食品安全化學論文精品(七篇)

序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇食品安全化學論文范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

關鍵詞：食品質量與安全；專業建設；人才培養

中圖分類號：G420 文獻標志碼：B 文章編號：1674-9324（2015）31-0008-02

食品安全不僅影響消費者的身體健康[1]，同時，還涉及社會[2]、經濟[3，4]、法律、國家形象等諸多方面，逐漸成為我國經濟建設和文明發展的重要指標。

自上個世紀90年代至今，我國的食品工業一直保持兩位數的增長勢頭，根據中國工業和信息化部的《食品工業“十二五”發展規劃》，中國食品工業到2015年將達到12.3萬億元。在這樣的高速發展過程中，有些食品生產企業，為了追求經濟效益，難免出現質量把關不嚴的現象，使得食品安全問題頻發，在這樣的形勢下，對食品質量與安全控制人才需求日益增加，從而在教育領域，出現新的專業――食品質量與安全專業。在如此多的院校開辦相同專業的情況下，如何辦出特色，提高畢業生在人才市場的競爭力，就成為每個學校面臨的主要問題。

天津商業大學生物技術與食品科學學院，在食品科學與工程專業（1983年本科專業）基礎上，于2007年籌建食品質量與安全專業，2008年開始招生，2010年申報天津市戰略性新興產業相關專業，并獲得批準建設。在建設過程中，主要針對人才培養計劃制定、主干課程體系建設、實踐教學與理論教學有機結合以及專業師資隊伍建設等方面入手，著力形成專業特色，提高畢業生在人才市場的競爭力。

一、制定適合現代行業發展需求和競爭需要的人才培養方案

戰略性新興專業主要任務是為新興產業培養人才。在2008年培養方案的基礎上，根據教學和就業過程中所發現的問題，走訪相關生產單位，了解社會對人才的需求，結合我校的優勢與特色，對該專業的培養方案進一步修正。

以食品質量與安全控制、食品分析與檢測為主要模塊，設置教學課程。根據社會對食品質量與安全專業的人才需要，教學重點側重食品質量與安全控制、食品分析與檢測兩個方面。同時，為了學生在學習過程中保持知識體系的完整性，在進行專業模塊學習過程中，必須完成專業基礎和核心課程的學習，在此基礎上，再選擇模塊課程的學習。

專業基礎課程共38學分，包括：無機與分析化學、有機化學、物理化學、儀器分析、生物化學、微生物學、食品工程原理、食品化學、食品毒理學、食品營養學等。

核心課程共10學分，包括：食品工藝學、食品分析、食品質量與安全控制技術等。

食品與安全控制模塊共8學分，課程包括：食品標準與法規、綠色和有機食品管理和認證、食品貯藏與運輸、食品物流學等。

食品分析與檢測模塊共分，課程包括：食品添加劑、動植物檢驗檢疫學、食品安全學、食品微生物檢疫技術等。

2.加強基礎和實踐教學，強化個性化培養。（1）在教學計劃修改過程中，為了給學生更多的時間，發展自己的愛好和興趣，將總學分從原有培養計劃（08版）的191學分壓縮至184.5學分。（2）增加實踐和實驗教學的比例。在修改后的培養方案中，實踐課程的比例從原來計劃（08版）的18.3%提高到28.5%。通過提高實踐和實驗教學的比例，強化學生的實踐能力。（3）增加基礎課比例，打實理論基礎。在新的教學計劃中，授課學分共160.5學分。其中，基礎課和學科基礎課占總授課的75.7%，較原來（08版的基礎課為69，學科基礎課為38，授課學分為15分，占總授課學分比例為65.4%）增加了10.3%。通過加大基礎課教學，使學生具備扎實的理論基礎。（4）提高選修課的比例，增加學生自主選課空間。修訂后的培養方案中，可供選修課程的41.5個學分，占授課學分的25.8%，較原來（08版選修課學分為38，授課學時為159，所占比例為23.9%）增加1.9%。通過增加選修課程比例，使學生有更多的自主選擇的課程。（5）增加工程類課程教學的比例，作為工學學士學位，必須有相應的工程類的課程，在新的培養計劃修訂中，增加了食品工程原理和食品工廠設計與環境保護的課程。使學生獲得相應的工程方面知識。（6）培養學生創新意識和個人能力。將大學生參加各類科研活動（國家和天津市的大學生創新項目科研立項、教師科研）、各類競賽、發表科研論文、考取各類證書等納入學分，培養學生的科研思維和創新意識，全方位提高個人能力。

二、構建主干課程，構建課程教學團隊

為了實現培養目標，對相關課程內容進行重組。通過吸納食品制造、食品營養與安全控制、食品技術管理等用人單位對人才培養的建議，在修訂的培養計劃中，對有些課程內容按類進行劃分合并，減少內容重復。將《食品原料與安全控制》、《食品安全控制技術》、《食品生產過程安全控制》和《農產品質量安全風險評估》等相關課程整合成一門課――《食品質量與安全控制技術》。同時增加該課程的實驗課程《食品質量與安全控制技術綜合實驗》（2周），該課程重點是現代檢測技術應用和大型儀器操作使用，增強學生實驗技能。

三、理論教學和實踐教學有機結合，強化操作技能的培養

1.系統設計實踐教學模塊，實現培養目標。食品質量與安全專業的培養目標定位是應用型復合型專業技術人才的培養。為了實現這一培養目標，必須強化理論與實踐的緊密結合，系統設計實踐教學體系。在一、二年級以基礎課程教學為主，除了公共基礎課程外，主要課程有：無機與分析化學、有機化學、生物化學、儀器分析和食品工程原理等。為了強化動手能力，在課時分配上，無機與分析化學共96學時，實驗學時為46，占47.9%；有機化學80學時，實驗學時為37，占46.3%；儀器分析為48學時，實驗學時24，占50%；生物化學80學時，實驗學時為32，占40%；食品工程原理開設1周的課程設計；基礎課的總體實驗學時占總學時的46.%。在三、四年級以專業基礎課和專業課程教學為主，主要課程包括微生物學、食品化學、食品毒理學、食品營養學、食品工藝學、食品分析、食品質量與安全控制、食品工藝實驗、專業實習、畢業論文等。其中，微生物學80學時，實驗學時為32，占40%；食品工藝學實驗為40學時；食品分析32學時，實驗學時為16，占50%；食品質量與安全控制技術綜合實驗為2周；食品生產規范設計1周；專業實習2周；畢業實習4周和畢業論文為12周。通過修訂后培養計劃，實踐教學和實驗教學的學時占總學時26.6%。

2.科研創新、證書考取等納入培養計劃強化個人能力培養。在修訂的人才培養方案中，將學生參加科研立項（國家和天津市及學校的大學生創新計劃）、各類競賽、參加教師的科研，發表學術論文、各類資格證書的考取等納入學分，上述內容共計5個學分。

目前，食品質量與安全專業的學生每年有50%參與科研訓練和科研立項，其中包括國家和天津市大學生創新計劃項目以及校級大學生創新計劃項目；30%的學生參與教師的科研課題。每年參與數量在10篇以上；有80%的學生通過HACCP內審員、高級檢驗師、營養師等各類的考試，并獲得資格證書。鼓勵學生積極參與各種課外實踐活動，強化個性化培養。

3.實行導師制，指導四年級學生學習。四年級學生主要以專業課學習、畢業實習和畢業論文為主，在這期間，全面實行導師制，形成導師負責研究生參加的指導隊伍，將本科學生的畢業論文與教師科研緊密結合，使學生感受專業學習與領域前沿研究及行業發展前景的緊密結合，提高學生專業素養。

4.加強實習基地建設，提升實踐教學功能。以天津市農產品加工與貯藏重點學科和天津市食品生物技術重點實驗室為依托，形成產學研合作機制。發揮學習科研力量和人才的優勢，幫助企業開發新工藝和新產品；企業為學校提供生產實習基地，互惠互利，共同發展。保證了實踐教學順利實施。提高學生的實踐能力和科研能力，增強競爭力。

四、優化教學資源，建設高水平師資隊伍

師資隊伍是完成教學和實現專業培養目標的重要保障，在師資隊伍建設過程中，我們通過引進、骨干扶植與培養、結構優化等方式，建設一支學緣豐富、結構合理，具有較高教學與科研水平的專業教師隊伍。食品質量與安全專業現有教師12人，其中教授7名（58.3%），副教授4名（33.3%），講師1人（8.4%）；均具有碩士以上學位；其中，50歲以下教師均具有博士學位。師資隊伍中，50～60歲6人（50%），40～50歲4人（33.3%），30～40歲2人（16.7%），已形成知識、學歷、年齡等均較合理的教學團隊。

所形成的教學團隊，不僅能夠完成本科和研究的教學工作，還具有很好的科研能力，近3年共發表教學改革及學術論文200余篇；主持或參加省部級以上科研項目15項，其中國家級項目7項，省部級項目8項，累計經費達700多萬元。

五、結束語

食品質量與安全專業經過6年多的建設，在培養方案方面，經過3屆畢業生的檢驗和用人單位的信息反饋，取得了較好的效果；課程體系基本成熟，同時建設了一支有較高理論和實踐教學能力的師資隊伍，能夠高質量完成本專業的教學和相關領域的科學研究。

參考文獻：

[1]石琰.淺談食品安全與健康[J].滄桑，2014，（6）：184.

