關于食品營養與健康精品(七篇)

序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇關于食品營養與健康范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

擔心自來水雜質太多，所以只喝好像很純凈的瓶裝水?降火、消脂、增加免疫力，功能性飲料看來很健康，多喝也無妨?關于喝什么，學問實在大。

1、小心水源

我們不應該想當然地認為自己所購買的瓶裝水比大部分自來水管理更嚴格、更純凈或更安全。有時候，自來水廠的公眾透明度要比瓶裝水公司高得多。根據亞洲瓶裝水協會的規定，廠商若使用經過蒸餾、去電離、逆滲透后的市政供水作為其瓶裝水水源，生產者就無需在其銷售標簽上注明水的“出處”。

2、塑料瓶有大問題

科學家們表示，儲存在炎熱或溫暖的環境中時，塑料中的化學物質就可能會滲入水中。不僅如此，周邊的其他物品也可能造成瓶裝水的污染。專家們建議，不要將水儲藏在車庫內，不要靠近煤氣、殺蟲劑或其他化學物質，它們很有可能會影響水的味道。瓶裝水的儲存場所很重要，如何隨身攜帶也馬虎不得。許多人直接拿起高溫車廂里的瓶裝水來喝，卻不想想其中可能已經含有有害物質。

維生素C飲料

將單一的營養素純化分離后，其效用遠不能與從天然食品中攝取這一營養素相提并論，這是營養學家的通識。某些維生素C飲料所說的相當于5個半檸檬，僅表示其維生素C含量，而檸檬所含的其他營養物質，飲料都不具備，因此無法達到真正吃5個半檸檬的功能。此外，部分維生素飲料的含糖量不低，喝太多還容易發胖。

運動機能飲料

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授籍保平認為，運動飲料適合體育鍛煉和體力人群大量出汗后飲用，但其他人群不宜長期頻繁使用，尤其是高血壓和腎功能有問題人群盡量少飲用。

選擇一種或多種水果榨成果汁，和水按照1比1的比例稀釋，最后加上一小撮鹽；或者將超市里購買的濃縮果汁200毫升與800毫升的水混合，加四分之一湯匙的鹽。這兩種方法做出來的飲料都很好喝，能為你補充水分，并提供抗氧化劑，增加運動能量。

健康食品迷戀癥

市面上的食品充斥著越來越多的標簽：谷蛋白、高鈣質、脫脂、無發酵……不一而足?，F代人前所未有地關心起吃進肚里的美食到底含有哪些成分，真的有這個必要嗎?

1、食品的健康標簽

超市里幾乎三分之一的食品在包裝上都附有或多或少的營養聲明。問題是，這些聲明只道出了事實的一半。例如有一些食品宣稱脫脂97％，但這同時也意味著其可能含有高度提煉的碳水化合物成分，它們不僅會給胰腺增加負擔，還會提高罹患乙型糖尿病的風險，但一般的消費者并沒有能力馬上做出這些判斷。

2、垃圾食品使人上癮

科學家發現，垃圾食品同海洛因一樣，能使人上癮。新研究發現，食用肉餅、香腸及蛋糕會使你的大腦渴望食用更多富含糖、鹽及脂肪的食物。

3、有機食品就健康嗎?

標榜“純天然，健康，無污染”的有機食品雖然價格要比常規食品昂貴得多，卻似乎更讓人放心，市場越來越大。按照國家標準，有機農產品指的是在整個生產過程中，都必須按照有機農業的生產方式種植，生產過程中完全不使用化學農藥、化肥、生長調節劑等化學物質。同時，還必須經過獨立的有機食品認證機構全過程的質量控制和審查。

關于營養的5大原則

1　動物性食物的營養素并不比植物性食物的營養素更好。

2　營養補充劑并不是給人帶來真正健康的靈丹妙藥。

3　營養是無數食物成分綜合的表現，整體效用要遠遠超過單個成分的作用。

4　營養可以有效控制有毒化學物質的不良影響。

篇(2)

【關鍵詞】日本；保健食品；保健機能食品；特定保健用食品；營養機能食品；機能標示食品

The Analysis of Classified Management of Japan’s Food with Health Claims

MA Li-xia ZHONG Su-yan

（Shenyang Pharmaceutical University，Shenyang Liaoning 110016，China）

【Abstract】According to The Food Safety Law which is published in Oct，2015，the implementation of Chinese health food classification management model with registration and filing is made clear，changing the single health food registration approval system in the past.Japan is the earliest country to implement classified management of health food，a new functional food labeling system has been carry out since Apr，2015.In order to understand Japanese administration rule of law on health food and study the successful experiences ，this article expounds the development of Japan’s health functional food system，and the recent developments of classified management of Food with health claims.During the research on administration、range of raw materials、range of functional indication、logo of difference classification、label and so on，understanding that based on product consumption safety，clear dose effective relationship and other factors，there has been three different regulatory models in Japan.As a reference for further improving the administration system of health food in China，and a revelation for Chinese health food corporations’ entering into Japan market.

【Key words】Japan；Health food、Food with health claims（FHC）；Food for specified health uses（FOSHU）；Food with nutrient function claims（FNFC）；Food with function claims[1-2]

0 前言

2015年ξ夜和日本保健食品行業來說都是具有深遠意義的一年。我國在2015年10月實施新的食品安全法，明確了對保健食品實行注冊與備案分類管理的方式，改變了過去保健食品單一的注冊審批制度。日本政府在2015年3月以內閣令第十號公布《食品標示標準》[3-4]（日文“食品表示基省保，在原有“保健機能食品制度”中，新增“機能標示食品制度”（日文“C能性表示食品制度”），于同年4月1日起實施。日本在新食品標示標準出臺前，僅保健機能食品制度中的兩類產品即特定保健用食品（以下簡稱“特?！保?、營養機能食品允許標示（日文“表示”，本文譯為標示，即聲稱）機能，其他健康食品一律不得標示機能，否則消費者廳有權提出警告并收回此類健康食品。因為可標示機能的健康食品范圍窄，企業申請特保批文的成本高[5]，所以行業內出現很多不合規的機能標示，涉嫌夸大、虛假宣傳，誤導消費者，令消費者無法合理選擇適用的健康產品且制約整個市場的發展。日本調整此項制度，旨在保障消費者權益、擴大健康食品的市場規模及減輕中小企業負擔。

截至2016-11-5，已有310個產品申請機能標示食品[6]。根據市調公司Seed Planning調查顯示，日本新機能標示食品制度實施后，2017年日本健康食品市場規模將比2013年增長17%，達到21450億日元（摘錄自經貿透視網2015/4/13經濟部/臺北駐日經濟文化代表處經濟組題為“日本調整保健機能食品標示制度，新增機能性表示食品”）。綜合考慮日本多年來保健機能食品分類管理發展過程收獲的一些經驗，以及其市場規模的日益擴大及對我國保健食品市場的影響，本文將介紹日本保健機能食品新制度下分類管理的現狀，為我國政府實行注冊與備案分類管理及食品企業進入日本市場提供思路。

1 保健機能食品制度的歷史沿革

1991年4月，以《營養改善法》為依據，日本將特保正式納入特別用途食品中管理，明確了特別用途食品的概念以及申請許可的具體要求，確立了保健機能食品的法律地位。[7-8]

2001 年4 月，厚生勞動省正式頒布并實施了“保健機能食品制度”，將保健機能食品分為兩類：一類是特保，另一類是營養機能食品。2005年2月， 厚生勞動省在修改保健機能食品制度的同時，公布了《特定保健用食品的審查等操作及指導要領》[9]。并依據健康聲稱及科學依據的不同，將特保分為四種類型：特保、特保（降低疾病風險）、特保（規格標準型）（日文“規格基市汀保、附帶條件的特保。企業可根據各自需求進行申請。

