中國美食文化論文精品(七篇)

序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇中國美食文化論文范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

關鍵詞：福州；美食文化；旅游開發

中圖分類號：F 592.7 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2011）35-0088-03

一、美食文化旅游

美食文化旅游是一種以濃郁深厚的飲食文化為底蘊和靈魂特色的旅游活動，旨在滿足游客對旅游地飲食文化的求知、好奇之心，以及對飲食的“色、香、味、形、意”的個性化需求[1]。近年來，隨著社會經濟的發展，人們追求高品質生活的愿望不斷上升，因而對餐飲的需求已從“果腹之需”轉向“口福滿足”，從“生理需求”轉向“心理需求”，要吃出特色、吃出品位、吃出文化。美食文化旅游在未來旅游的大發展中，有著巨大的開發潛力，它將成為一種趨勢性旅游開發方向，成為新一輪的旅游開發熱潮。

二、福州美食文化旅游資源開發的現狀

福州的飲食文化源遠流長，具有濃郁的南國地方特色，講究“色、香、味、形、器、質、養、凈”特色，選料、用料上都有自己獨特的風格，具有多湯、清鮮、和醇、葷香不膩、精細典雅等特色，其優勢也是促進其美食旅游發展的動力之一[2]。福州作為國家優秀旅游城市，美食業的規模和水平在不斷擴大和提高，美食基礎設施正在逐漸完善，各級、各類設施也比較齊全、充足，可滿足游客各式各樣的需求。2008年，福州市接待游客1 625.79萬人次，比2007年增加14.79%，其中，接待入境旅游人數達63.94萬人次，增長8.5%，接待國內游客1 581.85萬人次，增長10.3%；旅游外匯收入65 750.15萬美元，增長9.8%，國內旅游收入171.54億元，增長3.7%。同年，福州入境游客人平均每天花費為191.33美元，餐飲消費占10.5%，僅旅游餐飲業創匯就達6 000多萬美元。國內旅游中餐飲收入增加也比較快，雖然缺乏福州市具體數據，但從福建省大方向上來看，2008年，國內游客消費支出中餐飲支出占全部支出的14.3%，餐飲業收入達114.56億元[3，4]。（見圖1）：

三、福州美食文化旅游資源開發的主要問題

（一）美食文化觀念不到位

當今美食文化旅游資源的開發大多以品嘗美食佳肴為主，很少重傳統美食文化的挖掘。人們對福州歷史文化名城的優勢和特色開發潛力認識不足夠，導致福州美食資源開發過程緩慢，阻礙了福州美食文化旅游的發展。調查顯示（圖2）不太熟悉和根本不熟悉的人數占總人數的1/3，現階段游客對美食文化意識不強。然而，在對熟悉和一般熟悉的游客訪談中，大多數只能說出3―5種美食，知道美食典故、傳說的游客屈指可數。例如，游客大多都知道“佛跳墻”是福州名菜，但是食材是什么、如何得名，都答不上來。這反映現階段福州美食有一定的知名度但是美食文化的觀念不到位，游客只是簡單地認識和品嘗福州美食，沒有深度挖掘福州美食文化的內涵。

（二）盲目多元化

近年來，福州美食逐漸朝多元化的方向發展，一方面，滿足游客多種口味的消費需求，但盲目地追求多、雜、全，必然會導致口味的不地道，即福州美食旅游資源在無形中被轉移或被破壞[5]；另一方面，由于外地菜肴的大量涌入，逐漸更替福州原先香甜清淡的口味，如重慶麻辣火鍋的搶占市場，使得福州人正在逐漸接受麻辣口味，忽視本地美食的精髓。倘若福州只是一味地照搬其他地區的，反而忽視福州傳統的特色美食的挖掘和開發，則必然阻礙福州傳統美食的傳承[5]。

（三）美食場所缺乏吸引力

福州美食的基礎設施和配套設施薄弱，數量少、級別低、設備簡陋，衛生狀況成問題，有些美食場所交通通信不暢，不能滿足旅客日益增長的消費需求?，F階段福州美食場所過于分散，難以形成規模效應。福州市美食文化旅游資源所在地的基礎設施普遍落后，民族風情、特色風味、土特產品相當一部分設施陳舊，缺乏吸引力[6]。

