餐飲市場論文精品(七篇)

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篇(1)

［關鍵詞］旅游管理專業“2+1”工學結合模式實踐教學體系

［作者簡介］于桂林（1966-），男，江蘇泰州人，泰州師范高等?？茖W校人文科學系副主任，副教授，主要從事旅游教育教學研究。（江蘇泰州225300）

［中圖分類號］G712［文獻標識碼］A［文章編號］1004-3985（2012）09-0172-02

人才培養模式指的是在一定的教育思想指導下，對人才培養目標、內容、培養方案、培養規格、學制及教學過程等諸要素的有機組合。高職旅游管理專業“2+1”工學結合人才培養模式就是根據酒店、景區、旅行社等旅游企業的崗位及崗位群的要求設置專業培養計劃，制定專業教學內容，構建課程體系。同時，加強實訓、實習基地建設，突出實踐教學，做到理論和實踐雙體系教學。所謂“2”主要是指前兩年，學生在校以理論課程學習為主，輔以校內實訓和生產性實習等實踐性教學環節；所謂“1”主要是指后一年，學生在旅游企業頂崗實習，并在實習中完成畢業論文或畢業設計。實踐性教學體系的構建在旅游管理專業“2+1”工學結合人才培養模式中，顯得非常重要。

一、建立多元的實踐教學形式

高職旅游管理專業“2+1”工學結合實踐教學由校內、外實踐教學兩部分組成。校內實踐教學形式主要有校內實訓室“操練型”實習、校內“生產型”實習以及校內第二課堂學生的自主實踐。校外實踐教學形式主要有企業“認知型”實習、企業“頂崗型”實習以及校外學生的自主實踐。在時間安排上，第一學期主要進行校外“認知型”和校內實訓室“操練型”實習，第二、三學期主要進行校內實訓室“操練型”實習，第四學期主要進行校內實訓室“操練型”和校內“生產型”實習，第五、六學期主要進行校外“頂崗型”實習。

1.企業“認知型”實習。學校組織學生到飯店、旅行社、旅游景區等旅游企業參觀學習，由旅游企業的專家介紹旅游企業的基本情況、崗位設置及工作流程、行業職業道德、企業文化建設等，幫助學生形成旅游職業的真實認識，培養學生良好的職業情感、職業態度以及對旅游專業的認同感，指導學生制定自己的職業規劃。

2.校內實訓室“操練型”實習。根據旅游管理專業職業技能訓練的要求，在教師的指導下，學生在導游實訓室、形體訓練室、語音室、旅行社實訓室、前廳實訓室、餐飲實訓室、客房實訓室和茶藝實訓室等校內實訓室進行“操練型”實習。學生在“仿真”教學環境中，通過反復操作和練習，認真練好基本功，為頂崗實習打下堅實的基礎。

3.校內“生產型”綜合實習。學生在校內營業性的旅行社、飯店等校內“生產性”實訓基地的相關崗位上進行綜合實習，在真實的工作環境中把實訓室中掌握的技能、技巧運用到生產實踐中。同時，通過實習，查漏補缺，發現問題及時補課。進行嚴格的考核，合格者方可參加企業“頂崗”實習；不合格者，可利用暑假、寒假以及雙休日等業余時間，在教師的指導下進行針對性的訓練。

4.企業“頂崗型”實習。學生在旅游企、事業單位等實習基地的相關崗位上從事真實的工作，在企業師傅的指導下“頂崗”實習。學生在“頂崗”實習中具有雙重身份：一方面，根據《旅游管理專業頂崗實習規范》，在企業師傅的指導下在相關崗位“輪崗”。如在旅行社實習的學生分別在導游、前廳接待、計導、總經理助理等崗位上輪崗實習；在酒店實習的學生分別在前廳接待、餐飲服務、客房服務、大堂經理助理等崗位上輪崗實習。另一方面，作為企業的一員，他們要以企業員工的標準要求自己，培養觀察、分析和解決問題的綜合能力。

5.學生自主實踐。根據旅游管理專業的特點，學生可根據自己的興趣、愛好和特長，利用課余時間，參加相關的具有職業場景的各種社團組織，如導游服務社團、酒店服務社團、茶藝表演隊、禮儀服務隊等，并聘請專業教師進行指導。校、系教務科、學工科組織學生參加各種職業培養、專業技能競賽等實踐活動，如組織學生參加省、市導游大賽等，以培養了學生的職業能力。

二、建設具有企業工作經歷的實訓、實習指導教師隊伍

在高職旅游管理專業“2+1”工學結合實踐教學體系中，組織實踐教學的實訓、實習指導教師是關鍵，他們既是教師，又是師傅，在高職高素質、高技能人才培養中，處于舉足輕重的地位。因此，必須建設一支具有相關工作經歷、具有高水平實踐教學能力的實訓、實習教師隊伍。

1.旅游企業師傅“教師化”。聘請旅游主管部門的領導、旅游行業專家、旅游企業的高素質導游員及中高級管理人員等擔任兼職教師。但在他們任教之前，需要組織學習教育學、心理學 等方面的理論知識，讓他們掌握職業教育的教學方法、教學藝術，提高教育教學能力。