[2]黃衛東，鄧祺.從食品安全問題看當代企業社會責任[J].長春工程學院學報（社會科學版），2013，14（4）：43-45.

篇(2)

[關鍵詞]食品 分析與檢測 實踐課程體系 教學內容

[中圖分類號]G642 [文獻標識碼]A [文章編號]1009-5349（2015）05-0243-02

“民以食為天，食以安為先”，為解決食品安全領域的突出問題，食品質量與安全專業2001年在中國農業大學、西北農林科技大學等高校率先以特色專業招生，2002年該專業正式成為教育部批準的高校本科專業。[1]邵陽學院食品質量與安全專業經批準于2006年開始招生。

邵陽學院作為一所地方性本科院校，培養能適應地方經濟建設和社會發展需要的高級應用型人才是我們的主要目標。實踐教學對培養應用型人才有著特殊地位和作用， 構建一個更為合理的實踐教學體系，是教學改革的重中之重。

分析與檢測類實踐課程作為食品質量與安全專業必修的一類課程，是其專業實踐教學體系的一部分，包含了分析化學實驗、儀器分析實驗、微生物學實驗、食品分析與檢測實驗等多門課程，實踐性、應用性和綜合性較強，抓好課程建設和改革，提高教學質量，對培養高級應用型人才有著重要的現實意義。

一、邵陽學院食品質量與安全專業培養目標

培養適應地方經濟建設和社會發展需要的，德、智、體全面發展的，能在食品質量監管部門、食品生產企業從事分析檢測、質量控制、監督管理、安全評價、生產經營及科學研究等工作的基礎扎實、實踐能力強、綜合素質高、具有創新意識的應用型高級專門人才。

二、課程體系構建的思路

通過調研、總結和借鑒，從人才培養目標以及食品質量監管部門、食品生產企業對食品質量與安全類人才的能力要求和技能要求著手，按照培養應用型食品分析檢測、食品安全監管、食品風險評估、食品質量管理人才的要求，認真研究學生在分析與檢測方面應具備的知識結構，通過構建合理的課程體系和教學內容、強化實踐教學環節管理，

促使學生實踐能力、應用能力和職業能力的形成和提升。

三、課程體系建設和改革的基本內容

1.根據專業定位及培養目標對實踐教學環節的要求以及食品原料、食品加工、食品流通、食品消費、食品監管等領域對相關人才的要求和能力結構，構建分析與檢測課程類實踐課程體系，優化實踐教學內容。

2.改革教師培養和使用機制，加強師資隊伍建設。

3.改革實踐教學考核辦法。

4.開展大學生科技創新活動，拓展學生能力。

四、實踐效果

（一）構建四模塊遞進式實踐課程體系

邵陽學院構建了四模塊遞進式實踐課程體系，包括獨立實驗課、課程實訓、實習（認識實習、生產實習及畢業實習）、畢業論文，優化了教學內容。

1.獨立實驗課。獨立實驗課由基礎化學實驗、學科基礎實驗、儀器分析實驗、食品分析與檢測實驗組成。

有別于很多院校開設無機及分析化學實驗，我們開設了基礎化學實驗，包括四大化學實驗的經典實驗和綜合訓練，側重分析化學實驗。學科基礎實驗包括生物化學、微生物學中的經典實驗和綜合訓練，如電泳、層析、顯微鏡的使用方法、基礎培養基的制作方法、無菌操作技術、大腸菌群的檢測等。這兩部分實驗課主要是讓學生掌握實驗的基本知識，為學生提供化學、生物化學、微生物學背景方面的實驗技能訓練，規范、掌握相應的基本操作，同時培養其分析、推理、總結的能力。

儀器分析實驗主要是讓學生了解、熟悉一些分析檢測儀器的構造、用途、方法原理以及操作，重點是與食品分析與檢測相關度比較高的一些儀器，如原子吸收分光光度計、高效液相色譜儀等。

食品分析與檢測實驗著重讓學生熟悉、掌握食品常規檢測項目的方法、原理以及操作，進一步熟悉有關儀器的使用，培養獨立思考、分析和解決問題的能力。

通過實踐，構建了基礎實驗、專業基礎實驗、專業實驗三層次合理銜接、相對獨立的實驗教學課程體系和內容，對學生實驗的基本知識、基本技能進行了較系統的訓練和提高，訓練、培養了學生歸納總結、獨立思考、分析和解決問題的能力。

2.課程實訓。食品分析與檢測類課程實訓主要包括食品微生物檢驗實訓、食品分析與檢測課程實訓、食品安全檢測技術課程實訓，采取開放的形式，充分發揮學生的主體作用，教師只指導、答疑（根據食品行業的要求及發展，教師在有些項目上也可作些引導）。

在食品分析與檢測課程實訓、食品安全檢測技術課程實訓、食品微生物檢驗實訓中，要求學生自主設計實訓方案。學生根據一種樣品（可以是買的，也可以是學生自己做出來的食品；可以是水果、蔬菜、牛奶，也可以是水果罐頭、酒、奶粉……），自己查找資料，了解樣品的常規分析檢測項目、質量控制指標以及安全衛生指標，選擇合適的分析方法，進行樣品處理，配制相關試劑溶液，分析檢測其中的幾個項目并作出評價（有的分析檢測項目在食品分析與檢測實驗中沒有開過，需要學生根據資料、自己學過的知識和技能完成實訓）。另外，在實訓過程中將一些在食品分析與檢測實驗中不便以單獨實驗形式使用到的一些儀器設備，如快速檢測的儀器、糖度計、酒精度計、質構儀、電子鼻、電子舌等融入到項目檢測中，對快速檢測、感官評價、小型儀器設備的使用等內容作一補充。這樣一來，學生對食品樣品的質量、安全指標有了一個全面的認識，對分析檢測過程有了較深的體會，初步掌握了綜合運用各種檢測方法判斷產品質量是否合格的方法和技能，也鍛煉了文獻查閱能力以及分析解決問題的能力。

同時將食品分析與檢測融入食品工藝學課程實訓中，看著自己生產的產品，吃著自己檢驗合格的食品，學生感到新鮮、興奮外，對從原料到食品的生產過程有了更深入的了解，對食品質量、安全控制有了較深入的認識；學生變被動模仿為主動參與，激發了積極性、主動性和責任感；結合食品生產鏈從原料到產品，融合生產工藝和分析檢測，學生的實踐能力、綜合運用知識的能力、分析解決問題的能力得到提高。

3.實習。加強生產實習及畢業實習，縮短與食品企業生產實際、食品質量與安全控制及監管要求的距離，為學生零距離就業創造條件。

以邵陽市質量技術監督局、百威英博（湖南）啤酒有限公司等單位為實習基地，讓學生進行頂崗實習，參與分析與檢測等工作，熟悉食品質量檢測、食品安全監管、食品安全評價等相關崗位要求，促使學生提高分析解決實際遇到的具體問題的能力和就業崗位適應能力，形成和提升職業能力，為畢業后走向工作崗位和進一步學習奠定基礎。

4.畢業論文。在畢業論文選題時，有意識地提供一些分析檢測方面的課題以及一些新方法的研究課題，對學生在食品分析與檢測方面的各種能力進行綜合性總結和檢閱。

（二）建設教學經驗較豐富、愛崗敬業的師資隊伍

通過引進優秀人才和雙師型人才、實施“青年教師導師制”重點培養，不斷提高教師隊伍的整體素質和水平，建設了一支教學經驗較豐富、愛崗敬業的師資隊伍。

（三）改革實踐教學考核辦法

改變傳統的一份報告定成績的做法，根據不同模塊實踐課程的特點和要求，采用不同的考核辦法。獨立實驗課的成績由實驗報告、基本操作成績、實驗理論考試成績等組成；實訓課程成績由學習態度、方案設計、現場操作、實習報告或專題論文等內容組成；實習成績由實習日志、實習報告、實習單位評價等內容構成；畢業論文成績按三部分評定，即學生畢業論文完成情況分、畢業論文質量分、學生答辯情況分。

同時引入了職業資格考核項目，70%以上的學生分別獲得微生物檢驗、食品檢驗等職業資格證書。[2]

（四）培養學生創新素養，拓展學生研發能力

依托食品類專業大學生創新訓練中心（省級）和食品俱樂部（系級），以項目承載的方式開展大學生創新活動，豐富了學生的課外活動，充分調動了學生參與實踐學習的積極性，激發、培養了學生的創新興趣和素養，拓展了學生解決實際技術問題和產品開發的能力。

