了企業的質量衛生管理、生產流程和產品檢驗等情況后，學生實地參觀了該企業的生產現場。隨后，參觀了另外一家通過了國家GMP認證的保健食品生產企業，這家企業的質量與衛生管理及衛生設施都比普通的食品企業要高一個檔次，是普通食品生產企業學習的典范。通過實地參觀考察，學生紛紛表示開闊了眼界，對食品生產現場和嚴格的質量控制有了更深刻的認識，都希望以后多參加這樣的活動。

五、精選實驗內容，合理安排實驗

食品安全學所包含的內容十分廣泛，涉及環境科學、食品衛生學及食品化學等，包括影響食品安全的主要危害和因素、食品安全檢測、食品安全評價和管理及安全食品的生產開發等內容。由于課時有限，有必要對實驗內容進行精選，選擇有代表性的，有利于啟發學生思維，注重學生動手能力培養的實驗。如食品中有毒有害化學物質的檢測、食品新鮮度的檢測、摻假食品的鑒別檢驗等。通過實驗課的學習，學生掌握了影響食品安全的主要危害物質和因素，食品安全常規檢測方法。在實驗材料的選擇方面，選擇有代表性的肉類、蔬菜水果、米面制品、食用油及飲料等大眾食品作為實驗內容，使學生在實驗中了解了各類食品的主要安全隱患，掌握了主要食品的偽劣、摻假鑒別檢驗方法。

六、改革考核方式

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食品檢驗檢疫學實踐教學改革食品是人類賴以生存和社會發展的基礎，食品安全是人類生存和發展的永恒主題，也是事關人民健康和構建和諧社會的重大戰略問題。提高食品質量安全水平，提升食品安全把關成效，成為我國當前迫切需要解決的重大問題。作為食品安全保障的最后一道關卡――食品檢驗檢疫工作的重要性愈發凸顯，因此急需大批懂法律、精通食品檢驗檢疫業務的食品質量與安全專門知識的復合型人才?！妒称窓z驗檢疫學》是食品質量與安全專業的一門重要的專業課程，為了使學生在掌握扎實的食品檢驗檢疫學理論知識的基礎上更加熟練地掌握相關操作技能，提高學生分析問題和解決問題的能力，我們對該課程的實踐教學環節進行一些探索與改革創新，并取得了不錯的教學成果。

一、食品檢驗檢疫學實踐教學的特點和現狀

我校從2005年開始招收食品質量與安全專業的學生，同時開設食品檢驗檢疫學作為食品質量與安全專業的專業必修課程，采用我校焦新安教授主編的《食品檢驗檢疫學》（全國高校農林院校十一五規劃教材）作為本門課程的教材。從幾年來的教學效果和學生反映來看，普遍反映課程內容多，學時不夠等問題。針對這些問題，我們對教學內容和教學方法進行了改革，也取得了較好的效果。但是，對于實踐教學，仍然存在學時少、學生人數多等問題，任課老師主要根據教學大綱給學生安排一些基礎的驗證性實驗，如應用PCR法檢測水產品中副溶血性弧菌的污染情況，老師給學生準備好所有實驗材料，甚至包括DNA模板，老師需要花費大量的時間進行實驗前的準備，而學生只要按照老師設計好的實驗步驟進行簡單的加樣操作、擴增儀的使用以及擴增產物的電泳檢測等關鍵環節，這樣就缺少了學生主動思考的環節，只有被動地接受，缺乏自主意識；再加上學生人數多、高值實驗儀器和設備不足等因素的影響，學生不可能進行全部操作。另外，現在主要以理論課的考查為主，實驗成績占的比重小，直接導致學生實驗課積極性不高，從而減弱了他們的操作能力和創新能力。因此，對食品檢驗檢疫學踐教學內容和教學方法的改革和創新勢在必行。

二、食品檢驗檢疫學實踐教學改革的內容

食品檢驗檢疫學是食品安全專業的一門重要的專業課程，也是一門綜合性實踐性課程，正確掌握基本的實踐操作技能，才是學好本門課程的關鍵，也是畢業班學生做好畢業論文實驗的基礎，學得好壞將影響將來從事科研和食品衛生檢驗監督等工作的能力，現對以下4個方面的實踐教學進行改革。

1.調整教學內容，構建完善的實踐教學體系

我校食品檢驗檢疫學課程安排在學生的第三學年第一學期，學生已經學習了一些基礎課程，如食品微生物、食品免疫學原理與應用、食品化學、生物化學、食品分析等，同時正在學習的課程有分子生物學、食品感官評價等，這些課程與食品檢驗檢疫學有著密切的聯系，內容上相互滲透，并有著一定的重復性，同時這些課程也是食品檢驗方法的基礎。