（四）促銷力度不夠

游客對福州美食的認識只停留在“魚丸”和“佛跳墻”，其他傳統美食資源由于宣傳不到位正逐漸淡出人們的視線，威脅美食文化的傳承。美食的宣傳總體目標不夠明確、具體、生動， 使人缺乏品嘗的主動性，推銷美食旅游產品時受外來美食產品沖擊，沒有突出本地的文化產品特色，五花八門的宣傳口號未能突出福州美食文化的理念。

（五）專業素質不高

近幾年，福州市美食旅游從業人員越來越多，但文化專業素質普遍不高，從正規院校畢業或者受過專業學校培訓的從業人數較少。造成目前隊伍整體專業素質不高，經驗不足，旅游服務體系存在服務質量不到位、衛生質量不合格、經營管理不善等問題，如人員專業素質低導致美食文化區建設、美食文化旅游產品開發等方面存在明顯欠缺，難以長期適應美食文化旅游發展的需要[6]。

四、福州美食文化旅游開發對策

（一）突出美食文化特色、重視福州美食解說

目前，美食文化旅游產品基本上以品嘗佳肴為主，開發者往往忽視對幾千年來深厚的美食文化傳統的發揚 [7]。品嘗美食帶來物質上的美味，并享受美食文化帶來精神上的情調，何樂而不為呢 [5]？福州美食資源的開發中必須加強游客在精神上的享受，即在美食文化上加大功夫。福州“鼎邊糊（鍋邊糊）”就是古代軍民親如一家的溫馨體現，“光餅”則是抗倭民族英雄戚繼光東征時軍隊為行軍方便自制的干糧，體現福州人愛國抗倭的高尚情操和愛戴民族英雄的真摯情感。福州美食的歷史典故都是促進美食文化發展的基石，建議有相關部門可以全面地挖掘、整合福州美食的文化背景、經典故事情節等，與旅游活動有機的結合起來 [8]。

美食服務人員必須首先對各種菜的文化背景、創作思想、制作工藝、選用原料、營養價值等方面有全面了解， 以便做好上菜時的解說、宣傳工作。讓游客邊聽（聽故事） 、邊看（看原料、工序）、邊嘗（嘗味道） 、邊思 （思意蘊） ，使游客樂在其中，既弘揚福州美食深厚的文化底蘊，又提升旅游地區的綜合吸引力 [5]。

（二）樹立品牌意識，復興“老字號”

福州傳統美食資源有一定的知名度，如老字號的“永和魚丸”、“花巷肉松”、“聚春園”、“安泰樓”等。但是在當今，老字號已經在走下坡路，存在檔次不高、質量偏差、服務質量不高等問題，這必然會降低游客心目中的總體形象，削弱福州美食的吸引力。例如，福州的魚丸滿大街都是，可是到底哪一家才是正宗的呢？沒有明確響亮的品牌，使游客茫然無從選擇，由于味道、制作工藝不正宗使得游客沒有留下深刻的印象，甚至對其產生厭惡之情。因此，福州市老字號生產經營企業要積極進行改革，塑造良好的企業形象，提高美食產品和服務的質量，增加老字號的含金量，盡最大可能把握發展的機會，重振老字號的名聲。

（三）實施“推陳出新”的品種開發戰略

展望新世紀福州美食市場，市場對美食產品的要求始終是：要有良好的感官享受、食品及環境要衛生、食品原材料要新鮮、食品要有營養價值等[9]。在保持原有工藝的基礎上，“魚丸”充分利用不同種類的食材，改為適合不同游客喜好的各種 “牛肉丸”、“豬肉丸”、“墨魚丸”、“香菇丸”等。而“蠣餅”則在保持原有大米和黃豆為主料，以磨漿和油炸為主要工藝的基礎上，對其原有的海蠣肉餡進行改良創新，利用福州臨海的優勢，改為適合不同游客喜好的各類章魚餡、龍蝦餡、蟹肉餡等。福州美食要在牢牢抓住傳統地域風味的精髓基礎上用科學的方法改造傳統美食，創造出新口味、新品種[10]。

（四）保護環境，發展“綠色美食”

