中餐擺臺實訓總結精品(七篇)

序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇中餐擺臺實訓總結范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

“普通教育有高考，職業教育有大賽”，近幾年，切實加強學生的實習實訓和動手能力培養，切實提高學生的專業技能水平成了我們職業教育的專業建設目標，在此目標下，學校、市、省等不同層次的技能大賽的常規化、規范化，使學生的實踐動手能力發生了明顯的變化，教師的綜合能力得到顯著提升，通過比賽，實訓設備明顯完善，實訓條件又了較大改善，校企合作進一步深化，其中，最為明顯的是，通過每年的大賽，對餐飲課程教學起到了很大的促進作用，有力地推動了餐飲教學改革，提高餐飲專業技能教學質量。

1.對學生的基本禮儀、職業氣質訓練要求增大

常規的餐飲教學中，基本禮儀課安排的課時數量很少，很多關于學生的基本形體訓練都是由學校開設的形體訓練課完成，因為周課時的限制，學生只能學到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐飲課上，關于和專業有關的托盤站立、托盤行走、托盤斟酒、下蹲撿物、微笑迎賓等項目的練習，基本都是側重于學生托盤是否平穩、安全，手臂是否打開、斟酒量是否準確等最基本的操作要領的掌握上面，而忽視了對學生的操作節奏、動作優美、眼神、微笑等職業氣質的訓練。而這些基本的職業氣質的訓練，卻是今后學生能否快速成為一個有職業素養的旅游從業人員的必要途徑，我們在以后的餐飲教學中必須非常注重。

在訓練時，教師可以先制定訓練的項目和課時，把學生托盤操作等課程調整到形體房進行，讓學生在練習中，能通過鏡子看到自己的訓練狀態，隨時調整姿勢，注意微笑等操作細節。上課時，告訴學生要假想上課場景：在自己操作的過程中，身邊的老師和同學就是將來的客人，要求學生不光是注意自己的托盤是否平穩、安全，也要特別注意自己的操作儀態是否優美，是否符合職業氣質，客人看了是否舒服和滿意。

2.注意培養學生實訓操作過程中的好習慣

整個學生的實訓操作過程，既是學生練習技能的過程，也是培養學生良好職業習慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛生，每天訓練結束后的物品餐具的收納，都能培養學生良好的職業習慣，教師在學生訓練過程中，通過培養學生良好的職業習慣，還可以幫助學生節約整個擺臺操作時間，讓學生很順利的按照操作程序完成中餐宴會擺臺全過程。

3.注重學生操作時間的穩定，將操作時間細化到每個分項

不管是學生技術等級考試，對口單招技能考試，學校、省、市技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項目，整個宴會擺臺過程，其實涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能，在操作過程中，對每個分項的操作時間，專業老師要仔細琢磨，學生訓練中，在保證基本操作動作規范的同時，扣好每個分項的操作時間結點，保證學生在規定時間內完成所有的操作。同時，觀察學生每次上課的訓練進度，注意學生操作時間的穩定性，認真找出學生時間花費原因，并進行總結改進，通過訓練，讓學生在分項規定的時間范圍內，完成整個操作。

4.改掉操作過程中容易發生的操作壞習慣

操作過程中，學生由于操作的不熟練，或是因為緊張，會有一些不好的操作習慣的產生，專業老師一定要及時發現問題，幫助學生改掉這些操作壞習慣。如手拿餐具、杯子不注意衛生的問題；餐巾折花插杯手碰杯口的問題；放餐具時，重復動作太多的問題，這些問題，有的是因為操作不衛生，直接是扣分因素，有的是因為操作重復動作太多影響了操作的時間和操作的美觀性，也是扣分的必然因素。

5.不僅關注操作的規范性，更要創新動作的易操作性

以前的餐飲操作教學中，一般比較重視學生托盤的平穩性、整個操作時間的控制和操作衛生上，對于每個小動作的分解要求不高，但這些小動作的規范性和易操作性，恰恰是學生在整個操作過程中能否每次都按時操作完畢和保持操作優美的關鍵。在鋪設臺布的整個步驟中，打開臺布方法的不同、抖動臺布位置的不同、甩出臺布動作的不同、拉回臺布速度的不同，都會影響臺布操作的時間和美觀。教師要不斷琢磨，根據學生不同的特點和習慣，選擇不同的操作方法，讓學生反復訓練，找出適合自己的最佳的訓練方法，考試時能用自己熟悉的、規范性程序化的操作贏得操作時間。

5.學生訓練方式的多樣性

我們在餐飲操作課上采用的學生訓練模式往往是：

訓練初期：教師示范―學生練習―教師糾正指導―學生繼續練習―教師課堂總結。

訓練中期：學生練習―教師糾正指導―學生繼續練習―教師課堂總結。

訓練后期：學生練習―教師課堂總結。

這樣的訓練模式讓學生開始覺得好奇，慢慢就習慣，然后就是為了完成練習而練習，整個練習只要在時間范圍內，就認為是完成訓練任務，不追求質量更好、動作更美、有表現力的操作。

篇(2)

