食品營養學論文精品(七篇)

序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇食品營養學論文范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

關鍵詞　《食品營養學》教學　課程　優化

中國分類號：R151　文獻標識碼：A　文章編號：1003-8809(2010)01-025-02

《食品營養學》目前是我院食品生物技術專業重要的專業基礎課，它在本專業課程設置中起到承上啟下的橋梁作用，有機地將基礎理論知識與專業知識連接起來，將營養學知識融入食品科學之中，體現現代食品工業發展的主流。通過這門課的教學，能讓學生掌握食品營養學的理論和實際技能，應用于我國食品工業，不斷提高食品的營養價值，為調整我國人民的膳食結構，改善其營養狀況和提高其健康水平服務…。食品營養學涉及營養學基礎知識，單純的理論教學會使學生十分枯燥乏味，因而對這門課的興趣日漸減弱，課堂顯得沉悶。如何提高學生興趣，提高教學效果，是值得老師們探索的問題之一。本研究從目前的教學內容、教學方法和考試方式等方面人手，對筆者所在農業院校食品生物技術專業的食品營養學課程進行全方位的教學優化，探索改進食品營養學教學的方法。

一、認識《食品營養學》課程學習的重要性

食物是人類生存與活動最基本的物質保證。隨著社會的發展，人們對食物的要求層次也在不斷提高，已不僅僅滿足于最初的飽腹、維持自身生存的基本條件，而是逐漸向疾病的防治、人體的健康以及通過食物良好的色香味形質來滿足人們不同的嗜好和要求等方面發展。所以，迫切獲得食品營養方面的科學知識、文化成為人們十分關注的問題。

《食品營養學》是營養學的一門分支學科，它以營養的生物學過程及其有關因素作為自己的研究對象，一方面植根于生物學和醫學的土壤中，具有很強的理論性；另一方面以改善全人類的營養狀況為目的，具有很強的社會實踐性。其主要任務是研究食物、營養與人體生長發育和健康的關系，在全面理解各類食品的營養價值和不同人群食品的營養要求基礎上，掌握食品營養學的理論和實際技能，并且學會食品營養價值的綜合評定方法及評定結果在營養食品生產、食物資源開發等方面的應用，通過食物和營養來保證人民健康，增強人民體質，指導人們合理地選擇并攝取能量和營養素滿足生理需要，提高人體對疾病和外界有害因素的抵抗力，使機體處于健康的狀態。因而對這門課的學習，首先應廣泛引起學生的重視。

二、充實和更新《食品營養學》教學內容

(一)教材的更新

本課程自開設以來，曾選用過孫遠明主編的《食品營養學》(第一版)(中國農業大學出版社，2002年8月出版)作為教材，它的內容相對來說系統性較強、但實用性有一定缺陷。例如，該教材介紹食物的體內過程這一部分內容過多，這樣對已經學過生理課程的學生來說非常膚淺，沒學過的又感覺不足；又如，社區營養既應包括各種人群的膳食營養素參考攝入量、居民膳食指南的制訂、中國居民平衡膳食寶塔、社會營養監測等內容的研究，還應包括營養配餐、食譜編制、居民營養狀況調查與評價等方面的內容。但在該書中并沒有提及養配餐、食譜編制等內容，這樣就造成一定的缺陷。為此，筆者在多年的教學研究及理解基礎之上，與其他幾所農業院校的教師合作編寫了《食品營養學》(第一版)(李鳳林主編，化學工業出版社，“十一五”規劃教材，2009年3月出版)這本新版教材，彌補了上述缺陷。經我院08級食品生物技術專業學生使用后，效果良好。此外，我們還經常參考葛天佑主編的《中國營養科學全書》、劉志皋主編《食品營養學》及美國鮑曼主編的《現代營養學》等書目。

(二)教學內容的改革

為了適應學科發展的需要，必須不斷更新教學內容。在每年備課的時候，筆者通過查閱大量的國內外文獻、瀏覽專業網站或者參加學術交流會獲得最前沿的知識，并將其及時補充到教學內容中，對《食品營養學》教材內容進行適當的修改、補充，讓學生盡快了解到學科前沿的知識。

另外，課堂教學是學習《食品營養學》的一個重要環節，在教學過程中，教師應該把新的正確的思想和理念貫穿到教學中，事物是發展變化的，教學也如此，這樣既能激發學生的好奇心和求知欲，又便于學生理解。及時掌握書本上的相關知識，并能解釋實際生活中遇到的問題。例如，在介紹各類食物的營養價值時，可結合介紹各種食物的相克相容問題，各種食物的搭配問題，以及季節的不同，飲食要求也不一樣等問題，從飲食的角度考慮營養學，這更能激發學生上課的興趣。此外，可采用案例法教學，用鮮活的事例來說明問題，激發學生的積極性。如在介紹蛋白質失調時，以安徽省阜陽劣質奶粉事知識的重點和難點，使學生記憶深刻。另外，還須注意與社會實踐相結合，如讓學生對學校的膳食狀況進行調查，進行社區營養調查，宣傳營養學知識，幫助居民調節不良飲食結構等，這不僅對學生以后的就業方向有一定的指導作用，同時可以增加學生對專業課的興趣，更明確學習目的，也更有學習動力。

三、傳統與現代相結合。進行教學方法手段的改革

傳統教育以傳授知識為教學的主要目的，導致教師和學生問成為傳授與接受的教學關系，忽視了學生的主體性、個性發展的多樣性以及智能的培養，阻礙了學生創造性的發展，因此嘗試一種良好的教學方法是教好《食品營養學》課程的一個重要因素。

本課程教學過程中，通過強化說、寫、算三個途徑，幫助學生建立起食品營養與人體健康的整體概念，加強實踐能力的培養。說，就是在課堂內要求學生能把問題講清楚，讓人聽得懂，并力爭做到引人入勝；寫，就是要求學生能把自己的理解認識體會，結合自己的經驗寫成科普論文；算，營養配餐最終要用食譜形式來表達。

本課程采用傳統的講課方式與多媒體技術相結合的方法進行授課，既保留了傳統方式上課所擁有的一些優點，如充分利用教師上課時的形體語言、利用板書、言語的輕重緩急來調節、控制上課氣氛，突出講課內容的重點與條理性；又能充分發揮多媒體授課的優勢，如圖文并茂，形象直觀，增強感染力，加深印象，提高學習效果，同時也增大了課程的信息量，加快了上課的速度與進度，提高了授課效率。

本課程的教學采用課堂授課與課外查閱文獻、撰寫課程論文相結合的方式予以實施完成；在課堂上分組設計各類人群的食譜。其目的在于提高學生學習的自覺性和主動性，及時鞏固與加深自己所學的理論知識，提高學習效果，同時也使學生在文獻檢索、歸納、綜述及論文撰寫等方面的能力得到有效的鍛煉和提高。

