餐飲行業人才培養精品(七篇)

序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇餐飲行業人才培養范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

摘 要：近幾年來隨著我國服務行業的發展，餐飲行業人才的需求數量逐漸增大。人才的緊缺已經嚴重阻礙著該行業的進一步發展。本文通過對餐飲行業人才的勝任特點的介紹，對餐飲行業人才的培養問題進行了探析，并闡述了當前社會餐飲行業人才短缺的現狀和原因。

關鍵詞：餐飲行業 競爭 分配機制

在這個知識與經濟化的時代里，社會各行業的市場競爭壓力越來越激烈。隨著市場經濟的全球化，餐飲行業的市場競爭壓力變得更為激烈，當然這也是我國餐飲行業走向世界、開拓國際市場的重要機遇。那么在這個機遇與挑戰并存的環境中，我國餐飲行業如何培養出大量的優秀人才，為餐飲企業贏得競爭優勢是一個值得我們探討的問題。

一、餐飲行業服務人才的界定

我們所說的餐飲服務應該是從顧客的經驗與感受來定義的，而不是僅僅局限于餐飲提供過程中技巧的熟練程度。對于餐飲場所來說，內外部的各項設施都在服務的范圍之內，當然還包括服務的技能與態度、餐飲的服務對象與標準、餐廳的地理位置以及內部的裝潢等。從餐飲服務人才著手，我們可以將其分為直接服務人才和間接服務人才兩種。而本文所提到的主要是對廚師、經理等直接服務人才的分析。

二、當前餐飲行業人才短缺的原因

經調查得知餐飲行業之所以人才短缺的主要原因是企業的內部管理問題，即企業領導與員工之間的關系問題。

1.分配存在不公平現象。職工在企業工作的動機不僅僅是受到報酬的影響，還會受到相對報酬的影響。當職工覺得受到相對不公平的待遇之時難免會降低工作的積極性。由于心理的問題，職工經常會低估別人的績效而過高的估計薪酬，由于這種心理的錯覺很容易讓自己處于對工作不滿意的狀態，從而降低工作的積極性和效率，進而發生跳槽現象，對企業和個人都會產生不利的影響。

2.員工對工作的滿意度偏低。作為餐飲行業的員工，工作環境和時間都是相對特殊的，特別是工作時間大都與員工的就餐時間沖突，從而很難滿足員工的生理需求。同時，很多比較底層的餐飲服務員工由于缺乏法律的認識，與勞動單位之間并沒有就業合同的安全保障，使得員工的就業安全感難以得到滿足。受傳統的餐飲行業的影響，餐飲服務人員的社會地位也會受到一定的影響，使得很多人不愿意從事餐飲服務類行業，導致餐飲服務類人才不足。

3.餐飲行業供給市場疲軟。餐飲行業人才的需求量相對較大，而餐飲行業是一項勞動強度比較大的行業，在與其它行業的同等條件待遇之下，競爭能力就顯得不足。近幾年來我國經濟發展迅速，社會服務類行業激增，與餐飲類行業較差的工作環境促使一些員工轉行向地位較高、工作環境較好的行業。

由于以上的多種原因，低效率的工作迫使企業的高層管理人員對下層員工層層壓制，最終形成了惡性的循環，員工關系崩潰。

三、堅持以人為本，切實改善與員工的關系

作為管理者應當明白激勵員工工作的重要性。只有切實的為員工著想，人性化的領導員工才能夠激發員工的工作積極性，將精力投入到餐飲工作中去。

1.從員工的切身利益思考問題。管理人員要盡量站在員工的角度思考問題，明白員工的需求，并做好整理與歸納，從而采取相應的激勵措施。首先可以從與員工的交談對話之中進行了解，并適當的提出問題，為對癥下藥做好準備。當然還可以為員工設置孩子日托、假期調整等制度，從員工的真實需要出發入手，讓員工懷一顆感恩之心投入到工作中。

2.把握時機激勵員工。在日常的工作中，管理者要善于發現員工的優缺點，并在適當的時機進行鼓勵或表揚，這樣才能夠激發員工的工作熱情。特別是在分配任務的時候，管理者可以先從激發員工斗志入手，從而確保任務的圓滿完成。同時，還可以設置一些考核的指標并定期進行考核結果的公示，讓員工認識到自己的工作差距，消除心理的不平衡。企業領導對員工人格與創新的激勵還可以挖掘員工的潛力，增加員工對上級領導的信任感，從而幫助領導排憂解難，做好餐飲工作。

3.增加企業薪酬競爭力。所謂的薪酬不僅僅是工資，還包括工作的環境、員工生活等很多方面。如果企業能夠為員工提供完善的培訓與保護，打消員工的后顧之憂，必然會改善員工的工作態度。當員工感受到企業對他們的重視，員工的潛力就會大大激發起來，為企業效益帶來意想不到的效果。作為現代管理者還應該探索出良好的分配機制，根據企業經營和員工的特點進行分配，激勵企業中間員工的斗志。

4.重視員工的家庭。員工的企業的良好表現離不開員工家庭的支持。作為餐飲行業，一般假期都是員工比較繁忙的時期，時間久了難免給家庭造成一定的困擾。因此企業領導要重視人性化的管理，充分尊重員工的休班權力，并盡力維護員工的假期安排。

四、結束語

良好的員工關系是企業發展的關鍵，只有領導階層與員工的關系處理和諧了才能夠創造更美好的企業發展前景。

參考文獻：

[1]陳平，吳小成.中職烹飪專業人才培養模式的研究與實踐[J].科學與財富.2013.07（09）：127-128.