利用福州“宜居城市”的環境優勢，突出“綠色美食”的品牌，迎合現代人崇尚自然、追求綠色健康、注重休閑養生的生活方式[9]。精心挑選未受污染的新鮮海產品、家禽畜產品和蔬菜瓜果產品等原材料。在制作的環節中，讓游客主動參與把捕撈、采摘以及部分加工工序，這既可以讓游客增添對美食喜愛之情，又可以使游客強烈的感受到美食的“綠色”效應。要加強對各種物產資源的醫療、養生、保健、美容等功效的深入研究，打造福州特色的綠色品牌，推出各種系列的海鮮滋補宴、野菜保健宴、藥膳養生宴等。

（五）設計美食文化旅游套餐

推出福州傳統美食文化旅游、時尚美食文化旅游、海鮮美食文化旅游、山珍美食文化旅游、素食美食文化旅游、藥膳美食文化旅游、養生飲食文化旅游、宗教飲食文化旅游等特色旅游項目。挖掘福州美食最具特色的老字號品牌，設計福州傳統美食線路，譬如，“福州老字號游”、“吃遍老福州”、“學做福州傳統美食” 等。還可以借名人如林則徐、戚繼光、郁達夫等擴大美食旅游資源的知名度，打造名人美食旅游品牌[11]；利用福州獨特的山海藥用食物和中草藥 ，讓醫藥和美食相結合 ，借旅游或者醫藥的舞臺開展各種各樣的專題旅游活動。

（六）加大宣傳促銷手段

加強原有的報紙、廣播、電視等大眾影視媒體的宣傳，運用炫美的辭藻講述，華麗誘人的圖片和短片描述，使游客對福州美食產生濃厚的興趣和定要品嘗的想法。例如，“變菜單為宣傳單”，在各個美食場所把富有特色的福州美食品種制作成獨具風格的精美菜單贈送給游客留作紀念。合理利用各種節日、紀念活動、美食品鑒會等促銷福州美食[12]。開展美食排行榜評選、美食形象小姐先生大賽、美食影視展播等活動，并設置“最受歡迎獎”、“最具傳統風味獎”、“最具創新潛力獎”等獎項，以之鼓勵福州美食業者。組織由游客參與的游戲、比賽，調動游客的參與美食節的積極性，促進境內外游客前往觀光游覽和品嘗美食。應完善福州美食的相關網站，提供相應福州美食資源信息（如美食圖片、原料、制作工藝），美食地圖應和交通地圖緊密相連，方便游客尋找最適合的美食場所；運用PPT或FLASH動畫軟件全方位展示福州美食旅游風貌；為滿足顧客的需求，及時聽到顧客反饋的聲音，美食網站還應設立顧客對各種美食、美食場所評價的論壇 [13]。

（七）注重市場調研

引導游客合理的美食消費觀念，滿足游客需求，首先就是切實做好市場調研。表1反映福州特色菜的受歡迎程度相差不多，因此，要在眾多菜肴中脫穎而出就得下足“功夫”。發揮每一種福州美食獨特的優勢，重視原材料挑選、制作工藝、文化內涵、宣傳手段等，使每一道菜肴既有穩定顧客群體，又能突破式吸引潛在顧客。

表2則說明福州特色菜的消費潛力和潛在市場，游客認為在100―200元左右的價位是比較容易接受的。因此，要做到發揮福州美食的優勢，不僅要加強美食本身的制作，還要制定合理的價格。過高的價格會使游客望而卻步，過低的價格使得美食質量得不到保證，合理的定價在中等消費水平的基礎之上是眾望所歸。而對于福州風味小吃的價格，游客普遍認為應該以低價為主，100元以下的消費額占大多數。因此，福州美食業者在定價時要注意符合市場的需求，從而改進美食產品和服務質量，使之為其提供更好的服務。

（八）重視美食人才培養

美食制作工藝的傳承是福州美食能夠代代相傳并發揚光大的重要保證，提高廚師的專業素質和審美鑒賞能力，可以充分發揮美食行業的整體作用。在榕城舉辦各種形式的學習交流活動，如舉行各種學術交流會議、組織各種廚藝的比賽、新品展示會和舉辦各種美食培訓班等，讓制作人員通過學習交流信息，增長見識。還可以開展多種聯誼活動，與外地的名菜名點名小吃建立技術合作關系[14]。

美食旅游服務人員是直接影響游客對福州美食的印象，應加強旅游服務人員隊伍建設，重視高層次、高素質的人才培養。重點培養福州本地正規院校旅游專業的學生，規范社會上從事美食旅游行業人員的專業素質和綜合素質。培養專業技術熟練、人際溝通能力強、綜合素質優秀的人才是福州美食文化旅游能夠蓬勃發展的關鍵。