一、激發興趣、演練技能

《餐飲服務與管理》是知識性專業技能課，學生必須掌握，但往往又十分枯燥。對于剛剛接觸旅游專業的學生來說，他們缺乏對專業知識的了解，對學習興趣的培養至關重要。因此，餐飲服務的教學，應重點突出如何激發和培養學生的學習興趣和參與興趣，在動手操作過程中掌握和鞏固餐飲服務知識與技能。良好的開端是成功的一半。作為教學的主導者，為了避免課堂的沉悶，教師必須想方設法，創設出其不意的適當情景，利用學生的好奇心，啟迪學生思維，把微笑帶進課堂，把激勵帶進教學，注意創造和諧、愉悅的教學氛圍，創設出有利于學生思索，有利于學生研討的活動情景。教師作為學生學習的引導者，要設計好每一章節的課題引入。譬如，我們可以援引一些有關餐飲服務中的事件、講述一段真實的經歷或故事、設計與教學內容相關的問題、播放視頻等等作為課題的開場白，創設引起學生學習興趣的情景，激發學生的好奇心與求知欲，變被動學為主動學，自覺地、積極地參與到教學中去。如我在教“餐巾折花”時，我用電腦課件展示幾幅彩色的宴會臺面，特別是臺面上漂亮的餐巾花更能吸引學生的眼球，讓學生耳目一新，躍躍欲試。這時再進行“餐巾折花”的技能教學，學生學習的積極性就更高了。同時在技能教學中，我充分發掘學生的潛能，把學生折出的漂亮的花型在課堂上展示，并且讓他們創新，變被動學為主動學。通過一個階段的折花訓練后，我又組織了折花比賽活動，讓學校的領導及其他老師做評委，并對優秀選手進行發獎。通過這一競賽活動，我發現，技能競賽活動激發了學生參與的積極性，促進了他們在技能學習中，對每項技能的反復推敲、百練不厭，大大提高了學習效率。又如，我們在學習了中餐服務的基本技能及中餐廳服務后，我布置學生設計一個中餐零點餐廳的模擬接待服務，由學生扮演迎賓員、餐廳經理、傳菜員、服務員、客人等，學生自帶菜肴、酒水等，按照中餐廳午、晚餐服務程序進行了設計，完全由學生來模擬整個過程， 任務布置后，學生的積極性很高，大家積極參與，最后請學生點評，那些細節做的很到位，還有哪些細節問題需改進。如充當服務員的學生在模擬過程中是否注意服務態度、禮貌禮節、推銷技巧等。在真實的情境中進行學習，通過角色的扮演，學生以真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就會知道怎樣去做、為什么要這樣做。通過這樣的設計演練，讓學生參與、配合、協調，從各個角度來掌握專業知識，把已學的理論知識與實際演練進行了有機的聯系，強化了學生的知識遷移能力，學生學習的興趣也就更濃。

二、技能競爭，突破提高

在餐飲服務技能的教學中，有些同學掌握一些知識技能慢一些，因而他們時常躲在其他同學的后面，不愿意親自去嘗試。而技能掌握得好的同學，他們的表現欲望較強，我在教學中能做到兩者兼顧，對技能較好的學生，經常讓他們進行示范，因而他們對技能的要求越來越高，對自身的要求也越來越嚴，技能掌握越來越精；對技能掌握較慢的學生，我在教學中多鼓勵他們，只要有一點點的進步就表揚他們，克服他們在技能操作過程中的畏懼感，讓他們大膽地做起來。餐飲技能競賽的一些項目，不但要竟出技能的高低，還要賽出團隊的精神，這就要求參賽的學生既要有競爭的意識，又要做到團結合作，具有積極主動、與他人合作的意識。如在教學了“餐巾折花”后，在接下來的課程中，我設計了一個“主題婚宴餐臺花型設計”的項目讓學生分組完成，自主創意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組比賽，讓學生來當評委。這樣，學生用實踐去經歷，用心靈去感悟“生活精彩、創意無限”，從而更好地掌握了專業技能。又如在教學了“中餐宴會主題設計”后，要求學生以小組為單位進行競賽。每組自己挑選一個組長，由組長將每個細節分配給小組的每個成員去準備，做到人人參與，分工協作，相互取長補短。同學們積極性很高，經過兩周的準備，學生在競賽的前期做了充分的準備。競賽時，由小組成員根據自己設計的主題（婚宴、壽宴、慶功宴、百日宴、中秋宴、喬遷之喜等），各小組事先將臺布鋪設、桌裙、椅套的裝飾、臺面餐具、酒具的選擇、擺放，餐巾折花以及臺面中央的藝術造型等分解到每個成員，做到人人參與，分工協作，取長補短。競賽時，由小組成員依據設計的臺面，分別完成中央藝術造型及四周餐具的擺放、酒具擺放、餐巾折花等，并且由學生自己講解這樣設計的意圖、設計的氛圍，整個活動既增強了學生的競爭意識，同時又鍛煉了學生協調、合作的互助能力?？梢?，在教學上恰當運用競賽形式，既可以輔助教學，又可以促進學生之間的合作意識的培養，學生學習的積極性也更高。

三、點評總結，融匯精神

教師作為競賽活動的調控者，必須把握和控制好競賽的時間、場面氣氛、競賽的節奏和學生的參與情況及情緒等，必須讓全體學生參與到比賽中來。在中餐主題宴會臺面設計的活動結束后，我先讓小組說說每組根據主題設計的理念，然后從臺面美觀、主題突出、實用性強、特色鮮明、操作標準、擺臺速度快等環節進行自評，接著讓小組進行互評，每個小組都能認真評價，充分發揮了他們的主觀能動性，也增強了學生的觀察能力。而競賽過程中，教師既要當好主持人，又要當好裁判員，既不能讓比賽死氣沉沉，也不能過于活躍而導致課堂秩序失控。小組活動點評后并不意味著教學活動的結束，我根據學生競賽過程中涉及到的知識點，連成一條線索，讓學生回顧所學的理論知識和實踐技能，并加以綜合分析，從而使學生學會“從實踐中來，到實踐中去”的分析問題的方式，懂得如何用理論去指導實踐，確保整個項目體系的教學任務達到預期的效果。同時我對整個競賽活動進行了總結性的評價，并且給獲勝的小組以精神上的激勵，希望他們再接再厲；對沒有獲勝的小組充分挖掘他們的閃光點，給予鼓勵和正確的評價，激勵和維持他們的上進心，并不是這次活動結束學習活動就完成，接下來我布置新的設計任務，對整個項目體系給予完善和延伸，從而使學生的學習興趣持續高漲。通過競賽的方式展示學生的技能，給予了學生充分發揮潛能的空間，培養了學生創新的能力，同時更增強了同學間的凝聚力。

篇(3)

【關鍵詞】林芝；旅游；課堂效果

前言

旅游業是林芝地區的重點產業。目前，此行業人才緊缺。而中等職業學校旅游專業就是為了培養與本地區經濟發展需求相適應的具有全面素質和綜合能力的技能型、實用型、創造型旅游專業人才。從市場需求來看，本地區中職類院校的培訓任務還有待加強，從用人單位反饋的信息看，旅游專業課堂教學需要改革、創新，不斷提高教學效果，才能滿足市場的需求。