篇(2)

［關鍵詞］高校旅游管理專業;實踐教學改革;餐飲行業

引言

高校旅游管理專業重視實踐教學改革，是為社會發展培養綜合型人才的重要途徑。對此，高校為社會發展對人才的需求，開始逐漸開展實踐教學改革。但是，在教學理念、教學方式、教學模式等依然存在一些發展弊端，傳統教學模式中教師主導、學生被動接受的教育格局已無法適應實踐教學的現代化發展。因此，探究以餐飲行業為依托的高校旅游管理專業實踐教學改革研究非常必要。

一、旅游管理專業實踐教學改革的發展意義

(一)提高學生的專業實踐能力

高校旅游管理專業中深化實踐教學改革內容，對提升大學生的專業實踐能力有很好的促進作用，同時也是踐行“立德樹人”綜合型人才培養模式的重要路徑。高校開展專業實踐教學改革，是提升自身綜合競爭實力與學生就業率的關鍵導向，是構建高校特色學科專業教學實踐體系發展的重要依托，是本科院校探索教學改革的方向。

(二)強化“雙師型”師資隊伍建設

高校旅游管理專業實踐教學改革，在一定程度上能夠起到強化“雙師型”師資隊伍建設的目的，培養實踐能力人才應強化師資隊伍建設。為滿足社會發展需求，需要以實踐能力為基準培養“雙師型”教師。在旅游管理專業實踐教學改革過程中，針對現有教育教學發展模式采取針對性的崗前能力訓練與培養工作，定期組織學生到高星級餐飲酒店中參與定崗培訓實踐，或者聘用餐飲行業精英進行校園講座、兼職教師，為全面落實“雙師型”教學改革提供切實的保障。

(三)提升高校大學生的旅游管理專業實踐技能與職業素養

旅游管理專業教學應堅持“理論聯系實際”的教學指導思想，增強教學實踐的應用型與專業實用性。旅游管理專業實踐教學改革為社會發展對人才的需求，應在低年級階段深入展開多元化的專業理論知識，重在培養學生的創新創業能力，全面提升高校學生的學科專業能力與職業素養。

二、高校旅游管理專業的發展困境

(一)專業實踐教學的發展制約性

高校旅游管理專業實踐教學的發展制約性集中體現在教學需求不足上，其具體為教學實踐缺乏，人才模式培養較為單一，專業課程設置與社會發展需求不相契合。一些高校旅游管理專業在課程結構設置上較為分散，教學資源不充分，沒有高度重視培養學生的專業實踐與動手操作能力，專業實踐教學存在明顯的“形式化”。與此同時，教師專業實踐教學層次的不均衡性也會加重實踐教學的“形式化”問題，甚至出現了本科生畢業生指導在校大學生的情況。

(二)專業實踐教學資源不充足

高校旅游管理專業是一門新興學科，其發展起步較晚，同時在專業結構設置上缺乏一定的資源支撐，在教學層次上也常處于弱視地位，甚至有些高等院校的旅游管理專業開設年限故意限制。進而表現出對旅游管理專業實踐教學不重視，在課程師資力量配置與實訓資源配置上存在明顯不足問題，整體表現出教學資源配置的失衡。

(三)專業實踐教學機制不科學

第一，高校結合社會發展現狀，在培養“對口”人才教學實踐中，缺少高層次的實踐教學人才，總體表現出高校人才培養輸出與社會發展結構不協調問題。另外，專業實踐教學師資隊伍的相對落后性，也會加深專業配置結構不科學問題，尤其是旅游管理專業人才輸出較少，科班出身更是少之又少，需要整體提升教師力量。教師自身職業素養與專業實踐能力也會制約教學改革深化程度，例如:餐飲管理在實踐課程教學上，應切實改變傳統單一教學模式，并逐漸推進課程教學的多元化發展進程。旅游管理專業建設存在明顯的錯位現象，邊緣旅游管理專業的發展滯后性也會影響整體行業進步。第二，專業實踐教學的運行管理機制不協調問題。高校旅游管理專業正處于積累、成長階段，在社會經濟發展、旅游產業、餐飲行業倒閉效應帶動下逐漸完善發展的。在發展迅猛階段，專業建設基礎不牢固以及傳統實踐教學機制無法適應新的行業要求，實踐教學設備設施相對落后，資源管理不充分，教學指導理念落后等，嚴重阻礙了旅游管理專業實踐教學發展質量。第三，人才服務機制不健全。旅游管理專業實踐教學屬于一種開放教學模式，通過展開校內外人才培養模式，全面提升實踐教學質量。但是，一部分高校旅游管理專業建設依然處于傳統模式格局中，未積極開展校外“合作式”人才培養路徑，這也是阻礙旅游管理專業實踐教學高質量、高水平發展的阻礙因素之一。