五、總結

美食旅游的發展在福州尚且處于初級階段，但其蓬勃的生命力和巨大的發展潛力是不可估量的。在現今全球掀起美食文化大發展的時代背景下，福州美食旅游研究無疑具有與時俱進、開拓創新的時代意義。福州美食文化歷史悠久，是我國美食文化寶庫中一朵秀麗的奇葩，也是福州旅游資源的重要組成部分。市場，吸引更多的海內外的游客，把福州獨具特色的美食旅游轉變促進福州旅游經濟發展的優勢項目。有著巨大開發潛力的美食文化旅游，在未來旅游的大發展中，將成為一種趨勢性旅游開發方向，引領新一輪的旅游開發熱潮。

參考文獻：

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[10] 翁毅.福建省美食旅游開發研究[D].中國優秀博碩士學位論文全文數據庫 （碩士）， 2004， （4）.

[11] 朱桃杏，陸林.蕪湖市美食旅游產品開發初探[J].資源開發與市場，2005，21（2）.

[12] 陶陶.對發展海南美食旅游的思考[J].烹飪知識，2007，（8）．

篇(2)

論文關鍵詞：中國；飲食文化；菜肴英譯

中式菜肴的翻譯尤其要注意翻譯與文化的關系，因為許多中式菜肴有著豐富的文化內涵和地方特色，而且許多菜點的命名為食客添情助興。比如，許多菜肴常以中華民族喜聞樂見的動、植物和象征榮華富貴的物品來命名，或帶有民間色彩，或帶有藝術性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客們審美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通過菜肴名稱這一窗口，食客可以領略中國文化特別是民俗文化的絢麗多彩，領略到中國烹飪的浩瀚繁雜，博大精深。因此，翻譯中式菜肴時我們需要做到“再現源語文化特征和再現源語文化信息”。

一、烹飪文化及烹飪方法的英譯

中國菜烹飪的過程復雜，包括備料、刀工、火候、烹法等方面。要熟練而準確地將中式菜肴英譯，除了熟知菜肴常用原料的英譯外，還必須對菜的加工、烹飪及其在英語中的對應語了如指掌。

1.刀工(cutting

中國烹飪，刀工十分講究，歷來有“三分原料，七分加工”的說法，廚師總是因料施刀，根據不同的原料，采用不同的切割法，橫刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法對菜的質量有莫大的影響。譬如切豬、牛肉，豬、牛肉是有紋理的，順著文理切，纖維長，炒出來的肉就韌。所以，炒肉片的肉，切時要橫著紋理切。

翻譯工作者為了譯好菜名，應該了解中國菜的一些刀法。

有些中國菜的原料正式開切前，要有所加工，如去鱗(scaling)、剝皮(skinning)、剔骨(boning)、脫殼(shelling)、腌制(pick-ling)等。去鱗魚譯為(scaledrsh)、去皮肉(skinnedpork),剔骨雞(bonedchicken)、蝦仁(shelledshrimp)、咸蛋(saltedegg)、皮蛋(preservedegg)、酸菜(pickledvegetables)，等等。

切中國菜常用的刀法有:切片(slicing)、切絲(shredding),切丁(dicing)、切柳(rlleting)、切方塊(cubing)、剁碎(mining)、搗爛(mashing),釀(stuffing)等。刀法英譯時往往用動詞的過去分詞形式或是名詞表達。如:肉片(slicedpork或porkslices)、雞丁(dicedchicken或chickendices)、肉餅(minedmeat或meatmince)、蒜泥(mashedgarlic或garlicmash)、等等。

2.火候(cookingtemperatures)

烹飪中國菜，掌握火候至關重要。這是因為一方面，菜的原料結構迥然不同，有的軟，有的硬，有的脆，有的韌;另一方面，切的形狀各異，塊、片、絲、條，厚薄不等，長短不一。因此，生菜下鍋，溫度的高低，時間的長短必須恰到好處，才能使菜鮮美可口，保證菜的質量。中國烹飪的火候有文火(slowrre;gentleheat)、武火(highheat)和文武火(moderatetemperature)之分。用什么樣的火進行烹飪取決于什么樣的原料和形狀的菜。以雞為例，如果是嫩雞并切片，就宜高溫快炒，這樣炒出來的雞肉鮮嫩可口;要是用慢火煮，雞肉就會硬而韌。如果是老雞，只能炯或燉，若炒食，雞肉會咬不動。