在實施特保相關制度過程中，厚生勞動省及消費者廳（自2009-09-01起，保健機能食品的許可權由厚生勞動省移交至消費者廳）了多個相關通知，2014年10月30日，消費者廳收集了《關于特定保健用食品的標示許可》等通知文件[10]，重新制定了《特定保健用食品的審查等操作及指導要領》等文件[11]。不斷完善的特保審查細則讓企業申報材料越來越規范。

至此，能夠標示機能的食品仍局限于國家審批的特保及符合國家標準的營養機能食品。在做了充分的市場調研工作后，2015年4月1日，日本在《食品標示法》（日文“食品表示法”）（2013年法律第70號）實施后首次執行新機能標示食品制度，在特保和營養機能食品基礎上，增加了一類“機能標示食品”。該類食品是以企業責任為主，科學依據為基礎，上市銷售60日前須向消費者廳提出申請并在網上公開信息，允許標示機能。機能標示食品與特保不同，沒有取得消費者廳的許可[12-13]。同期，開始實施《食品標示標準》，為符合該標準要求，同年12月24日了《特定保健用食品的標示許可等》一部修訂稿，并于2016年1月1日實施[14-15]。今天，具有日本特色的保健機能食品分類管理的法規體系日漸完善，消費者有更多可選擇的功能食品，企業也能按照自身需求生產不同類別的產品。

2 保健機能食品的管理概況

2.1 主要管理機構及職能

主管機構：消費者廳

職能范圍：特別用途食品、保健機能食品（特保、營養機能食品、機能標示食品）、營養成分標示、注冊檢驗機構、虛假及夸大廣告等的禁止條例。

2.2 保健機能食品的分類管理

2.2.1 保健機能食品的準入方式、原料及機能標示范圍

在日本，自《食品標示標準》實施后，食品可細分為五大類：特保、營養機能食品、機能標示食品、協會認證的健康食品、其它的一般食品，前三類允許標示機能。新機能標示食品制度實施后，日本政府根據實施現狀仍在不斷修訂相關法規。表1列舉了目前保健食品的定義和分類管理概況。從表1可以看出，依據標示機能的不同，準入方式、原料范圍、可標示的機能、標志等各不相同。

表1 日本保健機能食品的分類管理概況

Tab.1 Classification system of Food with health claims in Japan

*注1：13種維生素是煙酸、泛酸、維生素A、B1、B2、B6、B12、C、D、E、K、生物素、葉酸；6種礦物質是鋅、鈣、鐵、銅、鎂、鉀；1種脂肪酸是N-3脂肪酸。

*注2：已@批的9個功能：調節體脂肪或血中中性脂肪、改善牙齒健康、改善胃腸道（包括調節腸道菌群）、促進礦物質吸收、輔助降血糖、輔助降血壓、輔助降低膽固醇、改善骨骼健康、改善缺鐵性貧血。

*注3：1）不能使用“診斷”、“預防”、“治療”、“處置”等的醫學表述；2）在維持、增進健康的范圍內，可以表述涉及到的身體特定部位；3）作為允許的機能標示范圍內的例子，可以列舉已經認可的特保的表述（降低疾病風險的除外）

2.2.2 2015年新增的機能標示食品申請流程概要[12、16、19、21]

2015年4月新增的機能標示食品，要求在上市銷售的60日前向消費者廳提出申請備案，其申請要求包括：1）判斷是否為對象成分（見表1）；2）安全性依據的信息：（1）通過以下任意一項開展安全性評價：實際攝食情況、調查已有信息、實施安全性試驗；（2）開展關于機能成分的相互作用的評價：機能成分與藥品的相互作用、含有多個機能成分時，成分間是否有相互作用）；3）生產、制造以及品質管理（建立有害健康的信息收集體制）；4）機能依據（通過以下任意一項，說明計劃標示的機能的科學依據：成品的臨床試驗、關于成品和機能成分的綜述報告）；5）標示內容（在包裝容器上進行適宜的標示）；6）提出申請。

2.3 保健機能食品標簽中關于標示內容的管理

除了特保、營養機能食品、機能標示食品外，其它健康食品標簽中不可以標示食品功能和效果。

2.3.1 特保包裝標簽（如圖1）

2.3.2 機能標示食品包裝標簽[22-24]（如圖2）

3 小結

近年，日本已有相對完善的保健機能食品分類管理制度。新增的機能標示食品制度，解除了保健機能食品原有兩個類別的局限。對營養機能食品及機能標示食品，消費者廳采取“事后監督”的管理模式。日本政府認為將大部分的精力放到市場監管和特保的審批當中，較大程度地節約了國家的人力、物力和財力，減輕了有關職能部門的審評壓力，同時也為企業節省了產品研發、申報審批等費用，大大縮短了產品投放市場的時限，提高了工作效率。這樣的分類管理方式是否有助于健康食品行業的良性發展仍有待時間的驗證。

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篇(3)

從關注食品安全到關注營養健康

所謂預包裝食品，是指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內具有統一的質量或體積標識的食品，如速凍餃子、面包、餅干、醬油、飲料等等。

其實，這不是關于食品營養標簽的第一次措施出臺，它的出臺走過了漫漫10年路。

早在2002年，衛生部就開始了關于實施預包裝食品營養標簽的研究項目， 2004年，全世界已有74.3%的國家頒布了食品營養標簽管理法規，這使參與該項研究的專家們越發感到實施營養標簽的重要性和緊迫性。幾易其稿之后，卻遭到了眾多食品企業的反對。幾經波折，終于在2007年由衛生部頒布了《食品營養標簽管理規范》。但是，這只是一份指導性文件，并不具有強制性。

這之后，2009年出臺的《食品安全法》明確規定，營養標簽是食品安全國家標準的重要組成部分。加之現實生活中，預包裝食品隨著消費者購買力的增強、生活節奏的加快和飲食習慣的改變而地位越來越突出，這些都為《通則》的出臺鋪平了道路。與以往不同的是，此次的《通則》是強制性國家標準，從2013年1月1日起，凡沒有營養信息標簽的預包裝食品一律不得出售。

在《通則》的新聞會上，衛生部食品安全與衛生監督局局長蘇志說：“這項重要食品安全基礎標準的公布實施，標志著我國全面推行食品營養標簽管理制度，對指導公眾合理選擇食品，促進膳食營養平衡，降低慢性非傳染性疾病風險具有重要意義?！?/p>

“4+1”與“NRV尺子”

《通則》的起草者之一、中國營養學會副理事長、中國疾病預防控制中心營養與食品所研究員楊月欣指出，膳食是慢性病的重要影響因素，《通則》的出臺與中國防控慢性病的局勢息息相關，比如在要求強制標示的內容中，能量和肥胖相關，鈉和高血壓相關，脂肪和心血管疾病相關，食品標簽上的營養信息可以幫助公眾作出合理膳食選擇，對全民營養教育、健康促進和預防慢性病具有重要作用。

《通則》規定，預包裝食品應當在標簽上強制標示4種營養成分和能量（4+1）含量值及其占營養素參考值百分比（NRV）?！?”是指核心營養素的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉，“1”是指能量；“NRV”即所提供的熱量占每天機體需要熱量的百分比。食品營養標簽上比較食品營養素含量多少的參考標準，是依據我國居民膳食營養素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）制定的。

對照營養成分表，消費者可以拿起計算器來算一算。首先看看一個包裝成一份食品的質量，然后和營養成分表中的含量數據相乘，就可以知道吃了這個食品后我們攝入了多少能量和多少營養成分。

一般成人每天應該攝取的能量參考值是8400千焦，即2000千卡。下面是一款某品牌腰果的營養標簽。我們以此為例，看看“4+1”和“NRV”與健康的關系。

該款腰果的能量為2324千焦，NRV為2324÷8400×100%=28%。如果您是一位成年人，吃了80克該款腰果，那您就攝入了占當天總能量的28%×80÷100=22%。這就意味著，另外那78%（即6577千焦）的能量您需要從三餐或其他食物中來獲得。通過標簽上的這一“密碼”信息，您就可以做到心中有數，從而避免過量攝入食物。特別有意義的是，說到食物能量，很多人只想到一日三餐，卻沒有把三餐外的一瓶飲料、一把瓜子、一捧花生、一枚巧克力派的能量一并計入，這樣就讓多余的能量在不經意間一天一天地蓄積到體內了。據美國醫學專家的最新研究顯示，如果一個青少年平均每天喝1聽含糖軟飲料，一年以后，他將比不喝飲料的同齡人重6.4公斤。