三、高校旅游管理專業實踐教學改革實現路徑

(一)創新設計“主題式”課程內容

高校創新發展旅游管理專業實踐教學，可以圍繞餐飲行業的主題宴會形式構建綜合型、實踐操作性較強的必修課程，重在培養學生的餐飲行業崗位適應與實踐操作能力，教學目標以提升學生崗位綜合能力為主，輔助強調餐飲行業的職業素質。創新設計旅游管理專業實踐教學內容，還應為學生傳授關于餐飲行業的主題宴會相關理論知識，并注重理論聯系實踐能力的培養，讓學生既具備專業技能知識，又能夠將其熟練應用到實踐活動中。

(二)建立健全專業實踐課程教學體系

高校創新改革旅游管理專業教學課程，采取“全程灌輸式”教學指導思想，即對旅游管理專業學生采取四年制全程專業培養，并在最后一年加設專業實訓課程，充分融合理論知識與專業實踐教學，通過實踐教學技能培訓，滲透專業思想于基礎技能實踐中?？赏ㄟ^對入校新生進行專業知識導論課，提升學生對餐飲行業的基礎儲備，培養學生的專業素質。也可以利用新生入學受教育時間段，聘請高級餐飲經理人進行實踐教學講解，幫助學生明確人才市場發展情況、職業生涯規劃等，支持福利大學生參與專業實踐活動，在活動中逐漸形成一定的實踐教學技能與職業素養。

(三)加大教學資源量的投入

構建“雙師型”實踐教學師資隊伍，并建立與之相對應的教師管理制度，尤其是要全面提升青年教師專業實踐教學能力，組織教師定期參加旅游餐飲管理進修培訓。讓教師熟練掌握專業理論基礎知識以及行業從業經驗，是踐行“雙師型”制度的有效途徑。進而建立與之匹配的績效薪酬、獎勵制度等，鼓勵優秀教師參加旅游企業職業教育。另外，也可將旅游餐飲的高級管理人納入高校師資隊伍中，強化旅游管理專業的實踐指導水平。除此之外，建設產教實習平臺也非常重要。高校應積極爭取專業建設經費，建設與之配備的實訓資源，建設場地要符合行業發展規范與要求。在實訓室資源配備上，易耗品、原材料等能夠達到實訓教學要求，并積極面向學生開放，使得每一個旅游管理專業學生都能夠參與到實踐教學活動中。

(四)建立健全校企合作機制

創新發展旅游管理專業實踐教學，積極建立健全校企合作機制?？梢酝ㄟ^與志明餐飲企業或旅游公司確定產教合作關系，簽訂雙方已明確責任的規范性、長效性辦學合作協議，保障學生的合法受教育權益。也可創建與展開多種形式的專業實訓基地，將旅游合作類別延伸到景區、餐飲行業、旅游規劃建設等平臺中。高校定期組織青年教師掛職到企業進行崗位實踐訓練，積累一定的從業經驗。因此，健全實習輪崗教學制度，借鑒成功經驗，讓每一個旅游管理專業的學生參與到餐飲行業經營環節中，全面培養學生的專業實踐能力。例如:高校定期組織學生入職餐飲酒店企業進行短期或實習培訓，學生參與到餐飲管理中的每一項工作細節中，積極與管理部門溝通，提前熟悉專業從業內容。在旅行公司實習中，可以輪崗學習，例如:市場營銷、產品設計、策劃執行等。

篇(3)

1.物流配送在連鎖餐飲企業中缺乏重視

20世紀80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發展的一項技術，但物流配送技術在餐飲行業中的應用還不成熟。另外，很長一段時間以來，許多連鎖餐飲企業被“大而全，小而全”的傳統觀念束縛，連鎖餐飲企業自辦物流現象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業競爭優勢和利潤源，反而成為企業節約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業對物流配送認識不夠，是我國物流配送業在餐飲業中長期得不到快速發展的重要原因。

2.物流配送服務差強人意

目前，我國大部分物流配送供應商在服務理念上以企業為中心，停留在通過傳統配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務內容仍然主要是提供倉儲保管、運輸等功能性物流服務，現狀整體落后，配送成本高，專業化程度低，服務內容缺乏競爭力，很多物流配送供應商提供的服務不能滿足連鎖餐飲企業需求。

3.配送設備比較落后

目前，中國的餐飲產品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產品的包裝、配貨和運輸過程中，缺乏科學的冷凍冷藏設備和技術，沒有完善的衛生標準和檢驗檢疫規程，餐飲產品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產品安全問題非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作關系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業屬于是傳統行業，與新興產業在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業和物流供應商在合作關系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應商對餐飲企業的信息掌握有限，決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態變化，故而無法執行科學合理的運輸、財務計劃；缺乏相應數據的統計和分析報表，無法為決策提供參考依據。

5.復合型人才十分缺乏

復合型人才十分缺乏，嚴重阻礙業務發展。餐飲行業的管理人員不懂物流，從事物流行業的人員對餐飲行業沒有很深的認識。高等院校中在課程設置上還不能滿足企業需求，物流在職人員的職業教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業中發展的瓶頸。

二、物流配送在連鎖餐飲企業中應用的策略

1.幫助連鎖餐飲企業樹立物流配送理念

實際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業已經進入微利時代，通過生產領域降低成本獲得競爭優勢只能降低賓客的滿意度。

物流配送是連鎖餐飲企業的競爭優勢的重要源泉，對提升餐飲行業水平，推動經濟發展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業的管理者必須認識物流配送，還要進一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時機。