3.烹飪方法(cookingtechniques)

中國菜的烹飪方法很多，為了方便翻譯，可把中國菜常用的烹飪技法作如下分類。

一是煲、煮、燉。煲、煮、燉的共同特點是把食物置于有水的炊具中，然后加溫，使食物變熟。煲(stewed):把食物放人一個煲中，加水加溫煮。如，煲牛脯(StewBrisketorStewedBrisket)。煮(boiled):把食物放在有水的鍋里煮。如，煮雞蛋(BoiledEgg)。煮有快煮和慢煮(instantboiling/quick一boilingandslow一boiling)兩種。燉(stewed):垠煮食品使之熟爛。如，燉肉(StewedPork)。

二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之處是烹制食品不用水，只用油。將油置于鍋內，加高溫使食物至熟?！凹濉⒊?、炸”譯為英語時均用場(-ing)一詞，只是加不同的修飾語。煎(friedorpan一fried)鍋里放少量的油加熱，把食物置于其中使表面至黃。如，煎魚(FriedFish)。炒(sti;一fried):鍋里放少量的油加熱，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒魷魚(Stir一friedSlicedSquid)。然而，“炒蛋”的英譯卻是ScrambledEgg，不譯Sti:一friedEgg。另有一詞是“爆"(quick一fried),"爆”是炒的一種方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一friedBeef)。炸(deep一fried):把食物放進滾沸的油里使之熟。炸有“干炸”(drydeep一fried)、軟炸(softdeep一fried)和酥炸(crispdeep一fried)之分，翻譯時，一般均譯為deep一fried。如，炸排骨(Deep一friedSpareribs)。

三是燒、炯、扒。燒(braised):先用油炸，后加進醬油等作料燒。如，紅燒鯉魚(BraisedCarpwithBrownSauce)。炯(braised):緊蓋鍋蓋，用文火把食物煮熟或燉爛。如，黃炯鴨塊(BraisedDuckwithBrownSauce)。扒(stewedorbraised):用文火將食物喂或燉爛。如，扒羊肉(StewedorBraisedMutton)。

四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之處是食物與明火直接接觸或放在鐵架上燒，或者放在烤箱里烤。烘(baked):用火或熱氣使食物變熱、變干至熟。如，烘面包(BakedBread)?？?roast,barbecued):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鴨(RoastDuck，這是唯一不用過去分詞的譯法)叉烤肉(Barbe-cuedPork)。焙(baked):用干熱使食物變至熟。如、焙土豆片(BakedPotatoChips)。

五是蒸、熏、灼(余)、釀(填)。蒸(steamed):利用水蒸氣的熱力使食物熱至熟。如，粉蒸肉(SteamedPorkwithRiceFlour)。熏(smoked):用煙熏來調制食品，使其有一種特殊味道。如，熏魚(SmokedFish)。灼、余(scalded):如，白灼基圍蝦(ScaldedShrimps),永花生米(ScaldedPeanut)。釀、填(stuffed):如，釀豆腐(BeanCurdStuffedwithMincedPork),酉良卿魚(StewedCarpStuffedwithMincedPork)。

以上列舉的是中國菜的一些主要烹飪方法。只要熟悉這些技法，翻譯起來就會得心應手，運用自如。

二、飲食文化與菜肴英譯的技巧

現今的中國菜肴英譯方法普遍采用音譯、直譯(寫實)、意譯(寫意)和直譯、意譯相結合的方法，但有一趨向值得注意，即崇尚“寫意”型，也就是另一意義上的“寫實”型，一味摒棄菜名中代表中國飲食文化的“行話隱語”，只圖使人了解菜式的實際意義，而忽略了其中寓含的文化精華，有人說這樣就可以避免使人被復雜古怪的菜名搞的一頭霧水，食欲大減。筆者認為大可不必，這種舍本逐末的做法不僅會使食客食欲大減，而且還會使對中國文化神往不已的外國朋友們大失所望。菜名的英譯，應盡可能保留其富含的文化色彩。以下從保留中國文化色彩與中菜命名這兩個方面來探討中菜英譯的技巧。