一、增強職業道德，錘煉道德品質

隨著社會經濟的發展，旅游業已經形成了相對完善的服務體系和服務規范，社會對旅游服務人才的要求也越來越高。為了培養與社會需求相適應的具有全面素質和綜合職業能力的技術型、實用型、創造型旅游專業人才，我們就應更進一步重視學生職業道德教育。

（一）加強新生入學引導。在每學期開學初，學校教學管理部門組織專業教師向新生進行專業介紹，企業參觀，崗位認知。要培養學生良好的職業道德、服務意識、團隊合作精神等綜合素質。

（二）理實一體化教學。在課堂教學時要將理論知識與實踐操作相結進行教學。我校有模擬前廳實訓室、3D導游仿真模擬實訓室、形體訓練房、中餐模擬實訓室、西餐模擬實訓室、藏餐模擬實訓室、酒吧模擬實訓室、插花實訓室、茶藝室、客房鋪床實訓室單間、標間、套房模擬實訓室等10個實訓室。相關課程都是在實訓室中進行教學?？梢允箤W生更深刻的記憶理論知識，同學可以增強學生的學習興趣，改變黑板、教室的教學模式。同時豐富學生對的自然、歷史、地理、民情風俗等文化知識的認識，掌握規范的服務禮貌用語和服務技巧與方法。

二、抓競賽，強技能，突出學生的一技之長

普教有高考，職教有競賽。中職學生在社會立足的根本就是有“一技之長”！校內組織的技能大賽，每個專業也有專業之間的技能比賽。旅游專業每學期組織學生進行鋪床、擺臺、講解員等技能大賽，也積極參與地區及本地區的企業組織的相關競賽。這種比武形式的競賽不僅能促進學生重視技能的學習，還能調動學生的積極性，因而能受到教師和學生的重視。使得學生更多施展才能的機會，有利于學生導游技巧和酒店服務意識的提高。同時，讓其樹立信心，體會成功的喜悅，也為其他學生樹立榜樣。

三、走出去，請進來，開拓視野

走出校門，進入企業，開拓視野。邊學邊工作，工學結合，促進與企業崗位對接。地區的職業教育要放眼全國，與兄弟學校聯合辦學，努力把學生培養成具有綜合素質的現代化技能人才。本校與林芝地區43家酒店和景點進行了教學與專業的合作。旺季時節學生到企業頂崗實習，并由企業的兼職教師指導操作。教師也在暑假時間到企業實踐，增強自身的教學能力及操作能力。讓學生在社會中鍛煉自己，在實踐中增長見識，從而促進學生綜合職業能力的不斷提高，為林芝地區旅游業的人才需要提供了有力的保障。

四、總結

為林芝地區旅游業提供人才保障的教學中，作為教師應該不斷探索，不斷學習，改變傳統課堂教學方法與技巧，創新教學模式，理論與實操相結合。學生具備了良好的職業道德、工作態度和協作精神，還有過硬的技能，才能夠較快適應旅游服務者的角色，更快更好地勝任旅游服務接待工作。為林芝地區的旅游服務做出更大的貢獻，從而最終實現職業教育培養目標。

參考文獻：

[1]徐漫.論如何促進中職旅游專業學生就業工作[J].現代教育管理，2014，（9）：281-283.

篇(4)

學校涉外旅游專業2007年作為江蘇省課程改革實驗點，2003年和2007年被評為省級示范專業，2012年被評為江蘇省品牌專業。學校的課程改革在對行業需求扎實調研的基礎上，確定了導游服務與管理、飯店服務與管理兩個專門化方向，并立足大旅游，突出以就業為導向、以學生綜合職業能力培養為目標的現代職業教育理念，打破原有學科型課程體系，構建 “以能力為本位，以職業崗位實踐為主線，以項目課程為主體，構建模塊化課程體系”和教學體系。在教學體系中，探索實習基地平臺建設，促進學生的職業能力發展，實現產學結合人才培養模式。

以校內仿真性實訓實習基地為平臺，促進“理實一體”教學模式的常態化

“理實一體化”教學模式不僅僅是理論教學與實踐教學內容的一體化，也是教師在知識、技能、教學能力上的一體化，同時，還包含教學場所的一體化?！袄韺嵰惑w化”教學模式試圖突破職業教育中傳統的“文化課專業基礎課專業課技能訓練”及“學科化”、“系統化”的教學模式的框架，理論知識的講授以“必需、夠用”為原則，強調“實用、適度”，技能訓練則強調科學、規范及創新能力。在教學方法上，以技能訓練為中心，配制相關的理論知識構成教學模塊，并由一位教師同時擔任理論教學和實習指導，從而保證二者同步進行。理論指導實踐，而實踐操作又加深對理論知識的理解，使知識與技能掌握更加牢固。在課程的教學中引入一體化教學，對提高教學效果，增強學生的實踐操作技能具有積極意義。

“任務驅動、項目導向、理實一體”是以某一職業各種工作崗位的專項能力為培養目的，學生一邊學習，一邊工作。校內仿真性實訓實習基地按照職業崗位的流程，通過建立仿真實工作環境的實訓室，強化職業角色仿真和模擬，使學生在校內能完成分層次、分類別、分崗位、分流程的實踐操作。校內仿真性實訓基地由學校直接管理，更方便學生的教、學、做，增強了學生的崗位職業動手能力。

學校通過建專業實訓、模擬仿真實訓、生產型實訓基地三層次的開放性實訓中心以及集教學、生產、社會實踐、師資培訓、頂崗實習、技術開發于一體的生產性實訓實習基地，為師生服務，與企業共贏；通過校內生產型實訓基地以生產帶動實訓，使學生在真實的企業環境中進行生產性實訓實習，降低了教學成本，促進了產教結合、產學結合的有效落實。學校建設了形體房、中西餐廳實訓室、客房實訓室三個專業實訓室；建設了導游情景實訓室、茶藝室兩個模擬仿真實訓室，以及明德園酒店一個生產型實訓基地。學校不斷完善了產學結合人才培養模式，促進“理實一體”教學模式的常態化。