此外，由于實驗課時間有限，內容多，時間緊，能否順利完成每次實驗并取得預期效果，課前的預習工作顯得尤為必要。在每次實驗前，教師可要求學

生提前進行預習，做好充分的準備，思考實驗過程中將可能會遇到的各種問題，只有這樣，在實驗過程中才能得心應手，不至于出現手忙腳亂的現象。另外，教師還要讓學生走出實驗室，進行數據采集，讓他們得到更真實的數據，了解更準確的信息。例如膳食調查實驗，學生可以對周圍的人群膳食狀況進行調查，獲得第一手資料，了解到周圍人群的營養狀況；食譜編制實驗采用了營養計算器，一方面讓學生掌握了軟件的使用方法，另一方面可以方便同學們編制各類較為復雜的食譜，這些實驗的開設使同學們的積極性大大提高，真正感受到學有所用。

合理布置作業，有利于培養學生獨立思考、刻苦鉆研的習慣，有利于培養學生查閱有關資料、綜合分析問題的習慣。在布置課后作業時，可選擇一些有著實際意義，能夠指導生活的題目，如針對一日三餐的重要性及如何安排合理膳食。這是一個非?，F實性的問題。人體到底需不需要補充維生素及礦物質?需要補充多少才算科學?為什么肥胖也會營養不良。臉上有長青春痘該如何安排飲食?處于青春期的大學生飲食應注意什么等問題。學生很感興趣，會查閱相關資料，認真完成作業。

四、改革考核方法

本課程采用實踐考核和期末考核相結合的考核方式。其中在實踐考核中，根據學生團隊和各個成員在團隊任務等教學活動中表現計入成績；實踐考核占期末總成績的40％；而期末考核主要是對理論知識和操作技能的綜合考核，占最后成績的60％，如讓學生結合自身營養狀況對本人進行營養配餐，學生可以通過計算自己一天的能量消耗，對中國營養學會推薦的膳食營養素參考攝入量有一定的感性認識，在此基礎上根據其一天的膳食攝入情況再進行食譜的編制，通過計算食物營養成分計算表、膳食評價表營養素與來源分配、一日三餐能量分配以及能量來源分配等，對自己編制的食譜進行營養評價，再根據所學知識對食譜進行改進，通過此綜合練習，使學生真正掌握《食品營養學》理論知識。

篇(2)

1人才培養面臨的問題

盡管從2011年開始，學院啟動了食品科學與工程應用型人才培養研究項目，食品科學與工程專業過去兩年也得到了較好的發展。高校食品科學與工程應用型人才培養取得了積極的進步，但與經濟社會快速發展對食品科學與工程專業人才需要還有一定的差距。究其原因，主要源于以下幾點。

1.1學生主觀學習的意愿不強，專業課學習效果不理想自治區從2006年開始對高校畢業生就業工作進行了改革，專科畢業生不再計劃分配，2007年開始除部隊生源外，本科及本科以上畢業生也不再計劃分配，均實行供需見面，雙向選擇、自主擇業。但這種改變并沒有促使學生積極學習專業知識，增強就業本領。2012年自治區通過實施積極的就業政策，并使籍應屆高校畢業生實現全部就業。這種政策一直持續至今。自治區區內畢業生就業基本上都寄希望于每年的高校畢業生公開考錄公務員及事業單位人員，學生畢業后進企業或其他單位就業的意愿較低。由于公務員考試的內容與專業相關不大，導致一部分學生對專業的學習不夠重視，專業課程學習較差。

1.2實訓實習教學條件與應用型人才培養的需要有差距為了較好地培養食品科學與工程應用型人才，在給學生傳授專業知識的同時還需要鍛煉學生的應用能力，這就需要實訓場地、實習基地。目前學院食品科學與工程的實驗室建設投入不足，加上學校所處的林芝地區食品加工企業較少，這些都直接導致了學生無法獲得嚴格和廣泛的食品科學與工程類訓練和技能的應用［2］。

1.3學科基礎比較薄弱食品科學與工程專業面向全國招生僅10余年的時間，專業教師也僅有11人，學科的基礎還比較薄弱。學院學科帶頭人建設薄弱，雖然學校下文任命了學科帶頭人，但至今還沒有出現在和全國都有重要影響力的食品科學與工程研究領域的帶頭人，所有這些都影響著學科建設和發展，直接影響到高素質應用型人才的教育和發展。

2應用型人才培養體系

在教學改革過程中緊密結合的種養殖與加工結構，以最大程度服務于地區經濟為目的，以創新教育與個性化教育為特色，對食品專業教學課程體系進行調整［3］。通過這次課程體系調整，力爭使課程更貼近于學生，更符合食品工業發展對人才培養的要求。

2.1以應用型人才培養構建專業課程體系根據本專業的特點，結合社會主義建設的需要，努力探索“厚基礎、寬口徑、強能力、高素質、廣適應”的新型應用型人才培養模式，培養擁護黨的領導，德、智、體、美和勞等各方面全面發展，適應食品行業發展需要，具備食品科學的基本理論、基本知識，系統掌握食品工程原理、食品保藏原理、農產品加工技術和農產品質量檢驗與品質控制等方面的基本知識及技能［4］。能在質監、工商、出入境檢驗檢疫、海關、衛生防疫機構、科研院所等部門及相關企業工作。從事產品研發、生產和管理等工作的高素質應用型技術人才。通過制定教學計劃，分析理論教學相關課程，優化教學內容，合理分配理論課程學時數［5］。使學生畢業時具備食品研發、食品加工、食品保藏和食品生產技術管理等方面的能力。具有科學研究和成果推廣的基本能力。具有在食品企業、食品質量管理部門、衛生監督機構及國家機關中從事食品研發、生產、管理、分析檢驗與質量控制的能力。通過專業技能訓練，獲得相關專業技能證書。

2.2確立主干課程原來的教學計劃中專業課程較多，沒有明確的方向，也沒有歸納出專業的核心內容，培養的學生在專業上沒有明顯的特色與優勢［6］。針對這一問題，教學計劃調整的核心就是確立應用型人才培養的實質，經教研室全體教師的多次調研與探討，確定了食品生物化學、食品化學、食品微生物學、食品理化分析、食品營養學、食品衛生學、食品工程原理、食品保藏原理、畜產品加工工藝學、果蔬加工工藝學、糧油加工工藝學、食品工廠設計和食品包裝學13門課程為食品科學與工程高等教育的主干課程。