第一，以菜式原料和烹飪方法命名的中菜，即所謂的“寫實型”，大都可以采用直譯法。中國飲食資源極其豐富，烹飪方法更是難以計數，大都是國外未必有的，所以在這一情況下直譯當然也可以保留文化色彩。這一觀點在現今翻譯界也是大都認同的。如:

清蒸甲魚SteamedTurtle菠蘿鴨片SlicedDuckwithPine-apple紅燒全魚FishwithBrownSauce香菇蒸雞SteamedChickenwithMushroom。此類菜名的英譯有以下幾個特征。一是烹飪方法一般以動詞的過去分詞形式出現;二是一個菜式中如果不止一種原料，翻譯時一般譯作“烹飪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉絲Stir一friedShreddedBeefwithGreenPepper。三是一個菜式中，如采用特別的醬料和作料，可在譯名后加“within+醬(作)料”。例如:油浸紹魚SteamedPomfretinOil;蠔油雞球ChickenBallswithOysterSauce。四是有些菜式，烹飪方法并不十分重要，可以不譯出來。如:蟹粉魚唇Shark''''sLipwithCrabmeat。

第二，以地名命名的菜式在英譯過程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹飪技藝和風味。此類菜名可有三種譯法。一是直譯地名原料法。如:廣東香腸GuangdongSausage。二是菜名反映地方風味時，英譯時可在地名后加style(風味)。如:京醬牛肉BeefCookedwithSoySauce,BeijingStyle。三是菜名中的原料為地方特產時，其譯名為:烹飪方法+地名+原料。如:南京板鴨SteamedNanjingDuck。

有些菜式各地皆有，而某處的特別獨到有名，英譯時即使原菜名中無地名，也可在后面加上地名，如粵菜有一名菜叉燒，是香料腌制的一種烤瘦肉，為廣東特有。如果譯為一般的烤肉，譯文就未盡菜譜之意。因此，叉燒可譯為Roast印icedFilletofPork,GuangdongStyle。又如潮洲燒雁鵝，可譯為ChaozhouRoastGoose或RoastGoose，ChaozhouStyle。

第三，中國獨有的特色食品的英譯，音譯法是得到普遍認可的。如餃子、粽子、點心、鍋貼、測羊肉都可音譯為Jiaozi,Zongzi,Dianxin,Guotie,Shuanyangrou，再輔以簡明解釋。

第四，以藥膳命名者。中藥是我國獨有的寶貴財富，自古以來，人們就知道與飲食巧妙的結合起來，制成藥膳，這是中國飲食文化的特色之一。如今人們越來越重視藥膳的營養、保健、治病和延年益壽的作用，各大餐廳飯店里均有藥膳菜肴。做好此類菜名的英譯是一件十分有意義的工作。常見的藥膳菜肴有:構祀粥，西洋參燉雞，雙鞭壯陽湯，杜仲腰花，當歸燉羊肉等。藥膳菜名的翻譯有一定難度，因為絕大多數中藥材沒有相對應的英文名，如果直譯為拉丁學名，如把當歸譯成Angelicasinensis，天麻譯成Gastrodiaelata，絕大多數食客不會知道是什么藥物，更不用說知道它們的療效和滋補作用了。所以，我們應簡譯藥名，除少數相應英文名或較為熟悉幾種藥物外，一般都譯作herbs(藥草)，如“天麻燉雞”可譯為StewedChickenwithHerbs，然后將療效及滋補作用譯出附在菜名后面。對于某些形象不雅的中藥，如“牛鞭”，按字面意思譯成whips既不雅，又令人迷惑。有人將其譯為ox一tail，采用委婉語，以求與中文“牛鞭”的委婉語一致，筆者認為是可取的。

第五，以歷史典故命名的菜名的英譯。在中式菜肴中，有一部分是由某個人創始，或與某人有關，因而以其姓名命名，如東坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分則是與某個歷史事件或傳說有關而直接以該事件或傳說而命名，如佛跳墻、大救駕(安徽壽縣名點。傳說趙匡胤圍困壽縣九個月才得以占領，進城后勞累過度致病。廚師以豬油、面粉、果仁等精制一圓餅進呈，趙食后不久即康復。趙匡胤當皇帝后，賜該點心名“大救駕”。這類菜名一般比較復雜，不可以大而化之以某一固定譯法為定則，應當靈活處理，在最大程度上保留這些深具中國文化特色的典故，讓外國食客吃得香，“想”得美。這類菜名的英譯一般有以下幾種處理辦法。