2.物流配送供應商要樹立以客戶為中心的服務理念

隨著物流企業之間的競爭加劇，物流配送供應商在服務理念上應以客戶為中心。物流配送供應商提供的服務內容從廣義上講有兩個層次，一是物流配送基本功能，二是根據客戶需要提供的各種延伸業務活動。例如：為連鎖餐飲業對溫度敏感的產品提供快速可靠的服務，以及相關的記錄報告；運輸設備的清潔或消毒等衛生服務；利用對數據的積累和整理，對客戶的需求預測，提供咨詢支持；運用網絡技術向客戶提供在線的數據查詢和在線幫助服務等。物流配送供應商通過提供高質量的服務提高自身的競爭力是企業生存之本。

3.配備餐飲產品的冷凍保鮮設備

物流配送供應商必須配備配送餐飲產品所需的冷凍保鮮設備，開發餐飲產品物流的冷凍保鮮技術，建立餐飲產品冷藏鏈，發展冷鏈物流，使產品可以一直處于產品生理需要的低溫狀態，并形成一條冷鏈：餐飲產品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產品物流配送效率，保證餐飲產品的質量，減少餐飲產品的損耗。

4.加強信息化建設

強化企業之間的聯盟關系，加強信息化建設。物流配送供應商的主要作用是對連鎖餐飲企業提供一整套的物流解決方案。物流配送供應商需要得到連鎖餐飲企業的充分信任，加強信息化建設。信息化平臺建設不僅可以為餐飲連鎖企業提供一個科學的管理平臺，而且，只有物流配送供應商和連鎖餐飲企業之間的信息充分共享，才能達到比連鎖餐飲企業單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應該共擔風險、共享收益，從長遠的利益出發，建立長期合作關系，實現雙贏。

5.加強復合型人才培養

加快物流配送在連鎖餐飲業中的發展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養和引進。一是旅游專業學校、烹飪專業學校、物流專業學校在這方面要對專業做相應的調整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養復合型的人才，滿足企業的需求，以順應市場發展的潮流，做到觀念創新、決策創新、人才創新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓系統，在高校設置物流方向的研究生課程和學位教育；企業內部要有明確的員工培訓目標與計劃。

餐飲業就業人數多，產業關聯性高，具有投資潛力，物流配送供應商的加入潛力無限。

參考文獻：

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高等職業教育經過多年的發展，出現了一批服務區域經濟、產業對接良好，高標準、高質量、示范性的骨干高職院校，它們為地方經濟發展培養了一大批高素質技術技能型人才。目前，高職院校為了發展更快，采取了不同的招生渠道來獲得成人教育生源，這樣就會產生一些問題，如生源結構與人才培養模式不匹配、學生進入企業從事的崗位與人才培養目標存在差距、學生就業層次“低端化”等，這些問題已經影響和制約了高職教育的發展。隨著時代的發展和進步，以終身教育和終身學習為理念的繼續教育也隨著迅速發展，這對建設學習型社會具有重要意義。隨著教育部國家骨干、國家示范校的建設，很多高職院校的社會職責從單一的人才培養向人才培養、科學創新和社會服務等三大職能轉變。繼續教育正從教育事業的邊緣慢慢向中心靠近，成人教育作為繼續教育的重要組成部分，其作用不可小覷。高職院校的成人教育想要適應經濟社會的發展，必須改革單一的學歷教育模式，構建符合成人特點和適應社會崗位層次多元化的需要，實行靈活多樣的多元化的成人教育模式，我院的烹飪專業成人教育近幾年招生火爆，每年向社會輸送40多名專業人才，但也存在著一些問題解決。如教學模式單一，學生專業個體差異性大等。近年來，我校針對學生差異提出了分類分層教育模式，有效提高了烹飪專業成人教育人才培養質量。

 

1 烹飪專業成人教育現狀

 

隨著餐飲業的迅速發展，行業需要大量的工作人員，加上行業中很多人想提高學歷層次，烹飪專業成人教育規模不斷擴大，目前，江蘇省有多家院校開設烹飪專業成人教育層次教育。本層次的生源主要是一些社會人員，有來自餐飲行業的，也有來自社會的，毫無專業基礎，還有一些基礎比較薄弱的，再者，同班學生的年齡不同，學習能力也有不同，總之生源情況復雜，傳統的單一教學模式已經不能滿足多元學生的要求，必須實行分類分層的教學模式。

 

2 分類分層教學模式

 

分層次教學模式，是根據學生的個性差異、基礎差異和學習能力差異，從學生實際情況出發，在教學中有區別地制定人才培養方案、設計課程體系、采用不同教學方式，從而使每一個學生在最適合自己學習的環境中求得最佳發展。

 

古代著名的大教育家孔子提出的因材施教理論就是要求教師根據受教育者的能力、特長、性格、原有基礎等具體情況的不同，提出不同的要求，給與不同的教育，力求受教育者的潛能開發，獲得最佳發展。正如前蘇聯教育學家贊可夫在《教學與發展》中，提出了“使包括學困生在內的全體學生都得到發展”的教學原則，然而分類分層次教學正好提供了不同的交流機會，使所有學生在適合的環境里都參與課堂交流，充分發揮學生的能動性，達到最佳的教育效果。

 

3 分層分類教學具體實施

 

為了使烹飪專業成人教育模式進行有效實施，更體現烹飪實踐的重要性以及更好的調動學生學習的積極性，在教學過程中，把學生分成3個類別，針對不同類別的學生，在教學內容、教學方法和考核方案等體現不同。