2.3調整教學課程高校食品科學與工程專業學生畢業后，大部分會成為事業單位工作人員或者基層公務員。其中部分人員會到各地區工商、質監、藥監、農牧和糧食等系統從事與食品專業相關的工作，少數學生會到食品企業就職。高校食品科學與工程學生畢業后授予農學學士學位。根據學生畢業后的去向和專業培養要求，在座談征求意見及全體專業教師專題討論的基礎上，對專業課教育做了相應的調整。一是削減了部分工科學時，如食品工程原理、食品保藏原理均由以前的80學時降到了64學時。二是優化了部分課程設置，如將農產品原料學和畜產品原料學兩門課程合并成了食品原料學，課時由以前的共96學時降低到了現在的64學時。食品營養學和食品衛生學兩門課程合并成了食品衛生與營養學，課時也由以前的112學時降低到了現在的64學時。三是減少了人才培養學時總量。食品科學與工程人才培養計劃總學時由2012級的2727學時降低到了2013級的2567學時。人才培養方案得到了進一步優化。

3教學方式改革和探索

3.1多媒體教學得到了廣泛應用多媒體教學有利于激發學生的學習興趣，提高教學質量;有利于突破教學難點，降低教學難度;有利于增加教學信息量，提高教學效率;有利于學生素質能力的培養與提高［7］。大學農牧學院食品科學與工程教研室從兩年前僅有《食品生物化學》等極少數課程利用多媒體上課到目前80%以上的課程均由多媒體教學，多媒體教學得到了廣泛的應用。多媒體教學的優勢得到了充分的顯現，教學質量有了明顯提高。

3.2實行雙線管理，提高學生綜合素質學院實行“學院行政－教研室－教師線”和“學院黨總支－輔導員－班主任線”雙線管理，第1條線主要向學生傳授專業知識和專業技能，是實現食品科學與工程專業應用型人才培養的關鍵。第2條線配合學?！皟烧n”教育，加強學生人文素養和健康心理培養，使學生具有強烈的使命感和責任感，具有堅定的中國特色社會主義信念和深厚的國家感情及民族感情。努力培養“靠得住、用得上、留得下”的高素質應用型人才。兩年來，通過豐富多彩的活動形式，學院積極引導學生參與課外學術活動，到目前為止學院共有兩隊選手獲自治區“成才杯”三等獎，1對選手獲國家“挑戰杯”大學生創業計劃大賽二等獎。為提高學生的綜合素質、應用能力及創新意識起到了積極作用，在應用型人才培養方面取得了積極成效。

3.3綜合型和設計型實驗比例增大2012年至今，學院爭取到了中央與地方共建實驗室1個，新到位實驗室設備價值200余萬元，實驗條件得到了極大的改善，實驗開設質量有了較大的提高。在實驗開設過程中減少了驗證性實驗，增加了綜合型和設計型實驗。如在畜產品加工學課程中就開設了畜產品加工綜合實驗、乳制品加工綜合實驗以及蛋制品加工綜合實驗。在食品工廠設計中開設了工廠設計實驗、工廠制圖實驗。在食品營養學課程中開設了特殊人群食譜設計、個人食譜設計、不同階段人群食譜設計、營養學調查等綜合性和設計性實驗。

3.4畢業實習改革為了提高學生畢業論文的質量，食品科學與工程教研室采取了大學生創新實驗與畢業論文相結合，近兩年通過國家級、自治區級和校級大學生創新實驗完成畢業論文的學生占畢業學生總數的50%左右。對于沒有參加國家大學生創新實驗的學生，教研室采取了關口前移，提前安排部署，在第7學期開始的時候便給學生指定了畢業論文指導教師，便于學生提前開展畢業論文工作。避免第8學期畢業論文實驗與畢業就業實習沖突。

4建設“雙師型”師資隊伍

在高校食品科學與工程應用型人才培養過程中，“雙師型”教師隊伍建設的作用非常重要?！半p師型”教師不但應具有扎實的專業知識和較強的實踐能力，而且還應具備將兩者融合于教學過程的能力［8］。為了切實將應用型人才培養模式落實到各門課程和教學環節中去，克服運作邏輯上存在的脫節現象，必須培養和造就一支適應應用型人才培養需要的懂教育、通實踐的教師隊伍［9］。在過去兩年中，教研室充分利用自治區實訓項目，積極提高教師的實踐能力和實踐水平。到目前為止，已經有7名教師取得了食品安全管理體系國家注冊審核員資格，11名教師深入到林芝地區乳品企業進行了實踐實訓，提高了專業教師尤其是年輕教師的業務水平。教研室老師基本上都成為了“懂教育、通實踐”的雙師型教師。

5加強校外實習基地建設

校外實習基地是培養學生實踐能力的重要場所，是學生了解社會和企業、接觸生產實踐的橋梁［10］。實習基地建設的好壞直接影響到實踐性教學環節的質量。由于大學農牧學院現有的校內實習基地已不能滿足食品科學與工程專業學生實習的需要，學生實習更多地依賴校外實習基地。加強實習基地建設，對于培養適應地方經濟建設和社會發展需要的食品專業人才，具有十分重要的意義。兩年來，學院先后與林芝地區貢布乳業有限公司、中國質量認證中心分中心等多家單位達成了校外教學實習基地建設的協議。特別是林芝地區貢布乳業有限公司已經成為學院學生校外實習和教師實踐實訓的重要基地。為學院食品專業人才培養發揮了重要的作用。

6結束語

篇(3)

【摘要】隨著科學技術的發展，人們發現母親懷孕時的營養條件直接關系到胎兒、嬰幼兒乃至成人時期的體力和智力的發展，從一個受精卵到一個成人，每一時到每一環節都離不開生存的起碼條件，所起的作用也是優生的主要因素之一。本文針對孕期保健中葉酸的作用做了分析。

【關鍵詞】孕期保健 葉酸 畸形

葉酸是體內重要的甲基供體，參與核苷酸的生物合成和DNA甲基化，體內葉酸營養狀況可影響許多基因的表達。由于DNA合成和其他甲級轉移反應的需要，孕婦對葉酸需求量增加，因而孕婦患葉酸缺乏癥的危險性增加。葉酸攝入不足和低血清葉酸濃度會造成不良的妊娠結局，包括早產、嬰兒低出生體重和胎兒生長遲緩的危險性增加。作為體內的甲基供體，葉酸可使蛋氨酸代謝產物同型半胱氨酸重新甲基化為蛋氨酸，從而減輕同型半胱氨酸的毒性作用。大量研究顯示，補充葉酸能降低血液同型半胱氨酸的濃度；而體內高濃度同型半胱氨酸會增加成人心、腦血管疾病、腫瘤患病風險，也是引起妊娠高血壓、先兆子癇等妊娠期并發癥的危險因剝。母體同型半胱氨酸濃度升高，使習慣性自發流產和妊娠并發癥增加，后者會增加低出生體重和早產的危險性。