立足于“理實一體”教學模式，學生的職業能力有了巨大的發展。在學生全員參與的學校技能節上，同學們廣泛參與，通過技能比賽，提高學生的核心職業技能。涉外旅游專業對照國賽省賽的標準，積極參加南京市的選拔與集訓，2009年來學校涉外旅游專業在省級技能大賽中一等獎9個，二等獎7個，三等獎4個，取得了優異的成績。2012年在國家技能大賽中獲得二等獎1個。

立足于“理實一體”教學模式，教師的“雙師”素質有了極大的提高。產學合作，是以“學”為基礎突出“產”和“研”，以企業產業化經營為核心，使教學、酒店服務和創新開發密切結合，合作充分體現了教師的“雙師”素質，也使學校的教學提高了學生的技術應用能力和綜合素質，在學校與企業進一步的合作中，充分體現了學校旅游專業的整體實力和社會聲譽。學校專業教師設計的中餐主題擺臺《夜上?！酚?010年5月27-28日在江蘇省旅游局舉辦的江蘇省旅游飯店技能大賽取得一等獎，目前此擺臺風格造型已在行業推廣應用。西餐主題擺臺《埃及印象》，于2010年5月27-28日也取得了江蘇省旅游飯店技能大賽取得一等獎，在行業推廣應用，取得了良好的社會效益。

以建設校外緊密合作型實訓實習基地，

實現“訂單式”人才培養模式

頂崗實習，就是使課堂與實習地點一體化，學生與員工同吃、同住、同工、同酬，全程參與服務和管理，在實踐中學到知識，從而培養會做、會講、會經營管理、有創業能力的高技能專門人才和高素質勞動者。

“訂單”培養的關鍵在于把實訓實習教學延伸到企業生產中，讓用人單位參與學校的教學工作，企業參與制定教學方案，從而保證培養方案與企業、行業發展保持同步，與企業、行業要求保持一致。學校成立課程開發領導小組，在充分學習課程改革有關精神的基礎上，結合學校師資特點和南京市職教教研室和兄弟學校的支持下，成立以學校旅游專業人負責人，由人文系主任、校外聘請行業專家為主的旅游課程開發領導小組，參與具體課程開發的各科專業教師為主體，使旅游專業課程開發切實符合我國職業教育特點、符合社會與企業的需求、符合培養人才的需要。

學校根據企業要求培養實用型人才，真正把實訓實習教學延伸到企業生產中，并與企業簽訂了實訓實習基地合作協議，按照協議規定及“訂單”培養要求，企業每年接納對應班級的學生進行生產性頂崗實訓實習或半工半讀。根據教學計劃，學生在專業課學習階段，每學期都安排一定時間，通常是周六周日和節假日到企業進行實訓，2005年以來，安排學生到中山陵、總統府、雨花臺、蘇寧環球、金陵飯店等一批校外實訓基地；在暑假正逢旅游旺季期間，鼓勵學生赴校外實習基地學習實踐，從而獲得對導游工作內容的深刻理解和工作技能的提高，并逐步養成工作所需的職業態度。

學生最后一年的頂崗實習基本圍繞企業的訂單式需求安排，學校積極開拓了以中青旅江蘇國際旅行社有限公司為代表的近十家旅行社作為學生導游服務方向的實習基地，積極發展了以金陵飯店、玄武飯店為代表的南京市五星級酒店作為學生酒店服務方向的實習基地。通過校企合作，開展“訂單”培養，由企業提供實習場地及相關的設備和指導人員，學生進行企業化的生產頂崗實訓實習，直接參與實際服務的全過程，滿足了學生技能培訓要求，培養和鍛煉了學生解決實際問題的能力。依托企業，師生共同參與導游技能的開發和培訓，也提高了教師的專業技能，促進了雙師型教師隊伍的發展。

以旅游專業實習基地為平臺實現產學結合人才培養模式的思考

深化產學結合人才培養模式，促進了實訓實習基地建設，創新了校企合作辦學模式，著力培養了學生的動手能力和實際工作水平以及創業、創新能力，使人才培養質量得到顯著提高，為學生創造了就業空間，拓寬了就業渠道。我們的做法如下：

一是積極開拓實習基地建設，拓展學生職業能力培養的平臺。通過多種途徑，加強與旅行社、景點和酒店的密切合作，已建成幾十個個穩定的校外緊密型實訓實習基地，以企業的服務崗位作為學生的實訓實習場所，實現資源共享，使之成為開放型、共享型、生產型實踐教學基地。為保證校外實訓實習基地良好運作，校企雙方按照“雙向互動、密切合作、互助互惠”的原則，簽訂共建校外實訓實習基地協議，明確校企雙方各自的職責和義務，同時，建立由校企雙方人員組成的校外實訓實習機構，形成專業指導委員會、學校、企業技術與管理人員三位一體的產學合作教育機制。

二是加強實習過程的組織管理，提高實習實訓的質量。為切實實現實習目標，學校專門成立實習領導小組，并配備專業指導老師，起到管理和指導作用，及時了解學生的學習和思想情況，負責和實習單位協商解決學生生活、工作中的各種問題。每月定期返校制度的落實和實習結束總結評定，對學生實習期間的工作、學習情況作出合理的評價，并提交書面材料到領導小組。學校負責做好訂單企業的遴選，制定《實習管理辦法》等制度，前期的實習教育及后期的專業實訓指導工作，加強實習及各種考級考證的監管、輔導，指導、考評等，有效地保證了學生的實習質量，相當多的學生實習之后落實了就業崗位。

篇(5)

關鍵詞：高職教育小專業專業建設

【分類號】G718.5

高職酒店管理專業從建立之初就是社會需求量較大的熱門專業，隨著我國市場經濟結構的不斷調整，第三產業特別是旅游服務業在國民經濟中所占的比重越來越大。據全國星評委辦公室統計，截至2010年底，全國共有14680家星級飯店，“高星級”從業人員2010年缺口超過30%，星級酒店每年需補充各級管理人員20%左右。但由于想從事酒店管理專業的學生往往高考成績居于下游，對于很多綜合類高職院校來說錄取率一直不高，這就導致酒店管理專業吃不飽、干不好，濟南職業學院酒店管理專業自2004年建立至今，經歷了十幾年的建設歷程，最終形成了人才培養目標明確、培養方法符合規律、擁有較強師資力量和實訓條件的“小專業”，本文從下面三大方面論述一下建設思路和成果。