通過構建合理的實踐課程體系和教學內容并認真實施，學生的分析與檢測能力達到了食品質量監管部門、食品生產企業相應的要求，畢業生活躍于食品流通、食品監管等各個領域，工作在質量與技術監督局、藥監局、上海城市超市、步步高商業連鎖股份有限公司、百威英博（湖南）啤酒有限公司等食品質量監管部門、食品銷售企業、食品生產企業的質量監管、質檢、品控崗位上（當然不局限于這些崗位，這里只針對分析檢測崗位而言），用人單位普遍認為我校食品質量與安全專業學生動手能力強，適應工作快，具有“下得去、用得上、留得住”的特點。[2]

【參考文獻】

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一、專業方向的設置與業務要求

按照一專多能和因材施教的原則，應培養知識面廣，綜合能力強的應用型、復合型、創造型高級食品科技人才以適應社會主義市場經濟建設的需要。在食品科學與工程專業中可以設置食品科學、食品工程、水產品加工及貯藏和食品質量與安全四個專業方向。其中，食品科學專業應較系統地掌握與食品科學有關的生物學、化學、食品原料學、食品工藝原理等學科的基礎理論和基礎知識，掌握現代食品高新技術，具備較強的食品科學領域的知識運用能力和創新能力。食品工程專業應較系統地掌握與食品工程有關的生物學、化學、工藝及設備等學科的基礎理論和基礎知識，掌握食品制造、食品加工及綜合利用的基本理論，具備食品工程設計和技術改造的知識和能力。水產品加工及貯藏專業應較系統地掌握與水產品加工與綜合利用有關的化學、微生物學、生物化學、水產品利用化學等學科的基礎理論、基礎知識和基本技能，掌握水產品加工與綜合利用的基本方法。食品質量與安全專業應較系統地掌握與食品質量與安全有關的化學、生物學、毒理學、衛生學、食品法規等學科的基礎理論、基礎知識和基本技能，掌握食品質量控制、食品安全生產的基本技術方法。

二、培養目標

食品科學與工程專業新世紀的課程體系和教學內容的設置要根據本專業的特點，從適應社會主義市場經濟建設的需要出發，努力探索“厚基礎、寬口徑、強能力、高素質、廣適應”的創新人才培養模式。在專業培養目標上，應該面向社會、面向未來、面向市場經濟和現代化建設，并注重沿海海洋經濟建設。努力培養德智體全面發展、政治素質高、知識結構合理、業務能力強，具有較高的文化素質和健康的身體心理素質，能適應現代食品工業發展需要的高級工程師。畢業后可從事利用農牧漁業初級產品，以物理和化學手段為主進行食品加工和食品制造的科研、設計、管理和生產監督的工作。通過培養學生應具備下列幾方面的知識或能力：具有堅實的食品科學、食品工程學以及相近學科的理論基礎和基本技能；掌握食品原料的生物學特性、加工特性、綜合利用以及貯藏、加工、運輸等基本知識和技能；具有一般工程規劃設計能力、技術經濟分析能力、工藝設計與設備選型能力；具有食品質量管理能力和食品安全控制基礎和技能；具有一定的創新意識和創新能力，具備新產品開發能力和食品制造基本技能；具有較強的計算機應用能力；掌握一門外國語，能較熟練地閱讀本專業外文書刊，具有聽、說、寫的基礎。

三、課程體系

課程體系的構建應遵循強化基礎、優化結構、拓寬口徑、重視實踐、注重素質、強調創新，建立系列相關課程和專業方向模塊課程體系。因此，食品科學與工程專業的課程體系應包括公共基礎課、學科基礎課、專業課、通識教育選修課（即素質教育課）。其中，公共基礎課包括政治理論課、思想品德修養和法律基礎、大學英語、體育、軍事理論課等；學科基礎課包括C語言程序設計、高等數學、概率論與數理統計、線性代數、大學物理、大學物理實驗、現代工程制圖、大學化學、大學化學實驗、有機化學、物理化學、生物化學、生物化學實驗等；專業課包括專業必修課和專業選修課，專業必修課包括食品微生物學、食品微生物學實驗、食品化學、食品工程原理、食品分析與檢驗、食品工藝原理、食品質量與安全等，專業選修課包括模塊課程組和其它課程。通識教育選修課包括人文社科類、工程經濟類、體育類及其它四大類；本專業主干學科是食品科學與食品工程學。本專業主要課程除政治理論課、大學英語、高等數學、計算機應用基礎、計算機程序設計外，尚有大學化學、有機化學、生物化學、食品微生物學、食品化學、物理化學、現代食品工程制圖、食品工程原理、食品工藝原理、食品質量與安全、食品分析與檢驗。

四、人才培養模式和主要教學環節安排

1.人才培養模式。按院招生，按院管理和培養，按需擇業。學生入學后第1-3學期完成大部分公共基礎課和學科基礎課的學習；從第4學期開始，學生必須選擇四個專業方向之一作為主修方向，主修方向選定后，其方向內課程為必修課程，學生可按國家、社會需要和個人意愿選擇其余三個專業方向之一為輔修方向，也可在其它課程中選修直至修滿24學分（簡稱“1+n模式”），但必須完成所選專業方向的畢業論文；學生除選擇本學科學習外，還可按學校的有關規定跨學科學習。通識教育選修課一般安排在5-7學期，第8學期不安排課堂教學，只進行畢業實習和畢業論文，原則上要求畢業論文應為主修方向畢業論文。學生必須修滿159.5學分（其中必修125.5學分、選修34學分）才能畢業。

2.主要教學環節安排。主要教學環節的計劃與安排是實現全面素質教育和專業培養目標與規格的具體實施方案。因此在教學環節的具體安排上，要處理好加強基礎理論教學（如強化生物工程等）、培養綜合能力和重視實踐性教學（如強化實驗教學、強化畢業論文與設計、加強生產實習等）的關系。正是由于實踐教學是新世紀人才培養的關鍵，是創新和適應的前提，因此把集中實踐性教學環節由原來的22周增加到26周，增加了教學見習實踐教學環節；同時，將食品微生物學、海洋生物資源綜合利用工藝學2門課程的實驗單列為實驗課程，新增開設食品發酵學、食品包裝、食品安全控制技術、食品生化分離技術、水產干制品加工工藝學及冷凍食品工藝學等課程實驗教學環節，共計增加實驗教學88學時。大力縮減專業課的教學學時數，可以為學生提供更多自學的時間和空間，對提高學生的學習積極性大有好處，這也是高等教育改革的一個重要方面。新的培養計劃盡管增加了88學時實驗教學環節，但課堂教學環節的學時數由原來的2537學時減少到2330學時，學時數減少了8%。省級精品課程《水產食品學》將復習思考題掛靠網絡，學生可直接在網絡上練習，并能自動對學生的答案和成績記錄下來，既提高了學生的學習興趣，又節省了教師批改作業的時間，使教師有更多的時間進行教學研究和科學研究。經過以上改革的實施，教學時數的大大減少，不僅為學生提供了更多自由學習的時間和空間，也促進教師進行教學研究、廣泛采用多媒體教學、改變傳統的教學方式和教學方法，對提高教學質量是十分有利的。目前，本專業課程全部使用多媒體教學手段，提高了課堂教學信息量和教學質量。

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關鍵詞：畢業設計 團隊模式 改革

中圖分類號：G642.0 文獻標識碼：C DOI：10.3969/j.issn.1672-8181.2013.17.093

全國各大高校秉承培養高素質創新型人才的目標，對于畢業設計（論文）的改革目前正逐步向培養學生創新能力、實踐能力，自主研究能力以及合作精神的培養推進。如：校企、產學研結合模式；畢業實習和畢業設計相結合的模式等[1，2]。

1 畢業設計（論文）的改革背景

1.1 學生的問題

1.1.1 就業壓力的影響

隨著高校連年擴大招生，畢業人數不斷攀升，與就業崗位的數量差距逐年變大。許多學生在畢業設計階段，參加研究生復試、外出找工作，參加雙選會等，沒有心思踏踏實實地完成畢業設計（論文），勢必會影響到論文的質量。

1.1.2 學生不重視畢業設計（論文）

學生在畢業設計（論文）正式完成之前，就已經落實了工作或考上了研究生，所以認為畢業設計（論文）的成績是無關緊要的，做實驗馬馬虎虎，數據東拼西湊，根本就認識不到畢業論文（設計）是對個人實踐動手能力和創新能力的培養，是對今后工作和學習的前期鍛煉。