一是以人名及其典故命名的，人名用音譯或直譯，菜名用直譯方法。例如:東坡肉DongpoBraisedPork麻婆豆腐MapoBeanCurd宋嫂魚羹SisterSong''''sFishPotage叫化雞Beggar''''schicken;在譯名后還可以輔以典故的解釋，如“宮保雞丁”，傳統譯法通常為DicedChickenwithChiliandPeanutsinHotSauce(inventedbyGongBaointheQingDynasty)，雖然后面括號里在一定程度上解釋了該典故，保留了部分文化色彩，但仍給人一種喧賓奪主的感覺，反不如譯為:GongBaoDicedChicken(dicedchickenwithchiliandpeanutsinhotsauce，inventedbyGongBaointheQingDynasty)也就是上面所說的直譯法輔以簡單解釋的方法。

二是以傳說、典故命名者，傳統譯法也是按“寫實”型菜名譯法直接譯出該菜式的原料及烹調方法，然后用括號加上該菜的直譯。筆者認為這也是一種反賓為主的做法，只讓外國客人了解了菜肴所包含的淺文化層次的外在表象，而把讓客人了解其深文化層次的內在表現放在了次位，其實這些外在表現客人是可以通過自己的觀察而有所了解的，而其內在表現你不講，客人是無從知曉的，而這內在表現又是尤其重要的，所以此種譯法是不妥的。而先直譯或音譯，保留濃重的文化特色，再在括號里輔以“寫實”型菜名譯法直接譯出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墻”，原先譯作AssortedMeatandVegetablesCookedinEmbers(Fotiaoqiang一luredbyitssmell，eventheBuddhajumpthewall);不如譯作Fotiaoqiang一TheBuddhaJumpedtheWallforLuringbyItsSmell(Assortedmeatandvegeta-tilescookedinemb。二)，這樣豈不更加明了，主次分明，相得益彰。還有前面講的“大救駕”，譯作Dajiujia—AKernelPastrySnackofShouxian(Atown)，thatoncecametotherescueofanEmperor。

三是由于這類菜式含有很深的文化內涵，短短的菜名翻譯無法解釋得透徹，劉增羽先生的意見頗有道理，“在英譯名之外再提供一個簡短的背景說明”，以便食客加深對中國飲食文化的理解。隨著當今世界學漢語的熱潮再次升溫，像此類含典故的名菜可以偏向于先音譯后解釋的方法，如上所說的佛跳墻、大救駕、東坡肉等。