一、人才培養方案的建立

人才培養方案無疑是專業建設的核心內容，高職教育酒店管理專業的人才培養方案經歷十幾年的建設已經非常成熟，全國有很多國家級重點專業和示范性院校所做的人才培養方案已經成為標準，但是作為“小專業”，我們在建設酒店管理專業時主要從以下三個方面進行了改革和創新。

1.人才培養目標定位由“寬泛”變為“狹窄”

培養目標的準確與否是人才培養的能否成功的基石，由于酒店行業的就業群體非常龐大，崗位分布也十分復雜，加之“小專業”無法做到面面俱到，因此，我們在人才培養目標的確立上確立了“校企合作、定向培養”的思路，選擇與合作企業一起培養特定的酒店人才，由原來的盡量適應各種星級、各種崗位需求，轉變為在緊密的“校企合作”培養的基礎上較為“狹窄”的培養目標，近幾年逐漸建立起了“豪華五星級方向”和“國際郵輪乘務方向”兩個培養方向，以國際酒店管理集團為切入點，深化校企合作，與各大國際郵輪公司繼續實踐酒店管理專業“分方向”發展。

2.核心課程體系與“分方向”課程體系的建立，體現了酒店管理專業的職業特點和不同企業的企業特色

核心課程體系體現了高職酒店管理專業不同培養方向的職業共性，也是酒店管理“小專業”建設的核心內容，為此我們緊扣酒店行業的餐飲和住宿兩大主體業務，建立了酒店管理專業的職業核心課程體系，以酒店服務基礎素質、酒店服務基礎技能、酒店督導管理基本能力三個層次的課程，形成了“兩縱三橫”的酒店管理專業核心課程體系，這是人才培養方案中相對固定的部分；除此之外，為了突出“分方向培養”的人才培養特點，我們和合作企業一起，通過詳細的調研、研討和協商，共同開發了“分方向”校企合作課程體系，即豪華五星級酒店方向課程體系和國際郵輪乘務方向課程體系，這部分課程主要由合作企業承擔教學和培訓任務，在一定程度上解決了“小專業”師資力量不足和實習實訓資源不足的缺陷，增加了學生接觸企業的機會，在一定程度上也提高了合作企業的積極性。

3.建設并實施基于“校企一體、淡校旺企、逐級提升”培養模式基礎上的“校企一體、定向培養”人才培養模式

在“分方向”人才培養方案的設計過程中，我們與企業一起，創新實踐“校企一體、淡校旺企、逐級提升”的人才培養模式，強調把現代企業優秀文化理念、職業精神、道德教育融入人才培養全過程，以職業道德提升促進職業綜合素質的整體提升，達到酒店行業對于管理人才職業道德和職業素質的要求；以職業能力培養為主導，基于工作過程對職業能力進行分析，使核心課程對應核心技能，按照實際工作過程和任務將課程內容進行整合和序化，用任務驅動教學，實現專業教學要求與企業崗位技能要求對接；采取雙元授課、雙元指導、雙元監控、雙元評估、雙元地點、雙元身份的共育模式，達到學校培養目標與企業用人目標融合，直接為企業培養高端技能型人才，最終形成系列的酒店管理專業“校企一體、定向培養”的“分方向”人才培養模式。

二、人才培養方案與師資建設相適應，核心課程體系與校內師資同步建設

“小專業”的瓶頸之一就是師資力量，為此，針對方案中的三大課程體系我們采取了三種措施，其一，公共課程師資學院統籌解決；其二，“分方向”校企合作課程師資企業為主解決；其三，酒店管理專業核心課程師資重點建設；下面重點介紹酒店管理專業核心課程師資建設的內容。

核心課程師資方面以自建為主，在本專業建設之初，我們只有三名校內專業核心課程教師，很多專業課程需要外聘教師完成，教學質量難以控制，課程建設也無從談起，為此，我們堅持引進人才建立校內專職教師隊伍；在這個方面我們始終堅持兩個原則，就是按課程引進、按興趣引導，即主要引進核心課程體系中所需的師資，在引進后按教師的基本素質和興趣點確定主攻方向，例如，有教師喜歡化妝、注意形體，就積極引導她注意禮儀和形體訓練等酒店服務基本素質類的課程，再如，有教師在上學時參加過酒店客房部的實習并對此有很多心得，工作后有在酒店客房部打工的職業經歷，喜歡研究客房服務技能和管理知識，就積極引導他教授客房服務技能和客房管理方面的課程。經過十年左右的引進、訓練、適應和磨合，濟南職業學院酒店管理專業逐漸形成了一支年輕化、職稱比例較合理、全員擁有初步職業經驗和中高級酒店類職業資格證書的師資隊伍，完全可以勝任核心課程的所有教學任務，并且多名教師已經開始在酒店管理專業內多方向發展，為此，我們拓展出了多門酒店職業能力拓展課程，比如，酒吧管理、調酒服務、茶藝服務、康樂服務等。

三、校內實訓條件建設與核心課程體系相適應，積極建設拓展課程和分方向課程實訓條件

校內實訓條件建設的相對滯后，是酒店管理專業成為一個“小專業”的重要因素；由于受重視程度不足導致建設速度緩慢，近幾年剛剛完成了從“有限訓練”到“綜合實訓”的轉變，在這一方面有如下幾點經驗可以分享。

其一、先“訓練”后“實訓”

我們在專業建設之初，首先建立的是基本訓練條件，對酒店管理專業來說，也就是首先建立了中餐擺臺訓練室、西式做床訓練室，為學生提供有限的訓練空間，至于其他訓練和實訓，主要依靠虛擬課堂和實習單位來完成。隨著招生人數的穩定、師資力量的增加、實習單位支持，特別是教育主管部門的多次普惠性院校建設資金的有力支持，經過十多年的努力，我們終于按照核心課程體系的需要建立起了系統的酒店管理專業校內實訓體系，它由八個實訓室和一個校中廠組成，基本可以支撐百人規模以內的訓練、實訓和現場管理情景化教學需求，初步達到建設目標，并且具有了針對酒店服務與管理人員開展社會培訓的能力。