依此類推，蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉的計算方法也是如此。

或許有人認為，這樣計算太麻煩了。其實很簡單。通過閱讀營養成分表中的營養素參考值NRV，消費者就可以簡單明了地知道自己從中能攝入多少能量與多少營養素，以及它們在當天膳食中所占的百分比，從而合理地安排全天的平衡膳食。如果攝入量到了30%，那就意味著可滿足一天1/3的需要了。比如，營養標簽說蛋白質的NRV為30%，那就說明該預包裝食品的每份食品能滿足每天所需的1/3左右的蛋白質了。楊月欣研究員把“NRV”比喻為“一把尺子”，所以您不必去一一計算，只要用這把尺子衡量一下，就能做到心中有數了。

“功能聲稱”傳遞的營養信號

“蛋白質”是一種營養成分，“高蛋白”就是一種“功能聲稱”。營養成分功能聲稱是指食品上可以采取規定語來說明“營養成分對維持人體正常生長、發育和正常生理功能等方面的功能作用”。類似這樣的功能聲稱還有“低能量”、“低脂肪”、“脫脂”、“高鈣”、“不含反式脂肪酸”、“低糖”等等。過去，這樣的聲稱由于沒有強制性要求，難免有企業自話自說。而《通則》要求，凡是進行功能聲稱的食品都應在營養成分表中列出相應的營養成分含量，并符合聲稱條件。

標準還對其他營養成分標示、營養聲稱和營養成分功能聲稱等作出了具體規定。比如：當每百克食品中的脂肪含量≤3克，或100毫升食品中≤1.5克時才能稱為“低脂肪”； 當糖的含量要求達到每百克或100毫升的食品含量≤5克時，該食品才能標示為“低糖”；當鈣的含量達到每百克≥30%NRV或100毫升≥15%NRV時，才能稱為“高鈣”；當鈉的含量達到每百克或100毫升的該食品含量≤120毫克時，才能聲稱“低鹽”。

特別需要說明的是，《通則》對近年來人們十分關注的反式脂肪酸做了明確規定：“食品配料含有或生產過程中使用了氫化油和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量?！?/p>

讀懂“健康密碼”，不做“營養盲”

香港一項調查顯示，87%的受訪市民沒有閱讀產品背面營養標簽的習慣，半數受訪者不知道自己每天的能量需要。即使表示知道的受訪市民中，亦只有兩成有正確的認知。只有不足26%的受訪人認同控制飲食及做運動對控制體重、減肥同樣重要。

篇(4)

程義勇：提出這個新概念并增加相關內容，不僅吻合了國際上對營養素參考攝入量研究發展的新趨勢，而且也是為了適合我國居民營養健康狀況變化的新要求。眾所周知，近年我國居民因為生活方式的改變引起的慢性病日趨增加，例如高血壓、肥胖、糖尿病、血脂異常等。導致這些疾病發生率升高的重要原因之一是攝入的膳食營養素不合理。中國營養學會提出必需營養素預防慢性病的建議攝入量，就是針對慢性非傳染性疾病的一級預防而提出的，目的是為居民提出一個平日生活中營養素的合理攝入量，或保持在一定的范圍內（可接受的攝入量范圍），以便降低人群中尤其是慢性病高危人群中與膳食營養因素有關的慢性病發病率。特別要指出的是，膳食營養素參考攝入量也是食品生產企業在研發食品時的一個重要參考值，以有利于企業生產的食品更符合人體的營養需求。對老百姓而言，按照《中國居民膳食指南》和膳食寶塔來指導每日三餐是最好的方法。

大眾醫學：如今，成人和孩子都喜歡喝飲料。那么，他們的飲水狀況怎么樣？喝飲料和喝水的狀況有沒有改善？

馬冠生：我們這次剛做了一個“我國成人和青少年飲水量的調查研究”，可以說是第一次關于城市兒童少年飲水量的調查。我們得到的結果是，每人每天平均喝水1100毫升，其中包括飲料、茶等。

這里有一組數據和大家分享，我們在1998年做了一個4城市飲食行為調查，在2008年又做了一個同樣的調查，比較了1998到2008年這十年期間兒童少年飲料消費的變化。發現，這十年期間飲料的消費增加了200毫升，其中2/3是含糖飲料。關于含糖飲料和健康的關系研究很多，含糖飲料消費的增加會徒增慢性疾病的風險。我們一方面要鼓勵孩子攝入足量的水分，另一方面要控制飲料的消費。如果喝飲料，應該是喝清淡的飲料，不建議孩子過多地消費含糖飲料。

常翠青：關于水的問題，過去我們只關注急性脫水或者一次脫水量達到2%，當你口渴的時候，你才有感覺。其實在你沒有感到口渴，如果你的尿色發黃或者橘黃時，說明體內已經處于水不足的狀態。

當體內水不夠時，神經細胞、大腦細胞的功能得不到保障，工作效率降低，整個認知就可能出現問題，如表情有點倦怠，反應有點慢。比如在北京，冬天的室內比較干燥，你會感到很不舒服。同樣，當體內水不足時，體內所有的細胞、器官也會感到不舒服，就會出現很多問題，如運動能力下降、情感認知障礙等。這種長期慢性脫水對健康有害，會增加便秘、慢性腎病等疾病發生的風險。

大眾醫學：本次營養年會在居民飲水適宜攝入量的討論版中，提出了推薦成人的飲水適宜攝入量，男性1700毫升，女性1500毫升，都比《中國居民膳食指南》提出的1200毫升要多。請問：為什么要提高飲水適宜攝入量呢？

馬冠生：如果按《中國居民膳食指南》提出的飲水量1200毫升來計算，還有1/3的成年人、2/3兒童少年達不到這個量，為什么我們還要增加飲水量呢？實際上，還是考慮到水的重要性。越來越多的研究發現，水對認知、學習成績、與慢性病之間都有密切的關系。足量飲水，不僅僅是解決口渴問題，還對整體健康有促進作用。這次提出了水的適宜攝入量比原來有增加，這也是基于我們國家自己的調查數據。拿新的標準來看，水攝入不足的比例會更高，它的作用是讓更多人認識到水的重要性。實際上，很多人每天飲水量1200毫升的沒有達標，也不知道喝水應該少量多次。如果等到口渴時喝水，體內丟失水分已達到1%-2%，給健康帶來潛在的不良影響。所以，我們提出了一個新的水適宜攝入量。

大眾醫學：如今，對如何提高免疫力，老百姓關注度比較大，老百姓想著“怎樣提高免疫力，對延緩衰老有好處?！泵褚允碁樘?，于是，老百姓天天想著怎么吃。你認為食物真的能提高免疫力，或者說哪些食物對提高免疫力有好處？

葛可佑：提高免疫力應該說是針對免疫力低下的人提出的要求，正常生理狀態下，我們身體的免疫系統有一種復雜的機制來保障，對外界的侵入物或有毒物質進行抵抗。同時，又避免對一些外在的異物或者內生的廢物不過度地反應。

我們平常不說提高免疫力，應該叫調節免疫力或調整免疫力，使這個免疫力不高不低。在正常情況下，自身的生理功能就能維持一個免疫力平衡的狀態，就像維持酸堿平衡的道理一樣。所以，不要刻意地靠吃什么食物來提高免疫力。保持正常的免疫功能，就是要靠平衡膳食，合理營養，各種必需營養素數量充足，品種齊全，符合身體健康的需要，就是維持正常免疫功能。網上經常說這種食物能促進免疫力，我認為有一定的片面性，我們不要追求免疫食譜或抗衰老食譜，也不要追求抗癌食譜。的確，某些食物中有可能發現一些調節免疫的成分或抗自由基的成分或對致癌因子抵抗的成分。但是，如果你一味地追求這些食物，注意這個成分，就會忽視另一成分，使得整個營養平衡發生改變。正常人就是要平衡膳食，假如抵抗力有問題，去找醫生，這是一個正確的途徑。因為食物是給人提供營養的，不是治病的，只有平衡的膳食才是維持免疫力的一個最好的基礎。