胎兒胚胎神經管畸形(neural tube defect, NTD)的發病機制可能是多因素的，包括可能影響葉酸代謝機能的環境因素和基因缺陷，但是，膳食攝入不足顯然是其中一個重要原因。調查表明，沒有給予膳食補充干預的中國育齡婦女，葉酸缺乏率全國平均30％，北方高于南方，農村高于城市，在北方農村高達70％；并隨季節而變化n蔬菜作為膳食葉酸的重要來源，葉酸缺乏癥的流行分布，與膳食蔬菜消費情況吻合，也與NTD的發生分布情況相吻合。葉酸缺乏可導致胎兒胚胎神經管畸形、先天性心臟畸形。NTD是中樞神經系統的胚胎畸形的通稱，是由于胚胎發育中胚胎的神經褶未融合所致。葉酸代謝異常增加NTD妊娠危險性的機制可能包括：同型半胱氨酸升高使DNA合成和DNA甲基化異常，影響與神經管形成有關的基因表達和神經細胞的，遷移或增殖，從而阻礙神經管閉合。孕早期是胚胎神經管閉合的關鍵時期，這個時期的葉酸缺乏是引起胎兒NTD畸形的主要危險因素之一。

膳食葉酸的來源可分為兩類，可準確地稱為葉酸和葉酸鹽。葉酸指結合了一個谷氨酸的最簡單形式的葉酸，它在天然食品中幾乎不存在，其來源只能是人工合成品，用于補充劑和強化食品；它的性質穩定，幾乎可完全吸收，常被作參考標準。來自天然食物的都是各種結構復雜的葉酸鹽；主要食物來源有橙汁、深綠色葉類蔬菜、蘆筍、草莓、花生和豆類；在體內必須首先轉交為簡單結構的葉酸才能被利用，其生物利用率平均約為標準葉酸的50％左右。因此，在評價葉酸攝入量時，需要區別對待來自補充劑、強化食品和天然食品的葉酸。

除了原發性膳食葉酸攝入不足外，其他可影響葉酸代謝的因素也都可能增加NTD發生危險，包括藥物、酒精以及葉酸代謝酶基因多態性等?？鼓[瘤藥物甲氨蝶呤，抗驚厥、抗癲癇藥物苯妥英和苯巴比妥，潰瘍性結腸炎治療藥物柳氮磺胺吡啶，糖尿病治療藥物甲福明二甲雙胍等，都被報道會損傷葉酸代謝。有不少的文獻觀察到，使用本文病例中提及的丙戊酸或丙戊酸鈉進行抗癲瘸治療時，會造成血清葉酸水平下降和NTD生育危險增加，其作用機制可能也是損傷機體的葉酸和同型半胱氨酸代謝，但其詳細機制尚未得到很好的闡明。

在面臨妊娠的育齡婦女的癲癇治療方案中，應充分考慮控制癲癇癥狀的重要性與藥物帶來的畸形風險之間的平衡；盡量選擇單一藥物治療方案、在藥物選擇尚盡量避免使用丙戊酸治療。如果治療方案早已建立，丙戊酸是有效控制病情的最佳選擇時，則應選擇最低的有效劑量(最好

除了對妊娠期婦女的保護外，補充葉酸還是有效降低血液同型半胱氨酸水平的有效方法，對預防心血管疾病和腫瘤具有意義。血營養因素對胎兒及優生的影響人的生長發育離不開人體所需要的蛋白、維生素等六種營養成份。營養因素會影響人體的各種內分泌腺，對于育齡婦女，營養不良會造成排卵不正常、月經不規律、流產機率高。對于成人男性來說，則可使和數量減少。即使懷孕了，也會因

孕期營養需求量的增大，相對攝入量不足，導致胎兒發育遲緩．體重不足、身材低矮，嚴重的營養不良還會引起早產、死胎、畸形等。因此，孕婦在飲食方面要注意加強營養，要保證讓胎兒大腦在形成發育時期獲得足量的氨基酸等。要做到不偏食、不挑食，以新鮮衛生，數量適當為主，保證母體與胎兒健康發育及成長的需要。綜上所述，要做到優生，既要注意先天的遺傳因素，又要防止外部因素對胎兒的損害，搞好婚前檢查，禁止近親結婚，加強孕期保健，避免早婚早育，這樣才能做到優生，從而促進人口素質的提高。

參考文獻

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［3］ 蔣迪仙；石樹中，?婦嬰保健與兒童發展.會議論文.?第六屆全國優生科學大會

［4］ 蔣麗芳等，河南省出生缺陷項目試點一級綜合干預中期效果評估. 會議論文.全國出生缺陷干預學術研討會.2010

［5］ 徐軍校，實施出生缺陷干預 提高人口素質.會議論文.2005

篇(4)

合理設置的實驗課程，為學生對相關實驗技術的掌握、動手能力的培養，學生撰寫畢業論文階段進入實驗室更好地開展工作，及學生創造性思維的訓練和創新意識的培養，打下了良好基礎。對培養學生綜合能力和創新精神具有舉足輕重的作用。

實驗內容的選擇教學實驗內容的安排，應密切聯系實際，才能真正實現知識和技能的傳授、能力和素質的培養。在營養學專業教學實驗設置的內容上，應盡量選擇有代表性的實驗內容，并且盡量涵蓋其專業主要的教學內容。

實驗樣品的種類和來源興趣是最好的老師，提高實驗教學質量的關鍵是培養和強化學生的實驗興趣，調動他們的實驗積極性，要變被動實驗為主動實驗。為調動學生的實驗興趣和操作積極性，我們擬從樣品入手，以提高學生實驗操作的積極性。目前的方案是向學生提供可供選擇的實驗樣品，使樣品多樣化。樣品的種類覆蓋五大類食物（谷類、動物性食物、豆類、蔬菜水果菌藻類、純能量食物）；同時，實驗樣品還包括可食用的食品和不能食用的變質食品。從樣品的來源考慮，教師可選購一些和學生生活較為接近的食品作為樣品，也可鼓勵學生自己準備樣品進行實驗。如在檢測食用油的油脂酸價、過氧化值和碘值的實驗課上，可讓學生準備質量好的品牌精制油和小攤位上反復煎炸的劣質油作為樣品，使他們在學習實驗方法的同時對身邊的食品做出營養價值評價。學生們在檢測自己準備的樣品時，實驗積極性高漲，更注重分析結果的準確性，同學們的綜合能力也得到了提高[1]。