根據這一特點，我們重新調整了教學內容，從形式上，我們在教學計劃上做了調整，設置食品檢驗檢疫學實驗單獨作為一門0.5學分的課程，并單獨對其進行考核，這樣可以引起學生對實踐環節的足夠重視。從內容上，我們重新設計了實踐環節的教學內容，取消了以前針對某一章節某個知識點的多個獨立的驗證性實驗，設計一些綜合性試驗，指導學生如何綜合應用所學知識學習自己設計實驗方案。例如，“檢驗市售成品鮮牛乳是否合格”，這個實驗要求學生去了解鮮牛乳的合格標準，必須檢驗的指標和標準，并設計詳細的檢驗方案，同時要求學生完成采樣、理化指標檢測、感官指標檢測、微生物指標檢測、可能污染物和摻假物的檢測、結果的判定、數據的分析、檢驗報告的撰寫等步驟，這就涉及到多門課程綜合應用的過程。這種多課程知識的融合，既培養了學生自主思考問題、解決問題、分析問題的能力，又有效利用了實驗室的現有資源，還提高了學生的綜合技能。學生通過獨立設計完成實驗，增強了學生的科學研究意識；通過實驗設計和檢驗報告的完成，加強了學生的文字表達能力，培養了撰寫科研論文的能力。

2.結合科研教學，建立研究型實踐教學模式

研究型教學是教師以培養學生的研究意識、研究能力和創新能力為目標，通過教學過程的研究性，引導學生進行研究型學習，從而讓學生掌握知識、培養研究能力和創新能力的教學。2005 年，教育部《關于進一步加強高等學校本科教學工作的若干意見》明確提出，要“積極推動研究型教學，提高大學生的創新能力”。

研究型教學模式關注的是專業理論知識在該模式下學習內容的豐富性和研究方法的多樣性，強調學生學會收集、分析、歸納、整理資料，學會處理信息，更加注重獲取知識的過程。食品檢驗檢疫學實驗項目的多樣性、檢測方法的可選擇性、檢測結果的歸納總結性等特點恰恰是最適合應用研究型教學的模式。因此，我們根據該課程的特點，結合任課教師的科研項目和大學生科技創新計劃項目等設計幾個綜合性的研究型試驗供學生選擇和分組討論。例如，綜合性試驗“檢驗市售成品鮮牛乳是否合格”中，需要檢測鮮牛乳中的理化指標、感官指標、微生物指標、可能污染物和摻假物等，這些指標的檢測方法也是可選擇的，因此，我們采取如下模式進行研究型實踐教學，首先我們給出3～5個綜合性試驗題目，指導學生先進行選題，根據所選題目查閱資料、確定需要檢測的項目并各自做好實驗設計、再討論優化實驗方案、然后分組選擇具體檢測項目和檢測方法，最后各小組再細化實驗步驟，任務分配到人，實驗結束后小組總結實驗結果，每組推薦代表全班交流討論實驗結果，最后形成總的實驗報告。

通過研究型實踐教學模式，改變了過去學生只有做畢業論文時才參加科研的局限性，而是在學生學習專業基礎課時就結合課程內容，引導學生參加教師的科研項目或在教師的指導下進行自選項目的研究，讓學生盡早熟悉科學研究的程序和方法，使他們不但拓寬了知識面，增強了實際動手應用能力，還培養了嚴謹求實的科學精神。同時，又培養了學生的自學能力、表達能力、科研能力、團隊協作能力，它可以幫助大學生形成良好的人際交往能力、信息溝通能力和積極樂觀的心理品質，并有助于培養大學生的職業道德水平和學習思維能力，因此對于大學生就業能力的培養也具有非常重要作用。

3.結合檢疫機構，建立現場檢疫教學基地

傳統的食品檢驗檢疫實踐教學活動大都在校內實驗室完成，一方面，這對拓展學生的視野有一定的局限性，而且部分學生參與實驗的主動性不夠，大大降低了學習成果；另一方面，食品檢驗檢疫學包括食品的檢驗和檢疫兩個部分，而實驗室完成的僅僅是檢驗的一部分工作，還有現場檢驗和檢疫工作大都限于條件的限制無法開展。但是近年來隨著進出口貿易日益頻繁，有害生物入侵也呈現加重趨勢，已經出現數例突發疫情。因此，學習現場檢疫對于培養學生的實踐能力也是不可缺少的一部分。我們通過與檢驗檢疫機構的合作，建立現場檢疫教學基地，組織學生進行一次現場檢疫不僅可以拓展學生的視野、加深學生對檢疫的理解，更使他們對檢驗檢疫工作有進一步的了解，同時也讓學生對食品檢驗檢疫學這門課程有更全面的認識。