 

3.1 學生分類

 

由于高職學生的生源比較復雜，他們的學習基礎、渠道來源、思維方式，學習能力、努力程度都有差別，在教學中，經常會出現如下幾類的學生。

 

(1)學生上課很認真，學習很努力，年齡相對比較小的，來自于餐飲行業，理論和實踐基礎都比較好的，可以讓他們實踐一些技術要求相對高的菜點，如淮揚菜經典菜肴、淮揚名點制作等。這樣可以調動他們的學習積極性，學習效果會更佳。此類為A類學生。

 

(2)學生態度認真，學習努力，年齡稍大，來自于餐飲行業，有一定的理論和實踐基礎，但是基礎較弱，這些學生可以讓他們實踐一些技術要求一般的菜點，如基礎菜肴制作、中式基礎面點制作等。這樣學生感覺難易適中，學生主動性增強。此類為B類學生。

 

(3)學生態度認真，來自于社會人員，為了再就業，這些學生基本沒有理論和實踐基礎，在教學中就要從基礎抓起，重點學習基礎烹飪理論和烹飪技術。此類為C類學生。

 

3.2 教學內容分層

 

分層分類教育中最重要的即為課程改革。首先是教學內容的改革，在選擇內容時，要充分了解學生現有的基礎知識和技能水平，依學生具體情況因材施教，根據成人教育學生的特點和學習目標將整個教學內容分為三個層次，即烹飪基礎技能教育、基礎菜點制作、淮揚經典菜點制作。

 

(1)烹飪基礎技能教育。主要學習基礎的烹飪理論和技能，著重基本功的訓練學習。

 

(2)基礎菜點制作。主要學習行業中基礎的菜肴和點心制作，著重培養學生制作菜肴和點心的能力，基本能勝任工作。

 

(3)淮揚經典菜點制作。主要學習經典的技術要求較高的淮揚菜點制作，學生在此基礎上能進行創新，完全能勝任工作。

 

3.3 教學方法分層

 

分層分類的另一個重要內容即教學方法的分層。根據四類不同學生學習的需要，在教學方法上也分成3個層次。C類學生相對基礎比較差，應該多多參加一些基礎知識培訓，多開展一些答疑討論會，以“多講多學”為主。B類學生以理論實踐相結合，邊講邊練為主。A類學生因為操作能力比較強，所以多給他們授課，讓他們打好理論基礎，多學習，少練習，以“多講精練”為主 。

 

4 分層分類教學模式意義

 

(1)在烹飪成人教育中體現了實踐的重要性，學生在教學中享受成長，也能充分調動學生學習的積極性，發揮了主觀能動性。

 

(2)這種教學方法突出了以學生為主體的教學理念，能夠起到很好的促進學生學習的作用，能調動學生學習的主動性、積極性，能使每一位學生學有所獲，增強自信心。

 

(3)教學內容、教學方法的分層，為學生提供了一個競爭的環境，培養學生的競爭意識和創新能力，當完成低層次的教學內容后，可以讓他們向更高層次的目標沖刺，激發其競爭意識，穩步前進。從而為社會培養更多的烹飪人才。

 

作者簡介

篇(5)

【關鍵詞】餐飲連鎖企業；核心競爭力；提高

要提高連鎖餐飲企業的競爭能力，就要從其核心競爭力入手，我國連鎖餐飲企業的核心競爭力存在以下問題：

一、管理方法落后

從我國現階段眾多的中小型連鎖餐飲企業的管理模式來說，管理混亂是其基本問題，尤其是我國絕大部分的連鎖餐飲企業采用的是單體經營模式，這種模式對市場需求的滿足能力較弱，相同條件下，將會造成市場資源的嚴重浪費，而缺乏和經營規模相適應的管理方法，對于企業的品牌建設和企業文化的構建，都會產生嚴重的負面影響。

二、市場營銷能力弱

市場定位是進行市場競爭的首要要求，特別是對我國現階段比較盛行的民族品牌的連鎖餐飲企業，如果沒有一個明確的市場定位，對市場需求進行全面的追求，那么不僅不會對自身的長遠發展提供任何的主力，反而會導致由于市場的重疊，產生惡意競爭，嚴重的影響正常的市場競爭秩序。

三、管理人才缺乏

對專業性人才的需求，是我國餐飲行業長期以來一直的短板。我國餐飲行業通常不具備吸引多學科綜合人才的能力，而我國連鎖餐飲企業連鎖經營人才非常缺乏成為直接制約連鎖餐飲企業統一、標準化經營的直接因素。連鎖餐飲企業在我國擴張速度如此之快，使餐飲業面臨專業管理人員和員工短缺的現象。

四、缺乏特色企業文化

國內連鎖餐飲企業大多存在品牌建設不足和企業文化匱乏的現象。除了一些大型的民族品牌之外，并沒有形成具有相當影響力和占有市場份額的民族企業品牌。造成這種現象的主要原因之一，就是對企業的特色文化構建工作的不重視。這種情況下，如何培養特色企業文化，成為我國連鎖餐飲行業企業日后發展的重要思考內容。