實驗項目結合社會熱點，豐富實驗項目。一方面，使營養學的重點知識滲透到教學實驗中，加強學生對理論知識的掌握；另一方面，緊密實驗課與社會的聯系，使實驗更具實用性，激發學生的實驗興趣。如何將社會熱點食品成分的檢測有選擇地逐步納入到實驗教學中，是營養學專業實驗課程改革亟需解決的問題。眾所周知，食物中的七大營養素分別為蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質、水和膳食纖維。隨著生活水平提高，由于長期高能量膳食和少運動的不良生活方式，使超重、肥胖、心血管疾病和癌癥的患病率逐年攀升。近年來，隨著人們對膳食纖維認識的不斷深入，膳食纖維逐漸引起了人們的重視，如：膳食纖維具有預防結腸癌、降血脂和減肥等功效。故我們擬在原有的實驗項目中增設膳食纖維的檢測項目，使營養學專業的教學實驗項目覆蓋七大營養素的檢測。鑒于日趨惡劣的環境污染和人們對食品安全性的高度關注，如：食品中限量元素和農藥殘留超標等。擬增加食品中重金屬元素和農藥殘留的檢測項目。另外，《基礎營養》和《生物化學》兩門課程中，其教學實驗均安排了維生素C的檢測，擬精簡《基礎營養》中的維生素C檢測。

綜合性、設計性實驗《普通高等學校本科教學工作水平評估方案（試行）》對實驗教學提出了綜合性、設計性實驗的開設要求，并明確所占比例，同時對綜合性、設計性實驗進行了定義：“綜合性實驗是指實驗內容涉及本課程的綜合知識或與本課程相關課程知識的實驗。設計性實驗是指給定實驗目的要求和實驗條件，由學生自行設計實驗方案并加以實現的實驗。”綜合性、設計性實驗項目涉及到多門課程的知識和多種學科的實驗原理，學科相互交叉，具有一定難度，學生在實驗過程中常常遇到一些困難，有利于培養學生的動手能力，提高學生分析問題和解決問題的能力。研究表明，綜合性、設計性實驗提高了學生參與實驗的主動性與自覺性，使學生開闊了視野，豐富了知識，提高了獨立分析問題和解決問題的能力[2]。在實驗教學的整個體系中，綜合性、設計性實驗雖然所占比例不大，但其作用卻不容忽視。綜合性實驗的設置有助于培養學生對整個實驗內容上的理解與把握，為下一步開展研究性實驗做好必要的準備。設計性實驗教學能激發學生學習的積極性、主動性和創造性，明顯提高學生的學習興趣、綜合素質和科研能力[3-4]。目前，我們學院營養學專業的教學實驗中沒有綜合性、設計性實驗的設置。在教學課時緊張的教學實驗中增設綜合性、設計性實驗，確實有一定的難度。但對學有余力的學生，是否嘗試利用學生課余時間進行綜合性、設計性實驗，是一個值得探討的問題。開設綜合性、設計性實驗有利于學生科創項目的開展，并為科創項目的順利結題奠定基礎，同時也利于高素質創新型人才的培養。

實驗方法和技術的選擇現代科技發展突飛猛進，營養學領域內一些檢測手段和評價的標準也在不斷更新，我們的實驗教學方法也需要不斷調整、補充和修改。實驗儀器先進的大型儀器設備是高等學校教學和科研快速發展的重要物質基礎，用于科研工作的優質儀器設備資源可以用于支撐本科教學實驗。研究發現大型儀器的運用在本科生的實驗教學中取得了很好的教學效果[5]。目前的實驗設置中沒有涉及到大型精密儀器的使用，擬新增涉及此類儀器的實驗，以增加學生接觸大型儀器的機會。另外，學院最近購置了一批新儀器，如水分活度儀、食品安全檢測儀、全自動凱氏定氮儀等。擬將這些儀器逐步滲入到營養學本科的教學實驗中，在充分利用現有資源的同時，拓展學生的視野，使學生的實驗技能得以進一步提高。

實驗方法教學實驗的方法應包含營養學實驗的常用方法，要具有實用性、普遍性和代表性。目前，本專業選擇的實驗方法多為常用的經典方法，如脂肪含量測定的索氏抽提法，蛋白質含量測定的凱氏定氮法和雙縮脲法（Biuret法）等。縱觀本專業目前所開設實驗的實驗方法，沒有快速法和原子吸收分光光度法等較先進的檢測技術；設想將這些檢測技術融入到本專業的教學實驗中。在原有實驗方法的基礎上，擬新增原子吸收分光光度法和快速法。

優化實驗方式《食品毒理學》中的教學實驗將原先開設的“有機磷農藥中毒與解救”改為“小鼠急性毒性實驗”。原實驗中使用兔子作為實驗對象，但考慮到兔子的可控性太差，且成本高，不能給每個學生單獨實驗操作的機會，故將實驗動物由兔子改為小鼠，以提供學生更多的動物操作機會。

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關鍵詞：食品工程專業；考核方式；知識網絡

大學教育不同于基礎教育，應該更加面向社會需求，尤其是對于工科專業，更應偏向于實用性知識的需求。食品工程是國家輕工業的重要組成部分，相比于發達國家，我國食品工業的工業化程度還不高，當其中非常重要的一方面原因就是缺少食品工程的技術人才。

一、食品工程專業課程教學存在的問題

人才教育，尤其是高校教育，人才的培養要以社會的需要為導向，才能使其具有較高的社會競爭力[1]。

（一）重知識識記，輕技能應用

無論是課堂的教學過程，還是考試的內容，目前教學的重點還是集中在書本知識的重復、講解和考察。但是這種教學及考核方式無法促進學生的知識形成內化的技能。在簡單粗暴的考試模式下，為了方便公平的評分，學校主要針對知識點來進行設分，在這種考核方式下，學生在學習中就會重點識記一個個孤立的知識點，而不會也沒有時間去思考知識點背后的邏輯。即便是對技能要求較高的實驗課程，在教學中也是按照實驗指導按部就班地完成，實驗課上學生對于實驗原理與操作技能的認識不夠深刻，發現問題并解決問題的技能不能得到鍛煉。

（二）多縱向知識總結，缺橫向知識梳理

由于不同科目是由不同教師進行執教，因此教師的教學總結往往是以自己的教學科目為單位進行總結和深化的，這種方式不利于學生對學科之間的知識進行有效的知識網絡聯系，缺少學科間知識的融會貫通。其實所有的知識應該是一張完整的大網，在某一學科中以結論出現的一個知識點可能在另一個學科中的原理，如食品營養學中有一個知識點：碳水化合物的存在有助于避免酮癥的發生。而實際其背后的原理蘊藏在生物化學中三羧酸循環的部分。

（三）考試內容過于基礎，缺乏思考能力考核

根據教學評估的要求，考試的評分標準需要具體而準確，這其實是為了保證教學質量而設置的，但實際上這種評估標準卻限制了對學生思考能力和創新能力的考察[2]。創造力的結果一定是百花齊放的，很難用一個準確而具體的評分標準來評定，如結課論文、學科設計等考核方式，教師很難預估出種種可能并做出具體詳細的評分標準，因此許多高校都要求必須要以考試的方法結課，根據考試課程的重點知識點掌握情況給分，那么學生在備考過程只能著眼于知識點的記憶，不會更多的關注對于知識的思考及應用[3-4]。