2.學校專業教師“企業化”。學校專業教師一般是從學校到學校，缺乏旅游企業工作經歷。學校要采取相應措施，定期安排專業教師到旅游企業掛職，了解旅游企業最前沿的信息，了解旅游企業的工作流程，掌握旅游企業相關的操作技能，提升專業教師的技能水平，提高專業教師的專業實踐能力和創新能力。

三、建立“仿真型”的校內實訓、實習基地和“緊密型”校外實習基地

在高職旅游管理專業“2+1”工學結合實踐教學體系中，實訓、實習基地是實踐教學的基礎，建立“仿真型”校內實訓、實習基地和“緊密型”校外實習基地是培養高職高素質、高技能人才的保證。

1.“仿真型”校內實訓基地的建立。學校根據旅游行業的實際需要，建立相應的“仿真型”校內實訓、實習基地，以營造一個“仿真”的職業氛圍，讓學生在仿真環境下，按照旅游企業崗位群對技能的要求，進行技能操作訓練。導游方向可設立模擬導游實訓室、模擬旅行社實訓室、形體訓練室、語音室等，酒店管理方向可設立模擬總臺實訓室、模擬餐飲實訓室、模擬客房實訓室等，景區方向可設立模擬旅游景觀實訓室等。

2.“生產型”校內實習基地的建立。學校根據旅游管理專業實踐教學的要求，在校內建立營業性的旅行社和旅游飯店等“生產型”實習基地，以生產經營帶動校內實訓。校內“生產型”實習基地具有雙重身份，對外是旅游企業，作為企業法人，要遵循企業運行的規則，面向市場開展相關的經營活動，自主經營，自負盈虧。對內是實踐教學的實習基地，要遵循實踐教學的規律，營造一個“準真實”的職業氛圍，讓學生在“準真實”的環境中綜合實訓，以培養學生的綜合素質。

3.建立“緊密型”的校外實習基地。校外實習是學校實踐教學的重要環節，是培養學生職業能力的重要途徑。校外實習基地則是對學生進行實踐能力訓練、職業素質培養的重要場所。校外實習基地建設是彰顯高職院校辦學特色、提高教學質量的重中之重。為此，高職院校都積極與旅游企業廣泛合作，建立了一批校外實訓基地。但這些實習基地大都是“松散型”的，往往是校企簽訂協議多，真正運行少；在校企合作真正運行的旅游企業中，又以作為勞動力頂崗實習多，真正按培養目標讓學生輪崗實習并給予指導的少。因此，要建立“緊密型”的校外實習基地，校企雙方不僅要簽訂協議，還要根據培養目標，明確校、企雙方的責任，校企雙方共同做好校外實習基地的教學和管理工作，讓學生真正地在真實的工作環境中“頂崗”實習。

四、建立高效的實踐教學管理體制

在高職旅游管理專業“2+1”工學結合實踐教學體系中，建立高效率的實踐教學管理體制是做好實踐教學工作的前提。系部成立“旅游管理專業建設指導委員會”，由主管教學的主任、旅游主管部門領導、旅游行業專家、旅游企業專家、旅游專業帶頭人和骨干教師組成，主要負責旅游管理專業“2+1”工學結合人才培養方案的制訂，并根據市場的變化及時作出調整。下設實踐課程體系研究指導辦公室，主要負責實踐課程體系的構建、調整及實施。實踐課程體系研究指導辦公室由校內實訓指導小組和企業實習指導小組組成。校內實訓指導小組由校內專業教師組成，負責校內實訓課程的開設、實習教材的選定及開發、實習流程的制定、實習成績考核的方式等。企業實習指導小組由實習企業師傅、學校帶隊老師和學校天空教室輔導老師組成，負責制定頂崗實習的具體方案、流程以及考核辦法。形成旅游管理專業建設指導委員會―實踐課程體系研究指導辦公室―校內實訓指導小組、企業實習指導小組的三級實踐教學管理體系。這樣的三級實踐教學管理體系，流程短，環節少，各節點分工明確，職責具體，可操作性強，效率高。

五、建立科學的實踐教學質量監控體系

在高職旅游管理專業“2+1”工學結合實踐教學體系中，科學的實踐教學質量監控體系是做好實踐教學工作的保證。

1.建立實踐教學各環節管理制度。為了規范學生在實踐教學中的行為，取得良好的教學效果，必須在實踐教學的各個環節制定相關的管理制度。在校內實訓室“操練型”實習中，制定《導游實訓室管理制度》《形體實訓室管理制度》《語音室管理制度》《餐飲實訓室管理制度》《客房實訓室管理制度》和《茶藝實訓室管理制度》等。在校內“生產型”實習中，制定《旅行社綜合實習管理制度》《酒店綜合實習管理制度》等。在校外“頂崗型”實習中，制定《旅游管理專業頂崗實習規范》等。