4.改善考核機制，建立實踐教學考核標準

以前食品檢驗檢疫學實驗課成績大多以實驗報告作為評定依據，這使學生過分注重實驗報告的完成而忽略實驗的操作技能的鍛煉，達不到實驗教學的目的。針對這一情況，結合課程實踐改革的特點，我們對其考核標準進行了改革，力求從全方位來考察學生的綜合能力，改變傳統的應試教育考核體制。

我們采用綜合評定的方法來對食品檢驗檢疫學實驗課程進行考核，將課程的考核分為5部分：實驗理論成績（20%）：實驗部分理論考試的卷面成績；實驗設計（20%）：包括自主設計實驗步驟和實驗過程等；平時的實驗態度（20%）：包括實驗過程是否積極參與，與團隊的協作完成情況；基本的實驗操作（20%）：包括實驗素養、操作過程和儀器的正確使用情況；出勤和實驗報告完成情況（20%）。

總之，通過對學生動手能力、操作能力、創新能力等多角度的考核，合理地評定學生的課程成績，確?？陀^、公平地反映學生的真正水平，引導學生認真學習。實踐證明，實踐教學考核標準的改革調動了學生學習的主動性，培養了他們的刻苦鉆研、實事求是的精神，提高了實驗教學質量。

三、食品檢驗檢疫學實踐教學改革的成效

食品檢驗檢疫的實踐教學改革是我們七年多的實踐教學經驗的總結。基于研究型教學的理念，我們重新編寫了食品檢驗檢疫學實踐教學大綱，給出了幾個綜合性實驗的步驟和檢驗報告的范本，用于指導學生的課程實驗教學。通過實踐教學改革的執行，讓學生有了明確的收獲，感受到了成就感，激發了學習興趣和創新精神。其次，培養了學生良好的實踐工作作風，提升了學生的綜合素質。同時，教師在和學生的交流互動中，能夠準確了解學生的學習情況，及時調整和改進教學方式，提高了教學效率。

根據課程結束后的學生評教活動，學生們普遍認為這門實踐課的內容安排緊扣實際，系統地培養了他們的資料查詢、實驗設計、實驗準備、實驗過程、實驗報告等的能力，綜合能力得到了很大的提升，通過與老師不斷的交流和實踐，真正地了解到了什么是科學研究，提高了學習的興趣和熱情。任課教師也完成了實驗教學與自身科研項目的結合，以科研優勢促進人才的培養。

四、結語

以上是我們在食品檢檢驗檢疫學實踐教學改革方面的一些探索和經驗總結，在實際的教學過程中也取得了良好的效果。通過改革與實踐，深刻感受到教師不僅是知識的傳遞者，更是學生學習的激發者、組織者和評定者。為了克服教學過程中的高度抽象性和枯燥性，充分調動學生主動學習的積極性和趣味性；同時大力提高學生的實踐能力和知識應用能力，注重創新研究能力的培養，這要求實踐教學手段及方法也應不斷更新。如何在有限的課時和實驗室資源條件下取得更好的教學效果，還需要進一步改革和創新。

參考文獻：

[1]宋曉慶，李大鵬，陳義倫.農業院校食品質量與安全專業人才培養模式及課程體系設置[J].高等農業教育，2008，12（12）：53-55.

[2]黃妍妍，潘俊鵬，陳小飛.植物檢疫學實踐教學模式探討[J].教育教學論壇，2014，3（12）：96-97.

[3]楊振泉，方維明.《食品衛生檢驗檢疫學》課程教學改革探索與實踐[J].中國校外教育，2009，（08）：99-100.

篇(7)

關鍵詞：動物性食品加工學；實驗教學改革；教學方法；教學內容

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）30-0257-02

前言：

《動物性食品加工學》是食品科學與工程專業一門重要的專業課程，有著很強的實踐性，是培養食品科學及食品加工專業必不可少的技術型與科學型精品課程[1]。本課程以食品專業學生為教授對象，除了理論知識的講解外，更注重實踐與實驗，學生可通過實驗和實踐來加深對理論的理解，此外實驗與實踐也可幫助學生提高實際操作能力，掌握本專業涉及的加工方法和技術，因此，本課程的實驗教學改革的目的是培養能獨立從事動物性食品加工和管理的人才。

隨著社會的快速發展和科技的不斷進步，食品學科所涉及的新技術也越來越多，對動物性食品加工學的教學要求也越來越高，既要求實驗教學內容的經典，又要求不斷地更新補充新的加工技術，來滿足學生對新知識的渴求，從而激發學生的學習積極性。