其二、緊扣核心課程體系，適度拓展實訓功能

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關鍵詞：項目教學法；餐飲服務與管理；運用

一、項目教學法

1.項目教學法的含義

項目教學法是學生在教師的指導下親自處理一個項目的全過程，在這一過程中學習掌握教學計劃內的教學內容。在項目教學法中，學生全部或部分獨立組織、安排學習，解決在處理項目中遇到的困難，它是能調動學生學習積極性并以學生為中心的教學方法。

《餐飲服務與管理》課程是一門理論性與實踐性皆強的學科，教學中要使學生既能學到餐飲服務的基礎知識，又可培養動手操作能力，提高分析與解決實際問題的能力。由于社會因素與個人因素的影響，學生對從事餐廳服務員這項工作興趣不大，學生對所學專業不感興趣，學習動力就不強，學生往往處于必須學又不想學的無奈心理狀態。所以，教師在教學中要因勢利導，揚長避短，精心設計教學內容，引導學生注重體會服務過程中的美感，改進教學方法。而項目教學是以真實的或模擬的工作任務為基點，讓學生利用各種校內外的資源及自身的經驗，采取“做中學”的方式，通過完成工作任務來獲得知識與技能。

2.項目教學法的特點

（1）教學主體發生變化

傳統的課堂教學法是以教師為中心，教師滿堂灌輸理論知

識，學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識，使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。項目教學法是以學生為主體，學生和教師共同商定教學過程，圍繞項目主題發揮學生的主觀能動性。例如，為了使學生更好地掌握餐飲知識和技能，我根據企業的生產實際和崗位職業能力需求，把整個餐飲內容分成五大模塊：基本素質模塊、酒水模塊、臺面設計模塊、菜點模塊及服務程序模塊。再將模塊內容按照餐飲企業的實際工作過程進行項目化設計，每一模塊項目設置知識目標、能力目標、實訓任務、任務分析、知識鏈接、案例分析等欄目。而在完成這五大模塊教學任務的過程中，作為教師，要有廣博而先進的專業理論知識及技能。俗話說：“要想教給學生一碗水，教師自己要有一桶水”。因此教師要充分備課，認真上課。所以說，認真地研究并保障教學模式的實現條件，可以更好地掌握和運用教學模式，成功地達到預期的目標。

（2）教學環境發生變化

傳統的課堂教學法的教學環境是普通教室，至多是設備齊全的多媒體教室；項目教學法將教學環境轉換到了企業、實訓基地、社會當中。如在教學中餐宴會服務中的宴會預訂時，我預先將學生分組，事先與實習的酒店取得聯系，由組長帶隊，跟隨預訂部見習一天，要求學生先向酒店員工學習，該如何接受客人的預訂，然后每人至少親自接受客人的一次預訂，并將整個預定過程記錄下來?；氐綄W校后，我讓學生按組進行了匯報，學生能說出他們在預訂過程中成功與否，存在的不足之處及如何來改正等等。雖說學生只通過了一天的見習，但所學到的知識、預訂的技能技巧大大超出了他們在教室里聽教師空洞的說教時學到的，而且學生學習的積極性很高。

（3）教學效果發生變化

傳統教學方法的教學效果是通過試卷考核來反映的，考試的成績只能反映學生對于應知知識的掌握程度，教學效果不明顯；項目教學法的教學效果不僅可以通過試卷的考核反映，而且可以通過小組對于過程的評分表反映，全面反映學生應知應會的掌握程度。簡單地說，項目教學法不僅關注教學的結果，而且關注教學的過程。

例如，在講“托盤”這部分內容時，基本概念包括輕托、重托；基本理論包括托盤的種類及用途、托盤的注意事項；基本技能為托盤。在基本技能中又包括起托、靜托、托盤行走、落托四個技能要素及每個要素的技能要領、標準、訓練方法、檢測手段和教學目標的驗收。以“起托”的技能標準為例，它的要求是：左腳向前邁一步，雙腳呈“丁”字形，身體側向客人，雙腿微微彎曲，上身前傾，右手協助左手將托盤托起。但是無論是哪一模塊的活動程序，它只能是基本的和相對穩定的，而不應是僵化和一成不變的。

3.項目教學法運用的步驟

我們可以將項目教學法的運用步驟簡單地表述如下：

確定項目―分組討論―制訂計劃―實施計劃―檢驗計劃―展示、匯報成果―評估總結。

二、項目教學法的實際應用

項目教學法的課前準備工作是教學法的一個重要環節，可以讓學生充分發揮他們的智力，教師和同學們一起討論，提出一個或幾個設計方案；然后分組，確定項目的目標和任務，引導各小組根據項目任務利用業余時間查找相關資料，使各小組同學獨立完成。這樣學生成了教學中的主角，而教師則轉換為教學的服務者。分組中要考慮到學生的學習能力、性格特點、知識結構，盡量在小組內形成互補，以利于討論的開展和后續學習的順利進行。我嘗試將項目教學法運用到了《餐飲服務與管理》的中餐主題宴會的臺面設計的教學中。

1.準備工作

（1）將班級同學分成6個小組，每組確定一名小組長，此后的工作均按小組分配任務。

（2）每組確定一個主題，如婚宴、壽宴、慶功宴、結合“六一”的兒童宴等等。

（3）物品準備：如中餐擺臺用具、臺面裝飾材料等。

（4）每組自己設計表格。

2.實施過程

（1）選定項目：把中餐主題宴會的臺面設計作為學習項目。

（2）分組討論、分工：各小組經過討論之后，先確定主題，再由組長進行分工，臺布、椅套、餐具的選擇、折花、臺面的裝飾物等，并說明這樣設計的理念。由學生選擇宴會主題，學生會選擇在平時的生活中接觸過的宴會，有一定的感性認識，操作可行性高，另

外，學生感覺可以依照自己的愛好設計，興趣亦非常高漲。

（3）分組成果展示：由于學生在前期做了充分的準備，因此我特意邀請了其他教師一起觀摩。每組學生積極動手操作、分工協作、有條不紊，設計理念說得頭頭是道，臺面設計給人耳目一新的感覺，學生的積極性很高，最關鍵的是學生通過自己的實踐學到了很多有用的知識，使他們有了成就感。