2.建立實踐教學督導及反饋制度。一方面，實踐課程體系研究指導辦公室定期對校內實訓進行督導，檢查專業教師的實習教案、指導水平、教學效果等；檢查學生實訓態度、實訓水平以及遵守實訓室管理制度的情況等。對校外實習進行督導，檢查企業師傅指導學生實習的方案實施情況、指導水平、實習效果；檢查學校帶隊老師對學生實習指導、日常生活等方面的管理情況；檢查天空教室教師批改作業的情況等。另一方面，定期組織學生進行評教活動，通過填寫“實踐教學質量評價表”，了解學生對實踐教學條件、實踐教學內容、實踐教學方法、指導教師實踐教學態度和水平等方面的意見，讓學生參與到教學質量評價體系中去，充分發揮其教學主體作用。發現問題及時反饋給相關部門，相關部門及時研究解決問題的辦法，并及時總結經驗教訓，確保實踐教學的質量。

3.建立科學的實踐教學考核體系。（1）校內實訓考核體系。實踐課程體系研究指導辦公室根據旅游企業崗位要求，制定《旅游管理專業學生校內實習考核細則》。實習指導老師根據細則對學生進行量化考核，考核合格方能參加頂崗實習。（2）校外實習考核體系。實踐課程體系研究指導辦公室根據旅游企業崗位要求制定《旅游管理專業學生頂崗實習考核細則》，由旅游企業的師傅和學校的老師共同考核。旅游企業的師傅對學生在各個崗位上的業務進行量化考核；天空教室輔導老師對學生的天空教室作業完成情況進行量化考核；帶隊指導老師根據學生在企業的出勤情況、工作表現進行考核。定期將學生的三項考核成績交給實踐課程體系研究指導辦公室匯總，成績合格者，方可進行畢業設計或撰寫畢業論文。

4.建立多元實踐考核方式。在高職旅游管理專業“2+1”工學結合實踐教學體系中，以崗位需求作為質量考核標準，強化過程考核，建立考核評價體系。主要采取現場模擬與操作、面試、同學評價、指導老師評價、對項目作業、課程設計、畢業設計等解 決實際問題的評價等多元考核方式對學生的實踐進行考核評價。重點考核學生解決分析問題、實際問題的能力，把企業內部人力資源管理機制引入到對學生關鍵能力的評價指標中，在真實的職業環境中對學生進行評價，并及時把評價結果反饋給學生本人，促進其不斷改進和提高，以確保人才培養的質量。

六、建立完善的實踐教學保障體系

旅游管理專業“2+1”工學結合人才培養模式的實踐教學體系涉及學校、企業、師傅、教師和學生等多方的利益關系，因此，要建立相應的保障機制，協調各方的利益關系，實現多方共贏，才能保證實踐教學體系的持續運行。

1.學校以服務與企業合作。學校要結合旅游企業改革和發展的需要，將人才資源優勢和企業生產要素緊密結合起來，為企業提供職工培訓、企業產品開發和技術創新等服務。如為企業進行員工培訓、旅游產品開發、企業形象包裝等。學校還可適當調整教學計劃，以學生見習方式幫助旅游企業解決旺季員工短缺的問題。此外，學校在業務上要適當傾斜于建有實習基地的旅游企業，如教職員工的假期旅游、學校的相關餐飲、住宿等業務，同等條件下應優先考慮。

2.企業以崗位與學校合作。在旅游管理專業“2+1”工學結合人才培養模式中，企業要提供相關的實習崗位為學校服務，讓學校根據需要，選擇業務精、責任心強的師傅擔任學生的實習指導老師，并成立企業實習指導小組專門負責實習指導工作，把實習學生當做自己的員工進行培養。

3.學校給予企業師傅津貼。在旅游管理專業“2+1”工學結合人才培養模式中，企業的師傅為指導學生付出辛勤的勞動，學校要給予相應的津貼，以提高企業師傅指導工作的積極性。

4.企業給予學生勞動報酬。學生在旅游企業頂崗實習，一方面，把自己所學的知識、技能應用到生產實踐中，在師傅的指導下，獲得了豐富的實踐經驗和工作經歷，提高自己的就業能力；另一方面，學生頂崗實習，也為企業完成了一定的工作量，企業要根據學生的工作業績給予相應的勞動報酬，這樣不僅可以解決學生學習、生活的部分開支，減輕家庭負擔，還能提高學生頂崗實習的積極性，激發學生工作的熱情和對企業的熱愛之情。

綜上所述，高職旅游管理專業“2+1”工學結合人才培養模式應從多元實踐教學形式、實訓、實習指導教師隊伍、校內“仿真型”校外“緊密型”實訓實習基地、實踐教學管理體制、質量監控體系和保障體系等方面構建實踐教學體系，以突出實踐性教學環節，充分利用學校和企業兩種不同的教育環境和教育資源，培養學生的職業素質、職業技能和職業拓展能力。

［參考文獻］

［1］張普禮，王曉江，梁熠葆.高職院校校外實習基地建設與管理的探索與實踐［J］.教育與職業，2010（36）.