第六，以中華民族喜聞樂見的動、植物和象征著榮華富貴的物品來命名者及以吉祥語命名者。在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“如意”、“芙蓉”、“翡翠”、“元寶”、“荷包”等中華民族喜聞樂見的動植物和象征著榮華富貴的物品來命名的菜名比比皆是。如“鳳凰展翅”、“祥龍獻瑞”、“龍鳳呈樣”、“鴛鴦魷魚”、“芙蓉雞片”、“元寶魚翅”、“翡翠妒魚卷”等。菜名悅耳動聽，象征著吉祥如意，榮華富貴。以吉祥語命名的菜名往往用來表示祝福，多用于節日、生日、結婚等喜筵上，反映了中國人民趨吉的文化心理如“全家?！?山東名菜。由二十多種原料組成，主要有海參、鮑魚、魚肚、雞、鴨、冬菇、菜心等。在山東各地多用老年壽誕、新婚喜慶、嬰兒滿月、合家團圓的喜慶宴席，以取吉祥之意)。這類菜名還有”老少平安’。等:此類菜名的英譯，不少人崇尚所謂某些原料的“轉譯”，比如“鳳凰玉米羹”中的“鳳凰”，不譯成英語意為長生鳥的“鳳凰”(phoenix)，而轉譯作其真實原料“雞蛋”(egg)，甚至于粵菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人轉譯為所謂真面目的“’雞蛋”。如此，“鳳凰”所代表的吉祥如意便不可知，“雞蛋牛肉羹”中的雞蛋在其中也無法使人聯想起杭州西湖的“三潭映月”。所以將“鳳凰玉米羹”譯作Phoenix(egg)CornThickSoup,“西湖牛肉羹”譯作WestLake(egg)BeefSoup較好。還有人將“鳳凰拼盤”譯作AssortedColdDishesintheShapeofaPhoe-nix，也是好的例子。還有一個“龍虎鳳大燴”，人們一般將“龍虎鳳”轉譯為三種原材料“蛇貓雞”，即ThickSoupofSnake,CatandChicken，筆者認為，這種譯法是叫人大倒胃口的，“龍虎鳳”，多么漂亮吉祥的名字，卻譯作“蛇貓雞”下三濫般的名字，所以還是譯作SoupofDragon(snake)Tiger(cat)andPhoenix(chicken)好。有人認為“一卵孵雙鳳”不可譯為TwoPhoenixHatchedfromOneEgg，應譯作ChickenSteamedinWaterMelon，為什么不把二者結合起來呢?譯為TwoPhoenixHatchedfromOneEgg(towchickensteamedinwatermelon)。還有含有“芙蓉”這類美麗事物的菜名如“‘芙蓉雞片”、“甜芙蓉燕窩”、“出水芙蓉鴨”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被轉譯為其原材料“蛋白”(egg一white)，不能不說是使這些菜肴大失色彩，大減魅力。有人將一芙蓉海參”譯為SeaCucumberintheShapeandColourofH363SCUS，將“鴛鴦菜湯”譯為Water一shieldwithFloatingManda-rinDuck就很貼切，有美感，筆者認為很值得借鑒。以上談的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥語命名的中菜的譯法。人們通常采用意譯為主，后加注釋的方法，如菜名“老少平安”譯為SteamedBeanCurdandMincedFish(thewholefamilyiswell)，而從我們關于中國文化與中菜英譯的關系來看，使人們領略到更深層次文化的內在表現顯得更加重要，所以譯出菜名所蘊含的祝福含義更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如譯為TheWholeFamilyIsWell(steamedbeancurdandmincedfish)。還有菜名“全家?！北憧勺g作HappinesstotheWholeFamily(stewedassortedmeats/hotchpotch，mixedwithseacucumber,squid,abdomenoffish，chicken，duck，fishball，shrimp,blackmushroomsandfungusetc.)。

第七，以一些美麗漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。對于這類菜名的英譯，不少人認為可摒棄中文菜名中美好形象和韻味，而只要使外國朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，筆者認為這只是停留在表現菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人認為“白雪映紅梅”(蒸蝦蟹肉餅，面上點綴著蟹卵)不可以譯作RedPlumsReflectedonWhiteSnow，要譯成SteamedPattiesofCrabmeatandMincedShrimpwithCrabRoeonTop;“金華玉樹雞”(浙江金華特產火腿而著名，青菜形似玉樹，即火腿青菜雞)不可以譯成ChickenCookedwithGoldenFlowerandJadeTree，要譯成SlicedChickenandHamwithGreens;"翡翠蝦仁”只可以譯成Stir一friedShrimpswithPeas;“百花釀北菇”應譯成MushroomsStuffedwithMincedShrimps;“雪積銀鐘”應譯成StewedMushroomsStuffedwithWhiteFungus;“雪耳余架裝”只能譯為ScaldedWhiteFunguswishVeiledLady;“螞蟻上樹”應譯成BeanVermicelliwishSpicyMeatSauce。這類譯法要么完全不保留菜名的美麗豐韻，要么扭曲這種美麗豐韻，都是對中國美文化的損害。筆者認為可以找到保留這些美麗豐韻的方法:

白雪映紅梅RedPlumsReflectedWhiteSnow(steamedpattiesofcrabmeatandmincedshrimpwithcrabroeontop)金華玉樹雞SlicedChickenwithGoldenFlower(Jinhuaham)andJadeTree(greens)翡翠蝦仁Stir一friedShrimpswithJade(peas)百花釀北菇NorthMushroomsStuffedwithFlowers(minedfungus)雪積銀鐘White一snowonSilverClock(stewedmushroomsstaffedwithfungus)雪耳余架裝White一snowEarLady(scaldedwhitewithveil)螞蟻上樹AntsClimbTree(beanvermicelliwithspicymeat)有人將“紅燒獅子頭”譯為LionsHeadCasserole,“白雪蟹斗”譯為Snow一whiteCrabinShell也是絕好的例子。