1.2 教師的問題

1.2.1 指導教師和學生比例失調

教師一般要承擔著課堂教學和實驗任務，但由于指導的學生太多而易顯得力不從心，勢必會間接影響到畢業設計（論文）的質量。

1.2.2 實驗研究經費不足

部分青年教師踏入工作崗位時間較短，沒有科研項目，沒有獨立實驗室，也沒有經費支持。在這種情況下，指導學生論文難度較大。必須要應用現有實驗室的條件而選題，有局限性。

2 本科畢業設計的改革思路

渤海大學屬綜合性大學，化學專業的發展趨勢也正在由理科向工科方向轉變。不管是課程設置還是專業發展方向都緊靠工科，但由于成立時間尚短，工科畢業設計的多樣性，沒有在學生中得到開展。針對我校對應用型人才培養方案的要求以及學情的現狀，采取了基于團隊的畢業設計模式。一來可以培養學生團隊合作的精神和領導才能，二來學生不會對新的畢業設計模式無所適從，三來可以使學生對工程設計有初步的了解，運用所學的知識解決實際問題。

除此之外，每年舉行的化工設計大賽一直是學生關注的熱點，但苦于只有理論知識，沒有實際的設計與實踐經驗，經常與其失之交臂。所以，團隊型畢業設計的模式不僅是一種合理的嘗試，可以充分調動學生的積極性，而且也可以促動學生參加比賽、積累經驗、增長見識。

3 畢業設計實施方案

3.1 實習階段

工程設計類題目實踐性非常強，并且和工廠生產實際息息相關，而學生只有課本上學到的理論知識，沒有實踐經驗。大部分畢業的學生希望能夠參與到生產單位的實際生產中去，能盡可能聯系工程需要。所以由教師帶領學生到企業先進行為期半個月到一個月的畢業實習，借助已經相對成熟的校企、產學研結合模式，發揮部分指導教師的科研優勢，聯系科研課題的合作單位，使學生了解產品生產的工藝流程、操作條件、生產設備等方面的知識，由指導教師和企業相關科技人員給予學生指導。

3.2 學生畢業設計團隊的組成

將6名學生組成課題組，組員的選擇考慮構成的合理性。將動手能力好的、工作細致的、有領導才能的、表現好的、表現一般的進行合理搭配，可以取長補短。

化工設計是一個復雜的體系，需要周密的思考、計算以及軟件的熟練應用。如采用Aspen進行流程的模擬、AutoCAD繪制設計圖、Excel計算數據等，對學生的要求高，工作量也比較大，所以團隊合作的模式顯得尤其重要。

3.3 畢業設計題目的選擇

畢業設計選題的深度、廣度、難度與分量必須達到一定要求，學生才能通過畢業設計，達到鍛煉。但大多數情況是指導教師根據自己的工作經歷或熟悉的領域，確定畢業設計題目。資料也是教師事先整理好，學生享有現成的，故不能培養學生親自動手進行資料收集、整理、分析的能力。

采取新的改革方案后，由指導教師提出選題原則和要求以及選題的前沿性與時效性，學生根據理論基礎與實習經驗自行查閱和收集資料，并與教師共同開會討論，提出多種課題方案。如年產20萬t啤酒廠發酵車間工藝設計、年產10萬t苯乙烯工藝設計、年產0.5Mt乙烯裂解裝置工藝設計等等，并做出可行性分析，最終確定大家共同感興趣的課題。

3.4 實施與成果展示

由團隊的組長負責安排畢業設計進度小組會議，每半個月對階段性的設計結果進行匯總，并組織組員進行討論，研究下一步的設計思路與方案，指導教師輔助學生給予適當的意見。雖然每位組員負責的任務不同，但由于化工設計本身的復雜性、多樣性，實際設計過程的每個環節都是全員參與的。俗話說，萬事開頭難，學生們也走過不少彎路，但這種不斷嘗試與改進的過程恰恰是對學生的一種歷練。最后，以組為單位做一個公開報告，進行成果展示。教師根據設計的完成度與設計書的質量以及學生平時的表現，以組為單位判定學生的成績。

4 效果評價

工程設計類課題可使學生參與到實際生產中去，不僅積累了經驗，提高了工程實踐能力，也激發了學生的成就感和創造欲望，對今后的工作、成長和發展都是很有益處的。通過學生組成畢業設計團隊，培養了學生的團隊合作精神和組織能力。而且畢業設計成績以組為單位進行評定，這樣就改進了少數學生得過且過，渾水摸魚的態度。另外，論文時間安排的靈活性大大改善了部分學生因考研或工作不能按時完成實驗的情況；不僅如此，工程設計類課題時間靈活，場地無限制，可以解決年輕教師由于經費不足和實驗條件限制帶來的困擾。

參考文獻：

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[2]龔宇輝.應用型本科畢業設計與產學研結合模式研究[J].華章，2012，（24）：129.

作者簡介：萬鑫（1980-），女，講師，主要研究方向為化工安全技術，渤海大學化學化工與食品安全學院，遼寧錦州 121000

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論文摘要 作者對一起餐飲服務單位生產經營添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質罌粟殼的食品的行政處罰案件進行分析，主要從違法主體、違法事實、違法時間、違法所得和貨值金額的認定等多方面展開探討，對在案件中發現的問題提出對策和建議。

論文關鍵詞 罌粟殼 違法所得 行政處罰

一、 案情介紹

2011年9月28日，蘇州市餐飲服務環節食品安全執法人員對A餐飲單位的自制麻辣鍋底進行采樣，并制作產品樣品采樣記錄。2011年11月17日，江蘇省疾病預防控制中心出具的檢驗報告表明，該麻辣鍋底罌粟堿、那可丁、蒂巴因、可待因、嗎啡的檢測值分別為21.8ug/kg、2.6ug/kg、6.7ug/kg、33.0ug/kg、229.0ug/kg。2011年12月21日，執法機關將采樣檢測結果告知A餐飲單位。鑒于A餐飲單位存在涉嫌違反《中華人民共和國食品安全法》第二十八條第一項之規定的行為，2011年12月12日起執法機關對本案予以正式立案，隨即展開全面調查。

二、案例分析

（一）違法主體認定

2011年11月30日，A餐飲單位提供了其個體工商戶營業執照及餐飲服務許可證復印件等材料，因A餐飲單位業主為臺灣居民，故還提供了業主臺胞證復印件。上述材料證明了A餐飲單位為個體工商戶，符合承擔相應法律責任的主體資格。

（二）違法行為動機和違法事實認定

罌粟殼為罌粟的干燥成熟果殼，為制作生鴉片膏的原材料，長期食用將導致慢性中毒，最終上癮。全國食品安全整頓工作辦公室下發的《關于印發〈食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）〉的通知》中對前四批名單的補充和修改內容中指出，罌粟殼的主要成分為嗎啡、那可汀、可待因、罌粟堿，“產品類別”中增加“火鍋底料及小吃類”。因A餐飲單位經營的自制麻辣鍋底中檢測出上述幾種成分，故認定其在食品中違法添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質罌粟殼的違法事實，其目的是為了讓顧客上癮，從而獲取更大的利益。

（三）違法時間認定

2011年11月30日，執法人員調取了A餐飲單位2011年9月的食品原料送貨單和食品類結算單，發現除常規食品原料外，A餐飲單位曾多次購進一種名為大料的不明原料。因此，執法人員立即對A餐飲單位會計進行了詢問調查，其會計承認大料即制作麻辣鍋底的主要原料，并承認2011年9月A餐飲單位共進貨3次，其中大料進貨2次，分別為9月7日和9月29日，與所調取的食品原料送貨單和食品類結算單上顯示的進貨時間相符。因不合格的麻辣鍋底采樣時間為2011年9月28日，故初步認定該批麻辣鍋底的制作時間為2011年9月7日大料進貨后。隨后，執法人員先后4次對A餐飲單位麻辣鍋底的制作人進行詢問調查，這名制作人員始終未承認添加罌粟殼的違法行為和違法行為的起止時間，故而只能認定該批不合格麻辣鍋底的生產經營時間為違法時間。2012年1月12日，A餐飲單位麻辣鍋底制作人在詢問筆錄中承認該批不合格的的麻辣鍋底于2011年9月7日購進大料后制作，銷售至2011年9月28日，2011年9月29日又購進大料重新制作麻辣鍋底，與先前調取的進貨時間上的證據吻合，故最后認定違法時間為2011年9月7日至2011年9月28日。