五、缺乏知名的主導品牌

目前國內較有影響的形成品牌的僅有全聚德和小肥羊，但是即使是這兩家大型連鎖餐飲企業，也僅僅是在某些地域具有代表性，在整體影響力上，仍然遜色于國際知名品牌。因此，具有國際知名的品牌的連鎖餐飲企業才是我國日后連鎖餐飲行業發展的主要方向。應該看到，只有培養自己的民族品牌，才能夠在競爭日益激烈的市場競爭中處于不敗之地。

根據我國現階段連鎖餐飲企業經營管理的現狀及核心競爭力的構成要素分析的基礎上，要提高我國連鎖餐飲企業的核心競爭力可以從五個方面提出建議和對策。

（一）提升戰略管理能力。首先要制定發展戰略。這是連鎖餐飲企業形成長期有效的核心競爭力的首要條件。連鎖餐飲企業要確立核心發展戰略，應該對自身現有的競爭力情況進行調查，對自身的經營情況做出判斷，然后著眼于未來，分析優勢與劣勢，結合企業的內部條件和外部環境，在利用和整合企業資源的基礎上來對企業的核心競爭力進行培育和提升，使企業長期可持續的競爭優勢得以實現。

其次要為培育和維護核心競爭力提供戰略支持。連鎖餐飲企業必須認識到核心競爭力的重要性，把核心競爭力的培育和維護看作是企業發展必不可少的因素，從戰略的高度上來對核心競爭力進行培育和維護。

（二）提升市場營銷能力。市場營銷觀念的強大與否決定了連鎖餐飲企業在激烈的市場環境中是否具有強有力的競爭優勢，而要想建立強大的市場營銷，就必須對市場環境進行充分詳細的考察，在此基礎上將營銷策略、營銷戰略及營銷方針進行組合與研究，采取恰當的方式進行營銷，使其適應于市場環境，從而提高連鎖餐飲企業中具有競爭力的產品在市場環境中的占有率。

一方面要針對目標市場制定營銷戰略。首先要進行市場細分，進而選定目標市場，然后針對目標市場中不同消費者的需求進行差異化的開發，使連鎖餐飲企業的經營模式變得特色化，形成一定的壟斷，避免過度競爭，進而取得較高的利益。另一方面要建立或參與強大的網絡預定系統。連鎖餐飲企業要想在如今的市場取得更大的經營效益，就必須要不斷完善自身的銷售，而餐飲業的網絡營銷，其中更為餐飲連鎖企業提供了強大的產品推廣。餐飲業是一個傳統的行業，但具有運用電子商務這樣高科技含量技術的特點。

（三）提升人才占有能力。人才是企業核心競爭力的最根本因素之一，連鎖餐飲企業要對員工進行開發和培訓，使員工的素質不斷提高。影響連鎖餐飲企業核心競爭力的因素為企業管理者的管理理念和經營思想、技術人才及高級管理人才、技術水平的相互組合，更重要的是是否擁有一支訓練有素的高質量的人才隊伍。我國連鎖餐飲企業的管理者大多都是量身訂做，人才在企業中數量不足，所以必須要對人力資源加強管理。在制定科學的人力資源規劃的基礎上，招聘并培養人才，強化績效管理，同時加強培訓提高員工素質。

（四）提升企業文化能力。連鎖餐飲企業文化的構建包括對員工職業道德的培養，團隊精神的培養及企業榮譽感的建立，并在此基礎上形成企業的價值觀。構建企業文化的過程中應該與企業自身的情況相結合，企業的文化應該被員工所認可，并體現出企業的發展戰略，二者應該是趨同的，對于我國的連鎖餐飲企業文化的構建，應該虛心向西方企業文化的構建取經，學習西方企業對于企業精神與企業文化內涵的深刻理解，并且能夠真正的將企業的文化理念從員工的行為上充分的表現出來，我國連鎖餐飲企業的文化在構建過程中缺乏系統性，不夠完善，所以它的建立并不是一蹴而就的，而且需要經過長期的努力，要不斷地進行全面的規劃，然后層層推進。

（五）提升品牌影響能力。作為一個企業，它最大的無形資產就在于企業的品牌，品牌的擁有也就意味著企業效益的創造。品牌的知名度是企業在參與競爭中克敵致勝的法寶。消費者具有追隨名牌的消費傾向，市場也對名牌的親和力大，所以，名牌可以引導消費者，引導市場，使企業在市場環境激烈的競爭中搶占生存與發展空間的先機，使企業保持一定的市場占有率，通過名牌效應產生溢價，通過這種無形的資產使競爭優勢得以長期持續的保持。要提升品牌影響力一方面要注重品牌設計，另一方面是要推廣維護品牌。

參考文獻：

[1]吳秀琳.淺談經濟型酒店及其未來發展[J].重慶建筑，2006，（4）：12～20

[2]張震.中國經濟型酒店經營戰略研究[D].安徽大學，2006：121

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關鍵詞：烹飪專業 實踐教學改革 職業技能培養

一、我國烹飪專業發展現狀

餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，近年來呈現出高速增長的發展勢頭。據有關方面統計，餐飲業的增長速度高出批發零售貿易業增長速度9.8個百分點，高出制造業增長速度14.5個百分點。我國餐飲業每年都以18%的左右的速度增長，是GDP發展速度的2倍，餐飲業零售總額超過1萬億元，因此整個餐飲市場發展態勢良好，餐飲業規模不斷擴大，消費勢頭持續看好，發展前景十分廣闊。