（4）項目的結束階段，主要是對項目活動的回顧、評價、分享以及展望。評定的過程是回顧和總結的過程，我給予了他們足夠的肯定。在評價中，我采用自評、學生互評、邀請其他教師評定的方法，一方面，評定是檢驗學生學習效果的有效途徑，學生可以在自評和他評中看到成績和不足，教師也可以在評定中總結項目實施過程的注意事項。另一方面，分層及多角度的評定，可以培養學生公正、公平的人生態度，有利于學生健康人格的形成。雖然這次實踐過程結束了，但學生的學習興趣持續高漲，學生還積極要求再次確定主題，再進行設計，做成課件的形式進行匯報，項目教學法真正體現了學生的主體性。

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[關鍵詞]實踐教學　實踐模式　職業素養　實踐改革

[作者簡介]王喜華(1965-)，女，福建福州人，漳州職業技術學院旅游與酒店管理系，副教授，研究方向為旅游管理與旅游教育。(福建漳州363000)

[課題項目]本文系漳州職業技術學院2009年度教學改革課題“旅游管理專業實踐教學管理模式研究”的研究成果。(項目編號：ZZY0915)

[中圖分類號]G712　[文獻標識碼]A　[文章編號]1004-3985(2012)06-0154-03

旅游管理專業實踐性強的特點決定了實踐教學在人才培養過程中具有舉足輕重的地位。漳州職業技術學院旅游管理專業在近十年的辦學基礎上，對實踐教學進行了系列的改革。本文總結分析實踐教學改革的成果，就實踐教學模式構建提出自己的看法，以供兄弟院校參考。

一、旅游管理專業實踐教學存在的問題

1　理論與實踐教學環節脫節。不可否認，當前絕大多數學校認識到實踐實訓在教學中的作用，建設了很多校內實訓室和校外實踐基地。但部分學校在課程教學中，普遍存在先集中上理論課時，然后集中到實訓室或酒店進行實操的現象，理論與實踐教學環節嚴重脫節。有的學校一門課程理論課由一名教師承擔，實踐課又由另一教師承擔?？此坪侠恚鋵崒W生反映兩位教師上課講解有很多沖突的地方。一方面，學生理論課上學到的實踐操作技能不能很好很快地在實際中得到應用和深化；另一方面，學生在實踐過程中有疑問的地方或發現的問題不能很好地在課堂上和教師商討。

2　違背職業素養養成規律。很多學校旅游管理專業實踐教學安排大一學生到酒店、旅行社進行參觀見習，了解酒店、旅行社等所有崗位要求和企業基本情況，然后到大三時期再進行某一具體崗位的實踐。殊不知，從學生職業成長規律來看，應該先是對導游、計調、中餐服務員等具體崗位的認知和技能訓練，然后才是對酒店、旅行社整個企業的認知。這種違背職業成長規律的實踐教學模式，必將造成學生消化不良及對學習、專業的厭倦。

3　過分強調實踐技能訓練，忽視理論的積累和職業素養的培養。部分學校能夠注意到旅游管理專業的應用性、實踐性強的特點，要求科任教師教學過程中要以技能操作教學為主，理論夠用即好。但在教師的實際教學中，大多數教師沒把握好理論和實踐的量和度的分配問題，很多科任教師尤其是校聘兼職教師、行業能手在給學生上課中，理論講解不到位，一些必要的理論知識也沒有教給學生，將高等職業教育轉變成低層次的職業培訓。學生只掌握了“怎么做”，卻不知“為什么”，可持續發展能力低，培養的學生在以后的職業生涯中提升空間較小。

4　學生頂崗實習存在嚴重的走過場。目前絕大多數學校旅游管理專業頂崗實習更多的是酒店餐飲、客房、迎賓技能實習以及地陪、景區景點導游，頂崗實習單位更多考慮的是企業利益，學生得不到崗位輪換，學生實習只是簡單技能重復練習和廉價勞動力的供給，導致很多學生中途更換實習單位或者逃避頂崗實習環節，造成就業專業對口率下降。

二、旅游管理專業實踐教學的理念

旅游管理高職實踐教學，首先實行知識、素養與能力培養一體化。以旅游產業需求、旅游專業學科理論為依據，以學生綜合能力提升為導向，以“專業能力訓練”和“職業素養養成”為主線，將職業素養的養成貫穿到理論教學、實踐教學環節和日常生活中。其次，實踐教學要為社會服務，實行教學、科研、服務與培訓“四位一體”的開放式教學。最后，延伸實踐教學平臺，發揮第二課堂作用，通過職場禮儀、導游之星、飯店服務技能等各種大賽與活動，培養學生職業技能與職業素養。如圖1所示。

三、旅游管理專業實踐教學模式分析

作為實踐教學體系的重要組成部分，教學模式是實現目標體系和完成實踐教學內容體系的手段與途徑。綜合國內多所高職旅游院校人才培養模式，旅游管理專業實踐教學可以歸納為課程見習、校內實訓、企業實習和綜合實踐四種模式，如圖2所示。每種實踐教學模式各有特點，應根據教學目標、實踐任務性質及院校具體情況等加以綜合應用。

1　課程實踐課程實習主要是結合旅游管理專業部分課程的學習，由專業教師帶隊和指導，到相關景區或旅游企事業見習。實習時間較短(通常1天)，分散于各學期，具有組織較易。見效快等優點。外出實習前要求專業教師在課堂先講解旅游攝影、旅游行業認知、旅游市場營銷、旅游景區規劃與管理。飯店管理等課程的基本理論知識，之后帶領學生按課程教學計劃安排到景區或者旅游企事業見習，從中獲得對行業的直觀認知與技能的簡單模擬訓練。由于實習時間短，這種實踐模式在系統的專業實踐實習和動手能力培養等方面效果不太理想?；谄涮攸c，這種教學模式要求指導教師設計科學合理的課程實習任務書和實習項目指導書，實習現場中不僅可以由教師指導，還可以讓優秀的學長、行業專家講解指導。目前漳州職業技術學院旅游管理專業旅游行業認知、旅游攝影、飯店管理實務、旅游攝影、旅游市場營銷、旅游資源規劃與開發等課程采取這種見習模式，時間l天(8學時)以上，完成飯店、旅行社認知、旅游資源調查與評價、旅游市場調查等課程實習任務，效果良好。