我認為沒有哪個食物可以提高免疫力。比如，很多人說木耳、蘑菇能提高免疫力。的確，它有一些多糖類物質能夠對抗自由基，但不是說吃得越多免疫狀態就越好，這個觀念是不對的。

大眾醫學：如今，老百姓也比較關注抗氧化劑的問題。有抗氧化作用的食物就一定是好食物嗎，人體有必要攝入抗氧化劑嗎？

常翠青：關于抗氧化劑，氧化和抗氧化也有一個平衡的問題。適當的氧化應激對健康是有益的。比如適量運動可引起體內氧化和過氧化水平增高，有益于健康和運動能力的發揮，此時機體的抗氧化系統可以清除多余的過氧化產物，維持機體氧化和抗氧化平衡。但是，劇烈運動或過量運動體內產生的過氧化產物增多，超過機體抗氧化系統清除能力時，就需要適當增加抗氧化劑，幫助機體清除過量的自由基和過氧化產物，維持機體氧化和抗氧化平衡。再比如你感冒了，此時體內的氧化能力處在比較高的水平，這是機體正常的自我保護反應，有利于機體對細菌、病毒等病原微生物的清除，鍛煉機體的免疫反應，增強機體對病原微生物的免疫能力。輕度感冒，一般不需要服藥，只要注意休息、多飲水即可痊愈。若是重感冒，就必須服藥才能痊愈。體內的氧化反應是維持人體生理過程和健康所必需的。對于過氧化，機體有完善的抗氧化體系，保障機體處于氧化和抗氧化的平衡狀態。

值得關注的是過氧化問題。如今人們脂肪攝入過多，脂質不能很好地代謝，引起脂質過氧化。脂質過氧化超過了體內抗氧化的能力，過多的過氧化物會造成血管損傷，引起心血管疾病，如動脈粥樣硬化、冠心病。對此，首先要減少脂肪攝入，減少過氧化產物生成。補充抗氧劑是補救措施。

關于抗氧化劑，我們每天通過食物已經攝入了大量的抗氧化劑?？寡趸瘎?，在食物中主要存在于蔬菜和水果，如維生素C、維生素A、維生素E、胡蘿卜素，還有微量元素硒、鋅、銅，這都是體內抗氧化劑和抗氧化酶的有效組成成分。近年來的研究發現，食物中存在的植物化學物對健康和慢性病預防具有重要作用，為“食物多樣”提供了新的科學證據。植物化學物的共同特點是抗氧化活性。在正常情況下，通過平衡膳食，機體處于動態的氧化和抗氧化平衡狀態。吃下去的食物對機體不會產生很強的氧化或抗氧化作用。當你體內處于一種氧化與抗氧化失平衡的情況時，就意味著你的膳食結構可能不合理，此時就要調整膳食結構，如減少脂肪，增加蔬菜水果，其中的抗氧化營養素和植物化學物會發揮其抗氧化作用，調節機體平衡。所以說，營養注重食物多樣，平衡膳食，不要盲目補充抗氧化劑。

大眾醫學：近年來，植物化學物這個名詞很時髦，有的人開始專吃含植物化學物的食物，這種做法可取嗎？

葛可佑：人們一天至少吃500克蔬菜、250克以上的水果，并不是因為蔬菜水果含有抗氧化營養素有抗氧化作用而推薦的，蔬菜水果中還有我們很多不知道的物質。值得一提的是，不要忽視老牌抗氧化營養素！老牌抗氧化營養素有四種，即維生素E、維生素C，胡蘿卜素和硒，經多年研究得到證明，這四種營養素是靠得住的抗氧化劑。現在所說的植物化學物，抗氧化能力遠不如老牌的那么可靠。我還是那句話，植物化學物的作用雖然是一個很時髦的東西，但它仍然處于研究的初期階段。合理膳食對促進健康是一個綜合結果，而不是考慮單一成分、單一食物，只有食物多樣化才能獲取各種營養素和一些有益的植物化學物。

大眾醫學：有人說，多不飽和脂肪酸和n-3脂肪酸對健康有益處， n-6脂肪酸對健康不利。據最新報道，說中國人n-6脂肪酸攝入較多，對健康產生負面效應。真實情況是不是這樣嗎？哪些食用油中富含n-3脂肪酸呢？

張堅：膳食脂肪，包括從食物、植物油中攝入的脂肪多少，與心血管疾病等慢性病的發生密切相關?？刂粕攀持緮z入，也是整個膳食平衡的關鍵部分。

說到脂肪酸的平衡問題，不同的脂肪酸，其作用差別很大。n-6脂肪酸，比如亞油酸，也是人體必需的脂肪酸，在上世紀的70～80年代，還將它作為降低膽固醇的藥。但是，現在人們的膳食結構發生了變化，造成膳食中n-6脂肪酸攝入非常高，這樣負面作用就顯現出來了。比如，亞油酸攝入過高，會導致人體脂肪酸代謝失衡，對心腦血管系統產生不利影響。

n-3脂肪酸，代表性的是亞麻酸。如果n-6脂肪酸攝入過多，以亞麻酸為代表的n-3脂肪酸攝入會偏少，就造成了一種不平衡。事實上，恰恰是我們所吃食物中如烹調用油，豆油使用過多，其中亞油酸含量為56%，亞麻酸僅7%。又如花生油中，幾乎不含亞麻酸，大部分多不飽和脂肪酸是亞油酸。所以，現在提出在各種食物途徑中要設法提高n-3亞麻酸的攝入量。

n-3脂肪酸，從油脂來講，有幾種是含量比較高的，在我國內蒙、甘肅地區，有一種叫胡麻油，也叫亞麻子油；還有一種叫紫蘇油，含亞麻酸占60%，在保健食品中被廣泛應用。但是紫蘇油含亞麻酸量過高，作為日常烹調用油并不合適，但可以與其他食用油調和在一起應用。最好是設法把這些調和油加到日常食品中，改變它的脂肪酸結構，這在食品工業也算是一種進步。

大眾醫學：現在，有的人一聽說某食物是好食品，就拼命地多吃；一聽說某食品不好，就將其列為垃圾食品。這種區分法有啥不好？

馬冠生：應該說，營養學家不會過分強調某一種食物的益處。但是，有些人武斷地將食物分為好或壞，說它壞，就把它歸為垃圾食品；說某一種食物特別好，或有一種特殊功效成分就將它說得神乎其神，恨不得天天讓你吃這種食物。其實，無論哪一種食物，營養含量方面都有優缺點，我不同意這種好-壞兩分法，即人為地分成了好的或者不好的食物?！吨袊用裆攀持改稀分刑岬?，只有不好的膳食，沒有不好的食物。食物本身都有優缺點，看你怎么合理地搭配，這才是抓住根本的、關鍵的地方。

葛可佑：有些所謂的專家為了讓別人注意他，就千方百計編出一個新名詞、新觀點。其實，新觀點不一定正確，新說法也不一定科學。要經得住時間的考驗，否則，曇花一現，熱鬧一陣就消聲滅跡。

說牛奶致癌，不敢喝，這是不對的；說牛奶長個兒，使勁喝，也是不對的。任何食物都含有營養素，如果突出某一方面，過多攝入就會產生某些成分過多，相反，某些食物攝入就會減少，造成某些營養素攝入不足。

牛奶是一個好東西，那也要喝得適量?！吨袊用裆攀持改稀诽岢赡耆?00毫升，這是一個合適的量。對于兒童青少年來說，考慮到兒童青少年生長發育、骨骼需要礦物質等因素，可以喝到300-600毫升。如果像美國人那樣喝到1400毫升，顯然會增加不利因素。因為不能光看牛奶中的鈣含量高，還要看到牛奶中的飽和脂肪含量為3%，也比較高。