餐飲企業在快速擴張的同時，逐漸暴露出高技能人才崗位的缺失。隨著外國餐飲企業的進入，使餐飲市場的競爭日益加劇，而對人才的爭奪，特別是高技能人才的爭奪日益激烈。面對國內餐飲業良好的發展態勢，餐飲業人才狀況卻發生了變化，空前的“人才荒”成為阻礙餐飲業發展的最大問題。

因此，高職烹飪專業人才培養要為我國餐飲業培養高素質、高技能、應用型創新人才。烹飪專業教學必須瞄準人才市場需求，牢牢把握高職烹飪人才需求發展前沿，應制定烹飪專業學生的職業技能培養目標，加快烹飪專業的實踐教學改革。

二、烹飪專業職業技能培養的目標定位

烹飪專業職業技能培養的目標的確定，應當面向國內外的市場，以立足區域經濟為基礎，以此獲得發展根基和發展活力。烹飪高職教育是我國高等教育的重要組成部分，肩負著培養適應生產、建設、管理、服務第一線需要的高技能人才的使命。首先，如果烹飪專業培養目標不夠明確，依然沿用中職烹飪專業的培養目標，這樣不僅不能體現高職教育教學人才培養的宗旨，而且將抑制人才的發展，阻礙市場對行業人才的需求。其次，眾所周知，高職教育的目標是培養高素質、高技能、應用型的專門人才。因此，烹飪專業人才培養應以中國烹飪傳統技能和地方特色為基礎，結合區域經濟發展實際和用人單位對人才需求標準，確定專業人才培養目標。培養烹飪專業人才，應該以市場需求為導向，培養學生良好的職業道德、塑造學生人文社會科學素質、加強學生的創新學習精神、夯實學生的實踐能力。只有明確烹飪專業職業技能培養的目標，確立科學合理的人才培養模式，才能制定出合理的人才培養方案。

三、烹飪專業實踐教學改革的主要內容

烹飪專業是一門實踐性很強的課程，因此教學從社會實際需要出發，應體現出專業教育特色。

（一）改變傳統教育思路，樹立現代教學理念

為促使烹飪專業恢復生機和活力，首先應讓從事烹飪教育的教師從教學理念加以創新，脫離實踐教學中的 “紙上談兵”的教育。其次，把實踐教學放到與理論教學同等重要的位置，轉變以前實踐教學只是為理論教學服務的傳統思想。再次，保證烹飪專業學校加強實踐教學工作的開展，應該明確烹飪專業的辦學理念和辦學方向。最后，要樹立現代的辦學理念和辦學意識。

（二）加強實踐教學模式，完善實踐教學體系

實踐教學改革的關鍵是建立與專業培養目標相適應的教學體系，其中包括理論教學體系和實踐教學體系。烹飪實踐教學的改革，首先，必須針對國際烹飪行業和國內烹飪行業的發展需求。其次，必須不斷調整改革的步伐以符合時代的發展潮流。再次，必須建立整體的實踐教學的改革思路，才能最終形成一個系統的實踐教學體系。

（三）科學安排教學環節，改革實踐教學方法

在烹飪教學過程中，針對不同專業課程的目標需求，應該安排實踐教學環節，保證實踐教學的課時量。因此，我們必須根據烹飪專業課程特點科學合理地設計分配課時。還應不斷突破原有的實踐教學方法，改革傳統實踐教學中采用的“以課堂為中心、以教師為中心、以教材為中心”的教學模式，強調對學生創新能力、獨立思維能力和自學能力的培養。

（四）加強實踐教學管理，不斷優化教師隊伍

提高烹飪實踐教學的水平，必須依靠科學的管理和優秀的教師隊伍。首先，應優化重組教學資源，減少理論教學與實踐教學的分離現象。其次，建立健全相關制度，保證教學秩序有序地進行。再次，要建立實踐教學的相關考核辦法，獎懲分明，提高烹飪實踐教學的積極性。提高烹飪實踐的教學水平必須優化烹飪專業教師隊伍的建設。首先，要加強“雙師型”隊伍的建設。其次，應積極的選派教師到相關旅游行業進行掛職鍛煉，以增強教師的專業實踐能力。再次，邀請國內或者國外家來學院召開講座，讓師生們共同交流與進步。

（五）注重校企合作共贏，創造良好實訓環境

烹飪專業的實踐教學必須特別注重與相關行業的密切聯系，并充分利用這些資源為學生提供良好的實踐教學平臺。在校企合作中，應重視學校投資的校內實訓基地和與行業、企業合作共建的校外實訓基地的建設，使學生在烹飪行業的真實環境中通過自身的感受來完成對烹飪專業知識的實踐。不僅能使學生通過實際操作來檢驗理論學習的成效，而且將學校優質的教育資源與企業物質資源結合起來，實現學校與企業相互促進，共同發展。

綜上所述，高職院校學生應具備的職業技能不是一種單一的能力，而是相互聯系和相互影響的有機整體。因此，在烹飪專業學生的職業技能培養上，我們要樹立新的教學理念和教學意識，將理論講授和實踐教學相結合，增強烹飪專業的培養效果。

參考文獻：[1] 湯亞軍. 《對我國中職烹飪專業實踐教學改革的思考》.江蘇：中國校外教育，2010年23期.

[2] 黃武營. 《烹飪專業“教學―經營一體化”實踐教學模式的探索》.《中文科技期刊數據庫》，《考試周刊》2009年第16期.