（四） 違法所得和貨值金額認定

A餐飲單位為個體工商戶，經營規模為小型餐館，每日銷售清單上只有當日銷售總金額，并無銷售明細。再加上火鍋類食品的生產經營有一定的特殊性，火鍋底料不合格，放在火鍋底料中涮過的食品均不合格，這都給違法所得的認定帶來了一定難度。執法人員所調取的A餐飲單位的菜單顯示，其所有鍋底的銷售均以套餐形式銷售，共55元到95元不等的6種價格的套餐，中午每個套餐優惠10元，其中麻辣鍋免鍋底費。但是，執法人員卻無法調取每種麻辣鍋套餐的銷售數量。2011年1月12日及2012年3月30日，A餐飲單位的店長先后兩次在詢問筆錄中承認其麻辣鍋底均以套餐形式銷售，并承認其最便宜的套餐為中午的價格，55元減去10元即45元。根據所調取的A餐飲單位2011年外場9月份麻辣鍋原始統計表計算，自2011年9月7日至2011年9月28日，A餐飲單位共銷售麻辣鍋255份。因此，違法所得的最后認定是以最便宜的火鍋套餐價格45元/份和該批次麻辣鍋的銷售數量來計算的，共計11475元。由于A餐飲單位麻辣鍋底為多種食品原料自制而成，而其他食品原料的貨值又無法確定，且該批麻辣鍋底全部制作成成品以套餐的形式銷售完畢，故認定該批麻辣鍋底的貨值金額等同于違法所得。

三、處罰

A餐飲單位的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第二十八條第一項之規定，“禁止生產經營下列食品：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品”，根據《中華人民共和國食品安全法》第八十五條第一項的規定，“違反本法規定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證”。A餐飲單位在其生產經營的食品麻辣鍋底中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質罌粟殼，違法所得共計11475元。違法食品的貨值金額按照其違法所得計算，超過一萬元。鑒于罌粟殼為國家明令禁止在食品中添加的非食用物質，依據衛生部等六部門聯合的《關于加強違法使用非食用物質加工食品案件查辦和移送工作的通知》（衛監督發[2011]14號）的規定：“凡是發現涉嫌違法添加行為，……一律依法給予法定范圍的最高限處罰”，故最終作出給予沒收違法所得11475元，并處貨值金額十倍罰款114750元的行政處罰。當事人申請分期付款，于2013年5月22日繳納了最后一期罰款，至此本案圓滿結案。

四、思考和建議

（一）證據收集

本案在采樣檢測中發現，A餐飲單位自制的麻辣鍋底中檢出罌粟殼的主要成分，從客觀上來講，添加罌粟殼的違法事實已經存在，但從證據學的角度上講，顯然還不夠。在詢問調查中，其麻辣鍋底制作人始終未承認主動添加罌粟殼的違法行為，在現場也未發現罌粟殼等原料。因此，辦案人員還應在詢問技巧上提高水平，或與公安合作，以取得更具說服力的證據材料。采樣時還應對現場以現場檢查筆錄的形式描述，對所采集的樣品和現場拍照取證，以取得采樣當時的現場證據材料。案件調查中，如能對麻辣鍋底的主要原料大料進行采樣檢測，則能形成更好的證據鏈：如大料中檢出罌粟殼成分，有利于不合格食品的追根溯源；如大料中未檢出罌粟殼成分，則能更好地證明A餐飲單位的違法添加行為。但因為罌粟殼的幾個主要成分為國家禁止經營的物質，許多檢測機構因購買不到相應的標準樣品而無法進行檢測，如蘇州目前還沒有檢測機構能夠檢測，從而大大限制了此類案件的查處。建議國家相關部門盡快出臺有關政策，指定有能力的檢測機構進行檢測并公布名單，被指定的檢測機構可以從正規途徑購買到相應的標準樣品。

（二）違法所得計算

違法所得在《中華人民共和國食品安全法》中多次提到，但該法未對其概念作出明確的解釋?！恫惋嫹帐称钒踩O督管理辦法》第四十四條規定，“本辦法所稱違法所得，指違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規和規章的規定，從事餐飲服務活動所取得的相關營業性收入?！逼渲小跋嚓P”兩字概念不明確，“營業性收入”也并非法律概念。違法所得是否包括成本，目前各執法部門及相關法律人士意見不一。本案中違法所得的計算引用了《食品衛生行政處罰辦法》（已廢止）中的概念，“違法所得系指違反《食品衛生法》從事食品生產經營活動所獲得的收入，包括成本。”違法所得計算是否合理，有待商榷。建議立法機關加快立法或司法解釋，明確違法所得的概念。

（三）處罰力度

根據《江蘇省行政處罰聽證程序規則》第二條規定，本案罰款數額超過20000元，屬較大數額罰款，適用聽證程序。本案告知了當事人聽證的權利，當事人提供了放棄聽證權利的聲明，程序合法。最后鑒于A餐飲單位違法經營的麻辣鍋底已全部制作成成品銷售完畢，故不再作沒收處理?？紤]到無法證實A餐飲單位故意添加的行為，因此不予吊銷其《餐飲服務許可證》。本案中未對A餐飲單位用于違法生產經營的工具、設備等物品進行沒收處罰，是本案處罰中的不足之處。因為違法食品貨值金額不大、無法證實A餐飲單位故意添加的行為等原因，未將此案移送公安，也是本案的遺憾之處。

（四）法律條款適用

本案確認A餐飲單位的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第二十八條第一項之規定，依據《中華人民共和國食品安全法》第八十五條第一項的規定進行了處罰。這兩個條款中強調了“生產經營”、“添加”等行為。然而，當事人始終未承認添加罌粟殼的違法行為。故而筆者認為，在處罰中運用《餐飲服務食品安全監督管理辦法》中相應條款引申到《中華人民共和國食品安全法》更為貼切?！恫惋嫹帐称钒踩O督管理辦法》第十四條第一項規定，“餐飲服務提供者禁止采購、使用和經營下列食品：（一）《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品”。這里所提到的“餐飲服務提供者”和“采購、使用和經營”等行為，更適用于本案。該條款也有相應的罰則，《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第三十八條第一項規定，“餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十五條的規定予以處罰：（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料制作加工食品”。

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《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020年）》要求高等教育要樹立全面發展和多樣化人才的觀念，樹立主動服務國家戰略要求、主動服務行業企業需求的觀念。要勇于改革和創新人才培養模式，建立多元的人才培養新機制，著力提高學生服務國家和人民的社會責任感、勇于探索的創新精神和善于解決問題的實踐能力。如何培養學生的創新精神、創新意識和創新能力成為今后高等學校教育教學改革的關鍵和核心。所以，高等學校必須更新教育理念、創新人才培養模式、優化課程體系、整合實踐教學資源、突出個性化教育，促進大學生創新、實踐能力的提高。

一、食品質量與安全專業教育的發展現狀及存在問題

食品安全對于國民經濟的發展至關重要，不僅影響到人民群眾身體健康，關系到社會穩定和政府的公信力以及我國食品工業的健康可持續發展，也關系到維護中國產品信譽和國家形象的問題[1]69。食品安全成為各國政府和全球消費者關注的熱點，2011年益普索(Ipsos)公司的調查結果表明90%的受訪消費者非常關注食品安全。

（一）食品質量與安全專業的開設背景與發展現狀食品質量安全問題是一個全球性問題，是一個涉及科學技術、政策法規、道德誠信的綜合性社會問題，其學科涉及農學、工學、營養與衛生、法學和管理學等學科，其技術涉及食品加工、安全標準制定、分析檢測等技術，其管理過程涉及政策、法規、文化和消費觀念等問題[2]。加強食品質量安全工作，保障消費者的身體健康和生命安全，促進我國食品工業的健康可持續發展，急需一批具有現代食品安全理念與食品質量與安全專業知識的高級技術人才。在此背景下，河北科技大學于2002年提出申辦食品質量與安全本科新專業并獲批，成為最早設置該專業的高校之一，自2003年開始招收第一批食品質量與安全專業學生。截至2010年，全國已有117所大學開設食品質量與安全專業，其中農科院校42所，理工科院校28所，工商大學8所，師范院校9所，醫藥類院校6所，綜合類院校24所。河北科技大學一直在積極探索該專業的人才培養模式，優化課程體系，改革教學方式方法，完善多元化的實踐教學體系，辦學水平顯著提高，畢業生深受用人單位的好評，社會認可度逐年提高。食品質量與安全專業于2008年被評為河北省品牌特色專業，2010年入選第六批國家級高等學校特色專業建設點，專業建設進入全國先進行列。

（二）食品質量與安全專業發展中存在的問題食品質量與安全是一個交叉性、綜合性的專業，短短十年間有近120所高校增設該專業，可以說是中國乃至世界高等教育史上的奇跡[2]。該專業在探索中起步，在發展中逐步完善，經過十年的探索和發展，食品質量與安全專業得到了長足的進步，但也存在一些亟待解決的問題。

1.尚未形成統一的課程體系開設食品質量與安全專業的高校學科專業背景及優勢不同，有農科、理工科、師范類及綜合性院校等，培養方案與課程體系各不相同，這對我國食品質量與安全專業的健康發展非常不利。食品安全問題不僅僅是一般的食品營養或是衛生問題，也不僅是加工過程中的質量控制問題，須對食品原料生產、食品加工、銷售和貯藏整個產業鏈進行研究和控制，掌握從田間到餐桌所有環節的質量與安全性基本原理及知識。