又比如紅燒肉，你說它很肥，飽和脂肪多，確實如此。如果說天天一碗紅燒肉，肯定不行。如果你十天半月實在饞，吃兩塊紅燒肉也沒事，不要那么緊張。吃飯沒必要那么死板、嚴格控制，那樣，你會過得很痛苦。如果今天放假，朋友聚會，大吃大喝了一回，也不必過分糾結；明天熬點粥，吃點咸菜，這不就砍掉一半能量了；第三天再吃得少一點，又平衡了。

常翠青 ，醫學博士，北京大學第三醫院運動醫學研究所運動營養研究室主任、研究員。主要從事運動、營養與慢性病，食物中植物化學物的生物活性與人體健康，運動員合理營養的科學研究，運動康復與營養支持，以及健康促進和肥胖防治臨床工作。

葛可佑，擔任中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所所長。當選為中國營養學會第四、五、六屆理事長， 2001年當選為國際營養科學聯合會（IUNS）執行委員?，F為中國營養學會名譽理事長及首席顧問兼國家食物與營養咨詢委員會顧問等職。

張堅 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員，中國營養學會老年分會副主任委員 ，曾擔任挪威國家科學研究委員會資助“食用水產平對心血管疾病保護作用的研究”課題項目負責人。

篇(5)

青少年健康飲食知識

1.多吃谷類、供給充足的能量

青少年對能量的需要高于成人且男性高于女性，每日約需10040-11720千焦耳(2400-2800千卡)。

2.保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜、水果的攝入

青春發育期對蛋白質需要的增加尤為突出，每日達80～90克，其中優質蛋白質應占40%￣50%，所以膳食中應有足夠的動物性食物和大豆類食物;維生素A、D、C、B族及鈣、磷、鋅、鐵等礦物質對青少年的體力及腦力發育具有重要的作用。尤其鈣的攝人，據全國營養調查資料表明，平均每人每日為34l-374毫克，僅為供給量標準的38。9%￣52。5%，所以膳食中不可缺少奶及奶類食品。

3.避免暴飲暴食、偏食挑食及盲目節食，少吃零食，養成良好的飲食衛生習慣

對于女孩子來說，由于社會風氣和習俗影響過多注重自己的體型，盲目減肥甚至節食，可能會嚴重影響孩子的攝食行為，而女孩子的生理發育特點又要求食入脂肪不能過少;少女每天能量供給的25%￣30%應該來自于脂肪，其中動物性脂肪和植物性脂肪的比例為1：2最好;有益健康的零食有牛奶、酸奶等奶制品，各種新鮮蔬菜和水果及花生、核桃等堅果類食品。此外，吃零食的量不要過多，不要影響正餐。

4.養成吃早餐的良好習慣

必要時課間加一杯牛奶或豆漿;營養充足的早餐不僅保證廠青少年身體的正常發育，對其學習效率的提高也起不容忽視的作用。

5.參加體力活動，加強體育鍛煉

適量運動和合理營養結合可促進青少年生長發育、改善心肺功能、提高人的耐久力、減少身體脂肪和改進心理狀態等。這種經濟、實用、有效、非藥物又無副作用的措施，對于提高我國人民生活質量和健康水平起著重要的作用。

6.青春期學業繁重，應注意學習緊張期間，如考試時的營養和飲食安排

人體處于緊張狀態下，一些營養素如蛋白質、維生素A和維生素C的消耗會增加。要注意這些營養素的補充，像魚、瘦肉、肝、牛奶、豆制品等食物中就含有豐富的蛋白質和維生素，新鮮的蔬菜和水果中含有豐富的維生素C和礦物質。

青少年飲食注意事項

(1)飲食多樣化

青春期需要高熱能及豐富的營養素，因此按照營養學的要求，一日的膳食應該有主食、副食、有葷有素，盡量做到多樣化。

主食組成中，除了米飯之外，要多吃面制品，如面條、包子、饅頭、餃子和餛飩等，還應該在主食中摻食玉米、小米、蕎麥、甘薯、高粱米等雜糧。

除主食之外，還要有一定的動物性食品、豆制品和果蔬，其中在所有飲食構成上，綠葉蔬菜應該占一半以上。

主餐之外，要防止零食過多，并注意適當選擇，盡量不要吃熏烤、油炸食品。同時還要防止因過于注重體型而忌食的傾向。

(2)安排好一日三餐

與學齡兒童相似，青少年也要安排好一日三餐，是應該符合生理功能和實際需要的。

早餐要選擇熱量高的食物，以足夠的熱能保證上午的體力活動和腦力活動的需要。青少年比較理想的早餐應該是一杯牛奶，適量的新鮮水果和蔬菜，100克左右的主食，如面包、饅頭、餅干等含碳水化合物較高的食品。

午餐要有豐富的蛋白質和脂肪，因為午餐既要補充上午的能量消耗，還要為下午的消耗儲存能量。午餐供熱應為全日總熱能的35%～40%。

至于晚餐則以吃五谷類的食品和清淡的蔬菜為宜，不可食用過多的蛋白質和脂肪，以免引起消化不良而影響睡眠。

在考試期間，應該提高膳食質量，多供給優質的蛋白質和類脂，特別是維生素A、維生素B1、維生素B2及維生素c，以補充高級神經系統緊張活動下的特殊消耗。

(3)保證魚、肉、蛋、奶和果蔬的攝入

青春期對蛋白質需求的增加尤為突出，每日達80～90克，其中優質蛋白質應占40%～50%，因此膳食中應該有足夠的動物性食物和大豆類食物。尤其是鈣的攝人，根據全國營養調查資料表明，中國人每日攝取鈣質量為341—374毫克，僅為供給標準的38.9%～52.5%。青少年處于長身體階段，更應該注重鈣的攝取，所以膳食中不可缺少奶和奶制品。

對女孩子來說，由于社會風氣和習俗的影響，可能會過多注意自己的體型而盲目減肥甚至節食。但女孩子的生長發育同樣離不開脂肪的攝人，少女每天能量供給的25%一30%應該來自于脂肪。因此，女孩子更應該多吃各類新鮮果蔬、堅果和有益身體健康的牛奶、酸奶制品。

適量的體育運動，可以促進青少年生長發育、提高身體耐久力、減少身體脂肪和改善心肺功能。因此，青少年在合理飲食的同時，還要多注意加強鍛煉，改善自己的生活質量和健康水平。

健康小貼士

青少年日常飲食應多樣化，以提供充足、全面、均衡的營養，保證身體發育所需。

青少年應避免暴飲暴食、偏食挑食及盲目節食，少吃零食，養成良好的飲食衛生習慣。

營養充足的早餐不僅保證青少年身體的正常發育，對其學習效率的提高也起到不容忽視的作用。

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3.青少年飲食健康知識

4.青少年健康飲食

篇(6)

我們注意到，人們對糖的認識并不一致，這種情況在很多時候是因為對糖的界定不同造成的。狹義的糖一般指蔗糖、果糖、乳糖、麥芽糖等能產生甜味的單糖及雙糖，又稱簡單糖類，主要來源于甜食和飲料等：廣義上的糖則指營養學上的“碳水化合物”，除上述簡單糖類外，還包括淀粉(又稱復雜糖類)、低聚糖和膳食纖維等，主要來源于糧食、蔬菜等。簡單糖類和復雜糖類既有共同點，如升高血糖，提供能量，又有很大不同，如味道有甜和不甜之分，對健康影響也不一致。為了避免概念混淆引起誤解，本文所有關于糖與健康、糖與生活的討論都只針對簡單糖類，主要是甜食，而不包括復雜糖類，低聚糖和膳食纖維等。