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關鍵詞：餐飲運行與管理； 項目化教學； 設計

中圖分類號：G712.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-3315（2014）06-128-002

當前我國高職課程改革的主要方向是課程的項目化教學改革。項目化教學是指根據職業能力培養的需要，密切聯系地方產業發展實際，將專業基礎課程和專業課程的教學內容設計成具體技能的訓練項目，根據項目組織實施教學與考核，使專業人才培養方案的能力目標得以實現。課程教學項目成為課程內容的主要載體，項目設計的好壞對課程的成敗具有決定性的影響。這與當前世界高職教育課程改革的主要趨勢相一致。

一、餐飲運行與管理課程實施項目化教學的必要性

《餐飲運行與管理》是高職酒店管理專業核心課程。該課程是培養酒店及餐飲企業基層管理人員、領班、主管和一線經理的理實一體化課程。其功能在于讓學生從整體上對酒店餐飲部及餐飲企業的業務流程有系統的認識，具備從事酒店餐飲管理的基本職業能力。

《餐飲運行與管理》課程因為屬于管理類課程，所以理論性相對很強，它沿用了過去純理論性的教學體系和知識體系。教師在教學過程中基本采用章節講授方式，學生在學習過程中也都是采用死記硬背的方式，從而造成了重理論而輕實踐的現狀，學生根本不會把知識運用到實踐中，教學效果不理想，學生學習積極性不高，達不到提高學生管理素質和綜合素質的目的。在當前高職院校課程進行項目化改革的形勢下，我結合多年的教學實踐和經驗，認為這門課程不但有實行項目化課程教學改革的必要，而且有實行項目化課程教學的可能。因為該課程的教學目的，就是使學生把餐飲管理知識運用到餐飲企業管理實踐過程中，提高學生解決實際管理問題的能力。而餐飲管理的技能培養不可能單純從課程教授中獲得的，只有把學生放到真實的工作環境中，面對具體的工作任務，通過與企業實際相聯系的項目教學，通過教學做合一，加強了理論和實際的聯系，避免了過去講授知識和實踐操作相分離的局面，從而滿足餐飲行業對管理人才的需求。同時隨著餐飲人才需求數量的急劇增加，校內外實習基地的開拓，為餐飲運行與管理課程的項目化教學改革提供了很好的環境基礎，使其項目化教學改革成為可能。

二、餐飲運行與管理課程的項目化教學設計方案

為了充分體現項目化教學理念，本課程以餐飲企業的管理作業程序為依據，以餐飲真實產品（或服務）為載體整合教學內容，以實際工作流程為脈絡展開教學。根據酒店管理專業人才培養方案所設定的人才培養目標、培養規格進行課程設計。將本課程的教學活動分解設計成7個項目、每個項目劃分為2-3個學習任務，緊密圍繞“新建深海漁港連鎖餐廳”這個主題，運用管理學、食品營養學、財務會計知識、營銷學等相關知識進行餐飲機構設置、設計菜單、策劃餐飲促銷活動、設計原料采購驗收體系、制定廚房生產與衛生安全標準、初步設計餐廳各崗位職責及人員配備、核算餐飲成本等任務的學習與實踐，真正做到學以致用、活學活用，切實培養學生的服務意識、合作意識、市場經濟意識、創業創新能力以及餐飲企業經營管理能力，并實現工學結合，產學結合。本課程學習成績的檢驗采用全程形成性考核，促使學生在課程的每個環節積極參與。

三、餐飲運行與管理課程實施項目化教學取得的效果

在餐飲運行與管理課程項目教學中，通過學習環境、學習內容、學習方式的變化，給學生帶來全新的體驗，每堂課都有具體的學習任務、評價方法，開展理論實踐一體化教學，使學生主體地位真正得到落實，學習興趣得到激發，學習熱情空前提高，自信心增強，極大地提高了學習效率。

1.豐富了學生學習途徑

餐飲運行與管理課程項目化教學實施以后，整個教學過程緊密圍繞餐飲企業管理工作項目（任務）這一特定的教學目標任務，將餐飲管理技能訓練過程所需的理論知識適時、適度地融入到管理技能訓練之中，充分體現了實用性、針對性和做學一體的原則，為學生創造了多元化的學習途徑，且在此過程中巧妙地滲入了協作精神、競爭意識與創新能力的培養。

2.提高了學生學習的自主性

餐飲運行與管理課程實施項目化教學以后，學生的“自主性”得以大大拓寬，教師漸成“導師”，學生可以自主思考、獨立或小組協作解決技能訓練過程中產生的問題。例如在菜單設計學習項目的學習過程中，教師稍作指導之后，小組集體分工負責，每人有自己的工作任務，發現問題，集體評議，對小組解決不了的問題就請老師答疑。整個步驟輕松，氣氛活躍，學生參與率高。

3.增強了學生學習的信心

餐飲運行與管理課程采用項目教學，貫穿始終的“做中學”，把理論與實踐的距離拉近，使學生易于感知與接受。增強學習自信心，再加上過程激勵措施，給學生技能訓練過程注入了活力，提高了學生的學習興趣與熱情，同時也充分發揮了其自身潛能。

參考文獻：

[1]徐峰.關于高職項目化教學模式要素研究[J]職業教育，2011，（04）