2.課程內容尚待完善目前的課程體系設置偏重于傳統的“營養與衛生”“食品加工質量控制”或“分析檢測技術”，而缺少大食品安全的專業理念。部分學校由于實驗條件、師資等方面的限制，食品安全科學研究的重要一環———食品風險分析與預測、預警等方面的課程未能有效開展；食品安全分析技術課程內容主要包括傳統分析檢測技術和現代儀器分析技術，而對企業及質量檢驗機構普遍應用的無損檢測技術、快速檢測技術等內容涉及很少，學生的創新能力、實踐能力、就業競爭力存在不足，該專業的課程體系、實踐教學體系、教學評價機制等尚需改革與完善。

二、創新人才培養模式，構建國家級特色專業建設方案

根據教育部“關于加強‘質量工程’本科特色專業建設的指導性意見”和河北科技大學“致力于人的全面發展，服務于河北省區域經濟建設和社會進步”的辦學宗旨，緊緊圍繞“強化實踐教育，培養高素質創新型人才”這一特色，學校不斷更新教育教學理念，創新人才培養模式，制訂了新的培養方案，優化了課程體系和教學內容，突出學生個性化教育的特色。在新培養方案中，打破過去統一的、標準化的課程體系，通過增加個性化選修課模塊適應不同特長學生的要求，在個性化教育環節中，根據專業特點和不同學生的發展要求，設計各種教學方案，滿足學生在專業發展方面的個性化要求，使學生的興趣和特長得到充分發揮，效果良好。

（一）構建合理的課程體系，彰顯專業特色

1.優化人才培養方案，適應食品安全學科的發展通過廣泛調研，充分論證，按照“厚基礎、寬口徑、善創新、高素質”的人才培養要求，構建適應經濟、社會發展的符合市場需求的課程體系，制訂出既彰顯學校優勢與特色，又與生產實踐、社會發展需要相結合的“適應能力強、實干精神強、創新意識強”的人才培養方案[1]70。河北省是農業大省、食品工業大省，但不是農業和食品工業強省，目前正處于由傳統農業向現代農業轉型時期，食品工業也處于技術升級過程中，自動化、信息化水平逐步提高。高新技術廣泛應用，對食品專業技術人才的要求也越來越高，所以在制訂人才培養方案過程中，應把解決行業發展中的共性關鍵技術問題、輸送行業所需要的高級專門人才放在辦學的首要位置，充分發揮校內專家和大型企業、食品安全監管機構的專家以及校友會的作用，共同研究制定適應食品安全學科發展，滿足行業需求的人才培養新方案。

2.優化課程體系，加強素質教育和創新教育課程體系是人才培養的總綱，構建科學的課程體系是培養創新人才的重要保障[3]53。河北科技大學結合多年來創新人才培養的探索與實踐，根據人才成長規律，在優化課程體系時，從通識教育與專業教育有機結合，理論與實踐有機結合，學習與研究有機結合，課內與課外有機結合出發，優化構建由通識教育、專業教育、實踐教學環節等必修課程及由類別選修課、專業選修課（模塊化）、跨學科選修課等組成的課程體系，強化實踐教學中綜合性、創新性和個性化教育環節，分模塊設立綜合實驗，加強分析問題、解決問題能力的訓練。優選設備先進、工業化水平高、管理規范的大中型食品加工企業及食品安全檢驗機構作為校外實習基地，加強學生就業能力的培養，充分體現了學校食品質量與安全專業的辦學定位，培養和造就人格健全、個性化發展、基礎扎實、具有較強創新意識和實踐能力、適應社會需要的創新型專門人才。

3.理順課程之間關系，有效整合課程內容通過理順課程關系，使教學內容更加系統化，既繼承老課程體系中的合理部分，又根據人才培養需要和食品安全學科最新進展補充新鮮知識，使課程內容能充分反映食品安全學科的新進展、新要求。由學院教學委員會對課程的教學大綱、教學內容進行認真審查，協調相關課程的教學內容與教學要求，使課程體系中的知識點不重不漏；加強課程精品化建設，對重要的課程群組建課程教學團隊如食品工程教學團隊、食品化學教學團隊、食品營養與安全教學團隊、食品生物技術教學團隊等，強化了重要課程群的教學力量，教學效果顯著提高，目前有3門主干課被評為精品課。

4.培養方案中加強個性化教育，強化學生個性潛能的發揮個性化教育就是尊重學生不同特點和個性差異，挖掘每名學生的優勢潛能。從某種意義上講，沒有選擇、沒有特色、沒有個性的教育，就難以最大限度地發現、培養和造就創新人才。所以，我們在制訂新的培養方案時，在強基礎、寬視野的原則下，根據畢業生就業方向結合學生個性、特長，按卓越工程師、技能型人才、學術（創新）型人才、創業型人才四種培養模式開設相關模塊化課程，供不同個性、特長的學生自主選擇；增設個性化教育環節，鼓勵學生充分發揮自己的特長進行實踐活動，比如有的同學愛好營銷策劃，就鼓勵指導學生自己進行市場考察，設計一套某種食品的營銷方案；有的同學愛好食品科研開發工作，指導教師就聯系有關企業使其全程參與新產品開發過程；有的同學愛好藝術設計，指導教師會邀請藝術學院的教師合作指導學生設計某種食品的包裝。根據不同學生的特點和需求，大力開展第二課堂教學，鼓勵學生利用課余時間參與科技創新實踐活動、社會實踐活動等；通過多環節個性化教育，結合畢業環節的綜合實踐鍛煉，使學生大大縮短就業適應期，得到用人單位的好評。

（二）改革教學方式方法，提高教學質量

1.改革教學方式方法，提升課堂教學效率和效果課堂教學一直作為所有教育教學工作的核心，如何提升課堂教學效率和效果一直是特色專業建設的重點研究內容。教學中應貫徹“因材施教、個性化教育”的方針[2]40，注重由傳統的“知識傳授型”向“能力培養型”轉變，加強學生學習中發現問題、分析問題、解決問題能力和創新能力的培養。教學過程采用案例教學、啟發式教學、討論式教學、模擬現場教學、引導式教學等多種教學方法，結合現代多媒體教育技術，使課堂教學信息量大、生動、形象易于理解和接受，提高了教學效率。同時，為了方便學生充分利用課余時間進行學習，把相關的學習文獻資料、視頻、復習題等發送到博客上或討論版里，便于學生自主學習、選擇性學習。

2.完善學業導師制，指導學生制定個性化的學習計劃和大學成長規劃完善大學生學業導師制度，選聘師德高尚、教學與科研成績突出的教授、博士擔任班級的學業導師，從思想、學習、生活、情操、興趣、人際交往等方面對學生進行指導，協助學生根據自身的特點制定大學學習計劃和成長規劃。從新生入學到大學畢業，各學期開設學業教育，學科導論，學科進展與前沿，考研、就業與創業課程，介紹本專業的特點、就業去向，教師的研究方向、特長及成果，增強學生的專業認知，鞏固了專業思想，樹立學好專業的自信心、了解學科發展前沿。

3.改革課程考核考試方式，建立多元化的評價體系傳統的理論課程學生成績評定為標準化試卷考試成績加平時課堂成績[3-5]，過于僵化，過于強調學生對知識的接受能力、理論推導能力，缺乏對學生課程知識的綜合理解和實際運用能力的培養。為此，在特色專業建設中試點選擇“食品營養學”“食品衛生原理”“食品標準與法規”“食品工廠設計基礎”等幾門課程，改革課程學習考核評價模式，如食品營養學中增加了食品品嘗課、營養食品設計論文等環節，使學生從枯燥的食品營養學基本知識解脫出來，將更多的精力用于食品營養學知識的實際運用，學生學習“食品營養學”的積極性更高，學習效果也明顯提高；“食品衛生原理”“食品標準與法規”“食品工廠設計基礎”等課程的考核均增加了課程設計環節或社會調查環節，考核學生將所學知識運用于生產或生活的實踐能力，使學生了解專業與社會之間的緊密關系，學業評價更客觀更全面。

（三）構建漸進式多元化的實踐教學體系

實踐教學是工科院校各專業課程體系的重要組成部分，不僅可以培養學生的實踐動手能力和工程實踐技能，更是啟迪學生創新思維，培養學生開拓、創新及理論聯系實際能力的重要方法和途徑[1,4-5]。為了培養學生的工程素質與創新精神，增強學生就業競爭力，縮短學生就業后的適應期，根據特色專業任務書要求，參考國內相關院校的經驗，河北科技大學構建了食品質量與安全專業人才培養漸進式多元化實踐教學體系。根據人才培養規律，設計了四個實踐教學平臺，即“基礎實踐教學與能力平臺”、“學科專業實踐與基本技能平臺”、“提高性（綜合性）實踐教學平臺”和“科技創新實踐教學平臺”，前三個平臺與傳統的實驗實習與實訓畢業設計與論文實踐教學環節相對應，但內容和模式有所改革，同時增加了科技創新實踐教學平臺，突出了對創新型人才的培養要求，實現課內實驗實踐環節、課外實踐環節、校企結合實踐環節、科技創新實踐環節的有機結合。