消費，多OR少

雖然中國是食糖第四大生產地，位于巴西、印度、歐盟之后；第五大消費地，位于印度。歐盟、巴西和美國之后，但就人均糖消費量來說，卻是很少的，每年僅消費8千克(2006年數據)，而全球水平是每年25千克～30千克，美國則是45.3千克(數據來自網絡，年份不詳)。也正是因為中國人均糖消費量一直很少，中國營養學會制定的《中國居民膳食指南2007》中，沒有建議糖的攝入量，原因是“我國居民現在平均吃糖的量還不多，對健康的影響還不大”(中國營養學會《中國居民膳食指南2007》，人民出版社，2008年版，第173頁)。

不過，因為中國人口基數巨大，各地區經濟發展不平衡，地區差別、城鄉差別都很大，生活水平和飲食習慣均有巨大差異，糖消費的“平均數”一般并不能反映實際消費情況。在經濟較為發達的城市，糖的人均年消費量肯定遠遠不止8千克那么少，尤其在一些喜歡吃甜食的群體中，如兒童、青少年和時尚青年，糖的消費量還是比較多的。為此，《中國居民膳食指南2007》指出：“多吃糖有增加齲齒的危險，尤其是兒童，青少年不應該吃太多的糖和含糖高的食品及飲料?！?/p>

吃糖，有益0R有害

近年來，吃糖無害的說法非常流行，其主要觀點包括：①糖不會使人肥胖；②糖不會造成糖尿病；③糖不會造成心血管疾病；④吃糖不會造成微量元素的缺乏；⑤糖不會使孩子興奮過度；⑥吃糖會導致齲齒，但只是導致齲齒的因素之一。

“吃糖無害”這一觀點甚至被國家質量監督檢驗檢疫總局產品質量監督司的網站引用。引文中提供的證據是，聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)召開了一次咨詢研討會，有關碳水化合物消化、吸收、新陳代謝及行為方面的專家探討了包括糖在內的碳水化合物領域的最近科學發現，并提出了名為《人類食物中的碳水化合物》的咨詢報告，報告指出“多年的研究已反駁了各種誤解，并提供一貫的證據顯示，日常的糖是一種安全有價值的食物來源”。

根據《中國食品報》2003年10月30日的報道，這次咨詢研討會是1997年4月在意大利羅馬舉行的，由聯合國糧農組織(FAO)發起，與會者是來自歐美等13個國家的有關專家。在該次會議后，FAO和WHO出版了《人類食物中的碳水化合物》，提出了“吃糖無害”觀點。為了查找該出版物，本文作者瀏覽了聯合國糧農組織(FAO)網站和世界衛生組織(WHO)的網站。可能是時間過于久遠，未能找到《人類食物中的碳水化合物》咨詢報告的原文。因此無法確認該報告中所說的“糖”是指廣義的糖(即碳水化合物carbohydrate)，還是狹義的糖(sugar)。

即使該份咨詢報告真的存在，也不能一錘定音地說“吃糖或甜食是無害的”。眾所周知，專家對糖的看法往往與其背景有關，那些來自食品工業的專家或機構更傾向干支持糖的消費，而那些來自醫學界的專家或機構則更可能反對糖的消費。

以糖(甜食)與肥胖的關系為例，支持糖消費的人，如《人類食物中的碳水化合物》認為：“任何形式的能量過分攝取均會導致肥胖，保持能量平衡是預防的關鍵，糖本身并不會導致肥胖”；而反對糖消費的人。如美國華盛頓大學公共衛生營養中心阿達姆教授則認為：“人對甜味的偏好與生俱來。甜味食品富含能量，比如可樂、餅干，巧克力、冰激凌等，如果人過多地攝入這些甜味食品，必然導致能量在體內堆積，引發超重或肥胖?！?/p>

再比如糖和齲齒的關系，支持糖消費的人認為：“當口腔中存在可利用的糖時，被細菌酵解產生酸，長時間會使牙釉質受到損害，導致齲齒。只要注意口腔衛生，不讓口腔殘存糖，齲齒是可以預防的?？刂萍跋x齒的預防計劃應著重于氟化處理及足夠的口腔衛生，而不是單獨依靠減少糖的攝取量”(《人類食物中的碳水化合物》)：而反對糖消費的人則認為。吃糖和甜食是齲齒的重要誘因之一，少吃糖和甜食可以預防齲齒。

實際上，在世界衛生組織(WHO)網站上我們可以很容易找到這樣的表態：“體重過重和肥胖是心血管病的重要危險因素。心血管病是全球位列第一的死亡原因，并且每年造成1700多萬人死亡。這是由若干因素造成的，其中包括全球飲食轉向能量、脂肪、鹽和糖攝入量增加，以及由于現代工作和運輸工具使人久坐不動和不斷發展的城市化使身體鍛煉減少的趨勢?！庇纱丝梢?，吃糖或甜食對肥胖的發生是有“貢獻”的，進而與心血管病發生有關。

嗜糖，營養OR味道

我們知道，人對甜味的偏好與生俱來。只要仔細觀察嬰幼兒對糖的喜好程度，你就很容易得出這一結論。這是因為人的味蕾中天生有很多甜味受體，對甜味比較敏感，甜味通過神經傳導給人，帶來愉悅的感覺，人類普遍喜歡甜味?！疤鹈邸?、“香甜”、“甘甜”……無一不是美好的詞匯。甜味在人類的意識變遷中，始終意味著美好、幸福和欲望。實際上，不單人類，絕大部分哺乳動物都喜歡甜味。

我們吃的水果和蔬菜當中含有一些天然糖，甚至純牛奶中也含有乳糖。但這些天然存在的糖顯然不足以滿足人類對甜的欲望，越來越多的食物在加工的過程中添加大量的糖類。隨著生活水平的提高及加工技術的進步，糖或甜食成了一種隨處可得的廉價食物，如餅干、飲料，零食、巧克力、冰激凌，蛋黃派、糕點……。在糖和甜食高度大眾化的同時，有很多人已經成為不折不扣的“嗜糖”者，他們對甜食，尤其是甜味零食和飲料的喜愛程度已經到了天天吃不夠的程度，無糖則不歡。

甜味是自然界提供給我們味蕾感受的味道之一，糖本來也是人體所需要的營養成分碳水化合物之一，天然食物中的糖顯然是對人體無害的。但那些為了制造或強化甜味而添加到食物中的大量的糖呢?那些為了追求更甜而被濫用的糖呢?

糖或甜食的營養特點是，它含有很多能量，但維生素、礦物質、蛋白質等重要營養素卻較少或完全沒有，所以至少它會導致能量攝入增加，促發肥胖；還會干擾其他營養素的攝入和吸收，導致營養失衡。糖或甜食的血糖指數(GI)通常較高，糖被消化得很快，致使血糖迅速升高，進而促使胰

島素釋放，不但更容易轉化成脂肪，還對預防糖尿病、高血脂、脂肪肝等慢性病不利。

吃少量天然食物中的糖和吃大量加工制造的糖，偶爾品嘗甜食和“嗜糖”或嗜甜食是有本質區別的，不能混為一談。不能因為前者無害健康就推理得出后者也無害。在實際生活中，也的確可以發現一些“嗜糖”或嗜甜食的年輕人飲食不均衡，營養不合理，雖然其中很多人因年輕或時間尚短而沒有出現明顯問題，但長此以往，其后果堪憂。

嗜甜，自然OR人工

“嗜糖”或嗜甜食有害的觀點很容易被誤解為“吃糖有害”，再加上人類對甜味的天生喜好，要甜不要糖的時尚很快風行起來，并席卷全世界。糖被宣傳成健康的敵人，但“甜”卻一直是人類的朋友，這就給食品加工業創造了天賜的商機――“無糖食品”作為健康的代名詞在全世界售賣，國內也不例外。

很多人可能并不知道什么叫無糖食品，更不知道《食品營養標簽管理規范》中關于“無糖”的定義：糖含量≤0.5克／100克或100毫升，但這并不妨礙他們盲目追隨無糖食品的時尚。《食品營養標簽管理規范》自2008年5月1日起才開始施行，很多食品生產廠家還并不知道它的內容，就算知道也可以不遵守，因為這個規范是“非強制”性的。再加上在此之前的很長時間里，國家食品衛生標準中并沒有關于什么是無糖食品的明確規定，所以不難理解，關于無糖食品的生產非?；靵y。

一些標著“無糖食品”的食品里雖然沒有蔗糖，果糖等傳統的糖，但卻添加了淀粉水解物類，包括淀粉糖漿、果葡糖漿、麥芽糖等，是一類新式的糖。這些糖漿在體內的代謝過程與蔗糖、果糖等傳統的糖非常相似，其升高血糖，變成能量的效率也并不比蔗糖或果糖低，但它們何以成為健康的代名詞?