二、食品工程專業課程教學策略

知識不應該簡單的儲存，而應該去運用[5]。教師在教學中不應該僅僅是教給學生知識點，更應該引導學生學會思考。

（一）弱化知識識記，引導學生思考

授課方法要從傳授知識的授課方式向引導思考的授課方式來轉變，課堂中可以采用問題引導式的授課方式。如食品營養學這門課程，進行營養配餐的計算是這門課的難點和重點，一般的授課方式按照教材安排順序講授，如果使用問題引導式的授課可以在一開始引入一個問題“我們為什么要吃食物”，學生思考后給出答案“為了獲得能量和微量元素”，再引入第二個問題“什么食物可以提供能量”，這時學生會回答出碳水化合物、蛋白質和脂肪等，教師引入第三個問題“哪些食物含有碳水化合物”，在學生進行回答后，教學然后以“攝入的米飯、饅頭可以百分百轉化為能量嗎”等一系列問題引導學生的進一步思考，使學生可以舉一反三，以碳水化合物的計算為例，學生就可以依次推導出蛋白質、脂肪的攝入量。而關于蛋白質效價等知識性的內容不用特意地記憶，多計算幾次完全可以掌握。

（二）變革考核方式，重視能力培養

傳統的考試方式重點考查學生對基礎知識點的識記，但大學教育所要達到的目標遠不止于此，更重要的是要考查學生在基礎知識點之上的總結、運用和拔高?，F在有些高校采用“一紙開卷”的考試模式，即開卷考試，學生可以帶入考場一張A4紙記載的內容，并且這張紙上的內容必須是手寫，而不能是打印的。這樣的考試形式目的就是將學生從繁重的知識記憶中解脫出來，有時間有能力對所學知識進行總結和拔高，這種考核方式更著重對學生思維方式、創新能力的考察，更有利于引導學生思考，培養學生創新能力。

（三）注意總結歸納，形成知識網絡

學科之間是融會貫通的，在教學的過程中教師應當注意引導學生進行學科之間的聯系，這樣才能激發學生去探索更多的“為什么”，更有利于學科的拓展和延伸。如食品營養學課程中有一個知識點“碳水化合物有助于減少酮癥的發生”，實際上這個知識點是一個很好的與生物化學學科建立知識網的知識點，教師在講授的過程中應該指明酮癥的發生是由于脂肪酸不完全氧化而產生的代謝疾病，而避免酮癥的發生，脂肪酸必須完全氧化，脂肪酸完全氧化的唯一途徑就是生物化學課程中學到的三羧酸循環，沒有了碳水化合物三羧酸循環就不能進行，故而沒有碳水化合物，脂肪酸不能完全氧化，就會產生酮癥。這樣不僅學生容易理解這個知識點，并且將營養學與生物化學建立了聯系，如果學生在之后遇到關于代謝的問題，會有意識地去生物化學等代謝相關的學科去尋找答案，引導學生主動思考，有助于學生創新能力的培養。

（四）促進知識內化，培養學生技能

俗話講“知識就是力量”，其實還少說了一個中間階段———應用知識。知識本身的力量只有在應用的過程中才能顯現出來，而應用知識的過程就是技能。高等教育不僅要教會學生知識，更要引導學生去應用這些知識。如在食品感官評定這門課程中，有兩個知識：第一，各感官相互作用，視覺會影響味覺的形成；第二，中性燈光可以減少對食品顏色的影響，而紅色燈光可以掩蔽食品顏色的差異。在教授的過程中不能僅僅介紹這兩個關于感官評定的知識點，更要注意的是創設情境，讓學生學會應用這兩個知識點，如教師可以提問“如果我們品評薯條，不希望看到的油炸色澤影響薯條脆性的評價，這時候評價臺上應該選擇什么樣的燈光？”，這時教師可以根據學生的不同反應來選擇教授的方式，如果學生給出了正確答案，教師可以讓學生講出理由，如果學生沒有給出正確答案，教師可以遞進式地提出問題，如“不想顏色影響口感應該怎么做？”“怎么可以掩蔽樣品的顏色？”等，通過提問，不斷向答案鋪出臺階，這樣學生才會消除邏輯斷層，學會使用知識，最終形成專業技能。另外，對于實驗課，教師應該改變原有的按照實驗指導按部就班的教學模式，確立以問題為導向的教學模式，以實驗目的為導向，引導學生一步步制定出實驗方案，在實踐中提高學生的思考能力，通過專業科研訓練提高學生的實踐能力。

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鄭教授不但年齡長，學習、工作的時間也長。他在80~90歲之間，獨自編著出版了7部專著，撰寫了56篇科學論文，其中《普通生物化學》獲得了全國優秀教材二等獎，《衰老與抗衰老》獲得了全國優秀科普圖書二等獎。指導碩士、博士研究生9名，參加學術會議41次，74歲學日語，90歲學朝鮮語，赴平壤參加世界老年學會議。

100～108歲之間。100歲時能坐、能站、能活動，還能寫。107歲時還能走下自己的二層小樓到園中做示范操，并傳授給來訪的年輕人。108歲時撰寫出版了《鑒證長壽――百歲教授的養生經》一書，并以此書來迎接2008年北京奧運會的召開。

作為一百多歲的老人，竟能如此健康地生活工作，在養生保健方面一定有其特別之處。那么，鄭老的特別之處是什么呢？就是他的“健康長壽訣”。即：1.思想開朗，樂觀積極，情緒穩定。2.生活有規律。3.堅持體力勞動和體育鍛煉。4.注意休息和睡眠。5.注意飲食衛生，切忌暴飲暴食。6.嚴戒煙，少喝酒。7.節制和不良嗜好。8.不忽視小病。9.注意環境衛生，多與陽光和新鮮空氣接觸。10.注意勞動保護，防止意外傷害。這十條長壽原則，乍一看并沒有特別之處，但是，它的特別之處就是你對“十訣”的理解和應用。那么，鄭集老人是如何應用“十訣”的呢？下面就是他的現身說法。

一、思想方面。盡力保持樂觀、開朗，情緒穩定，盡可能不為不稱心的遭遇憂心發愁。遇到任何困難，我都設法正面克服或迂回繞過，從不向困難低頭。

二、行動方面。每天起居有常，工作、運動、休息和睡眠都盡可能按規律進行。每天工作11個小時左右，從85歲起，每天工作減為7個小時。早晨6點起床，起床前做自己設計的“床上操”15~20分鐘。起床后洗漱完畢，隨即做綜合健身操15~20分鐘。早餐后上班工作。上午工作4個小時，午睡1~2小時，下午在家工作，晚餐后靜坐或者散步約半小時，洗足，9點就寢。