1.基礎實踐教學與能力平臺該平臺由基礎實驗實踐模塊和社會調查實踐模塊組成，代替傳統的實驗教學，通過這樣的改革，突出了學生基本技能和創新意識的培養.基礎實驗實踐模塊的改革：該模塊將傳統實驗教學的驗證實驗改革為基礎性實驗綜合和設計實驗創新性實驗，并通過內涵建設實現學生基本技能、基礎技能提高，創新意識和基礎創新能力的培養。其中創新性實驗內容不完全依附于單一課程，進行多學科交叉培養學生創新能力。社會調查實踐模塊的改革：該模塊主要解決學生在獲取了基本知識、基本技能、創新意識和基礎創新能力后，讓學生理論聯系實際。在大三的暑假期間，進行社會調查，熟悉行業。其調查內容可以是銷售情況，食品安全關注度，行業技術創新與效益的關系，食品法規與標準知識等，以使學生接觸行業，思考行業，從而進一步產生創新和創業的意識，增強各方面的素質和能力。分別開設了“食品法規與標準”“食品衛生安全原理與實踐”的社會調查實踐活動，通過這些活動使學生對課程內容的理解更深刻，同時也培養其組織能力、獨立工作能力、社交能力，以及分析問題、解決問題的能力。

2.學科專業實踐教學平臺食品質量與安全是實踐性很強、發展較快的新興學科專業，培養學生的創新能力不能拘泥于傳統的教學模式，必須大膽改革并且與食品安全形勢緊密結合，所以我們對學科兩大綜合實驗課程進行了優化，增設設計性實驗和開放性實驗，食品工程綜合實驗中增加自主設計新型食品實驗項目，教師僅給出實驗項目的方向，學生自己通過市場考察、自主設計工藝、配方、產品質量指標體系，然后準備材料，進行加工，最后由指導教師及其它同學給予綜合評價，這樣學生的主動思考，自主組織設計，分析問題和解決問題的能力得到了鍛煉。食品安全綜合實驗同樣也設計了綜合性、創新性的實驗項目，結合目前食品安全的熱點問題比如面粉增白劑、瘦肉精、三聚氰胺等的快速檢測技術，學生自主選擇實驗項目，提出解決問題的思路和方案，并自主準備試劑、樣品及儀器，然后進行實驗并對試驗結果進行分析和處理，得出合理的結論，全面鍛煉了學生發現問題、分析問題、解決問題的實踐能力，同時也培養了學生協同配合的團隊精神。

3.綜合性實踐教學平臺該平臺由校內外實習實踐教學模塊和自主研究性學習模塊組成，代替傳統的實習與實訓教學，通過這樣的改革，突出了學生專業綜合能力和創新、創業能力的培養。校內外實習實踐教學模塊改革：該模塊提出校內基礎工程能力培養多工廠的集中認識實習集中性導師指導的生產實習集中、定點與兼顧就業方向的畢業實習模式。校外生產與畢業實習是工科院校畢業生重要的實踐性教學環節之一，是學生將所學理論知識與實踐應用有機結合的重要途徑。根據學科專業的發展需求，河北科技大學目前與河北三元乳品有限公司、河北黑馬糧油工業有限公司、河北養元食品有限公司、河北凱隆達食品公司、石家莊君樂寶乳品有限公司、河北惠康食品有限公司、石家莊米莎貝爾食品公司、河北省食品檢驗院、河北省檢疫局、河北農林科學院、河北省食品安全重點實驗室、石家莊益海糧油工業有限公司、河北省糧油質量檢測中心等16家企業及科研院所建立了產學研及實習實踐合作關系，做為長期穩定的校外實習基地和就業基地。自主研究性學習模塊：該模塊主要是學生達到一定知識積累和綜合能力培養后創新能力的進一步提高。學院已將食品工程綜合實驗室、食品安全綜合實驗室及各教師的科研室作為開放性實驗室，供學生進行自主研究性學習，進一步啟發學生的創新思維，鍛煉其創新能力和實踐動手能力。

4.科技創新實踐教學平臺為加強學生創新精神、創新能力的培養，充分借鑒國內外先進高校的經驗，我們建立了鼓勵高年級學生進入教師科研課題組，在導師指導下接受科研訓練的機制[6-8]，使本專業教師和學生能及時獲取最新學科發展信息，掌握先進技術。鼓勵學生積極申報河北科技大學大學生科技創新項目，參加“節能減排”大賽、“挑戰杯”大賽、石家莊青年科技發明大賽、美國“大杏仁”創新大賽等科技競賽項目，學生參與科技活動的積極性被調動起來，近三年來食品學科學生獲得學校資助的大學生科技創新項目32項，參加大學生科技創新項目的學生人數達120人。學生在科研實踐中感受和理解知識產生、發展的過程，提高了科學素養、科學精神、創新意識創新能力。畢業論文與設計模塊：該模塊是學生在學校培養的最后一個綜合性實踐環節，集中檢驗學生各方面能力培養情況。針對目前高校在畢業論文和畢業設計中存在的問題，加強了學生工程創新和科研創新能力培養，鼓勵雙導師合帶畢業論文或設計，允許學生在企業做論文或設計。近三年來，有17篇畢業論文獲得校級優秀畢業論文獎勵；近兩年，本科畢業生在核心期刊12篇。

5.產學研合作平臺結合河北省地方經濟建設與優勢資源，構筑多元化的產學研合作平臺，為創新型人才培養奠定堅實基礎。自項目立項以來，河北科技大學一直致力與多家企事業單位構建產、學、研合作平臺，與河北省三元乳業公司共建河北省乳品工程技術研究中心，與河北省食品質量監督檢驗院共建河北省食品安全重點實驗室，與河北黑馬糧油有限公司共建石家莊谷物食品工程技術研究中心，與石家莊米莎貝爾食品公司共建焙烤食品技術研究開發中心。經過三年的努力，已經形成了良好的教學科研平臺，為推進學科、專業發展，促進學生實踐能力的提高，更好地為地方經濟建設服務奠定了堅實的基礎。通過上述平臺建設，使實踐教學從課堂擴展到課外，校內擴展到校外，研究與工程全覆蓋。通過教學設計、實驗分析、課程小論文等多個環節，將理論與實際生產相結合，提高學生應用知識的能力。通過科研創新計劃、科技創新競賽（挑戰杯、創新創業大賽等和企業產品研發競賽）等科研訓練，以及工程設計與科學研究相結合的工程設計與科研論文培養環節，強化了學生的工程實踐能力、工程綜合能力及創新能力。這種漸進式實踐教學模式環環相扣，層層遞進，提高了學生知識獲取、知識應用和知識創造的能力。此外根據學校的有關政策鼓勵學生參加國家“卓越工程師”計劃、食品檢驗師資格考試、公共營養師資格考試、質量工程師資格考試等，有力地促進本專業學生的就業，近三年本專業畢業生就業率為95%～98%。

篇(7)

【關鍵詞】餐飲服務；食品添加劑；亞硝酸鹽；危害

文章編號：1004-7484（2013）-01-0499-02

亞硝酸鹽作為重要的食品添加劑，在食品加工中發揮著多方面的作用，由于其安全性問題，如何降低亞硝酸鹽在食品中的殘留量一直是食品安全質量控制的重點項目之一。2012年5月28日衛生部、國家食品藥品監督管理局聯合公告：從即日起禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。從此亞硝酸鹽在餐飲服務經營過程中作為添加劑被全面禁止，專家和學者普遍稱道，但筆者在從事具體的餐飲服務監督和日常管理工作過程中發現仍有部分被監督單位和相當一部分餐飲從業人員，甚至個別食品安全監督工作人員對亞硝酸鹽危害缺乏認識，對這一舉措沒有引起重視和嚴格執行的自覺性。本文試圖從正確認識亞硝酸鹽的危害和餐飲服務使用亞硝酸鹽的特點綜合分析和論述禁止餐飲服務單位使用食品添加劑亞硝酸鹽的必要性，以利人們對加強防范亞硝酸鹽食物中毒措施，保護人民群眾身體健康。