依照慣例，無糖食品通常必須是甜的，比如加了木糖醇的藕粉屬于無糖食品，口味是甜的，而什么也不加、壓根就沒有甜味的純正藕粉卻不能叫無糖食品。這聽起來有點滑稽，但這還不是最糟糕的。既然無糖食品必須有甜味，里面自然要加甜味劑，于是人工合成的甜味劑，如糖精、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜等大行其道，這些人工合成的甜味劑不利于健康，比如糖精可以致癌、阿斯巴甜可以引起短期頭疼、甜蜜素和安賽蜜可干擾神經系統等。當然，按照國家標準規定的范圍和劑量使用是“無害”的。姑且不說超范圍、超量添加甜味劑的現象并非個別，試想一下，如果一個人所吃的大部分食品都是根據“無害”而不是有利于健康的標準生產出來的，那么最后的結果是可想而知的!于是，我們看到這樣的怪現狀：因為擔心糖的害處，又不想放棄甜，人們只好選擇人工合成的甜味劑，選擇無糖食品，可這些甜味劑對健康的危害與糖相比，有過之而無不及。

除了人工合成甜味劑本身對健康不利之外，無糖食品的營養品質也未必有保障。人工合成甜味劑的甜度非常高，大約是蔗糖的數百倍，添加到食品中只需要一點點就夠甜了。比如原來的配方當中要含有20克糖，用人工合成甜味劑則只需要O.1克就夠了。這樣生產成本固然降低了，但用什么來湊夠無糖食品的體積呢?目前常用的選擇是淀粉或淀粉水解物，如糊精。淀粉或糊精雖然不是簡單糖類，但它們和糖一樣能升高血糖，促發肥胖。

因此，想靠無糖食品來實現要甜不要糖的努力其實是徒勞的，如果不說適得其反的話，人們因為擔心一種不健康――糖多有害，而陷入到另一種不健康――人工合成甜味劑有害，這真是天大的諷刺?？磥?，僅僅注意到“嗜糖”或“嗜甜食”有害是遠遠不夠的，更要認識到“嗜甜”的害處，不要那么多“甜”才是解決問題的關鍵。“嗜甜”，不論其甜是來自糖還是來自人工合成甜味劑，總是有害的。排斥糖而選擇人工合成甜味劑的時尚只是便宜了食品加工業而已，于大眾健康并無益處。

管理，味覺OR欲望

看來，與其討論“糖”與健康的關系，不如討論“甜”與健康的關系：與其主張合理地消費糖，不如主張合理地管理“甜”。所有問題皆因人的口味而起，解鈴還須系鈴人，解決問題促進健康也必須從“甜”這一人類天生的喜好入手，適當地控制自己對“甜”的欲望，使其在一個合適的范圍內，為此國外已經有研究者提出“甜的管理”的概念。

如何進行“甜的管理”呢?首先要在觀念上加強對“甜”的認識。一方面，承認甜是能給人帶來滿足和幸福感的良好味道，不但其本身是無害的，而且追求美味和享受也是合理的需求。另一方面，也要認識到過分地喜愛甜(嗜甜)，以至于到了成癮的程度，既有害于健康也有害于人類的本性。我們反對嗜甜，不要僅僅從糖與健康、人工合成甜味劑與健康的角度來認識，這樣往往就夸大了糖或者人工合成甜味劑的害處，更要從人類的本性方面來認識嗜甜的害處。

甜是人類天生喜歡的味道，而且從糖出現那天起，它就不是作為像鹽那樣的必需品，而是作為奢侈品來食用的，在很長的歷史時間里，能帶來甜味的糖一度成為貴重無比的奢侈品。人們喜歡糖、消費糖其實不是為了滿足生理需要，而是為了享受甜味的需要，換言之，人們喜歡的消費的其實是“甜”。后來，人們很容易地拋棄了據說有害的糖，而選擇據說無害其實比糖更糟糕的人工甜味劑，也是為了“甜”。甜的流行、普及直至泛濫，這其中有歷史進步，經濟發展的必然性，也有商業行銷的推動力，還有個人主義、消費主義擴張的因素。但不論如何，甜的泛濫已經到了需要認真管理的時候了，否則這些復雜的因素會推動著甜以及甜帶來的享受，越來越偏離健康的軌道，最終變成不折不扣的災難。

“甜的管理”主張多選擇自然的甜味，如水果、蔬菜，蜂蜜等天然食物中的糖，少選擇添加大量糖制作的甜食，如甜點、零食、糕點、飲料等，更要少選添加各種人工合成甜味劑的加工食品――不管它是不是以無糖食品的名義出現。添加的糖也好，人工合成的甜味劑也好，符合有關國家標準也許可以做到“無害”，但絕對不是“有益”。我們的身體健康不能只靠“無害”的食物，更需要“有益”的食物。

篇(7)

關鍵詞 食品營養學；多元化教學；教學方法；教學內容；應用

中圖分類號 G119.21 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2014）13-0347-02

Application of Multiplex Teaching Mode in Food Nutriology

ZHANG Jing-jing WANG Xi-chang TAO Ning-ping * LIU Yuan

（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306）

Abstract It is necessary to set up the course of food nutriology as a public elective course in colleges and universities.With the help of this course，students will fall into the habit of healthy eating，and the scientific nutrition concepts will be gained publicity.The teaching method，teaching mode and content of courses were discussed in this article.The combination of modern teaching techniques and traditional teaching patterns，adoption of debating issues and renewing teaching content were brought forth，in order to improve the teaching effect and promote students′ enthusiasm.

Key words food nutriology；multiplex teaching mode；teaching method；content of courses；application

食品營養學以營養的基礎知識、食物營養、營養與人群健康、公共營養、營養強化、食品營養工程為主要內容?！懊褚允碁樘臁保称窢I養學與人們的日常生活實際密切相關，養成良好的飲食行為習慣非常重要。目前，中國人85%死亡原因是由于慢性疾病造成，如學生中存在不吃早餐、三餐不規律、暴飲暴食等不良的飲食和生活習慣對健康危害很大。因此，該課程授課宗旨不僅灌輸學生食品營養學相應的知識框架體系，更重要的是讓學生能夠將所學營養學知識真正應用到生活實際。此外，隨著人們健康意識的提高，越來越多的年輕人也開始關注起膳食營養，學生選修《食品營養學》的部分原因正是出于對該學科的興趣和對營養學知識的需求。因此，通過開設公選課《食品營養學》普及營養學知識非常有必要。

目前，食品營養學的公選課可能存在以下一些問題：內容多，課時數少，來不及采取多種教學手法結合進行授課；而學生通常來自各專業，對食品營養學的內容了解程度千差萬別，面對這門理論性強、涉及面廣、知識點散的課程，若采用單一的教學手段授課，難免感到枯燥乏味，提不起興趣。同時，根據教育部“加強基礎、淡化專業、拓寬知識面和重視應用”的教改精神，有必要將多元化教學模式在食品營養學教學中進行探索實踐，擴充和豐富教學內容等辦法，充分調動學生的積極性，從根本上提高其對營養的認識和重視程度，并使其通過學習理論知識，能更理性地分析各種新興的營養學觀點，真正做到學以致用。