三、飲食方面。重視合理營養，每天早晨吃一個雞蛋、250毫升牛奶加麥片和兩片面包。午餐兩素一葷一湯，葷素雜食，素食為主。主食為米、面，副食為肉、魚、蔬菜、豆類、雜糧等。多吃蔬菜，不吃動物油脂和肥肉，只吃植物油，少吃油炸、腌制食物和過辣、過咸及過甜食物。進餐定時，每餐只吃八、九分飽。

除正常飲食外，每天加服維生素A一粒，維生素B1、B2、B6各2片，維生素C3~6片，維生素E1~2片，冬天加服人參、黃芪、白術、大棗等。從不服市場上推薦的保健食品和口服液。

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論文摘要：抗性淀粉是近年發展起來的新概念，其功能特性引發了人們的研究興趣，并成為國際上新興的食品研究領域。論述了抗性淀粉的分類、制備、理化性質、生理功能及其在食品工業中的應用。

Abstract：Resistantstarchwasanewlydevelopedconceptandhadbecomethefocusforstudyinthefieldsoffoodscienceandtechnology.Thepaperdescribedtheclassificationofresistantstarchanditspreparation，physicalandchemicalproperties，aswellasitspossiblephysiologicaleffectsinhumanbeingsandtheapplicationinfoodindustry.

Keywords：resistantstarch；classification；preparation；physiologicalfunction；application

抗性淀粉(ResistantStarch，RS)是近年來發展起來的新概念。1998年世界糧農組織(FAO)和世界衛生組織聯合出版的《人類營養中的碳水化合物》一書中指出：“抗性淀粉的發現和研究進展，是近年來碳水化合物與健康關系研究中的一項重要成果”。以前，由于在人體排泄物中未曾檢測到淀粉成分的殘留，人們一直認為淀粉可以被人體徹底消化吸收。1982年有報道說在進行膳食纖維定量分析時，發現有淀粉被包埋在不溶性膳食纖維中的現象。1983年，英國生理學家HansEnglyst等人首先將這部分淀粉定義為抗性淀粉[1]。由此，抗性淀粉的理化性質(如分子量、聚合度、空間結構等)、體內外消化情況、生理功能、制備和測定方法及其應用等，都成為人們研究的熱點。

1RS的分類與制備

1.1RS的分類

抗性淀粉不能被小腸中的淀粉酶水解，本身或其降解產物能原封不動地到達結腸并被其中的微生物菌群發酵，繼而發揮有益的生理作用，因此曾被看作是膳食纖維(DietaryFiber，DF)的組成成分之一[2]。目前被普遍接受的RS的定義是1992年FAO根據Englyst和“歐洲抗性淀粉研究協作網(EURES-TA)”的研究得出的：即健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產物。其實影響淀粉在小腸內消化吸收的因素很多，如食物淀粉的結構、其他膳食成分、制備方式等。最近的研究發現，人的年齡、生理狀況及生活環境，也會造成淀粉消化能力的差異。在某一個體身上作用類似于RS，而在其他人體內可能不被看作RS，所以對RS的定義還需進一步研究[3]。至今抗性淀粉尚無化學上的精確分類，目前，大多數研究人員根據淀粉的來源和人體實驗結果(抗酶解性)的不同，將RS分為4類[4，5]。

RS1(物理包埋淀粉，PhysicallyTrappedStarch)為生理上不接受的淀粉，是由于機械加工使淀粉顆粒發生物理屏蔽作用，被封閉在植物細胞壁上，不能為淀粉酶作用的淀粉顆粒。主要存在于輕度碾磨的谷類、種子、豆類等食品中。RS2(抗性淀粉顆?；蛏矸郏琑esistantStarchGranules)是有一定粒度的淀粉。物理和化學分析認為，其結構的完整性和高密度性及特殊的構象或晶體結構，使其對淀粉酶具有高度的抗性。RS3(回生淀粉或老化淀粉，RetrogradedStarch)為變性或老化的淀粉，主要由糊化淀粉經冷卻后形成。它是抗性淀粉的主要成分。RS3溶解于KOH溶液或DMSO(二甲基亞砜)后，能被淀粉酶水解，是一種物理變性淀粉。RS3是最重要也是最主要的RS，具有很高的商業價值。RS3常存在于冷米飯、面包及一些油炸食品中[6]。RS4(化學改性淀粉ChemicallyModifiedStarch)主要指由植物基因改造或用化學方法改變淀粉分子結構所產生。如乙酰基淀粉、羥丙基淀粉、熱變性淀粉以及淀粉磷酸酯、淀粉檸檬酸酯等。RS的分類仍在不斷變化，但是RS1和RS2或RS1和RS3常共存于一種食物中，RS2～RS4均可由淀粉在食品生產或加工過程中轉化形成，不同類別的RS可能對食品風味和特點有著重要的意義。

1.2RS的制備

近年來，國外對抗性淀粉的制備研究非?；钴S，發展很快，并有許多制備抗性淀粉的專利。而我國對抗性淀粉的制備研究正處于起步階段。目前，對于RS形成機理比較一致的認識是：直鏈淀粉雙螺旋疊加(即直鏈淀粉重結晶)形成抗性淀粉。RS的制備是一定濃度的淀粉乳經糊化后再經老化等的處理過程。

1.2.1壓熱處理法(濕熱處理)將淀粉和水混合，經高溫高壓處理制備RS。對壓熱處理溫度、時間和水分含量進行研究，在水分含量70%、150℃、60min條件下，可得到較高的抗性淀粉含量[7]。

1.2.2微波輻射法將淀粉和水混合后，進行微波輻射，處理一定時間后，冷卻，烘干，粉碎。低水分淀粉樣品接受微波輻射后，溫度迅速升高，50min內可達到170℃，其χ-射線衍射類型沒有變化，溶解度沒有變化，表明原淀粉中的結晶區未完全破壞。高水分淀粉樣品，升溫緩慢，χ—射線衍射類型發生變化，而且溶解度明顯減小，證明淀粉己回生，形成新的晶體[8]。

1.2.3螺桿擠壓法擠壓過程中的高溫、高壓和高剪切力使淀粉發生物理化學變化，一些糖苷鍵斷裂，分子大小和分子量分布發生變化。擠壓可以促進抗性淀粉的形成，但是產品中的抗性淀粉含量較低，一般難以超過6%。在擠壓時添加檸檬酸，可以促進抗性淀粉的形成。

1.2.4脫支法在壓熱處理前，用酶進行脫支處理，可以得到更高的抗性淀粉含量。據報道，用酸(鹽酸、硫酸等)處理淀粉，也有一定的脫支效果，但抗性淀粉產率不及酶法脫支高。