2　校內實訓。通過在學校建立實訓室和實訓基地，學生完成中西餐擺臺、雞尾酒調配、客房服務操作、旅游企業管理軟件的操作、形體與禮儀等等實訓。由于實訓基地就在學校，實訓室利用率高，還節約了一定的實習費、住宿費。但這種實踐教學模式的最大不足是不能提供真實的工作場景和工作氛圍，并且場所限制，難以滿足學生掌握實踐操作技能和服務意識提高的需要。因此，建設生產性實訓室，既可以提供真實的職業環境，同時還可以利用本身造血功能，不斷地更新實訓設施，是實訓室建設的有效途徑。目前漳州職業技術學院已經建設了餐飲實訓室、客房實訓室、形體訓練與模擬導游實訓室、茶藝實訓室、旅行社模擬實訓室、旅游信息系統與語音綜合實訓室、酒吧模擬實訓室以及校企共建的模擬旅行社和校園酒店，規模以及軟硬件設施基本能夠滿足導游、餐飲與客房、形體與禮儀訓導、美容化妝訓練、旅游信息系統、酒水與咖啡調制等仿真實踐實訓和照相機、攝影機的使用等技能訓練。特別是生產性校園酒店和旅行社的建成為實訓室建設更新及學生技能訓練的可持續發展創造了良好條件。

3　企業實習。指學生到旅游景區、度假村、餐飲連鎖服務企業、旅行社。飯店等相關旅游企事業進行旅游服務技能、旅游企業管理、旅游市場營銷等方面的實踐實訓，實習方式主要有院系組織的短期集中實訓、分批次實訓和學生自主聯系校外企業實

訓，校外實習基地是這種模式的主要載體。校外實習基地是指學校為了實現人才培養目標，與旅游企事業單位通過校企合作建立的相對穩定的實習場所。建立的校外實習基地不僅要滿足簡單的技能實習，還應具有企業儲備人才培養的長遠目光，愿意為學校提供可輪換的服務工作崗位以及可見習的管理崗位。在企業實習的教學實踐中，學生的旅游服務意識、操作技能、與人交往和與人溝通的能力、解決問題的能力等職業核心能力能在較短時間內得到鍛煉和提高。目前漳州職業技術學院旅游系已經建立了二十多個穩定的校外實訓基地，并與當地的一些大型旅行社、五星級酒店長期合作，在每年暑期和黃金周、雙休日，為學生提供兼職實踐崗位。實習期間，學生進一步深入認識旅游行業工作特點，積累了一定的從業經驗，為就業打下了堅實的基礎。有些企業甚至就和學生簽下了工作意向，并承諾免去學生就業時的試用期，實現零距離就業。

4　綜合實踐。綜合實踐教學實踐模式以綜合能力培養為主要目的，表現為第三學年下學期的畢業頂崗實習和訂單培養班的頂崗實習。綜合實踐教學是學生走向工作崗位前的一次“實戰演習”，是學生綜合運用所學的旅游專業基礎理論、知識和技能，創造性地分析和解決實際問題的基本訓練，能很好地培養學生的服務意識、創新意識和獨立工作能力、互助合作的團隊精神。這一階段的實習，學生將充分運用所學習的旅游基礎知識、管理知識、營銷知識、文化知識等于真實的工作實踐中，在實踐中了解企業管理的規律、發現企業管理存在的問題，學會思考如何解決問題，從而形成旅游行業基層管理及督導層工作者的潛在能力，并把所思所想寫成一份實實在在的報告。企業指導教師側重學生崗位技能的指導，校內指導教師則要對學生遇到的問題進行疏導，包括人際關系、環境適應、心理生理困惑等問題。

四、旅游管理專業實踐教學模式構建舉措

1　以崗位能力要求為核心，構建旅游專業課程體系。第一，召開旅游行業專家研討會，校企共同分析旅游職業崗位典型工作任務及其對知識和能力的要求，在此基礎上按照職業發展的邏輯規律，構建分層遞進的旅游管理專業課程體系。第二，職業核心課程設計要源于職業崗位又高于職業崗位的要求，除了要求學生掌握旅游服務操作技能，還應對旅游專業技術領域的發展和新崗位的需求有所了解，滿足職業崗位、工作升級換代的需要。第三，加大實踐教學課時比重，對應職業基礎課程、職業核心課程和職業拓展課程，把實踐教學分為專業見習、校內實訓和企業綜合實踐三部分，并使實踐教學貫穿人才培養全過程。第四，當前很多學校重客房鋪床、餐廳擺臺、烹飪基本功，輕服務模擬接待、設備保浦訓練、模擬廚房管理；重操作訓練，輕素質培養；考核內容不合理，考核項目不完整，教學重點不適應旅游市場人才需求的變化，亟待進行改革。我校在實踐內容上，按學生的認識和能力提高循序漸進的原則，分層次(或分階段)安排，定位為基礎性實踐、模擬性實踐、綜合性實踐與創新性實踐，使實踐教學內容自成體系，后一層次以前一層次為基礎。如156頁圖3所示。

2　以工學交替為契點，強化實踐技能訓練。在教學組織上打破分段式教學。組織學生從大二上學期始，實行初步的工學交替，具體分為三部分：一是利用寒暑假、節假日及休息日，在學校及周邊地區的旅行社和酒店兼職鍛煉。另外，當地舉行與旅游相關的大型的節慶活動時，學生以青年志愿者的身份參與其中，與大學生社會實踐相結合。二是課程實習，由學院統一安排，分批次、分地點、分部門到旅游專業共建企業實踐。三是部分學生到旅游企業提前頂崗實習。學院為此制定詳細的教學計劃和考核標準，在管理上采取崗位角色管理，上課日由學校按學生管理，按學期考核理論學習成績；工作日由企業按員工管理，按周考核技能成績。專業教師與旅游企業對學生進行定期與不定期的指導、跟蹤與監督，保證每位學生在三年內累計有6個月以上的時間頂崗實習并進行輪崗。