1當前餐飲服務過程中食品添加劑的治理概況

從《食品安全法》實施以來，食品安全越來越被人們重視。2008年國家食品藥品監督管理局印發《餐飲消費環節打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治實施方案》以來，餐飲服務領域一直開展著食品添加劑專項整治工作，并逐年強化，在2011年全國召開嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視電話會議，國務院辦公廳下發《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》（〔2011〕20號）后，針對餐飲業的特點，國家食品藥品監督管理局以《國食藥監食[2011]188號》發文進一步要求地方各級監管部門要對提供火鍋、自制飲料、自制調味料等服務的餐飲服務單位、集體用餐配送單位、中央廚房使用食品添加劑情況實施重點監管，尤其要加大對小餐飲的巡查和抽檢力度；并要認真核查餐飲服務單位落實食品采購索證索票和查驗記錄制度，以及食品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）管理制度。通過了連續的整治，取得了一定成效。然而，據報道餐飲業使用食品添加劑總體情況不容樂觀，還需要加強指導與監管及完善法規和建立餐飲業食品添加劑使用指南，更新檢測技術[1]。在這幾年的整治過程中，亞硝酸鹽類食物中毒事件仍屢見不鮮。亞硝酸鹽成為了一種化學性污染物，影響著人們的飲食和健康，引起專家、學者和百姓的關注。當前該專項整治工作仍將繼續。

2正確認識亞硝酸鹽食品添加劑使用中存在的問題

亞硝酸鹽具有護色和防腐作用常被用作肉食品的添加劑，它是一種允許使用的無營養性的食品添加劑，只要控制在安全范圍內使用不會對人體造成危害。根據我國現行《食品添加劑使用標準GB2760――2011》規定，亞硝酸鹽作為護色劑、防腐劑在肉類制品、肉類罐頭等中的最大允許使用量均為0.15克/千克，而殘留量略有差異：肉罐頭類殘留量不得超過50毫克/千克，西式火腿中的殘留量不得超過70毫克/千克，其他大部分肉類食品（包括腌臘肉制品類，如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸；醬鹵肉制品；熏、燒、烤、油炸肉、肉灌腸、發酵肉制品等）中的殘留量不得超過30毫克/千克?，F實上餐飲服務單位的從業人員使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，加入量不容易把握，更難實現殘留量的有效控制，造成了多年來我國亞硝酸鹽食物中毒事件非常多見[2]，其中餐飲單位濫用和誤用亞硝酸鹽是引起急性亞硝酸鹽食物中毒的主要原因，有文獻統計發現在我國亞硝酸鹽引起的急性食品中毒是以誤食亞硝酸鹽為首位[3]。而人們濫用和誤用亞硝酸鹽似乎又與我國現行的GB2760――2011食品添加劑使用衛生標準有關，該標準將亞硝酸鹽籠統地容許加入肉制品中。嚴格食品添加劑衛生管理，控制硝酸鹽、亞硝酸鹽作為發色劑的使用范圍、使用劑量及食品殘留量，一直是食品衛生監督和食品安全監管的重點項目之一。但在餐飲服務單位由于個別從業人員缺乏相關知識，不了解亞硝酸鹽對人體的危害，亂加、誤加、使用不當或過量使用而危害人體健康的現象時有發生，因誤食或使用過量而造成中毒的事例非常多和后果嚴重[4]。亞硝酸鹽作為食品添加劑使用的衛生標準從GB2760-1986；GB2760-1996；GB2760――2007；GB2760――2011使用了二十多年卻一直未修改過。有人于2005年就做了關于修改的建議[5]。當前我國對食品安全國家標準相當重視，2012年衛生部針對食品安全國家標準就舉行了四場新聞通氣會；近期據中新網報道中國食品安全國家標準的綱領性文件――《食品安全國家標準規劃（2011――2015年）》的起草工作已經基本完成。筆者有理由相信相關的亞硝酸鹽等一系列食品添加劑使用衛生標準將會作出相應的修訂。

3從亞硝酸鹽對人體的危害和中毒原因分析餐飲服務單位禁用的必要性

亞硝酸鹽對人體的危害包括急性中毒和慢性中毒

急性中毒原因多為使用不當和誤食、摻雜、使假、投毒以及食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。

慢性中毒（包括癌變）原因多為飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水和食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜。餐飲服務單位中引起急性中毒原因多為使用不當和誤食，因其與食鹽相似將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用和使用不當。如2008年全國開展食品添加劑整治以來引起的幾起典型案例：2008年8月3日在深圳福田區景田北某超市一熟食檔工作人員誤將亞硝酸鹽當味精加入快餐引起30人中毒；2009年5月6日，湖南石門發生因廚師誤將亞硝酸鹽作為食用鹽燒烤板鴨，導致十多位品嘗者食用后發生中毒反應；2010年10月8日，在四川海螺溝四景區廣州旅行團游客食用當地酒店供餐引起亞硝酸鹽中毒事件，造成包括酒店員工以及游客在內總共一百余人被送院治療，并至一人死亡；2010年11月30日，上海閔行區某工廠發生群體性食物中毒事件，共有100名左右的工人被確診為亞硝酸鹽中毒事件；2011年4月21日，北京一名一歲半的女嬰在吃了張繼存賣的炸雞塊后身亡，死因鑒定為張繼存在炸雞中加多了亞硝酸鹽，致人中毒。從這些案例分析看，餐飲服務使用亞硝酸鹽存在著很大的安全隱患和風險，唯有禁止餐飲服務過程中禁用亞硝酸鹽才能杜絕該類食物中毒事件的發生。

4從食品安全預警信息看餐飲服務單位禁用亞硝酸鹽的迫切性

為預防和控制食品安全事故發生，衛生部在2010年7月21日食品安全法實施以來的首個食品安全預警公告中，就食品中毒等進行預警，在預警中明確要求對熟食鹵菜制售者應嚴格管理亞硝酸鹽；該公告特別提醒，熟食鹵菜制售單位應嚴格規范食品添加劑的使用和管理，設置專門場所保管亞硝酸鹽，并嚴格標記和使用管理，防止誤食誤用。衛生部在2011年第21號關于預防和控制食物中毒發生的預警公告中又將嚴防亞硝酸鹽引發的食物中毒預警放在第一位，該公告進一步要求集體食堂和餐飲業要加強管理，嚴禁購買、使用工業用鹽，防止誤食亞硝酸鹽。建筑工地要加強對工業用亞硝酸鹽的管理，標識要醒目，要有專人管理，嚴禁與其他食物及原料混放。集體食堂和餐飲業要嚴格按照《食品添加劑使用標準》正確使用亞硝酸鹽，嚴禁超量、超范圍使用。食品安全監管部門要對用作食品添加劑的亞硝酸鹽的生產、流通環節加強監管。但在這連續的預警公告過后仍有危害案件的發生，更好的防范舉措也就只有在餐飲服務領域禁用了。

5從預防亞硝酸鹽食物中毒關鍵控制點（HACCP）原理分析餐飲服務單位禁用亞硝酸鹽的正確性

HACCP質量控制體系是科學、經濟、實用的限定性不利因素預防性食品安全質量控制體系之一，就當前餐飲服務經營過程中使用食品添加劑亞硝酸鹽的危害分析看，嚴禁餐飲服務單位購買、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽是預防亞硝酸鹽食物中毒事件的關鍵控制點。就近年來關于亞硝酸鹽危害分析的報道大多都與餐飲服務經營過程有關。如劉大星等[6]對2004――2008年國內化學性食物中毒文獻分析發現化學性食物中毒的主要中毒因子中亞硝酸鹽為首位，占了49.74%；張彩虹對珠海市餐飲業中添加非食用物質和濫用食品添加劑情況監測數據分析結果中各類添加劑指標總體檢出率為72.22%，超過規定使用限量樣品檢出率為9.03%，超出使用范圍樣品檢出率為32.64%，超標/超范圍項目為合成色素、硝酸鹽、鋁、苯甲酸、甜蜜素[7]。據調查，目前在餐飲服務中使用食品添加劑現象很普遍，同時存在著使用添加劑帶來的食品安全問題[8]。當前已經確認了餐飲服務經營過程的中使用食品添加劑亞硝酸鹽潛在的危害。針對這種危害采取的禁用措施是非常正確和必要的。

參考文獻

[1]何玉芳，裘偉康，謝益，孫杰，俞文磊.餐飲業食品添加劑使用現狀及監管對策的研究.《中國衛生檢驗雜志》，2010，20（05）：1223-1225+1384.

[2]秦品章.食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽使用中存在的衛生問題探討；中華預防醫學會.《新世紀預防醫學面臨的挑戰――中華預防醫學會首屆學術年會論文摘要集》，2002：P18.

[3]劉大星，唐功臣，劉廷秋.近十年我國亞硝酸鹽食物中毒文獻分析[J].實用醫藥雜志，2008，25（12）：1508-1509.

[4]趙建春.亞硝酸鹽食物中毒的預防綜述[J].《科技信息》，2007，（07）：50-51.

[5]秦品章.關于修改食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽使用衛生標準的若干建議.《中國預防醫學雜志》 2005，（07）：150-151.

[6]劉大星，唐功臣，劉延秋.2004――2008年國內化學性食物中毒文獻分析《實用醫藥雜志》，2010，27（03）：254-256.