2RS的理化性質及生理功能

2.1RS的理化性質

抗性淀粉是具有較小的分子結構，以氫鍵連接的回生狀的分散的線性多糖類物質。其基本性質與淀粉相似，為白色無異味的多孔性粉末?？剐缘矸跼S3不溶于水，能溶于2mol·L-1KOH溶液和二甲亞砜(DMSO)；平均聚合度DPn在30～200之間；在100～165℃之間直鏈淀粉晶體熔融，產生吸熱反應；χ-射線衍射類型為B型；耐熱性高，在高溫蒸煮后，幾乎沒有損失；持水性低，1g淀粉中僅為1.4～2.8g水，是所有膳食纖維中最低的；含熱量低，熱值一般不超過2.4～2.8千卡·g-1[9]。

2.2RS的生理功能

RS在小腸中抗消化，但可在結腸中被細菌發酵，產生的短鏈脂肪酸(Short-ChainFattyAcids，SCFA)經過結腸壁吸收進入血液后，可提供能量。Be-hall等[10，11]研究認為，RS提供的能量平均為8.4kJ·g-1。RS含量高的食物，大約能量的12%是由結腸發酵產生的SCFA提供的。Heijnen等[12]研究發現，RS還可降低食物的熱效應。所以認為RS是一種很有前途的減肥食品原料。

2.2.1對腸道的調節、保護作用研究表明[13]，RS在結腸內發酵產生氣體(H2、CO2、CH4)和SCFA(乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸等)，主要為丁酸和CO2。另有研究表明[14]，RS可作為微生物的碳源，有利于合成微生物蛋白，從而減少了不消化蛋白質腐敗產生的酚類、胺類和吲哚等物質。未降解的RS可增加糞便通量，將腸道中的有毒物質稀釋，減少排空時間，對于便秘、和直腸疾病有良好的預防作用。同時，SCFA能有效降低腸道pH值，發揮酸化消毒作

用[15，16]。RS發酵產生的SCFA中丁酸含量很高，丁酸通過抑制腫瘤細胞分化并誘導其凋亡，抑制癌變的結腸黏膜細胞增殖，提高免疫監督調節作用，抑制誘變物(如亞硝胺、氫-過氧化物等)的潛在毒性而發揮抗癌作用[17，18]。

2.2.2控制餐后血糖升高和胰島素分泌，防止糖尿病和脂肪堆積血糖生成指數(GI)反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的應答關系。據最新研究表明，RS有較低的血糖生成指數，可降低人體飯后的血糖值，有利于糖尿病患者的病情控制[19]。FAO最新報告中認為RS是膳食纖維的一部分，能降低進食后血糖指數和胰島素的分泌，可部分阻止高蔗糖飲食誘發的大鼠葡萄糖耐量異常的發生，對糖尿病具有預防作用[20]。用RS替代膳食中總碳水化合物的5.4%，可以顯著提高餐后脂類的氧化，這說明RS可以降低脂肪的堆積[21]。

2.2.3促進鋅、鈣、鎂離子的吸收動物實驗證實，RS在結腸中的發酵產物SCFA，能降低腸道pH值，促進上皮細胞增殖，促使鎂、鈣變成可溶性的Mg2+、Ca2+，易通過上皮細胞而被吸收；王竹等[22]研究發現，RS不影響大鼠鋅表觀吸收率，卻可通過調節血糖維持高糖飲食大鼠的鋅營養狀況。

2.2.4作為DF成分并提高其作用RS具有與水溶性膳食纖維類似的生理功能，但其降低腸道pH值、誘導腫瘤細胞凋亡、預防結(直)腸癌的作用大于DF[23]。如與小麥麩混合后，其對腸道的調節作用遠遠大于單一的麥麩[24]。此外，RS在控制體重，改善脂質構成，降低血漿膽固醇、甘油三酯，預防脂肪肝等方面也有顯著作用。

3RS在食品工業中的應用

3.1RS可作為優良的膳食纖維營養強化劑

目前，國外已將RS作為食品配料或膳食纖維的強化劑，應用到面類食品中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的應用。添加抗性淀粉的面包，不僅膳食纖維含量提高了，而且在氣孔結構、體積和顏色等感官品質方面均好于添加其他傳統膳食纖維的面包[25]。在面包中添加抗性淀粉將有益于人們的健康。抗性淀粉不僅可作為膳食纖維營養強化劑，也是一種良好的結構改良劑。RS應用于華夫餅干和烘烤糕點，可產生理想的脆性質構和很好的口感。餅干和糕點的糖油含量較高，水分含量相對較低，更顯得添加RS的重要性。加之餅干加工對面粉筋力要求較低，也便于較大比例地添加RS，因此有利于制作以RS為主的多種保健餅干。如開發低脂低糖和低熱量的餅干可改善脆性[26]。

3.2RS可提高食品的膨化系數

RS可提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數，提高谷物的耐泡性。如添加燕麥纖維的產品硬度大，脆性小，總體品質較差。而含RS的燕麥食品膨化體積增大，而且RS比例越高膨化系數越高。這表明添加RS可改善擠壓食品的膨化情況，減少其他纖維對食品膨化的負面影響。同時添加RS的膨化食品浸泡到牛奶等飲料中食用時，其質地雖變軟但不會因吸水而崩潰，使谷物在浸泡中保持松脆。

3.3RS作為食品增稠劑，具有較好的黏度

抗性淀粉因具有良好的流變特性、穩定性及低持水性，可以作為食品增稠劑使用。將RS、天然糯性谷物淀粉及變性淀粉分別添加到調味汁中，于90℃蒸煮15min，結果顯示添加RS的制品稠度較好。又因RS為不溶于水的物質。在黏稠不透明的飲料中可用RS來增加飲料的不透明度及懸浮度，它不會產生砂礫感，也不會掩蓋飲料的風味[27]。此外，RS還可用于湯料、乳制品中，RS不僅是雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌繁殖的良好基質，還可以用為菌體保存劑。如添加RS的酸奶，乳酸桿菌的數量明顯高于對照，飲用后菌體的存活率大為提高[28]。

4結束語

抗性淀粉具有良好的物理特性和很多獨特的功能，是一種值得開發的新型保健食品添加劑，可作為食品的膳食功能成分，廣泛應用于碳水化合物和脂肪食品中。隨著人們生活水平的提高，人們對具有保健功能的營養因子或食品更加青睞，抗性淀粉作為低熱、高膳食纖維含量的功能食品成分可為人們提供嶄新的功能性產品。而且抗性淀粉的大規模生產對推動農副產品深加工和綜合利用，促進農副產品增值，提高農民收入水平具有重要意義。

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