一、傳統實驗課設置的弊端

首先，傳統的動物性食品加工學實驗內容多為驗證性實驗，學生只是重復原有的實驗內容，缺少創新性實驗，無法激發學生的實驗熱情。例如，實驗“原料入的摻假檢測”在教學過程中，由實驗教師把所需的試劑、儀器和原料乳提前備好，實驗課前教師先講述實驗目的，再分別講述實驗原理和實驗步驟，學生只是按照實驗指導和教師所講進行驗證性實驗操作，大部分學生不會提前預習，因此對實驗內容的理解較差，課上一旦出現個別的突況，就手忙腳亂，實驗結果及分析也都沒有思考，甚至小組內部會相互抄襲。這種“填鴨式”或“注入式”教學模式限制了學生主觀能動性的發揮[2]，使學生始終被動地接受，無法激發學生的學習熱情。

其次，實驗室設備和場地使用效率低。由于實驗課是在少數的固定時間內完成的，故大部分課余時間實驗室都處于閑置狀態，教學資源不能得到充分利用[3]。傳統的實驗課學生每組至少6～10人集中做實驗，這時又會出現教學儀器設備不足，導致個別主動性及能力較好的學生獨自完成整個實驗，而一部分學生只能旁觀，而無法實際操作，結果導致實驗效果較差。

最后，無法提供師生充分交流的平臺。由于傳統的實驗教學時間短，學生的實驗熱情低，學生在實驗前不做預習，僅憑教師在實驗課上的講授，學生對實驗的理解不夠深刻，只是按照實驗指導做重復性機械性的操作，因此實驗報告往往都是重復實驗指導，沒有分析與創新，特別是寫實驗報告時發現問題，由于時間急促，不能及時得到教師的答疑，直接影響到實驗效果。

二、實驗課程改革因勢利導

1.改進教學方法，培養學生獨立思考的能力。動物性食品加工學課程已經將多媒體教學引入課堂，改變傳統單調的教學模式，應用更多的視頻材料增加課件的直觀性[4]。隨著多媒體課件及網絡的發展，學生更希望通過網絡視頻來復習實驗過程，特別是將本課程所涉及到的實驗儀器的標準操作流程以及經典實驗內容做成網絡課程，再應用現代化教育資源庫連接在校園網上，供學生進行選擇性學習和回顧性學習，同時可以將課上因時間緊張而無法展開講的內容及本行業的最新專業信息放到這一開放式平臺，從而擴大實驗教學內容和信息交流的范圍，為學生提供彈性學習機會。此外引進多媒體教學方法可以更加生動形象地向學生展示動物性食品加工的圖片、錄像，教師再配以耐心細致的講解，這樣的教學方法更加直觀、新穎，可以更好地激發學生的學習積極性，達到事半功倍的目的。

在本次實驗教學改革后，要求學生在實驗過程中以實驗小組為單位，每組4～5人，實行組長負責制，實驗之前要求學生通過電子網絡、圖書、專業刊物查閱相關文獻，實驗開始時由各組提交實驗方案，每組就方案的優缺點進行可行性論證，學生參與實驗原料及實驗儀器設備的準備和預處理，如中式香腸的制作，讓學生們參與挑選用肉部位、感官新鮮度判定及輔料和腸衣的選取、調味料及香辛料的配制和使用，只給學生說明機器設備使用時的注意事項，安裝及調試全由學生來完成。這樣可以幫助學生深刻理解實驗原理、實驗方法和實驗步驟，從而避免學生實驗前時一無所知，實驗中又手忙腳亂，實驗后仍然稀里糊涂。這樣的實驗過程不僅可以激發學生的實驗動手熱情，還充分發揮了學生的主動性和創造性，幫助學生完整而系統地掌握所學知識。

2.培養團隊精神；規范操作技術。學生按每組4～5人進行分組，設組長1名，各成員分工協作，互相配合。實驗前教師按照每組的實驗方案進行耐心講解；并向學生提出一兩個實驗過程中重點和難點的思考題，要求學生在實驗過程中仔細觀察，認真思考，進行小組內討論，并將討論結果上交教師，這樣不僅能激發學生的實驗熱情，而且能促進學生獨立思考，提高學生的綜合能力。在學生獨立完成實驗的過程中，教師在一旁仔細觀察，及時指導，只是從旁輔助，而不是取之代勞，同時也鼓勵學生隨時提問，教師及時答疑。實驗結束時，指導教師匯總各小組上交的討論結果，與學生一起進一步進行分析與總結，并要求學生在實驗報告中反映分析與討論結果，對認真分析的同學予以表揚，從而進一步調動學生的實驗積極性。