1 以教師為主體的教學方法的結合

近年來，多媒體教學已成為教學的必備手段，其具備了傳統教學所不具備的多項優點。首先對教師而言，可以不用再花費大量時間備課和書寫板書，并可通過在課件上添加圖片、動畫等手段，將要講授的內容更加全面和生動地展現出來。對學生來說，上課不再需要記錄大量的板書，可集中注意力聽講，課后通過拷貝課件，將上課內容完整保存下來，反復觀看復習。另一方面，多媒體教學的豐富性，更能激起學生的學習興趣。對教學內容本身而言，食品營養學因結合了食品安全、食品工程原理、生物化學、動物生理學等課程，非食品專業的學生對部分內容理解起來就較為困難。即使對食品專業的學生來說，有些章節如食物的消化吸收，僅學習教材較難理解，但這些難點若通過動畫或錄像的方式體現出來，便很容易理解。

不過，任何事物都有其兩面性，運用多媒體教學在快捷方便的同時，也帶了一些問題：一方面，教師不再像以前那樣，需要通過深刻理解教材，提煉知識點精華后詳細準備板書內容。多媒體教學的出現，在方便備課的同時，卻也造成部分教師在備課環節對網絡的過度依賴。目前忙碌的高校教師群體很少有充足的時間去思考如何在一節課里將精華傳遞給學生，互聯網的便捷能輕松下載到各種課件，有些只需稍加修改便能作為講授內容，而有些甚至不加修改就一步到位。如此一來，教師在一定程度上降低了對教學的重視程度，甚至于可能自己都沒有完整熟悉過教材就給學生講授，于己于人都不符合教學本身的意義。另一方面，由于課件通常承載的信息量很大，學生無法有效地從中提取重點和難點，而且不再需要記錄大量筆記，課堂上對學生大腦的刺激就相對有所下降，不利于對信息的理解和掌握，因此許多學生在課堂上的主觀能動性就會變差。

由于傳統教學方法與多媒體教學為代表的現代教育技術有各自的優勢和不足，有必要將兩者有機地結合起來，取長補短。因此，可以適當將傳統板書融入現代的多媒體教學，用多媒體作為承載教學內容的主體，將板書作為梳理教學內容的工具。通過板書將教學內容體系模塊化，基礎知識模塊固定化，現有內容已經很完整，實例也很充分，需要進一步進行多媒體動畫設計，將其建設成為一個個固定化單元，供各位教師授課使用。教師可利用多媒體將抽象、需要補充或不便于書寫的內容如概念、圖表、動畫和數據等制作出來；利用板書將多媒體課件缺乏整體性的內容進行彌補，梳理出一堂課的主要脈絡，使學生做到心中有數[1]。

比如在講到“各類食物的營養價值”這一章時，若將各類食物的營養價值在課件上一一列舉出來，既凸顯不出主要的知識點又容易讓人覺得枯燥。因此，用板書概括每類食物所要講授的幾塊內容（優勢營養素，缺乏營養素，與其他類互補，安全性），而多媒體在闡述這章內容時，可用圖片、視頻等手段展示各類食物及其對應的營養素，與板書進行互補，這樣學生便容易留下深刻的印象。因此，幻燈片結合傳統板書教學，可以使教學大綱條理清楚，內容生動形象，收到不錯的教學效果[2]。

2 以學生為主體的新型教學模式的引入

隨著社會各界對營養的日益重視，各種媒體渠道出現了越來越多關于營養的各種信息和觀點，可謂百花齊放，百家爭鳴。大量信息的涌現就難免魚龍混雜，出現部分缺乏科學依據和營養學基礎的一家之言。因此，作為食品營養學的學習者，掌握好經典的營養學理論，對一些熱門或爭議較大的觀點提出自己科學而客觀的見解很重要。為了培養學生的這種能力，除了在課堂上學習基礎知識外，還需準備一些較為經典或熱門的、具有爭議的營養學論點，讓學生提出自己的看法。這就需要改變目前以授課為主的教學模式，引入多種教學方法，讓學生“動起來”。

PBL（Problem-Based Learning）即以問題為基礎的學習[2]，這種以問題為基礎、學生為中心的學習模式，可以較大程度地提高學生對知識的總結能力和發散思維能力。除此之外，另一種教學模式――論辯教學法[3]也是國外常見對話式教學法之一。這一教學法可促進教師與學生、學生與學生之間的溝通，提高學生的學習積極性。因此，不妨可以將問題教學與論辯教學結合起來，在課堂上設計一些社會上出現的有爭議的觀點讓學生討論，如“牛奶和豆漿哪個更具優越性”、“酸堿體質是否科學”等。而論辯形式可以多種多樣，如分小組討論，也可以自由提出自己的看法和意見等。教師在論辯中不參與實際的辯論，只負責涉及題目和辯論結束后的總結。另外，如果在課堂上時間有限，還可以網上設計相應感興趣的熱點話題進行課后討論。

《食品營養學》是實用性非常強的一門課程，除了探討熱點話題，還可以讓學生進行報告宣講，進一步拓展知識面，比如食療、食補、藥膳、食物相克、合理減肥、大學生合理膳食的構成、強化食品和保健食品的研究進展等，這些都是書本上沒有涉及到的知識，鍛煉學生各方面的能力，進一步激發學生的學習興趣，并能真正做到學以致用。

PBL、論辯教學以及自主宣講等各教學手段的有機結合對食品營養學授課有一定意義。首先學生不會拘泥于只學習條條框框的理論和課堂教材，隨著問題的提出，授課的內容可以從課本延伸到當今社會關于營養學的種種論點和知識。將課本知識和社會實際聯系起來后，可以讓學生在理解的基礎上加深對知識點的記憶，并通過對一個問題的闡述，將信息整合歸納起來，形成真正屬于自己的東西，無形中提高對實際問題的解決能力。

3 以信息為主體的教學內容的豐富

首先在主體課件內容的編排上，以教材為主，但不一定按照教材的順序講授，可以參考國外的一些經典教材，大體理出所需講授的主線。比如先概述食物的選擇和人體健康的關系，讓學生有個大概的認識，然后提出營養素攝入的一些標準，接著分章節講述幾大營養素。而在分別講述各章節內容時，又可以先提出幾個與之相關、且富有爭議性的問題，激發學生的興趣，并帶著問題去學習新的內容，且對每一章節的學習可以提出幾個需要掌握的目標。這一點可以借鑒國外的一些經典營養學教材的編排[4]，如在提到食品的選擇和人們的健康這一章，就每一塊知識點分別提出了對應的學習目標，如一頓合理膳食餐的五大特征，如何養成一個長期健康的飲食習慣以及學會辨析一些來源于不同信息渠道的錯誤營養信息等。不難發現，這些學習目標并非過分挖掘專業的深度，而是與每個人生活密切相關，且易于理解與實用。除此之外，在講授內容的同時，還可以補充一些有趣及實用的信息。比如講授食品維生素章節時，可通過視頻先介紹這些維生素被發現的過程，在了解過這些維生素被發現前引起的種種疾病后，學生便對其功能有個較深的印象。結合生活，可介紹VC和感冒之間的關系等。再如介紹各類食品的營養價值時，可將目前較為熱門的相關的食品安全學內容融入其中。如介紹完各類蔬菜的營養價值后，可補充介紹蔬菜所存在的安全問題（農藥殘留，重金屬超標及硝酸鹽、亞硝酸鹽等），由此便可以再介紹一些如何清洗果蔬，探討下隔夜菜是否能吃等一些問題。再如還可以介紹一些前沿且實用的營養學知識，如食品營養計算器、食品營養標簽與食品標簽通則等話題。

各類知識的引入，特別是和學生日常生活休戚相關的一些問題探討，可大大豐富原本枯燥的理論體系，生動活潑的內容能進一步激發學生對課程的興趣。

4 參考文獻

[1] 戴波，劉華戎，彭云.傳統教學方法與現代教育技術融合的課堂教學模式探討[J].黑龍江教育，2013（9）：23-24.

[2] 劉永峰，李建科，朱彩平.PBL教學模式在食品營養學教學中的初步應用與探索[J].農產品加工?學刊，2012（8）：160-161.