3.認識原料安全問題對產品的影響。食品原料生產被稱為食品加工的第一車間，是食品加工的基礎。通過課程實驗教學，使學生們了解食品安全問題的解決很大程度上依賴于食品原料生產過程中的安全控制。從種植、養殖到餐桌這以整個食品鏈條中的每個環節均會影響到食品原料的安全，由于目前養殖的源頭污染對食品安全的危害越來越嚴重，農獸藥濫用，造成食品原料中農藥殘留量過高；環境污染物、霉菌毒素和動物疫病疫情等問題較為突出，因此可以運用新的檢驗檢測技術以提高實驗技術水平[6]。因此在實驗內容的設置中，特別增加了對動物性食品原材料質量的分析和評定，強調原料對產品質量的影響。比如通過對乳、肉pH測定及感官評價，對其新鮮程度進行判定；通過對雞蛋濃厚蛋白及氣室高度的測定，判斷蛋的新鮮程度等等。使學生明白優質的原材料是生產高品質產品的前提。目前還在不斷努力在實驗教學中提高實驗技術，結合動物食品加工的實際要求，應用新的檢測技術對原料的安全進行檢測與控制，比如將高壓液相色譜儀引入實驗教學中，教會學生如何檢測乳、肉中的三聚氰胺、農藥和抗生素的殘留，為學生畢業后盡快適應社會需求奠定良好的基礎。

4.改革考核方式。改革考核方式，提高實驗課成績占該門課程考核總成績的比例，由原來的20%改為40%；實驗成績由原來的6次實驗報告成績的平均成績改為現在的每個實驗占10分，共計60分，再由6次實驗成績總評得出，考核內容包括實驗前的文獻查詢、實驗操作、小組內的分析與討論及實驗報告的完成情況，其中，實驗報告不僅要求學生撰寫實驗步驟和實驗結果，而且要求學生對驗過程中出現的各種突發現象進行分析與討論。另外40分用來評價學生預習實驗的情況和實驗結束后的善后處理工作，培養學生始終保持良好的工作作風和嚴謹的科學態度，為今后工作奠定良好的基礎[7]。通過這樣的考核方式的改革，使學生從思想上重視實驗課，課前預習，認真完成每一個實驗，課后分析討論，從而培養學生分析問題解決問題的能力。

三、改革后的成效

1.提高了學生的綜合操作技能。通過對教學內容、教學方法和考核方式的改革，使學生從實驗課前的預習準備到實驗課的完成，整個環節都能得到充分鍛煉，提高了大部分學生的綜合操作能力，通過反復操作基本達到了熟練水平，能夠直接走上相關的工作崗位，這是過去課堂教學無法做到的。

2.切實加強了學生科學生產與安全生產的意識。學生通過自主參加動物性食品加工的生產，切身體驗到生產過程中各種情況。通過比較各小組的產品，判定出合格產品與次品，并對其進行感官評價，教師再進一步就本產品分析加工過程的危害環節，使學生逐漸掌握產品生產的關鍵控制點和優化加工工藝的重要性，從而形成良好的科學、安全生產意識。這一安全生產意識的建立將直接影響到學生今后的工作，也將會進一步提高我國動物性食品的整體質量。

四、小結

通過對實驗內容、教學手段以及考核方式的改革，獲得了良好的教學效果。打破傳統的“灌輸式”教學，從培養學生的綜合素質的高度改革實驗教學內容，以培養學生的實際操作動手能力，同時培養學生的創新思維和團隊合作能力。通過幾年的教學實踐，學生逐漸樹立了安全生產及創新意識，同時培養了學生分析問題解決問題的綜合能力，獲得較好的效果。

參考文獻：

[1]傅玲琳，王彥波，韓劍眾.基于研學理念的動物性食品衛生實驗課程設計探索[J].科教文匯：上旬刊，2011，（10）：59-60.

[2]張曉紅，劉英玉，彭斌，買買提?艾孜孜，姚剛.《動物性食品理化檢驗》課程實驗教學改革探索[J].畜牧與飼料科學，2014，（11）：67-68.

[3]第三章 教學模式與教學方法改革[A]//高等教育改革創新理論與實踐[C].2008：185.

[4]李郁，魏建忠，王桂軍，孫裴.應用多媒體技術優化《動物性食品衛生學》實驗教學[J].現代農業科技，2008，（24）：257+259.

[5]郝貴增.淺析《動物性食品衛生檢驗》課程實踐教學的改革[J].考試周，2011，（34）：12-13.